虾米的加工技术.doc

最新农副产品和食品加工技术虾米的加工技术虾米，是将海米经蒸煮、干燥、去壳等加工制成的干制品 一、工艺流程 原料处理清洗蒸煮沥水第一次干燥粗筛冷却第二次干燥脱壳精筛挑选分级称量包装检验成品储藏 二、主要步骤 1．原料处理采用新鲜的未变质、无异味的海虾，若采用冷冻海虾其色泽、滋味及形状均有很大影响原料应做好加冰保鲜工作，不能及时生产的原料置鱼箱进 1～5℃的冰鲜库保鲜为好 2．清洗 (1)机械生产由洗虾定量送料机将虾送入洗虾机内，进行充分清洗洗虾机槽内的水应及时更换 (2)手工生产将虾置入装有流动水的容器内，进行充分漂洗，去除泥沙等杂质，然后用漏筛捞出，置于干净的塑料箱内沥水夏季生产时，清洗容器内应加冰保持清洗水温在 10℃以下清洗水应及时更换 3．蒸煮 (1)机械生产洗虾完毕后，由蒸虾入料输送机将清洁虾送入蒸虾机中进行蒸煮，蒸煮机的蒸气压力为 7 千克／平方厘米，蒸煮水温 95℃以上，同时开启自动送盐机，加入一定量的食盐和食用色素煮虾时间按虾的不同而有所变化，一般蒸煮时间约 6～9 分钟，以煮熟且脱壳容易为度，但也不能过度，以免水溶性蛋白流失而影响成品率 (2)手工生产先将煮锅内注入一定量清洁水，加入食盐、食用色素液(食盐量一般控制在波美度 1～4)，沸滚，然后倒入适量鲜虾，每 100 千克盐水，每次可煮约 30 千克左右的鲜虾，煮沸，当虾脑凝固，捞出虾时，虾壳立即变白，说明虾已熟可以捞出。

当盐水浓浊或已连煮10 锅时，应换新水 4 . 干燥 (1)机械生产在连续式干燥机中进行，干燥温度 110～130℃，干燥时间受季节、虾体的影响而相应变化，一般以虾米成品水分含量在 25％～28％为度也可利用烘道进行，烘道温度 65～70℃，烘干水分至多 25％～28％即可推出烘道 (2)手工生产熟虾捞入筐中沥净水分即可出晒出晒时把虾薄摊在竹篾席上，要适时翻动，使其干燥均匀，晒至虾米干透、虾体发硬、皮壳易于脱落时，即可收藏于干燥的仓库中 5．粗筛由垂直输送机将干燥虾送入粗筛机中进行粗筛 6 . 脱壳 (1)机械生产自动脱壳机内进行脱壳用变频器调节脱壳程度，要求脱壳完全并少断尾为佳烘道出来的干燥虾应及时脱壳，以防受潮影响脱壳完全 (2)手工生产脱壳前，应将干虾摊在水泥地上或竹篾席上进行出风再晒，晒至虾壳干脆时即可脱壳将干虾摊在水泥地上，厚度 6～10 厘米，用石碌碡来滚压，将虾壳压碎，用扬谷的方法(有用风机，亦用锨扬)借风力分开虾米、虾黄、虾眼、虾腿、虾糠也可用细眼鱼网装入一定量的虾干(以人力可以抛甩为量)像打稻谷一样进行摔打后风选这样处理后的虾米，皮壳尚未去净，需再次装入网中来回轻轻搓擦，使其皮壳去净。

7．精筛脱壳后的虾米进入精筛机内进行精筛，分成大小二档 8．挑选分级按规格要求对虾米进行挑选分级，并挑出黑变、发白、不完整等质量有异的虾米，剔除外来杂质 专利查询。