火腿加工指南.doc

熟火腿类产品的加工指南1．原料肉的选择 选肉问题常常被人们忽视，在许多企业中，他们所用的肉有时根本不经过分级没有适宜的原料，肯定不可能生产出优质的产品 原料肉的pH值应在5.8-6.4，以保证肉块具有良好的持水能力如果pH低于5.6，则对火腿的出品率、肉片的粘着性、香味及多汁性都会产生影响2．配方和配料：见配方栏，我们有多种“美添”牌火腿注射剂和腌制剂供您选用，并且给出了详细的应用配方3．工艺流程 配料—均质 原料肉—解冻—修整—注射—滚揉静置—充填—吊挂—干燥—烟熏—蒸煮—冷却—包装—成品4． 工艺条件1） 原料肉：选用优质、健康、非疫区,卫生标准符合GB2707-94要求的猪肉原料2） 解冻：采用自然解冻或流水解冻，解冻后肉的中心温度不高于5℃3） 修整：去除原料肉表面的脂肪、结缔组织、淋巴、血管、软骨和筋腱等4） 配料：选择符合食品卫生标准要求的各种配料，配料要求纯净无异物、杂质5） 盐水配制：要求计量准确，配料混合均匀，经均质后完全溶解注射盐水由冰水、食盐、亚硝酸钠和注射剂等配制而成配制好的盐水温度不应高于2℃6） 注射：盐水应及时注射到肉块中。

以加工出品率150%的火腿为例，将50公斤盐水注射入100公斤原料肉中先进的注射机只需一次即可将盐水完全注入肉块中但如果一次不够，需注射两遍应特别注意注射机针管是否锐利和清洁不洁针管使肉块受到污染，从而缩短产品的保质期，甚至导致火腿内变色针头发钝会撕裂肉块表面，应立即更换请熟悉注射机的操作和保养，使之在最佳状态下工作注射机导液管也应保持清洁以避免污染注射时应根据盐水注射机的型号和肉块大小确定相应的注射压力大块肉通常要比用作重组火腿的小块肉较高的注射压力注射后紧接着是嫩化，肉块通过嫩化增加了表面积，因而可吸收更多的水分，加工出品率130%以上的火腿，肉块最好经嫩化机处理嫩化机应始终保持清洁以避免污染7） 滚揉：滚揉使肉块进一步嫩化，促进蛋白质溶出，以防止蒸煮工序以及蒸煮后析水腌制库温度应在0-4℃，采用间歇式滚揉，工作20分钟，休息10分钟，总时间12小时肉块经数小时滚揉后应有一充分静置期，这对保证火腿良好的质地很重要静置时间至少12小时，可能条件下静置过夜8） 充填：将静置后的肉块灌装入肠衣、收缩袋或金属模具充填要饱满，无气泡，无异物充填前肠衣要按要求处理9） 吊挂：吊挂时应注意肉块间的距离，保证空气流通，避免肉块互相贴连，吊挂后应立刻进行热加工。

10） 干燥：采用70℃干燥，时间60-70分钟至表面干爽不粘手为止11） 烟熏：采用70℃烟熏，15-40分钟至产品表面呈枣红色为佳12） 蒸煮：建议在蒸煮开始，就将蒸煮温度调至火腿所需达到的中心温度之上8℃，这样可节省能源，缩短有效加热时间如采用81℃蒸煮，至产品中心温度达73℃最节约热能的方法，是用相对湿度为100%的蒸气蒸制13） 冷却：蒸煮结束后，如果蒸煮设备无自动冷淋系统，应将火腿立即移入淋浴室淋浴冷却，使火腿中心温度尽快降到28℃以下要特别注意30-40℃这一温度范围，在此范围内微生物极易繁殖，很可能对产品保质期造成不利影响停止淋浴后，最好放置一段时间再移入冷却室，让装有火腿的模子表面水分蒸发，避免造成冷却室湿度上升火腿切片或出售前，应在冷却室至少放置24小时，以使肉蛋白和剩余水分达到最佳结合状态14） 包装：人员、器具要进行必要的消毒，避免不应有的污染包装后成品置于清洁干爽0-4℃的成品库内保管，保存期不得超过3天。