粤菜烹调知识.doc

粤菜烹调知识粤菜主要烹调方法：一、 炒1、 生炒：原料由生直接炒熟调味（不拉油，如生炒乌鱼片）2、 熟炒：原料先煮或蒸等烹调方法，煮熟再切成不同形状炒，如五彩炒鸭丝；3、 清炒：没有配料的炒法（炒时蔬、虾仁）4、 软炒：所用原料细嫩，炒制后软滑（如雪蛤炒牛奶）二、 泡：原料只有配料的炒法（炒时蔬，虾仁）三、 熬：原料（骨头、老鸡等较韧原料）用水慢火煲（浓汤）四、 煲：原料经过飞水等处理加入上汤慢火烧（老火靓汤）五、 炖：原料经过生熟加工后，用水或上汤调味，入蒸柜蒸（炖品）六、 炆：1、 生炆——原料不经煎或炸，直接加料头汤炆至熟（生炆鱼）2、 红炆——原料经过煎炸，加入配料等炆至熟（红炆排骨）七、 扣：原料根据需改成一定形状，用碗扣件排贴好，加入汤汁，再蒸至熟（香芋扣肉）；八、 蒸：用水蒸气使食物至熟方法（清蒸鱼）九、 扒：原料经过烧，蒸，靠等方法烹制熟后加上汤和辅料，打芡淋上十、 煎：把原料放在少量的热油锅里加热至熟：1、 干煎——指原料调味后放入少量油锅中慢火煎两面金黄色（干煎鱼）2、 蛋煎——原料调味放入鸡蛋液中入锅煎（凉瓜煎蛋）3、 湿煎——原料先腌制入锅里煎两面金黄色，爆香料后加上汤味再煮后打芡而成（茄汁虾碌）十一、炸：先将切配好的原料腌制调味后，上浆用大量，加热至熟；1、酥炸（松子鱼）2、吉列炸（吉列石斑球）3、蛋白稀浆炸（金钱蚧盒、肥肉夹肉馅）4、脆皮炸（脆皮鸡）5、纸包炸（威化纸包鸡）6、生炸（生炸排骨）7、脆浆炸（脆炸直虾）十二、焗：原料通过密盖高温，使物料受热至熟；十三、煀：原料经煎或炸后用慢火煮，使之熟透了：1、瓦罐煀（瓦罐煀水鱼）2、锅上煀（姜葱煀鲤鱼）十四、烩：半汤半菜，汤中勾芡一种方法（原料加工丁丝片、鸡丝烩鱼翅）十五、清：原料飞水或不飞水，加入上汤煮熟调味（清水时蔬）十六、汆：原料经过飞水处理，放入汤窝摆上菜片、笋花、火腿片、注入调好味上汤（清汤汆鸡片）十七、灼：指原料用水直接煮熟上碟加姜丝、椒丝、葱丝、赞油加酱油（白灼时蔬）十八、浸：原料用水或油慢火煮熟，油浸（油浸鱼），水浸（水浸鸡）十九、滚：原料经过飞水处理，加入上汤调味（冬瓜文蛤汤） 粤菜烹调知识1、 首先懂得什么是烹调：烹——火候：即使用各种温度加热过程（1）旺火：炒、爆、泡（保持菜肴显嫩滑，有锅气（热锅下少许油把料头爆香，注意料头不要有水（2）中火：炸、煎、焗（味道香浓）（3）小火：炆、煨、扒（4）微火（慢火）用于菜肴保温防冷作用；2、 调—调味（讲究五滋六味）是菜肴通过各种火候巧妙地结合，烹制出色、香、味佳肴；（1） 五滋—香、酥、软、肥、浓（即菜肴所达到质量、要求）（2） 六味—甜、酸、苦、辣、咸、鲜（还有一种叫香味，使菜肴有芳香气味，刺激食欲，去腥解腻）。

3、 味道种类1、基本味：单一的调味品，只有一种味道（盐、糖）2、复合味：两种以上单一味组合（糖醋、芡汤）4、 调味的几个阶段1、加热前调味（即底味，如炸、炆）2、加热中调味（即决定性调味，边煮、炒，边加调味）3、加热后调味（即辅助性调味，如椒盐、淮盐、急汁）5、 调味的原则（1）下料必须恰当，如有些菜以酸甜或以咸为主的，其他调料为辅（2）要适应地方风味，如粤菜清淡，上海味偏甜、云南酸辣（3）要结合季节变化，春夏天气热清淡，秋冬天气冷浓郁而不咸；6、 打芡手法（1）掌握芡汤和湿粉的比例（粉多芡汤少则稠，粉少芡汤多则稀，芡不要一次性下足粉）（2）掌握芡粉特性运用合理手法（如菜炒太熟，炒菜时锅多油造成泻水、泻芡、泻油）（3）打芡时注意火候、火猛动作要快，不断翻动，记住先勾好芡再调色，最后下包尾油，否则芡汁不亮，注意芡粉遇热就结团，弄不好菜式有些芡不均匀，芡稀芡稠或无芡（4）炒菜分包心芡（即有芡不见芡，有油不泻油，另泻脚芡（即菜式装盘时带少许汁水，但不能太多，还有蛋白芡，清芡、耗油芡，最后下包尾油轻轻搪平 7、 粤菜炒锅手法知识1、 姿势：面向炉灶，身体自然挺直，两脚分开站稳，身体不能贴紧炉灶，目光应注意锅中，身体一般应距离炉灶10—15cm；2、 工具使用：左手执锅，右手执铲，操作时应运用腕力，要做到灵活有力，不可握得太紧，执锅时拇指应按在锅耳的左侧，两手紧随着这些变化进行迅速且有节奏的操作；3、 抛锅是烹调操作基本功之一，技术性较高，所以必须端正姿势并反复练才能做到抛锅自如；4、 搪锅（小翻）即将锅连续搪动，使菜肴松动移位，避免粘锅或烧焦，搪动时菜肴不应超于锅口；5、 大翻：即将国内原料全部翻个身，翻前应将锅略向身边一拉，然后略向前一送，顺势向上一扬，将菜肴全部离锅翻身，随即用锅将已翻身的菜托住，拉、送、扬、托四个动作，必须迅速连贯地结合起来。

川菜知识一、 川菜味型（24种）1、 鱼香味 特点：咸甜酸辣四味均衡一致，姜葱蒜味突出； 配料：盐、酱油、味精、醋、泡海椒、姜葱蒜、淀粉；2、 家常味特点：咸鲜微辣、略带回味配料：酱油、味精、泡椒酱、豆瓣酱、姜葱蒜、白糖、醋、淀粉；3、 麻辣味特点：麻辣咸鲜、并带姜葱蒜香配料：花椒粒（油、面），豆瓣酱，海椒面，红油，干海椒节，刀口 海椒，香辣酱；4、 糊辣荔枝味特点：酸甜咸鲜醇正、麻辣味突出配料：干海椒节、花椒、葱弹子、糖、醋、盐、鸡精、味精、姜葱片、 淀粉；5、 糖醋味特点：甜酸醇正、味浓味厚、先甜后酸；配料：糖醋、盐、姜蒜、淀粉；6、 咸鲜味特点：咸鲜适口、本味突出；配料：盐、味精、鸡精、胡椒、淀粉；7、 怪味 8、椒麻味 9、陈皮味10、糊辣味 11、红油味 12、豆瓣味13、姜汁味 14、纯甜味 15、五香味16、烟熏味 17、糟香味 18、麻酱味19、醋香味 20、芥末味 21、豉汁味22、椿醋味 23、酸辣味 24、荔枝味 。