话梅包装特性分析.doc

话梅包装特性分析话梅食用特性制作话梅用芒种后采摘的黄熟梅子，俗称黄梅黄梅从树上采下来洗 净后，放在大缸里用盐水泡浸月余，取出晒干；晒干后再用清水漂洗，再 晒干；然后用糖料泡腌，再晒干如此多次反复，可谓是“十蒸九晒，数月 一梅”，最后成为肉厚干脆、甜酸适度的话梅这种话梅如果贮藏得好， 防潮防蛀，可保存数年而不变质名称起源因为是说话，聊天，摆龙门阵时的常吃的零食，所以叫话梅最初, 话梅是说书先牛用来润口的，因说的时间长了，口干舌燥/那时候又不如现 在这般便利，饮用水说来便来）便含一颗盐渍梅子在口中，酸咸的味道刺激 味蕾，使唾液分泌津液满口，便可继续说下去•（说书先生的“书“称％舌本：其 梅亦称”话梅“・养生功效梅子益人，首先在医药方面有广泛的用途黄姚有这样的习惯：头痛 时把梅干肉敷在肚脐眼上；还把青梅汁煮熟后装入瓶中，一旦肚痛，用筷子蘸点尝尝,就会止痛有人还用白酒浸泡青梅，密封一个月以后，便成了香醇味美的青梅酒平时常饮一点青梅酒，可治疗风湿筋骨痛、扭挫伤 和腰肌劳损李时珍在《本草纲冃》中写道：“梅，血分Z果，健胃、敛肺、温脾、止血涌痰、消肿解毒、生津止渴、治久嗽泻痢??〃加工工艺市面上的话梅、话李和特级话梅等多种同类副食品，属凉果话化类。

这些制品的工艺过程相同，风味不同，只是配方不同而已这些食品原料 来自半成品盐胚，英加工工艺如下：（1） 果胚（即盐胚）脱盐：把干燥的梅胚或李胚按照三浸三换水的 方法（第一次4小时换水一次，第二次6小时换水一次，第三次3小时换水一 次），使盐胚脱盐，残留量在百分之一至二上下，果胚近核部略感咸味为 宜沥干水分，用烘干机或日晒干燥到半干状态用手指轻压胚肉尚觉稍 软为度，不可烘或晒到干硬状态2） 料液制备：每100公斤半干果胚的浸液用量如下：甘草2.5 —3 公斤；精盐3-5公斤；甜蜜素2-3公斤；柠檬酸1-2公斤；山梨酸钾 100克；肉桂、丁香、茴香粉等各50克先把廿草洗净后用30公斤水煮 沸并浓缩到20公斤，过滤取甘草汁，然后加入盐、柠檬酸、甜蜜素等各 种配料制成甘草浸渍液3） 浸胚：把甘草香料浸液加热到80-90°C,趁热加入半干果胚, 缓慢翻动，使之吸收浸渍液让半干果胚吸收均匀，不断翻动到果胚吸完 廿草料液为止4） 烘制：把吸完甘草液的果胚移入烘盘摊开，以60-70°C温度烘 到含水量不超过百分之十八为止5） 成品包装：这一制品是干性食品，具有适宜咸度，甘、酸、甜、 香四味适宜，有生津止渴功效。

为符合卫牛要求，应废止传统日晒成甜的 落后方法为遵守食品卫生法，应制止在成品中加入大量糖精目前发现此制品合格率不高参考包装学课本上的只是，经分析话梅这种产品采用的包装材料为软塑料包装材料，包装方法为真空包装软塑料包装材料：高阻隔性塑料包装材料高阻隔性塑料包装材料是随着食品工业的迅速发展而发展起来的，它对食甜起到了保质、保鲜、保风味以及延长货架寿命的作用保存食品的 技术多种多样，象真空包装，气体置换包装，封入脱氧剂包装、食品干燥 包装、无菌充填包装、蒸煮包装液体热充填包装等等在这些包装技术中 许多都要使用到塑料包装材料，虽要求其具备多种性能，但重要的一点是 都须具备良好的阻隔性下面就各种常见软包装形态的阻隔性材料作些介 绍比较常见的高阻隔性薄膜材料有如下几种:1. PVDC类材料(聚偏氯乙烯)聚偏氯乙烯(PVDC)树脂，常作为复合材料或单体材料及共挤薄膜片,是使用最多的高阻隔性包装材料，其中PVDC涂覆薄膜使用量特别多PVDC 涂覆薄膜是使用聚丙烯(OPP),聚对苯二甲酸乙二醇酯(PET)等作为基材的 由于纯的PVDC软化温度高，且与其分解温度接近，乂与一般增塑剂相溶 性差，故加热成型困难而且难以直接应用。

实际使用的PVDC薄膜多为偏 氯乙烯(VDC)和氯乙烯(VC)的共聚物，以及和丙烯酸甲酯(MA)共聚制成的阻 隔性特别好的薄膜2. 尼龙类包装材料尼龙类包装材料以前一直使用“尼龙6”但是“尼龙6”的气密性不 理想有一种从间二甲基胺和已二酸缩聚而成的尼龙(MKD6)的气密性比 “尼龙6”高10倍Z多，同时还有良好的透明性和耐穿刺性，主耍被用于 高阻隔性包装薄膜，用于阻隔性要求很高的食品软包装其食品卫生性也 得到FDA的许可它作为薄膜的最大特点是阻隔性不随湿度的上升而下降 在欧洲，由于环境保护问题突出，作为PVDC类薄膜的替代产品，MXD6 尼龙的使用量是很大的由MXD6尼龙和EV0H复合而成的具有双向延伸 性的新型薄膜，作为一种高阻隔性的尼龙类薄膜复合的方法有多层化复 合，也有采用将MXD6尼龙和EVOH共混拉伸的方法3. EVOH类材料EVOH 一直是应用最多的高阻隔性材料这种材料的薄膜类型除了非 拉伸型外，还有双向拉伸型、铝蒸镀型、黏合剂涂覆型等双向拉伸型中 还有耐热型的用于无菌包装制品EBOH树脂与聚烯桂、尼龙等其它树脂 共挤制得的薄膜主要用于畜产品包装4. 无机氧化物镀覆薄膜作为高阻隔性的包装材料被广泛应用的PVDC,由于其废弃物在燃烧 处理时会产生HCI而导致环境污染问题，现有被其它包装材料替代的趋势。

比如，在其它基材的薄膜上镀覆氧化硅后制得的所谓镀覆薄膜受到了重视, 除了氧化硅镀膜以外，还有氧化铝蒸镀薄膜其气密性能与同法获得的氧 化硅镀膜相同近年来多层复合、共混、共聚、蒸镀技术发展极为迅速高阻隔性包 装材料如乙烯乙烯醇共聚物(EVOH)、聚偏氯乙烯(PVDC)、聚胺(PA)、聚对苯 二甲酸乙二醇酯(PET)的多层复合材料及硅氧化合物蒸镀薄膜等得到进一 步开发，其中尤以下列产品更为引人注目：MXD6；聚酰胺包装材料；聚 荼二甲酸乙二醇酯(PEN)；硅氧化物蒸镀薄膜等真空包装也称减压包装，是将包装容器内的空气全部抽出密封，维持袋内处于 高度减压状态，空气稀少相当于低氧效果，使微生物没有生存条件，以达 到果甜新鲜、无病腐发牛的目的目前应用的有塑料袋内真空包装、铝 箔包装、玻璃器皿、塑料及其复合材料包装等可根据物品种类选择包装 材料由于果品属鲜活食品，尚在进行呼吸作用，高度缺氧会造成生理 病害，因此，果品类使用真空包装的较少机理1、 是为了减少包装内氧气含量，防止包装食品的霉腐变质，保持食 品的色香味，并延长保质期2、 真空包装在食品方血固然有着重要的作用•但把它用在服装类物品 加工上一样冇着不凡的效果。

3、 真空包装相对于普通包装方法来说，它减少了物品占用的空间•并 且有着防潮防尘防细菌等优点，使服装类物品的运输时更为便捷4、 极大地减少了某些意外而造成损失的可能性原理真空包装中重要的其一环节是除氧，有利于防止食品变质，其原理也 比较简单，因食品霉腐变质主耍由微生物的活动造成，而大多数微生物(如 霉菌和酵母菌)的生存是需要氧气的，而真空包装就是运用这个原理，把 包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微生物失去“生存的环境”实验 证明：当包装袋内的氧气浓度W1%时，微生物的生长和繁殖速度就急剧下 降，氧气浓度wo・5%,大多数微生物将受到抑制而停止繁殖注：真 空包装不能抑制厌氧菌的繁殖和酶反应引起的食品变质和变色，因此还需与其他辅助方法结合，如冷藏、速 冻、脱水、高 温杀菌、辐照灭菌、微波杀菌、盐腌制等真空除氧除了 抑制微牛物的牛长和繁殖外，另一个重要功能是防止食品氧化，因油脂类食品中含有大量不 饱和脂肪酸受氧的作用而氧化，使食品变味、变质此外，氧化还使维生 素A和维生素C损失，食品色素中的不稳定物质受氧的作用,使颜色变暗 所以，除氧能有效地防止食品变质，保持其色、香、味及营养价值真空 包装的一种变种是充气包装。

充气包装的主要作用除真空包装所具备的除 氧保质功能外，主要还有抗压、阻气、保鲜等作用，能更有效地使食品长 期保持原有的色、香、味、形及营养价值另外，有许多食品不宜采用真 空包装，而必须采用充气包装如松脆易碎食品、易结块食品、易变形走 油食品、有尖锐棱角或硬度较高会刺破包装袋的食品等食品经食品真空 包装机抽气包装后，充入一些气体，使包装袋内充气压强大于包装袋外大 气压强，能有效地防止食品受压破碎变形，并不影响包装袋外观及印刷装 潢充气包装在真空后再充入氮气、二氧化碳、稀有气体等单一气体或2 —3种气体的混合气体其中氮气是化学性质较稳定的气体，起保护物品 不受氧化等外界干扰的作用，并使袋内保持正压，以防止包装被压扁以至 于物品损坏二氧化碳能够溶于各类脂肪或水中，形成酸性较弱的碳酸, 有抑制霉菌、腐败细菌等微生物的活性稀有气体原理与氮气类似特点1、 排除了包装容器中的部分空气（氧气），能有效地防止食品腐败变 质2、 采用阻隔性（气密性）优良的包装材料及严格的密封技术和要求， 能有效防止包装内容物质的交换，即可避免食品减重、失味，又可防止二 次污染3、 真空包装容器内部气体已排除，加速了热量的传导，这即可提高 热杀菌效率，也避免了加热杀菌时，由于气体的膨胀而使包装容器破裂。