高星级酒店西餐厅经营策略探讨 以上海华辰隆德丰酒店为例【文献综述】.doc

毕业论文文献综述旅游管理高星级酒店西餐厅经营策略探讨以上海华辰隆德丰酒店为例1901年，一个刚刚退役的德国随军厨师在被八国联军占领的天津以自己的名字—— 威廉•起士林在当时的法租界开设了一家西式餐厅从此，西餐文化开始传入中国，“起 士林”西餐厅也成为了中国第一家西餐厅西餐厅布局格调高雅，气氛和谐，浪漫时尚, 置身其中给人一种特别的体验加之经济全球化的今天，中西方经济的交流带动的文化 的迅速的交流融合，使西餐厅渐渐为大家所喜爱并使之成为一种潮流然而，如何使一 间西餐厅为酒店带來源源不断的顾客，这是酒店需要一直思索的问题，酒店如何经营一 家环境优雅、风味独特的西餐厅，如何提升西餐厅的服务质量等等是我们将要展开的话1西餐引入中国餐饮业的的历史西餐这个词是由于它特定的地理位置所决定的西”是西方的意思一般指西欧各国餐”就是饮食菜肴我们通常所说的西餐不仅包括西欧国家的饮食菜肴，同时 还包括东欧各国，也包括美洲、大洋洲、中东、中亚、南亚次大陆以及非洲等国的饮食 西餐一般以刀叉为餐具以面包为主食，多以长形桌台为台形西餐的主要特点是主料突 岀，形色美观，口味鲜美，营养丰富，供应方便等西餐是我国人民和其他部分东方国 家和地区的人民对西方国家菜点的统称，广义上讲，也可以说是对西方餐饮文化的统称。

我们所说的“西方习惯上是指欧洲国家和地区，以及由这些国家和地区为主要移民的北 美洲、南美洲和大洋洲的广大区域，因此西餐主要指代的便是以上区域的餐饮文化1900年八国联军侵占天津以后，有一个随着德国侵略军来津的德国厨师，名叫起士 林，以制作面包、糖果著称，徳军撤走后他和妻子留在天津，在旧法租界中街（今解放 北路与哈尔滨道交口附近），以酒巴形式开设了一家小西餐馆，以其自己的姓名“起士 林”为店名，自制精美的糖果和面包，还供应德式、法式大菜，起士林掌灶，妻子做招 待，并且雇了一位德国人当助手从此，中国诞生了第一家西餐厅，这就是“起士林”从此，西餐便传入我国，而起士林作为西餐厅的创始对于中国餐饮业具有重要的意义2我国近年酒店行业迅速发展，高星级酒店西餐厅也受到越来越多的重视随着经济全球化和东西方文化交流的不断加深，中国经济实力的不断加强，人民收入口益增加的同时精神追求需求也不断增加，旅游逐渐成为人们必不可少的娱乐生活之 一，随之而来作为旅游必备的“住”这环节的酒店行业便迎来了蓬勃的发展根据规定, 三星级以上的酒店必须配备西餐厅，在西餐如此受喜爱的形势下酒店西餐厅也得到了良 好的发展伴随中国经济不断深入发展，中国酒店业自1987年提出旅游酒店星级标准, 至2006年底，全国星级酒店总数达到13378家。

其中五星级酒店298家，四星级酒店 1400家，三星级酒店4993家至2007年底，中国本土星级酒店已经达到了 14326家， 酒店张野得到迅速发展同时有41家国际饭店管理集团、67个饭店品牌进入中国市场, 管理了 516家饭店，世界排名前10位的国际饭店管理集团均已进入中国市场2007年 带薪休假的政策出台更是激活了旅游酒丿占板块同时，我国的餐饮业发展非常迅速，西餐作为餐饮业一部分也得到了迅速发展根 据西餐委员会对各大中城市的调查，截至2004年年底，我国已有各类西餐企业1.4万 余家，且在以每年30%以上的速度持续增长而到目前中国的西餐已经有3万多家，北 京目前西餐数量则远远超过3000家而随着餐饮行业兴起，消费观念与消费结构正在 悄然转变，北京居民餐饮消费与年俱增，从1999年至2006年，年平均递增14%在外 用餐，减轻家庭劳动，节约时间已经成为40岁以下人群的餐饮消费“习惯”餐饮消费 需求已经从果腹型，经过纯口腹享受型，发展到健康享受型、休闲享受型、饮食娱乐等 多种趣向餐饮企业的菜点风味质量、服务的周到细致，食品和环境的安全卫牛以及就 餐环境的文化氛围等诸多因素成为消费者选择餐饮企业的综合平衡的条件。

同时由于肯 德慕、麦当劳等洋快餐的兴起，以及时尚酒吧高星级酒店等的建设，更使得西餐为越来 越多的中国人喜爱随着人们饮食习惯的转变，家庭收入的不断增加和人类从来就没有 停止过对美的追求，如今人们更讲究享受生活，享受美一个好的西餐厅，其建筑、菜 品、场景布置都是一种美的享受，西餐开始成为普通消费者的美食西餐以其风味正宗、 特色鲜明的菜品，低脂肪、低盐、低糖、高纤维、高蛋白三低两高的营养搭配，布局格 调高雅，富有文化特色，吃法考究，场所时尚新颖使得人们越来越习惯吃西餐3高星级酒店西餐厅现状西餐和西餐厅在我国已有100年的历史，但直到近年，随着经济的发展，西餐厅才 正式进入高星酒店，作为其附属的一部分西餐厅作为独立的餐厅在我国餐饮业已渐渐 成熟，但作为高星就带你的附属品却暴露出不少问题西餐厅作为高星级酒店附属的一 部分，其发展受到酒店行业得到诸多限制，同时西餐作为中国餐饮的一部分，其也受到 中国餐饮行业的诸多弊病影响中国西餐行业迅速在发展，除了上海、广州、北京、深 圳这些西餐相对成熟城市，像杭州、大连、天津、海南、福建、成都、西安、武汉、重 庆、西藏、南昌、南宁等都得到迅速的发展而从中国整体来看，无论是北京还是上海, 社会西餐的发展还要根源于酒店西餐的带动，很多酒店的运营模式、管理模式、培训模 式、菜品模式，经过改良运用到社会西餐厅当中，更有很多酒店西餐从业多年的人士， 加入到社会西餐的创业中。

总的来说，西餐到中国之后，大多数经过改良、融合成为大 众喜欢的美食但由于其是从西方进入中国的一种迥异的餐饮文化，首先是其口味是否 能得到这个人的喜欢，同时由于其价格居高不下也然很多人望而却步，从经营角度讲， 酒店西餐厅人力资源稀缺，特别是西餐厅厨师、资深服务员、资深经理等高端人员，同 时人员流动性大，员工归属感低，等等造就了高星级酒店西餐厅经营中不可避免的遇到 很多问题4高星酒店西餐厅经营策略探讨高星级酒店西餐厅作为酒店的一部分，其经营策略也与酒店类似，产品和服务是酒 店的灵魂，对于酒店西餐厅来讲就是西餐和服务，而要达到良好的服务水品，让顾客吃 到满意的西餐，无疑得从员工上着手出现上面的问题将会严重影响酒店的整体质量和 服务鉴于此，我们应该研究一套星级酒店西餐厅经营策略首先是西餐厅的装饰布局 应和酒店整体装饰和格局相一致，与酒店冃标群体的需求相一致;酒店要把西餐厅作为其 新的“创收点”，合理配置人力资源，在西餐厅更需要用脑袋去做事;建立相应的培训机 制，尤其是岗前培训，对员工进行必要的岗前培训是很必要的；建立相应的晋升奖励机 制，促使员工提升服务质量总之，在我们探讨酒店发展策略的时候，我们首先把西餐厅作为酒店附屈品，秉持 着以顾客为中心的信念，根据顾客的需求进行微笑服务，然后针对性地推出产品和服务。

这对于我们开展酒店更深层次的营销有着深远的意义主要参考文献：[1] 丛娜：现代化的酒店管理创新机制研究，消费导刊，第11期,2007.[2] 梓俊：浅谈西餐厅在中国的发展方向 中国食品，2008,第4期[3] 郑世卿：酒店餐饮创新机制研析 饭店世界，第1期，2010[4] 沈涵：经济型酒店的产品创新与市场细分[J].旅游学刊,2007 (1())・[5] Vivi.Ying :朔望西餐厅 中国室内装饰装修天地，第4期，2007,[6J1.蒋丁新主编.饭店管理.北京：高等教育出版社，2004, 2.孙丽钦主编.酒店慕础知识.青岛出版社,2008.8.[7]彭磊义、唐斌：杭州高星级酒店收益管理现状调查研究[J].无锡商业职业技术学院学 报,2008 (8)・[81施涵蕴主编：餐饮管理.南开大学出版社，1993[9] 毕吕贵:旅游城市西餐厅的定位与产品拓展 饭店世界，2005第5期[10] 符军;符铭：浅谈西餐厅的装饰设计 现代装饰，2002第7期[11] 邓新华：酒店西餐厅的管理，现代酒店服务与管理，2000第3期[12] 严金明,徐文苑：案例17—顿烦恼的午餐，旅游与酒店管理案例2004第5期。