反式脂肪酸的兴衰荣辱MicrosoftOffice972023年文档.docx

反式脂肪酸的兴衰荣辱[转自《第一财经周刊] 在人类历史上，食物从未如此丰富过，从造型到口感都几乎无可挑剔；而另一方面，有关“我们应当吃什么”这个问题的答复，也从未如此令人费解宝洁、联合利华、卡夫、吉百利、沃尔玛……它们在反式脂肪的各个历史阶段当中，都扮演过推波助澜的作用在过去一年，有近 1.5 万吨用于制造巧克力产品的代可可脂从益海嘉里的 5 家特种油脂工厂运往它们的客户—那些知名的食品制造商的大工厂益海嘉里是加坡丰益集团在中国的全资子公司，也是中国最大的特种油脂制造商，它生产的代可可脂、起酥油、乳化剂等也是重要的食品原料2023 年，中国人一共吃掉了 28 万吨“巧克力”，这其中70%是棕榈仁油做成的代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品和近年来远远供不应求的昂贵的自然可可脂相比，代可可脂实则是另外一个完全不同的物质，它的原料是经过氢化处理的棕榈仁油，和“可可”没有任何关联，只不过后期加工时往往会添加一些可可粉固然，它也保证了好丽友派和怡口莲太妃糖的良好口感和外形质地由于物理性质和自然可可脂类似，代可可脂被食品工业视为一种相对廉价的替代品让这个虚幻的替代品引发广泛争议的不是它的养分远低于自然可可脂，而是由于在生产过程中承受了局部氢化技术因而含有一种特别的物质—反式脂肪。

就像是当年石油的大觉察，替代菜籽(4984, 18.00, 0.36%)油、鲸油成为重要的照明原料来源，氢化油技术也曾经是大公司在食品领域里找到的自己的“黑金”借助于这样一项突破性的制造制造，廉价的氢化植物油替代了日渐昂贵的自然黄油，这曾经给食品公司们带来了巨大的收益，但现在，这个现代食品工业的创产品却变成了现代社会中的一大威逼在跌宕起伏了 123 年之后，这种物质以及局部氢化植物油技术马上被钉上封条2023 年 11 月 7 日，美国 FDA 公布了一份初步裁定公告，将反式脂肪的主要来源—局部氢化植物油—移出“一般认为安全”(GRAS)的清单FDA 将在接下来的 60 天时间里就这一初步裁定征询美国社会各界的意见，到 2023 年 1 月 7 日做出最终裁决假设最终生效，则意味着今后在美国，局部氢化植物油将被作为食品添加剂进展严格治理，任何人要用在食品中都需要经过 FDA 许可尽管过去 20 年间，美国有害人造反式脂肪的摄入量已经有所下降，但仍旧导致了公众有关安康问题的严峻担忧，”FDA 局长 Margaret Hamburg 说，“FDA 的这一举措是保护更多美国人远离反式脂肪的重要步骤。

这意味着将来每年能削减 2 万例心脏病的发作，并且每年能挽救 7000 人免于心血管疾病引发的死亡—这是挽救美国人生命的关键一步你可能还在疑心这种致命的成分当年是如何进入FDA“一般认为安全”的列表的事实上始终到 1990 年月，包括养分学家和FDA 这样的政府机构在内，都仍旧认为，局部氢化植物油是一种比动物油脂更有利于安康的物质而氢化油技术则是促使食品工业革命发端的宏大制造19 世纪末开头，固体油脂如牛脂、猪油等等，变得越来越昂贵而稀缺，当时的化学家们开头查找将液体油固化的方法来替代固体油脂1890 年，化学家 Paul Sabatierzai 领先制造了氢化技术，并因此获得了诺贝尔化学奖而到了 1901 年，德国化学家Wilhelm Normann 将这一技术制造性地用于液体棉籽油，得到了像黄油一样的固体油脂他为这一技术于 1902 年在德国注册了专利，1903 年又在英国注册了专利但此时的氢化油离商业化应用还相去甚远就在氢化棉籽油实现量产的 1909 年，宝洁公司从 Crosfield 手中买下了该专利在美国的使用权，初衷很有可能是为了生产肥皂和蜡烛但随着电力的消灭，人们不再需要蜡烛了，而宝洁却通过这一专利技术觉察了氢化棉籽油酷似猪油的食用用途。

1911 年，一个之后将彻底颠覆整个食品工业和美国人的饮食观念的产品诞生了， 宝洁公司将人类历史上第一个用氢化棉籽油制成的起酥油产品 Crisco 摆在了美国街头食品商店的货架上这家日化公司从今进入了食品领域，直到2023 年 Crisco 才被出售给 J. M. Smucker 公司2023 年宝洁卖掉品客之后，彻底剥离了食品业务在此之前，美国的家庭主妇们都用黄油或者猪油来烘焙羊角面包或者油炸食品为了说服人们使用 Crisco 起酥油，宝洁发起了大规模的市场营销活动据统计，1911 年， Crisco 的广告预算就高达 18 万美元，而 1912 年至 1915 年，这一数字连续增加到了每年 40 万美元这些钱被用于为特定人群开发食谱、制作播送烹饪节目等等为了让人们明白用这种颖的起酥油到底能做什么，宝洁特地定制了一本小册子， 里面具体介绍了 615 种“Crisco 食谱”，免费发放给感兴趣的人更经济实惠”、“全的口感”这样的语汇常常消灭在各大报纸版面的 Crisco 广告中当时的女性杂志 Ladies Home Journal 更把 Crisco 称为“比黄油更好”(Better than butter)的烹调用油。

Crisco 几乎是马上获得了成功刚开头，只有 3500 份产品和传单被运送给分销商而到了 1911 年的冬天，宝洁公司已经需要用集装箱将 Crisco 发往美国各地的 1.5 万名零售商到了 1912 年，Crisco 的销量到达了 260 万磅(约合 1180 吨)，到 1916 年这一数字变成了 6000 万磅(约合 2.7 万吨)除了广告带来的流行，用氢化植物油做起酥油烘焙和煎炸食物往往会更好吃，口感也不会太油腻关键是，它比动物油脂性质更稳定，不用冷藏，常温贮存即可，也不简洁腐坏这在冰箱还是白费品的时代尤其关键(即便在美国，冰箱也是在 1930 年月才开头渐渐普及)Crisco 的巨大成功让其它日化大公司看到了时机，它们也相继用从其他化学家手中购置的类似专利技术制作起酥油或者人造黄油最初持有专利的Crosfield 公司于 1919 年被 Lever Brothers 收购，后者是联合利华的前身自 1929 年起，Crosfield 成为联合利华旗下产业的一局部就像如今围绕智能的专利诉讼频发一样，当年，大公司之间针对氢化植物油技术的专利诉讼也屡见不鲜1930 年月的大萧条和随后的其次次世界大战让用氢化植物油制作的人造黄油和起酥油替代了动物油脂，成为主流产品。

1957 年，人造黄油的销量首次超过了自然黄油或许没有什么比走进一个 1960 年月美国中产阶级家庭的餐厅更能让人明白，这些人工合成的食品是如何转变人们的饮食观念的美国作家 Michael Pollan 的母亲是 1960 年月纽约最有制造力和探究精神的主妇们的代表在她自己成长的年月，她的母亲用的都是鸡鸭的油脂来烹调蔬菜，而等到她有权打算一家人“该吃什么”以及“怎么吃”的时候，她觉察她渐渐失去了对厨房的掌握权， 将它拱手让给了越来越剧烈的食品广告营销、不断被媒体大肆报道的养分学最觉察以及 FDA 或者美国心脏协会(Ameircan Heart Association)这样的机构最终，Michael Pollan 觉察，自己在家里吃到的晚餐和外婆家的完全不同母亲用Crisco 或者韦森油(Wesson Oil，一种棉籽油)代替了鸡鸭油脂来做饭，用人造黄油代替了真正的黄油，”Michael Pollan 在 2023 年出版的《保卫食物：食者的宣言》(In Defenseof Food: An Eater‟s Manifesto)中写道，“过去，食品公司从我的外婆身上赚到的钱实在太有限了，而通过和„最养分科学‟结合起来，它们现在成功地把氢化植物油卖给了她 的女儿。

自 1950 年月兴起的养分学观点认为动物脂肪由于含有大量的饱和脂肪，是一种致命的物质，是造成美国二战后心血管疾病死亡率上升的罪魁祸首，而以不饱和脂肪酸为主的氢化植物油则是一种安康的替代品作为不饱和脂肪酸的一种，反式脂肪也被认为是一种有益无害的物质包括美国心脏协会(American Heart Association)这样的权威争论机构都在 1960 年月给出了类似的饮食建议大公司们对于养分学的这一觉察欣喜假设狂它们第一次觉察，原来仅作为廉价替代品的氢化植物油，竟然可以比黄油更安康！事实上从今之后，以起酥油和人造黄油为代表的加工食品制造商几乎都在第一时间热忱响应养分学的每一波潮流维生素D？有了，维生素A？要加进去也并不难最的流行是鱼油中富含的 Omega 3它们乐于见到 20 世纪养分学在全球取得的成功—养分学家把食物从鸡蛋、牛奶、蔬菜中抽离出来，变成了胆固醇、脂肪和纤维等抽象的养分标签从今之后，人类进化史上每天都要面对的“我该吃什么”的问题，变成了“我每天需要摄入哪些养分物质”养分学将食物拆解成不同的养分成分之后，不仅能为各种用化学物质合成的“食物” 正名，甚至能让加工食品比原本的自然食材更有养分，更安康。

人造奶油和起酥油是第一个进入我们日常生活的人工合成食品此后，整个食品工业的进展都朝着单一原料的最大化运用进展，由于这样能最大限度地压低本钱，通过“加工”来制造最大的附加值我们吃的东西在过去 50 年里发生的变化要比过去的 1 万年还要多这是获得奥斯卡提名的纪录片《食品公司》的开头这部纪录片在 2023 年上映时引发了极大的震惊，由于它提醒了我们的食品生产早已离开那种田园牧歌式的景象，而变成了工厂和车间麦当劳[微博]兄弟领先把食品工厂搬到了餐厅厨房后面，鸡鸭牛羊也被改造成了适应流水线的产物麦当劳是世界上最大的马铃薯买家，也是以下食品的最大买家之一— 包括猪肉、鸡肉、西红柿、生菜甚至苹果为了这个大客户，鸡肉供给商不仅缩短了鸡的生长周期，还通过基因工程让鸡胸肉长得更大和快餐的规律类似，大豆(4466, 4.00, 0.09%)和玉米(2352, -5.00, -0.21%)这样能供给高蛋白和高碳水化合物的作物被广泛种植且获得政府补贴Michael Pollan 在《食品公司》里承受采访时说，“当我试图追踪超市里好几种不同的食品来源的轨迹时，它们总是把我带到同一片玉米地大豆油(7196, -38.00, -0.53%)渐渐取代了棉籽油，成为氢化植物油的主要原料。

据统计，1970 年月末，美国 65%的大豆油都被氢化制成起酥油或者人造黄油，或者轻度氢化之后制成烹调和沙拉油美国近 60%的食用油脂当时是经过局部氢化处理的一些大的快餐连锁过去通常使用牛油来炸薯条，之后都换成了局部氢化植物油Michael Pollan 告知《第一财经周刊》直到 1990 年月末，争论者们相继觉察确实凿证据指向局部氢化植物油中含有的反式脂肪是导致心血管疾病的罪魁祸首，反式脂肪才引起重视据统计，仅 1994 年一年就有 2 万名美国人死于因摄入过量反式脂肪而引发的心脏病有关反式脂肪对于人体产生的影响已经有了定论摄入反式脂肪会导致体内产生一种有害胆固醇 LDL，这种物质会增加心脏疾病的风险，并且还会降低有益胆固醇 HDL 的含量独立争论机构 The Independent Institute of Medicine 已经得出结论称，反式脂肪不会为安康带来任何好处，因此摄入人造的反式脂肪并没有所谓的“安全范围”IOM 建议人们在保证养分均衡的饮食的状况下，应当越少摄入反式脂肪越好这是一个极其严峻的谬误—一个用来解决动物脂肪问题的方案比问题本身还要坏上百倍自此之后，饱和脂肪并没有导致多少心脏病，而反式脂肪则造成了另外一场公共安康的灾难。

Michael Pollan 说。