《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》.docx

《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》课程教学大纲一、 课程教学目标本课程是高等职业烹饪专业的一门主干专业课程本课程的教 学目标是：使学生具备餐饮行业高素质劳动者所必须的冷菜、冷拼与 食品雕刻的基本知识和基本技能，掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺及食 品雕刻技法使学生具备适应市场需要的专业技术二、 课程设置说明本课程的教学目的是：使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需 的专业技能，了解常用雕刻作品的原料，理解常见雕刻作品的特点； 熟练掌握常用雕刻刀法与刀工的运用，为他们进一步学习相关专业知 识打下基础三、 课程性质（适应专业对象和课程类别）本课程是烹饪专业一门重要的专业必修课，具较强的系统性、针 对性和实用性四、 教学内容、基本要求和学时分配（可参考学时）总学时：26学时（一）冷菜工艺概述（4学时）1、冷菜工艺概述了解中国冷菜的形成与发展、冷菜制作工艺的内容理解中国冷菜的特点、冷菜的作用.掌握冷菜、冷拼得定义2、冷菜的加工制作了解冷菜加工的烹调方法、冷菜的调味方法既味型理解冷菜加工的烹制方法要领及冷菜调味操作的关键掌握常用冷菜加工的烹制方法及冷菜调味方法二） 冷菜拼摆装盘（10学时）了解冷菜拼摆的定义、单盘冷菜的定义、欣赏性冷菜拼盘的定义，冷菜拼摆的种类。

理解单盘冷菜、欣赏性冷菜拼摆的原则掌握单盘冷菜、欣赏性冷菜拼摆的基本要求熟练掌握单盘冷菜、行赏性冷菜拼摆的步骤熟练掌握单盘冷菜、行赏性冷菜拼摆的方法三） 冷菜的卫生控制（4学时）了解冷菜加工应有的“四专”要求掌握冷菜加工、拼摆的卫生要求四） 食品雕刻部分（8学时）1、 食品雕刻的概述了解食品雕刻的产生与发展理解食品雕刻的意义与特点掌握食品雕刻的分类与基本操作步骤2、 食品雕刻工艺了解食品雕刻工具及运用理解食品雕刻原料及成品保存掌握食品雕刻技法及造型实例五、实践性教学内容的安排与要求总学时：100学时（一）冷菜制作技艺（16学时）1、冷菜制作常用方法（1） 拌了解拌的概念、工艺流程、成菜特点、拌制工艺的分类理解各种拌制工艺之间的区别及操作要领掌握菜例（蓑衣黄瓜、怪味鸡丝、白斩鸡）掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领2） 炝了解炝的概念、工艺流程、成菜特点、炝制工艺的分类理解各种炝制工艺之间的区别及操作要领掌握菜例（滑炝里脊丝、炝凤尾虾、芥末炝肚花）掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领3） 腌了解腌的概念、工艺流程、成菜特点理解腌制工艺的操作要领掌握菜例（糖醋养花萝卜、盐水西兰花、卤浸油鸡）掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。

4） 醉了解醉的概念、工艺流程、成菜特点、醉制工艺的分类理解各种醉制工艺之间的区别及操作要领掌握菜例（醉活虾、醉蛎生、醉鸭肝、醉蛋）掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领5） 糟了解糟的概念、工艺流程、成菜特点、糟制工艺的分类理解各种糟制工艺之间的区别及操作要领掌握菜例（入糟猪爪、红糟鸡、糟花生、香糟蛋）掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领6） 泡了解泡的概念、工艺流程、成菜特点、泡制工艺的分类理解各种泡制工艺之间的区别及操作要领掌握菜例（四川泡菜、北京泡菜、酸黄瓜、什锦泡菜）掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领7） 卤了解卤的概念、工艺流程、成菜特点、卤制工艺的分类理解各种卤制工艺之间的区别及操作要领掌握菜例（香卤鸭掌、卤鸡蛋、葱油田鸭、无锡排骨）掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领8） 酱了解酱的概念、工艺流程、成菜特点理解酱制工艺的操作要领掌握菜例（酱牛舌、五香酱牛肉、天福酱肘子、承德酱驴肉）掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领9） 盐水煮了解盐水煮的概念、工艺流程、成菜特点理解盐水煮工艺的操作要领掌握菜例（盐水牛肉、盐水虾、盐水猪舌、盐水虾）掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。

10） 烧焖了解烧焖的概念、工艺流程、成菜特点理解烧焖工艺的操作要领掌握菜例（油门春笋、香油草菇、芝麻肉条）掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领11） 凝冻了解凝冻的概念、工艺流程、成菜特点理解凝冻工艺的操作要领掌握菜例（水晶鸭掌、冻鸡、什锦水果冻、水晶虾仁）掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领12） 酥了解酥的概念和特点掌握菜例（酥海带、酥鲫鱼、酥菜）掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键2、冷菜装盘的方法了解冷菜装盘的种类掌握装盘的步骤掌握冷菜的装盘方法二） 冷菜拼摆技艺（36学时）掌握冷菜的拼摆（单盘冷拼、欣赏性冷菜拼盘）实例掌握十种以上原料的单盘冷拼掌握平面花色拼盘、卧式花色拼盘和立体式花色拼盘三） 食品雕刻技艺（36学时）掌握食品雕刻实例掌握（花、鸟、鱼、虫等）小型雕刻掌握象形（飞禽、走兽、人物等）大型雕刻和瓜盅、瓜灯雕刻四） 大型花色造型拼盘制作技法（4学时）1、 多碟组合画品制作技法掌握多碟组合花拼（桃李满天下）制作工艺2、 大型花色造型拼盘制作技法掌握大型花色造型拼盘（凤戏牡丹）制作技法五） 大型果蔬雕（4学时）掌握大型果蔬雕制作技法掌握大型果蔬雕（百鹤图）制作技法。

六） 菜肴围边、果盘制作技法（4学时）1、菜肴围边的制作技法掌握菜肴围边（平面围边、立体围边）制作技法2、果盘制作技法掌握果盘（平面果盘、立体果盘）制作技法六、 教学手段使用的要求本课程采用实践教学为主、理论教学为辅七、 教材及主要参考书1、教材：《冷菜冷拼与食品雕刻工艺》 冯志勇主编 内部教材八、 课程实施说明：本课程在教学过程中，关键在于让学生掌握冷菜冷拼的操作 方法及食品雕刻的操作方法，为我国烹饪事业的发展和创新培养 出更多的合格人才。