制作泡菜并检验亚硝酸盐含量(教案)(精).doc

一般高中课程原则实验教科书——生物选修1[人教版]课题3 制作泡菜并检查亚硝酸盐含量★课题目的（一）知识与技能泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理；泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定   （二）过程与措施 乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系；测定亚硝酸盐时的化学操作（三）情感、态度与价值观 认同劳动人民在时间中运用微生物进行泡菜制作的技能；对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康★课题重点制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量★课题难点 泡菜中亚硝酸盐含量的测定★教学措施 启发式教学★教学工具 多媒体课件★教学过程（一）引入新课泡菜不仅味美，并且还可以提高人的食欲泡菜是如何制作的？泡菜中具有亚硝酸盐，亚硝酸盐有什么危害？如何测定泡菜中亚硝酸盐含量？（二）进行新课阅读“乳酸菌发酵”，完毕基本知识学习1．基本知识1．1制作泡菜所用微生物是 乳酸菌 ，其代谢类型是 异养厌氧 型在 无氧 条件下，降糖分解为 乳酸 反映式为：1．2 常用的乳酸菌有 乳酸链球菌 和 乳酸杆菌 ，生产酸奶的是 乳酸杆菌 〖思考1〗含抗生素牛奶不能生产酸奶的因素是 抗生素杀死乳酸菌 活动2：阅读“亚硝酸盐”，回答问题：1．3 亚硝酸盐在食品生产中常用作 食品添加 剂。

1．4 国家规定肉制品中不超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不超过2mg/kg1．5亚硝酸盐被吸取后随 尿液 排出体外，但在 合适pH 、 温度 和 一定微生物 作用下形成致癌物质 亚硝胺 〖思考2〗平常生活中不适宜食用放置时间过长和变质蔬菜的因素是什么？亚硝酸盐含量较高2．实验设计2．1实验流程：填写流程图修整、洗涤晾晒、切分原料加工条状或片状加盐泡菜盐水加入_______并装坛〖思考3〗在哪些操作过程中会感染乳酸菌？原料加工和装瓶2．2泡菜的制作①将新鲜蔬菜预先解决成条状或片状②泡菜盐水按清水和盐为 4∶1 质量比配制煮沸冷却备用③预解决的新鲜蔬菜装至半坛时放入 蒜瓣、生姜、香辛料 等佐料，并继续装至八成满④倒入配制好的盐水，使盐水 浸没所有菜料 ⑤盖上泡菜坛盖子，并用 水 密封发酵发酵时间受到 温度 影响〖思考4〗泡菜坛内的“白膜”是如何形成的？ 产膜酵母繁殖2．3 测定亚硝酸盐含量的原理在 盐酸酸化 条件下，亚硝酸盐与 对氨基苯磺酸 发生 重氮化 反映后，与 N-1-萘基乙二胺盐酸 盐结合形成 玫瑰红 色染料，与已知浓度的 原则显色液 目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。

3．发酵操作3．1 泡菜坛的选择原则是 火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好 ，否则容易引起蔬菜腐烂 3．2 腌制时要控制腌制的 时间 、 温度 和 食盐 的用量〖思考5〗导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增长的因素有食 盐用量局限性10％ 和 腌制时间过长 一般在腌制 10 天后亚硝酸盐含量开始减少4．成果分析与评价4．1 测定亚硝酸盐的含量（1）需要配制的溶液有：对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液、亚硝酸钠溶液、提取剂、氢氧化铝乳液和氢氧化钠溶液〖思考6〗哪些溶液需要避光保存？提取剂的成分有哪些？对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液；氯化镉和氯化钡2）配制原则显色液的基本环节是：①用 刻度移液管 吸取体积0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的 亚硝酸钠 溶液分别置于比色管中，另取1支比色管为空白对照②向各管加入2.0mL 对氨基苯磺酸溶液 混匀静置3～5分钟③向各管加入1.0mL N-1-萘基乙二胺盐酸盐 溶液④最后用 蒸馏水 定容到50mL活动9：阅读“制备样品解决液”，讨论并回答问题：（3）制备样品解决液的环节是：①称取 0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL汁液。

②取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL 蒸馏水 和100mL 提取剂 ，摇床振荡1h，再加40mL 氢氧化钠溶液 ，最后用 蒸馏水 定容到500mL并立即 过滤 获得滤液③将滤液60mL移入100mL容量瓶，用 氢氧化铝乳液 定容后过滤，获得 无色透明 的滤液活动10：阅读“比色”，讨论并回答问题：（4）比色的环节是：①将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号②分别依次加入2.0mL的 对氨基苯磺酸溶液 和1.0mL的 N-1-萘基乙二胺盐酸溶液 ，并定容到50mL，混匀静置15min③观测颜色变化，并与 原则显色液 比较，记录亚硝酸盐含量④计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量计算公式是：〖思考7〗经测定某样品滤液中亚硝酸盐含量为5.0µg，40mL滤液的质量为41.3g，则泡菜中亚硝酸盐含量为 0.12mg/kg 4．2制作的泡菜一般在 10 天之后食用最佳，因素是 亚硝酸盐含量明显减少 〖思考8〗在酸奶制作过程 会 （不会、会）产生亚硝酸盐三）课堂总结、点评泡菜的制作原理在无氧条件下，乳酸菌将糖分解为乳酸（反映式）设计原料选择、预解决调味装坛发酵成品操作泡菜坛的选择腌制时间、温度和食盐量的控制亚硝酸盐含量测定原理亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反映后，在与N-1-萘基乙二胺盐酸生成玫瑰色染料，并与原则液比较拟定亚硝酸盐含量。

环节配制溶液配制原则液配制样品液比色计算成果分析与评价亚硝酸盐的形成、含量变化及其危害（四）实例探究例1．如下不属于发酵的是A、运用需氧型青霉菌生产青霉素 B、缺氧时人的组织细胞产生乳酸C、运用酵母菌的无氧呼吸获得酒精 D、运用乳酸菌制作泡菜解析：解答该题一方面要理解发酵的概念，发酵是指在生产实际中，人们通过微生物的培养，大量生产多种代谢产物的过程这里有3个要点，一是用于生产，二是培养微生物，三是生产代谢产物根据概念可知，生产代谢产物青霉素有一种培养青霉菌的过程；生产酒精有一种培养酵母菌的过程；制作泡菜实质是培养乳酸菌，使其运用菜中的营养物质生产代谢产物乳酸的过程因此，A、C、D都符合发酵的概念而B项中虽有代谢产物乳酸，但不是微生物所为，也不存在培养微生物的过程，更不是用于生产，因此不属于发酵答案：B例2．将等量萌发的种子和煮沸自然冷却后的种子分别放入甲、乙两个试管中，如下图所示本实验中石蜡油短期内不影响生物的生长）两试管中均无空气存在据图分析回答：（1）甲试管放置几种小时后，管内顶部浮现气泡，其中的气体成分重要是________；将该气体引入________溶液中，可使该溶液变混浊。

2）甲试管中产气愤泡的现象是种子进行________________导致的，写出表达这一过程的反映式________________________________3）乙试管在与甲试管同样的时间内，试管内顶部未浮现气泡，因素是 ________________________________4）乙试管继续放置几天，某些微生物开始繁殖，导致试管内顶部也浮现少量气体，这是这些微生物从试管中的________获得了所需要的营养物质进行新陈代谢的成果一般来说，微生物所需要的营养要素可归纳成_______、_______、______、_________和_______五大类5）这些微生物也许的来源是（答出两个来源即可 ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________解析：根据题意，试管中无空气，因此甲试管顶部的气体是种子进行无氧呼吸产生的CO2，CO2能使Ca（OH）2溶液变混浊。

被煮沸过的种子已死亡，新陈代谢已停止，不能进行呼吸作用微生物需要的营养物质涉及碳源、氮源、生长因子、无机盐和水，死亡的种子可觉得微生物的生长提供所需要的营养物质乙试管中微生物也许的来源有：未灭菌的试管内壁的菌类、操作过程中带入的菌类、石蜡油中的菌类、铁丝网上的菌类、种子表面耐高温的没有被杀死的菌类等答案：（1）CO2 、Ca(OH)2(2)无氧呼吸 C6H12O6－酶－→2C2H5OH(酒精) + 2 CO2+ 能量（3）被煮沸过的种子已经死亡，不能进行呼吸作用（4）死亡种子中、碳源、 氮源、生长因子、无机盐、水（5）未灭菌的试管内壁的菌类、操作过程中带入的菌类、石蜡油中菌类、铁丝网上的菌类、种子表面耐高温的没有被杀死的菌类☆综合应用例3．腐乳味道鲜，易于消化、吸取，是由于其内重要具有的营养成分是A．无机盐、水、维生素 　　B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸　　D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水解析：豆腐的重要营养成分是蛋白质和脂肪在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分答案：C（五）巩固练习1．某人运用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。

下列因素中对的的是①罐口密闭缺氧，克制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严，氧气克制了乳酸菌的生长繁殖 ③罐口封闭不严，氧气克制了其她腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严增进了需氧腐生菌的生长和繁殖A、①③ B、②④ C、②③ D、①④答案:B2．乳酸菌培养液中常具有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而克制微生物的生长，因素是A、碳源供应太充足 B、细胞会发生质壁分离C、变化了乳酸菌的pH值 D、葡萄糖不是乳酸菌的原料答案:B3．夏天，煮沸过的肉汤不久就会腐烂变质，重要因素是A、蛋白质被破坏 B、细菌大量繁殖C、肉汤中水分过多 D、空气使肉氧化分解答案:B4．细菌细胞壁与植物细胞壁的区别是A、功能不同 B、细菌细胞壁具流动性 C、构成不同 D、细菌可形成芽孢答案:C5．下列有关细菌的论述中对的的是A、细菌只能进行分裂生殖 B、分裂生殖时大型环状DNA平均分派C、分裂生殖时细胞质平均分派 D、分裂生殖时DNA平均分派答案:C6．有关微生物的论述中，对的的是A、所有的微生物都是形体微小、构造简朴、对人类有害的B、微生物涉及了除动物界、植物界以外的一切生物C、所有微生物均属于原核生物界、真菌界、原生生物界D、细菌、放线菌、酵母菌都属于原核生物答案:B7．耐热性最强的细菌构造是A、质粒 B、芽孢 C、细胞质 D、核糖体答案:B8．下列有关细菌代谢的论述中，对的的是A、细菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸B、细菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行C、细菌的代谢终产物也是CO2和H2O D、细菌的储藏性颗粒是蛋白质，淀粉，脂肪答案:B9．下列细胞中不能合成蛋白质的是A．乳酸菌 B．醋酸菌 C．成熟红细胞。