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AB%AO肉类加工生产安全控制与卫生管理第四章肉类加工生产安全控制与一卫生管理1、 主要内容：⑴肉类加工厂基本一卫生要求；⑵卫生标准操作程序；⑶食品加工中的危害分析及关键控制点2、 重点：食品加工中的危害分析及关键控制点3、 难点：食品加工中的危害分析及关键控制点4、 教学要求:⑴了解肉类加T厂基本卫生要求⑵熟悉肉制品加T.卫牛操作程序⑶学握食品加T中的危害分析及帝制点的确定5、 教学方法：理论讲授为主，多媒体辅助教学6、 课时安排:2学时7、 教学过程：从略第一节肉类加工厂基本卫生要求一、 肉制品厂厂址的选择二、 肉制品厂厂房的布局三、 肉制品加工生产丁•具、设备的要求四、 肉制品加工与贮存的T生管理第二节卫生标准操作程序（SSOP）•、SSOP1、 SSOP的概念SSOP 是 Sanitation Standard Operating Procedure,中文意思为"卫生标准操作程 序”SSOP是食品加工厂为了保证达到GMP所规定要求，确保加工过稈中消除不良的因素，使 其加工的食品符合一卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒 和卫生保持2、 SSOP包括的内容[1] 与食品接触与食阳接他物表面接触的水(冰)的安全；[2] 与食品接触的表面(包括设备、手套、工作服)的清洁度；[3防止发生交叉污染；[4] 手的清洗与消毒，测所设施的维护与卫生保持；[5] 防止食品被污染物污染;[6] 有毒化学物质的标记、贮存和使用；[7] 雇员的健康与卫生控制；[8] 虫害的防治。

二、GMP1、 食品GMP的概念"GMP”是英文Good Manufacturing Practice的缩写,中文的意思是"良好作业规 范”，或是'优良制造标准”，是一种特別注巫制造过稈中产品品质与卫生安全的自主性 管理制度，因为用在食品的管理，所以我们称作食品GMP2、 食品GMP的管理要素[1] 人员(Man)要由适任的人员来制造与管理[2] 原料(Material)要选用良好的原材料来制造[3] 设备(Machine)要采用标准的厂房和机器设备[4] 方法（Method）要遵照既是的彊适方法來制造第三节食品加工中的危害分析和关键控制点（HACCP）一、HACCP与常规质量控制模式的区别1、 传统监控方式的不足抽样规则本身存在误判风险费用高、周期长可靠性仍是相对的即使检测符合标准，仍不能满足消费者对食品安全的顾虑2、 HACCP控制体系的特点（六个）[1] 针对性:针对性强，主要针对食品的安全卫生,是为了保证食品生产系统中任何任何可能出现的 危害或有危害危险的地方得到控制[2] 预防性:是一种用于保护食品防I上生物、化学和物理的危害的管理丁具，它强调企业自身在生产 全过程的控制作用，而不是最终的产品检测或者是政府部门的监管作用。

[3] 经济性:设立关键控制点控制食品的安全一卫生,降低了食品安全一卫生的检测成本，同以往的食品安 全控制体系比较,具有较高的经济效益和社会效益[4] 实用性：己世界各国得到了广泛的应用和发展⑸强制性:被世界各国的官方所接受，并被用来强制执行•同时，也被联合国粮农组织和世界一卩生组 织联合食品法典委员会CAC的认同[6]动态性:HACCP中的关键控制点随产品、生产条件等因素改变而改变，企业如果出现设备\检测仪 器\人员等的变化，都可能导致HACCP计划的改变虽然,HACCP是一个预防体系,但绝不是一个零风险体系.二、IIACCP的内容1、 有关定义[1] 危害分析及关键控制点IIACCP是控制食品微牛物、化学和物理性的危害及经济性掺假手段的专门检测系统[2] 控制点与关键控制点在特定的食品生产、加工体系中，任何一个失去控制而导致对产品卫生造成不可接受的 环节[3] 严重缺陷任何一个对使用和信赖产品的消费者，将造成危害或不安全善的缺陷[4] 临界值一个或多个为确保关键控制点能肓效地控制备有关危害，规定必须达到的容许最[5] 低限度[6] 偏差：未能达到关键控制点上规定的临界值[7] HACCP 方案根据总原则用文字叙述须遵循的正式程序的文件2、 HACCP的内容(七个部分或原则)[叮执行危害分析。

[2]识别关键控制点(Critical Control Points, CCP)CCP就是在制程中,为了预防 或减除食品危害，或把这些危害降低到可接受的水平而必需加以控制的T序[3] 为每个识别出的CCP制定临界限（Critical Limit） o[4] 制定CCP的监控方法[5] 制定纠正行动以应付任何超出临界限的情况[6] 制定有效的记录稈序，为HACCP系统提供文件证明[7] 制定程序以验证HACCP的正确运作三、HACCP的应用研究的稈序和步骤（一） 程序：1、 咨询并听取公众意见2、 成立制定IIACCP方案的使用研讨小组3、 在工厂内进行-两阶段的验证实验4、 鉴定（二） 步骤步骤一：执行危害分析；对原料和配料、加丁、生产、运输、销售、配制及食用有关的 危险及危害进行分析和评价1、危害分级的原则产品是否含有易遭微生物污染的成分T艺中是否含有能有资格地杀灭有害微生物、并可控制的杀菌程序是否在控制杀一菌 后有迢到有害微生物及其毒索污染的危险是否由于在销售中或消费者对食品处理不当，可能在食用时造成对健康的危害是否在包装后或在家庭烧煮时冇最终加热程序2、危害分析及危险分类A级危害：适用于指定的未消毒杀菌的食品B级危害：产品中含有对微生物敏感的成分C级危害：丁•艺过程中不含有经控制能有效杀灭有害微牛物的热杀菌稈序I）级危害：产 品在热杀菌后包装前、易遭二次污染E级危害：由于销售处理不当，或消费者对产品处理不当，致使产品在食用时有很大可 能危害健康F级危害：产品在包装后，或在家庭烧煮时，无最终热杀菌处理步骤二识别关键控制点CCP在食品生产中凡需要对产生危害的微生物进行控制的地方就是CCPCCP包括：烧煮、冷却、消毒、配方控制、防I上交叉污染、人员和环境卫生等步骤三为CCP制定临界值临界值：是指一个或多个规定最低必须达到，以确保在CC卩上有效控制微牛物对健康的 危害的限值作为临界限值的标准有：温度、时间、湿度、水分活度、PH值、可滴定酸度、保存剂、 食盐浓度、有效氯、黏度以及在某些情况下食品的组织、气味、外形等感官指标步骤四制定CCP的监控方法包括监测程序和监测手段，是对CCP及其临界值的预定检查和试验，监测必须有记录彊理想的监测是可进行-连续的监测（100%的效杲），如不能在全部时间内监测临界值， 则有必要确定间断的监测能十分可靠地表示危害在控制Z下用于监测的理化测定项目：温度、时间、PH值、CCP上的T状况、具体的交叉污染预防 措施、具体的食品处理程序、水分、其他步骤五、制定和采取纠偏措施采取的措施必须能由HACCP方案出现的偏差所造成的实际或潜在的危害，并将有关食品 进行保证安全的处理。

如发生偏差，在按方案采取修正措施并在进行分析之前，应将产品控制住步骤六制定 有效的记录程序食品金业必须有HACCP专用档案，内容包括：原料和配料；有关产品安全的记录；杀 菌；包装；贮存和销售；偏差记录资料步骤七建立验证稈序制定用以验证IIACCP运转正常的方案，验证包括方法、程序以及进行的试验，以确定 HACCP系统是否符合HACCP方案三、HACCP应用实例。