第八章肉制品加工原理ppt课件.pptx

第八章肉制品加工原理第八章肉制品加工原理第一节第一节  腌制腌制腌制的概念和作用腌制的概念和作用•用用食食盐盐或或以以食食盐盐为为主主，，并并添添加加硝硝酸酸钠钠（（或或钾钾））、、蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类的过程为腌制蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类的过程为腌制•通通过过腌腌制制使使食食盐盐或或食食糖糖渗渗入入食食品品组组织织中中，，降降低低它它们们的的水水分分活活度度，，提提高高它它们们的的渗渗透透压压，，抑抑制制腐腐败败菌的生长，从而防止肉品腐败变质菌的生长，从而防止肉品腐败变质•今今天天的的腌腌制制还还具具有有改改善善肉肉的的风风味味和和颜颜色色的的作作用用，，以达到提高肉品质的目的以达到提高肉品质的目的 一、腌制成分及其作用一、腌制成分及其作用•食盐食盐使产品具有一定的咸味，并且有抑菌作用使产品具有一定的咸味，并且有抑菌作用使产品具有一定的咸味，并且有抑菌作用使产品具有一定的咸味，并且有抑菌作用•硝硝酸酸盐盐和和亚亚硝硝酸酸盐盐类类使使使使产产产产品品品品呈呈呈呈现现现现稳稳稳稳定定定定的的的的红红红红色色色色，，，，并具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长；并具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长；并具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长；并具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长；•糖糖类类能能能能改改改改善善善善肌肌肌肌肉肉肉肉组组组组织织织织状状状状态态态态，，，，增增增增加加加加产产产产品品品品风风风风味味味味和和和和嫩嫩嫩嫩度度度度; ;•磷酸盐磷酸盐具有保水剂的作用具有保水剂的作用具有保水剂的作用具有保水剂的作用; ;•抗坏血酸抗坏血酸具有助呈色作用具有助呈色作用具有助呈色作用具有助呈色作用. .1.食盐（食盐（Salt））•风风味味：：肉肉肉肉制制制制品品品品中中中中含含含含有有有有大大大大量量量量的的的的蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质、、、、脂脂脂脂肪肪肪肪等等等等成成成成分分分分具具具具有有有有的的的的鲜鲜鲜鲜味味味味，，，，常常常常常常常常要要要要在在在在一一一一定定定定浓浓浓浓度度度度的的的的咸咸咸咸味味味味下下下下才才才才能能能能表现出现，不然就淡而无味。

表现出现，不然就淡而无味表现出现，不然就淡而无味表现出现，不然就淡而无味   •防防腐腐：：盐盐盐盐可可可可以以以以通通通通过过过过脱脱脱脱水水水水作作作作用用用用和和和和渗渗渗渗透透透透压压压压的的的的作作作作用用用用，，，，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期   •保保水水性性：：一一一一定定定定的的的的离离离离子子子子强强强强度度度度可可可可提提提提高高高高保保保保水水水水性性性性，，，，主主主主要要要要可可可可提提提提取取取取盐盐盐盐溶溶溶溶性性性性蛋蛋蛋蛋白白白白；；；；但但但但盐盐盐盐浓浓浓浓度度度度过过过过高高高高，，，，会会会会由由由由于于于于渗渗渗渗透透透透压作用造成脱水压作用造成脱水压作用造成脱水压作用造成脱水•促进亚硝酸盐、糖等成分向肌肉内部渗透促进亚硝酸盐、糖等成分向肌肉内部渗透2.糖（糖（Sugar））1. 1.助助呈呈色色作作用用：：：：腌腌腌腌制制制制时时时时还还还还原原原原糖糖糖糖的的的的作作作作用用用用对对对对于于于于肉肉肉肉保保保保持持持持颜颜颜颜色色色色有有有有作作作作用用用用，，，，这这这这些些些些还还还还原原原原糖糖糖糖（（（（葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖等等等等））））能能能能吸吸吸吸收收收收氧氧氧氧而而而而防防防防止肉脱色。

止肉脱色止肉脱色止肉脱色2. 2.增增加加嫩嫩度度：：：：糖糖糖糖极极极极易易易易氧氧氧氧化化化化成成成成酸酸酸酸，，，，使使使使肉肉肉肉的的的的酸酸酸酸度度度度增增增增加加加加，，，，利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度3. 3.调调味味作作用用：：：：糖糖糖糖和和和和盐盐盐盐有有有有相相相相反反反反的的的的滋滋滋滋味味味味，，，，可可可可一一一一定定定定程程程程度度度度地地地地缓和腌肉咸味缓和腌肉咸味缓和腌肉咸味缓和腌肉咸味4. 4.产产生生风风味味物物质质：：：：在在在在加加加加热热热热肉肉肉肉制制制制品品品品时时时时，，，，糖糖糖糖和和和和含含含含硫硫硫硫氨氨氨氨基基基基酸酸酸酸之之之之间间间间发发发发生生生生美美美美拉拉拉拉德德德德反反反反应应应应，，，，产产产产生生生生醛醛醛醛类类类类等等等等多多多多羰羰羰羰基基基基化化化化合合合合物物物物，其次产生含硫化合物，增加肉的风味其次产生含硫化合物，增加肉的风味其次产生含硫化合物，增加肉的风味其次产生含硫化合物，增加肉的风味。

3.硝酸盐和亚硝酸硝酸盐和亚硝酸（（（（1 1））））抑抑菌菌作作用用：：：：抑抑抑抑制制制制肉肉肉肉毒毒毒毒梭梭梭梭状状状状芽芽芽芽孢孢孢孢杆杆杆杆菌菌菌菌的的的的生生生生长长长长，，，，并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用2 2））））呈色作用呈色作用   （（（（3 3））））抗抗氧氧化化作作用用：：：：延延延延缓缓缓缓腌腌腌腌肉肉肉肉腐腐腐腐败败败败，，，，这这这这是是是是由由由由于于于于它它它它本身具有还原性本身具有还原性本身具有还原性本身具有还原性4 4））））风风味味作作用用：：：：对对对对腌腌腌腌肉肉肉肉的的的的风风风风味味味味有有有有极极极极大大大大的的的的影影影影响响响响，，，，如果不使用它们，那么腌制品仅带有咸味而已如果不使用它们，那么腌制品仅带有咸味而已如果不使用它们，那么腌制品仅带有咸味而已如果不使用它们，那么腌制品仅带有咸味而已抑菌机理抑菌机理•加加加加热热热热过过过过程程程程中中中中亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐和和和和肉肉肉肉中中中中的的的的一一一一些些些些化化化化学学学学成成成成分分分分反反反反应，生成一种能抑制芽孢生长的物质应，生成一种能抑制芽孢生长的物质应，生成一种能抑制芽孢生长的物质应，生成一种能抑制芽孢生长的物质; ;•亚亚硝硝酸酸盐盐可可以以作作为为氧氧化化剂剂或或还还原原剂剂和和细细菌菌中中的的酶酶、、辅辅酶酶、、核核酸酸或或细细胞胞膜膜等等发发生生反反应应，，影影响响细细菌菌正常代谢正常代谢;•亚亚硝硝酸酸盐盐可可以以与与细细胞胞中中的的铁铁结结合合，，破破坏坏细细菌菌正正常代谢和呼吸常代谢和呼吸;•亚亚硝硝酸酸盐盐可可同同硫硫化化物物形形成成硫硫代代硝硝基基化化合合物物，，破破坏细菌代谢和物质传递。

坏细菌代谢和物质传递抗氧化作用抗氧化作用•亚亚硝硝酸酸盐盐能能稳稳定定细细胞胞膜膜中中的的脂脂肪肪和和抑抑制制肉肉中中过过氧化物的产生氧化物的产生;•亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐能能能能结结结结合合合合非非非非血血血血红红红红素素素素铁铁铁铁，，，，而而而而非非非非血血血血红红红红素素素素铁铁铁铁是是是是脂肪氧化的主要原因脂肪氧化的主要原因脂肪氧化的主要原因脂肪氧化的主要原因4.碱性磷酸盐碱性磷酸盐（（1）提高肉的）提高肉的pH值的作用值的作用•在在在在肉肉肉肉中中中中加加加加入入入入焦焦焦焦磷磷磷磷酸酸酸酸钠钠钠钠或或或或三三三三聚聚聚聚磷磷磷磷酸酸酸酸钠钠钠钠后后后后，，，，肉肉肉肉的的的的pHpH值值值值向向向向碱碱碱碱性性性性偏偏偏偏移移移移据据据据实实实实验验验验，，，，当当当当肉肉肉肉的的的的pHpH值值值值在在在在5.55.5左左左左右右右右，，，，接接接接近近近近肉肉肉肉蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质的的的的等等等等电电电电点点点点时时时时，，，，肉肉肉肉的的的的持持持持水水水水性性性性最最最最低低低低，，，，当当当当肉肉肉肉的的的的pHpH值值值值向向向向酸酸酸酸性性性性或或或或碱碱碱碱性性性性偏偏偏偏移移移移，，，，持持持持水水水水性性性性均均均均提提提提高高高高，，，，因因因因而加入磷酸盐后，提高了肉的持水性。

而加入磷酸盐后，提高了肉的持水性而加入磷酸盐后，提高了肉的持水性而加入磷酸盐后，提高了肉的持水性（（2）对肉中金属离子有螯合作用）对肉中金属离子有螯合作用•   聚聚聚聚磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐有有有有与与与与金金金金属属属属离离离离子子子子螯螯螯螯合合合合的的的的作作作作用用用用，，，，加加加加入入入入聚聚聚聚磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐后后后后，，，，则则则则原原原原与与与与肌肌肌肌肉肉肉肉的的的的结结结结构构构构蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质结结结结合合合合的的的的钙钙钙钙镁镁镁镁离离离离子子子子，，，，被被被被聚聚聚聚磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐螯螯螯螯合合合合，，，，肌肌肌肌肉肉肉肉蛋蛋蛋蛋白白白白中中中中的的的的羧羧羧羧基基基基被被被被释释释释放放放放出出出出来来来来，，，，由由由由于于于于羧羧羧羧基基基基之之之之间间间间静静静静电电电电力力力力的的的的作作作作用用用用，，，，使使使使蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质结结结结构构构构松松松松弛弛弛弛，，，，可以吸收更多量的水分可以吸收更多量的水分可以吸收更多量的水分可以吸收更多量的水分3）有增加肉的离子强度的作用）有增加肉的离子强度的作用•聚聚聚聚磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐是是是是具具具具有有有有多多多多价价价价阴阴阴阴离离离离子子子子的的的的化化化化合合合合物物物物，，，，因因因因而而而而在在在在较较较较低低低低的的的的浓浓浓浓度度度度下下下下可可可可以以以以具具具具有有有有较较较较高高高高的的的的离离离离子子子子强强强强度度度度。

由由由由于于于于加加加加入入入入聚聚聚聚磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐而而而而增增增增加加加加了了了了肌肌肌肌肉肉肉肉的的的的离离离离子子子子强强强强度度度度，，，，因因因因而而而而提提提提高高高高了了了了持持持持水水水水性（（（（4 4）有解离肌动球蛋白的作用）有解离肌动球蛋白的作用）有解离肌动球蛋白的作用）有解离肌动球蛋白的作用•焦焦焦焦磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐和和和和三三三三聚聚聚聚磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐有有有有解解解解离离离离肌肌肌肌肉肉肉肉蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质中中中中肌肌肌肌动动动动球球球球蛋蛋蛋蛋白白白白的的的的特特特特异异异异作作作作用用用用它它它它们们们们有有有有将将将将肌肌肌肌动动动动球球球球蛋蛋蛋蛋白白白白解解解解离离离离为为为为肌肌肌肌动动动动蛋蛋蛋蛋白白白白和和和和肌肌肌肌球球球球蛋蛋蛋蛋白白白白的的的的作作作作用用用用，，，，而而而而肌肌肌肌球球球球蛋蛋蛋蛋白白白白的持水能力强，因而提高了肉的持水能力的持水能力强，因而提高了肉的持水能力的持水能力强，因而提高了肉的持水能力的持水能力强，因而提高了肉的持水能力•聚聚聚聚磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐的的的的使使使使用用用用量量量量为为为为肉肉肉肉量量量量的的的的0.1%0.1%～～～～0.4%0.4%，，，，使使使使用用用用量量量量过过过过高高高高则则则则有有有有害害害害于于于于肉肉肉肉风风风风味味味味，，，，并并并并使使使使呈呈呈呈色色色色效效效效果果果果不不不不好好好好。

在在在在实实实实际际际际生生生生产产产产中中中中，，，，常常常常将将将将几几几几种种种种磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐混混混混合合合合使使使使用用用用效效效效果果果果上上上上以以以以焦焦焦焦磷磷磷磷酸酸酸酸钠钠钠钠、、、、三三三三聚聚聚聚磷磷磷磷酸酸酸酸钠钠钠钠和和和和六六六六偏偏偏偏磷磷磷磷酸酸酸酸钠钠钠钠为为为为最好5.抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐•抗抗坏坏血血酸酸盐盐可可以以将将高高铁铁肌肌红红蛋蛋白白还还原原为为亚亚铁铁肌肌红蛋白，因而加速了腌制的速度；红蛋白，因而加速了腌制的速度；•抗抗环环血血酸酸盐盐可可以以同同亚亚硝硝酸酸发发生生化化学学反反应应，，增增加加一氧化氮的形成；一氧化氮的形成；•多多量量的的抗抗坏坏血血酸酸盐盐能能起起到到抗抗氧氧化化剂剂的的作作用用，，因因而稳定腌肉的颜色和风味；而稳定腌肉的颜色和风味；•在在在在一一一一定定定定条条条条件件件件下下下下抗抗抗抗坏坏坏坏血血血血酸酸酸酸盐盐盐盐具具具具有有有有减减减减少少少少亚亚亚亚硝硝硝硝胺胺胺胺形形形形成成成成的作用6.水水•在现代腌制肉生产中，水的基本作用为：在现代腌制肉生产中，水的基本作用为：在现代腌制肉生产中，水的基本作用为：在现代腌制肉生产中，水的基本作用为：（（1））可可以以作作为为盐盐、、亚亚硝硝酸酸盐盐、、糖糖、、磷磷酸酸盐盐等等腌腌制成分分散介质；制成分分散介质；（（2）增加产品水分损失；）增加产品水分损失；（（3）补偿热加工的水分损失；）补偿热加工的水分损失；（（4））减减少少损损耗耗，，增增加加产产品品的的商商品品价价值值，，可可以以使使产品的含水量大于原料肉的含水量。

产品的含水量大于原料肉的含水量二、腌肉的呈色机理•肌红蛋白的各种衍生物肌红蛋白的各种衍生物肌红蛋白的各种衍生物肌红蛋白的各种衍生物（（1））氧氧合合肌肌红红蛋蛋白白：：与与与与氧氧氧氧充充充充分分分分接接接接触触触触，，，，时时时时间间间间短短短短，，，，铁为铁为铁为铁为2 2价，鲜红色价，鲜红色价，鲜红色价，鲜红色; ;（（2））高高铁铁肌肌红红蛋蛋白白：：氧氧氧氧分分分分压压压压低低低低，，，，时时时时间间间间长长长长，，，，氧氧氧氧化化化化剂作用铁为剂作用铁为剂作用铁为剂作用铁为3 3价，暗红色价，暗红色价，暗红色价，暗红色（（3））血血色色原原：：肌肌肌肌红红红红蛋蛋蛋蛋白白白白的的的的珠珠珠珠蛋蛋蛋蛋白白白白因因因因热热热热、、、、酸酸酸酸或或或或碱碱碱碱作用发生变性作用发生变性作用发生变性作用发生变性;   ;   （（4）高铁血色原：）高铁血色原：血色原发生氧化血色原发生氧化血色原发生氧化血色原发生氧化 ;  ;（（5）一氧化氮肌红蛋白：）一氧化氮肌红蛋白：鲜艳的亮红色鲜艳的亮红色鲜艳的亮红色鲜艳的亮红色; ;（（6）一氧化氮血色原：）一氧化氮血色原：稳定的粉红色稳定的粉红色稳定的粉红色稳定的粉红色. .（一）、硝酸盐或亚硝酸盐对肉色的作用（一）、硝酸盐或亚硝酸盐对肉色的作用 •首先在酸性条件和还原性细菌作用下形成亚硝酸。

首先在酸性条件和还原性细菌作用下形成亚硝酸•硝酸盐之所以能在腌肉中起呈色作用是因为能形硝酸盐之所以能在腌肉中起呈色作用是因为能形成成NaNONaNO2 2，形成的亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝，形成的亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸•NO形成形成              亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸是是是是一一一一个个个个非非非非常常常常不不不不稳稳稳稳定定定定的的的的化化化化合合合合物物物物，，，，腌腌腌腌制制制制过过过过程程程程中在还原性物质作用下形成中在还原性物质作用下形成中在还原性物质作用下形成中在还原性物质作用下形成NO        (1)歧化反应歧化反应        (2)抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐还原作用抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐还原作用    2HNO    2HNO2+C+C6HH6OO6  → 2NO+H → 2NO+H2O+CO+C6HH6OO6     (3)肉中还原性物质作用肉中还原性物质作用     •NO –肌红蛋白的形成肌红蛋白的形成          一氧化氮一氧化氮  肌红蛋白肌红蛋白          一氧化氮高铁肌红蛋白一氧化氮高铁肌红蛋白                                                                                                                                                              一氧化氮肌红蛋白一氧化氮肌红蛋白     （（3））  NO—Mb+热热+烟熏烟熏  →    NO—血色原（血色原（Fe++））                                                                          一氧化氮亚铁血色原（稳定粉红色）一氧化氮亚铁血色原（稳定粉红色）        这可从生产肠制品的肉色变化加以证实。

这可从生产肠制品的肉色变化加以证实这可从生产肠制品的肉色变化加以证实这可从生产肠制品的肉色变化加以证实u在在加加腌腌制制剂剂前前斩斩拌拌时时，，和和氧氧充充分分接接触触的的肉肉由由肌肌红红蛋蛋白白成成为为氧氧合合肌肌红红蛋蛋白白，，但但是是斩斩拌拌肉肉加加腌腌制制剂剂时时会会立立刻刻呈呈现现棕棕色色，，这这显显然然是是氧氧合合肌肌红红蛋蛋白白已已被被腌腌制剂氧化成高铁肌红蛋白的现象制剂氧化成高铁肌红蛋白的现象u肠肠制制品品加加热热和和烟烟熏熏后后迅迅速速出出现现粉粉红红的的腌腌肉肉色色泽泽，，即即高高铁铁肌肌红红蛋蛋白白经经过过硝硝化化和和还还原原以以及及蛋蛋白白质质变变性性转变成一氧化氮亚铁血色原转变成一氧化氮亚铁血色原 •亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐是是是是唯唯唯唯一一一一能能能能同同同同时时时时起起起起上上上上述述述述几几几几个个个个作作作作用用用用的的的的物物物物质质质质，，，，现在还没有发现有一种物质能完全取代它现在还没有发现有一种物质能完全取代它现在还没有发现有一种物质能完全取代它现在还没有发现有一种物质能完全取代它•亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸很很很很容容容容易易易易与与与与肉肉肉肉中中中中蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质分分分分解解解解产产产产物物物物二二二二甲甲甲甲胺胺胺胺作作作作用用用用，，，，生成生成生成生成二甲基亚硝胺二甲基亚硝胺。

•按按按按国国国国家家家家食食食食品品品品卫卫卫卫生生生生法法法法标标标标准准准准规规规规定定定定，，，，硝硝硝硝酸酸酸酸钠钠钠钠在在在在肉肉肉肉类类类类制制制制品品品品的的的的最最最最大大大大使使使使用用用用量量量量为为为为0.5g/kg，，，，亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸钠钠钠钠在在在在肉肉肉肉类类类类罐罐罐罐头头头头和和和和肉肉肉肉类类类类制制制制品品品品的的的的最最最最大大大大使使使使用用用用量量量量为为为为0.15g/kg；；；；残残残残留留留留量量量量以以以以亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸钠钠钠钠计计计计，，，，肉肉肉肉类类类类罐罐罐罐头头头头不不不不得得得得超超超超过过过过0.05g/kg，，，，肉肉肉肉制制制制品品品品不不不不得得得得超过超过超过超过0.03g/kg   （二）、影响腌肉制品色泽的因素（二）、影响腌肉制品色泽的因素•亚硝酸盐的使用量亚硝酸盐的使用量ü用用量量不不足足时时，，颜颜色色淡淡而而不不均均，，在在空空气气中中氧氧气气的的作作用下会迅速变色，造成贮藏后色泽的恶劣变化用下会迅速变色，造成贮藏后色泽的恶劣变化ü用用量量过过大大时时，，过过量量的的亚亚硝硝酸酸根根的的存存在在又又能能使使血血红红素素物物质质中中的的卟卟啉啉环环的的α─甲甲炔炔键键硝硝基基化化，，生生成成绿绿色色的衍生物。

的衍生物ü一一一一般般般般夏夏夏夏天天天天气气气气温温温温高高高高，，，，呈呈呈呈色色色色作作作作用用用用快快快快，，，，可可可可适适适适当当当当少少少少放放放放些些些些，，，，冬天气温低，可适当多放些冬天气温低，可适当多放些冬天气温低，可适当多放些冬天气温低，可适当多放些•肉的肉的pH值值ü亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸钠钠钠钠只只只只有有有有在在在在酸酸酸酸性性性性介介介介质质质质中中中中才才才才能能能能还还还还原原原原成成成成NONO，，，，加加加加入入入入碱碱碱碱性性性性磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐常常常常造造造造成成成成pHpH向向向向中中中中性性性性偏偏偏偏移移移移，，，，往往往往往往往往使使使使呈呈呈呈色色色色效效效效果果果果不好，所以其用量必须注意不好，所以其用量必须注意不好，所以其用量必须注意不好，所以其用量必须注意ü在在过过低低的的pH值值环环境境中中，，亚亚硝硝酸酸盐盐的的消消耗耗量量增增大大，，一般发色的最适宜的一般发色的最适宜的pH值范围为值范围为5.6～～6.0•温度温度•其它因素其它因素ü添添加加抗抗坏坏血血酸酸，，当当其其用用量量高高于于亚亚硝硝酸酸盐盐时时，，在在腌制时可起助呈色作用，在贮藏时可起护色作用；腌制时可起助呈色作用，在贮藏时可起护色作用；ü蔗蔗糖糖和和葡葡萄萄糖糖由由于于其其还还原原作作用用，，可可影影响响肉肉色色强强度和稳定性；度和稳定性；ü加加烟烟酸酸，，烟烟酰酰胺胺也也可可形形成成比比较较稳稳定定的的红红色色，，但但这这些些物物质质没没有有防防腐腐作作用用，，所所以以暂暂时时还还不不能能代代替替亚亚硝酸钠；硝酸钠；ü另另另另一一一一方方方方面面面面有有有有些些些些香香香香辛辛辛辛料料料料如如如如丁丁丁丁香香香香对对对对亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐还还还还有有有有消消消消色作用。

色作用三、腌制和肉的保水性三、腌制和肉的保水性•一一一一些些些些肉肉肉肉类类类类制制制制品品品品如如如如西西西西式式式式培培培培根根根根、、、、压压压压榨榨榨榨火火火火腿腿腿腿、、、、灌灌灌灌肠肠肠肠等等等等，，，，加加加加工工工工过过过过程程程程中中中中腌腌腌腌制制制制目目目目的的的的，，，，一一一一是是是是使使使使制制制制品品品品呈呈呈呈现现现现美美美美丽丽丽丽的的的的红红红红色色色色，，，，起起起起发发发发色色色色作作作作用用用用；；；；二二二二是是是是提提提提高高高高原原原原料料料料肉肉肉肉的的的的持持持持水水水水性性性性和和和和粘粘粘粘着性   •粘粘着着性性表表示示肉肉自自身身所所具具有有的的粘粘着着物物质质而而可可以以形形成成具具有有弹弹力力制制品品的的能能力力，，其其程程度度则则以以对对扭扭转转、、拉拉伸、破碎的抵抗程度来表示伸、破碎的抵抗程度来表示•粘着性常与持水性平行地表现出来粘着性常与持水性平行地表现出来全肌肉全肌肉(1) 肌原纤维肌原纤维(2)  除去肌动蛋白除去肌动蛋白         除去肌球蛋白除去肌球蛋白        除去肌球蛋白除去肌球蛋白 和原肌球蛋白和原肌球蛋白                                         和肌动蛋白和肌动蛋白        含肌球蛋白含肌球蛋白       含肌动蛋白的含肌动蛋白的            主要是间主要是间      的肌原纤维的肌原纤维(3)      肌原纤维肌原纤维(4)              质蛋白（质蛋白（5））肌肉中蛋白质与结着性的关系肌肉中蛋白质与结着性的关系 状态残存蛋白质(%)残存ATP酶活性(%)由ATP形成超沉淀灌肠的结着性(1)100.0100.0++(2)71.497.4++(3)45.492.6++(4)55.225.9+-(5)28.89.3+-•肌肌肉肉中中起起保保水水性性粘粘着着性性作作用用的的是是结结构构蛋蛋白白质质中中的的肌肌球球蛋蛋白白，，一一但但失失去去了了这这种种蛋蛋白白，，则则持持水水性性和和粘着性就不存在了。

粘着性就不存在了四、腌肉风味的形成四、腌肉风味的形成•风风味味物物质质：：羰羰羰羰基基基基化化化化合合合合物物物物、、、、挥挥挥挥发发发发性性性性脂脂脂脂肪肪肪肪酸酸酸酸、、、、游游游游离离离离氨基酸、含硫化合物等在加热时的释放；氨基酸、含硫化合物等在加热时的释放；氨基酸、含硫化合物等在加热时的释放；氨基酸、含硫化合物等在加热时的释放；•风味物质与肉内腌制剂发生反应；风味物质与肉内腌制剂发生反应；•亚亚硝硝酸酸盐盐抑抑制制脂脂肪肪的的氧氧化化，，使使腌腌肉肉体体现现肉肉的的基基本滋味和香味本滋味和香味五、腌制方法五、腌制方法1、干腌法（、干腌法（Dry salt cure））•干干干干腌腌腌腌是是是是利利利利用用用用食食食食盐盐盐盐或或或或混混混混合合合合盐盐盐盐，，，，涂涂涂涂擦擦擦擦在在在在肉肉肉肉的的的的表表表表面面面面，，，，然然然然后后后后层层层层堆堆堆堆在在在在腌腌腌腌制制制制架架架架上上上上或或或或层层层层装装装装在在在在腌腌腌腌制制制制容容容容器器器器内内内内，，，，依依依依靠靠靠靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法外渗汁液形成盐液进行腌制的方法外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。

外渗汁液形成盐液进行腌制的方法•这这种种方方法法腌腌制制需需要要时时间间很很长长，，食食盐盐用用量量大大，，这这是一种缓慢的腌制方法，但腌制品风味较好是一种缓慢的腌制方法，但腌制品风味较好•我我国国名名产产火火腿腿、、咸咸肉肉、、烟烟熏熏肋肋肉肉以以及及鱼鱼类类常常采采用此法腌制用此法腌制2、湿腌法（、湿腌法（Pickle cure））•湿湿湿湿腌腌腌腌法法法法即即即即盐盐盐盐水水水水腌腌腌腌制制制制法法法法，，，，就就就就是是是是在在在在容容容容器器器器内内内内将将将将肉肉肉肉浸浸浸浸泡泡泡泡在在在在预预预预先先先先配配配配制制制制好好好好的的的的食食食食盐盐盐盐溶溶溶溶液液液液中中中中，，，，并并并并通通通通过过过过扩扩扩扩散散散散和和和和水水水水分分分分转转转转移移移移，，，，让让让让腌腌腌腌制制制制剂剂剂剂渗渗渗渗入入入入食食食食品品品品内内内内部部部部，，，，并并并并获获获获得得得得比比比比较较较较均均均均匀匀匀匀的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等•湿湿腌腌法法腌腌制制时时间间主主要要决决定定于于盐盐液液浓浓度度和和腌腌制制温温度度。

湿湿腌腌的的缺缺点点就就是是其其制制品品的的色色泽泽和和风风味味不不及及干干腌腌制制品品，，腌腌制制时时间间长长，，所所需需劳劳动动力力比比干干腌腌法法大大，，蛋蛋白白质质流流失失（（0.8%～～0.9%）），，因因含含水水分分多多不不宜宜保藏3、注射腌制法、注射腌制法•动脉注射腌制法动脉注射腌制法ü用用用用泵泵泵泵将将将将盐盐盐盐水水水水或或或或腌腌腌腌制制制制液液液液经经经经动动动动脉脉脉脉系系系系统统统统压压压压送送送送入入入入分分分分割割割割肉肉肉肉或或或或腿腿腿腿肉肉肉肉内内内内的的的的腌腌腌腌制制制制方方方方法法法法，，，，为为为为散散散散布布布布盐盐盐盐液液液液的的的的最最最最好好好好方方方方法法法法但但但但是是是是一一一一般般般般分分分分割割割割胴胴胴胴体体体体的的的的方方方方法法法法并并并并不不不不考考考考虑虑虑虑原原原原来来来来的的的的动动动动脉脉脉脉系系系系统统统统的的的的完完完完整整整整性性性性，，，，故此法只能用来腌制前后腿故此法只能用来腌制前后腿故此法只能用来腌制前后腿故此法只能用来腌制前后腿•肌肉注射腌制法肌肉注射腌制法ü多多多多针针针针头头头头肌肌肌肌肉肉肉肉注注注注射射射射最最最最适适适适用用用用于于于于形形形形状状状状整整整整齐齐齐齐而而而而不不不不带带带带骨骨骨骨的的的的肉肉肉肉类类类类，，，，用于腹部肉，肋条肉最为适宜。

用于腹部肉，肋条肉最为适宜用于腹部肉，肋条肉最为适宜用于腹部肉，肋条肉最为适宜ü用用盐盐水水注注射射法法可可以以缩缩短短操操作作时时间间，，提提高高生生产产效效率率，，提高产品得率，降低生产成本提高产品得率，降低生产成本 48针带骨盐水注射机针带骨盐水注射机4、混合腌制法、混合腌制法•这这这这是是是是一一一一种种种种干干干干腌腌腌腌和和和和湿湿湿湿腌腌腌腌相相相相结结结结合合合合的的的的腌腌腌腌制制制制法法法法，，，，常常常常用用用用于于于于鱼鱼鱼鱼类类类类用用用用于于于于肉肉肉肉类类类类腌腌腌腌制制制制可可可可先先先先行行行行干干干干腌腌腌腌而而而而后后后后放放放放入入入入容容容容器器器器内内内内用盐水腌制用盐水腌制用盐水腌制用盐水腌制•用用注注射射腌腌制制法法常常和和干干腌腌或或湿湿腌腌结结合合进进行行，，这这也也是是混混合合腌腌制制法法，，即即盐盐液液注注射射入入鲜鲜肉肉后后，，再再按按层层擦擦盐盐，，然然后后堆堆叠叠起起来来，，或或装装入入容容器器内内进进行行湿湿腌腌，，但但盐盐水水浓浓度度应应低低于于注注射射用用的的盐盐水水浓浓度度，，以以便便肉肉类类吸吸收水分5、新型快速腌制法、新型快速腌制法1.预预按按摩摩法法      腌腌腌腌制制制制前前前前采采采采用用用用6060～～～～100kPa/cm2100kPa/cm2的的的的压压压压力力力力预预预预按按按按摩摩摩摩，，，，可可使使肌肌肉肉中中肌肌原原纤纤维维彼彼此此分分离离，，并并增增加加肌肌原原纤纤维维间间的的距距离离使使肉肉变变松松软软，，，，加加加加快快快快腌腌腌腌制制制制材材材材料料料料的的的的吸吸吸吸收收收收和和和和扩扩扩扩散，缩短总滚揉时间。

散，缩短总滚揉时间散，缩短总滚揉时间散，缩短总滚揉时间2.无无针针头头盐盐水水注注射射      不不不不用用用用传传传传统统统统的的的的肌肌肌肌肉肉肉肉注注注注射射射射，，，，采采采采用用用用高高高高压压压压液体发生器，将盐液直接注入原料肉中液体发生器，将盐液直接注入原料肉中液体发生器，将盐液直接注入原料肉中液体发生器，将盐液直接注入原料肉中3.高高压压处处理理      高高高高压压压压处处处处理理理理由由由由于于于于使使分分子子间间距距增增大大和和极极性性区区域暴露，提高肉的持水性，改善肉的出品率和嫩度域暴露，提高肉的持水性，改善肉的出品率和嫩度六、腌制注意事项六、腌制注意事项1.肉肉块块腌腌透透、、腌腌好好：：一一一一般般般般说说说说来来来来，，，，腌腌腌腌制制制制液液液液完完完完全全全全渗渗渗渗透透透透到到到到肉肉肉肉内内内内为为为为腌腌腌腌透透透透标标标标志志志志方方方方法法法法是是是是用用用用刀刀刀刀切切切切开开开开最最最最厚厚厚厚肌肌肌肌肉肉肉肉，，，，若若若若整整整整个个个个断断断断面面面面呈呈呈呈玫玫玫玫瑰瑰瑰瑰红红红红色色色色，，，，指指指指压压压压弹弹弹弹性性性性均均均均相相相相等等等等，，，，无无无无粘粘粘粘手手手手感感感感，，，，说说说说明明明明已已已已达达达达到到到到腌腌腌腌透透透透的的的的要要要要求求求求；；；；若若若若中中中中心心心心部部部部位位位位颜颜颜颜色色色色仍仍仍仍呈呈呈呈暗暗暗暗红红红红色则表明未腌透。

色则表明未腌透色则表明未腌透色则表明未腌透2.腌腌液液浓浓度度及及温温度度      盐盐盐盐液液液液与与与与肉肉肉肉组组组组织织织织的的的的盐盐盐盐浓浓浓浓度度度度差差差差距距距距愈愈愈愈大大大大，，，，扩扩扩扩散散散散速速速速度度度度愈愈愈愈快快快快温温温温度度度度愈愈愈愈高高高高，，，，速速速速度度度度愈愈愈愈快快快快，，，，但但但但在在在在温温温温度度度度高高高高的的的的情情情情况况况况下下下下，，，，细细细细菌菌菌菌繁繁繁繁殖殖殖殖也也也也越越越越迅迅迅迅速速速速，，，，肉肉肉肉容容容容易易易易变变变变质质质质腌腌腌腌制制制制时最适宜的温度为时最适宜的温度为时最适宜的温度为时最适宜的温度为2 2～～～～4℃4℃   3.腌腌液液处处理理      变变变变质质质质的的的的腌腌腌腌制制制制液液液液特特特特征征征征是是是是水水水水面面面面浮浮浮浮有有有有一一一一层层层层泡泡泡泡沫沫沫沫或或或或小小小小气气气气泡泡泡泡上上上上升升升升，，，，这这这这在在在在反反反反复复复复利利利利用用用用腌腌腌腌制制制制液液液液时时时时更更更更易易易易出出出出现现现现因因因因此此此此，，，，在在在在重重重重复复复复使使使使用用用用腌腌腌腌液液液液时时时时需需需需先先先先撇撇撇撇去去去去浮浮浮浮在在在在上上上上面面面面的的的的泡泡泡泡沫沫沫沫，，，，滤去杂质，再将滤液经滤去杂质，再将滤液经滤去杂质，再将滤液经滤去杂质，再将滤液经80℃0.5h80℃0.5h杀菌，充分冷却。

杀菌，充分冷却杀菌，充分冷却杀菌，充分冷却4.腌腌制制时时间间      影影影影响响响响腌腌腌腌制制制制成成成成熟熟熟熟的的的的因因因因素素素素是是是是多多多多方方方方面面面面的的的的，，，，如如如如季季季季节节节节、、、、库库库库温温温温、、、、湿湿湿湿度度度度、、、、盐盐盐盐液液液液浓浓浓浓度度度度、、、、用用用用硝硝硝硝量量量量等等等等只只只只有有有有勤勤勤勤检检检检查查查查，，，，按按按按色色色色泽泽泽泽变变变变化化化化情情情情况况况况，，，，逐逐逐逐步步步步探探探探索索索索出出出出本本本本地地地地区区区区各各各各个个个个季季季季节节节节、、、、各个品种的最佳腌制时间各个品种的最佳腌制时间各个品种的最佳腌制时间各个品种的最佳腌制时间第二节第二节  粉碎、混粉碎、混合和乳化合和乳化一、粉碎和混合一、粉碎和混合1、粉碎、粉碎•定定义义：：将将将将原原原原料料料料肉肉肉肉经经经经机机机机械械械械作作作作用用用用由由由由大大大大变变变变小小小小的的的的过过过过程程程程————绞肉机绞肉机•作用：作用：①①改善制品的均一性；改善制品的均一性；②②提高制品的嫩度提高制品的嫩度2、混合、混合•为为为为了了了了使使使使肉肉肉肉类类类类蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质溶溶溶溶解解解解和和和和膨膨膨膨胀胀胀胀，，，，在在在在进进进进一一一一步步步步加加加加工工工工前前前前进进进进行行行行的的的的附附附附加加加加搅搅搅搅拌拌拌拌为为为为混混混混合合合合，，，，这这这这一一一一操操操操作作作作可可可可确确确确保保保保各各各各种种种种配配配配料料料料成成成成分分分分，，，，尤尤尤尤其其其其是是是是腌腌腌腌制制制制料料料料和和和和调调调调味味味味料料料料的的的的均均均均匀匀匀匀分分分分布布布布————斩拌机、搅拌机斩拌机、搅拌机二、乳化二、乳化•肌肌肌肌肉肉肉肉、、、、脂脂脂脂肪肪肪肪、、、、水水水水和和和和盐盐盐盐混混混混合合合合后后后后经经经经高高高高速速速速斩斩斩斩切切切切，，，，形形形形成成成成水包油型乳化特性的肉糊的过程。

水包油型乳化特性的肉糊的过程水包油型乳化特性的肉糊的过程水包油型乳化特性的肉糊的过程1、原理、原理•机机械械作作用用使使肌肌原原纤纤维维蛋蛋白白结结构构变变化化，，蛋蛋白白质质亲亲水基团暴露；水基团暴露；•添加的盐类使蛋白质吸水膨胀，形成凝胶体系添加的盐类使蛋白质吸水膨胀，形成凝胶体系2、影响乳化效果的因素、影响乳化效果的因素•温温度度：：温温温温度度度度适适适适当当当当升升升升高高高高，，，，有有有有助助助助于于于于可可可可溶溶溶溶性性性性蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质的的的的释释释释放放放放，，，，改改改改善善善善肉肉肉肉糊糊糊糊的的的的流流流流动动动动性性性性，，，，但但温温度度过过高高容容易易使使肌肌肉蛋白质变性，一般应保持低温肉蛋白质变性，一般应保持低温；；；；•脂脂肪肪颗颗粒粒的的大大小小：：脂脂脂脂肪肪肪肪颗颗颗颗粒粒粒粒越越越越小小小小，，，，乳乳乳乳化化化化效效效效果果果果越越越越好，要求粉碎时颗粒越小越好；好，要求粉碎时颗粒越小越好；好，要求粉碎时颗粒越小越好；好，要求粉碎时颗粒越小越好；•pH：：pHpH提高，有助于形成肉的凝胶；提高，有助于形成肉的凝胶；提高，有助于形成肉的凝胶；提高，有助于形成肉的凝胶；•肉肉糊糊的的黏黏性性：：肉肉肉肉糊糊糊糊粘粘粘粘度度度度越越越越大大大大，，，，乳乳乳乳化化化化体体体体系系系系越越越越稳稳稳稳定定定定，，，，因此加工过程可添加增稠剂。

因此加工过程可添加增稠剂因此加工过程可添加增稠剂因此加工过程可添加增稠剂第三节第三节 充填、成型和包装充填、成型和包装一、充填：一、充填：灌肠机灌肠机                                    把把把把混混混混合合合合、、、、乳乳乳乳化化化化或或或或滚滚滚滚揉揉揉揉好好好好的的的的肉肉肉肉馅馅馅馅、、、、肉肉肉肉糜糜糜糜或或或或肉肉肉肉块灌入肠衣或模具以备成型的过程块灌入肠衣或模具以备成型的过程块灌入肠衣或模具以备成型的过程块灌入肠衣或模具以备成型的过程二、成型：二、成型：            充充充充填填填填到到到到肠肠肠肠衣衣衣衣中中中中的的的的肉肉肉肉料料料料经经经经打打打打结结结结、、、、打打打打卡卡卡卡或或或或充充充充填填填填到到到到其其其其它它它它模模模模具具具具中中中中经经经经压压压压制制制制、、、、切切切切割割割割等等等等操操操操作作作作，，，，使使使使肉肉肉肉制制制制品品品品形形形形成一定的外观造型的过程成一定的外观造型的过程成一定的外观造型的过程成一定的外观造型的过程三、包装：三、包装：材料、机械、方式材料、机械、方式第四节第四节   熏制熏制一、烟熏的目的一、烟熏的目的•烟熏目的归纳为：烟熏目的归纳为：（（1）产品的颜色良好；）产品的颜色良好；（（2）赋与产品特殊的香味；）赋与产品特殊的香味；（（3）使产品的防腐性提高；）使产品的防腐性提高；   ⑷⑷  抗氧化作用。

抗氧化作用•过过去去常常以以提提高高产产品品的的防防腐腐性性作作为为熏熏烟烟的的主主要要目目的的，，而而目前则以目前则以提高香味提高香味为主要目的为主要目的 二、熏烟的成分二、熏烟的成分•熏熏熏熏烟烟烟烟的的的的成成成成分分分分常常常常因因因因燃燃燃燃烧烧烧烧温温温温度度度度、、、、燃燃燃燃烧烧烧烧室室室室的的的的条条条条件件件件、、、、形形形形成成成成化化化化合合合合物物物物的的的的氧氧氧氧化化化化变变变变化化化化以以以以及及及及其其其其它它它它许许许许多多多多因因因因素素素素的的的的变变变变化化化化而而而而有差异•熏熏烟烟中中最最常常见见的的化化合合物物为为酚酚类类、、有有机机酸酸类类、、醇醇类类、、羰羰基基化化合合物物、、烃烃类类以以及及一一些些气气体体物物质质，，如如CO2、、CO、、O2、、N2、、N2O等烟熏对风味的作用烟熏对风味的作用•烟烟熏熏成成分分   起起起起作作作作用用用用的的的的主主主主要要要要是是是是有有有有机机机机酸酸酸酸（（（（蚁蚁蚁蚁酸酸酸酸和和和和醋醋醋醋酸酸酸酸））））、、、、醛醛醛醛、、、、乙乙乙乙醇醇醇醇、、、、酯酯酯酯、、、、酚酚酚酚类类类类等等等等，，，，特特特特别别别别是是是是酚酚酚酚类类类类中中中中的的的的愈愈创创木酚木酚和和和和4─甲基愈创木酚甲基愈创木酚是最重要的风味物质；是最重要的风味物质；是最重要的风味物质；是最重要的风味物质；•美美拉拉德德反反应应      木木木木材材材材烟烟烟烟熏熏熏熏时时时时产产产产生生生生的的的的羰羰羰羰基基基基化化化化合合合合物物物物可可可可以以以以和和和和蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质或或或或其其其其它它它它含含含含氮氮氮氮物物物物中中中中的的的的游游游游离离离离胺胺胺胺基基基基发发发发生生生生美美美美拉拉拉拉德反应。

德反应烟熏对风味的作用烟熏对风味的作用•加加速速NO-血血色色原原的的形形成成      随随随随着着着着烟烟烟烟熏熏熏熏的的的的进进进进行行行行，，，，肉肉肉肉温温温温提提提提高高高高，，，，促促促促进进进进一一一一些些些些还还还还原原原原性性性性细细细细菌菌菌菌的的的的生生生生长长长长，，，，因因因因而而而而加加加加速速速速了了了了一氧化氮血色原形成稳定的颜色一氧化氮血色原形成稳定的颜色一氧化氮血色原形成稳定的颜色一氧化氮血色原形成稳定的颜色•因因因因受受受受热热热热有有有有脂脂脂脂肪肪肪肪外外外外渗渗渗渗，，，，有有有有润润润润色色色色作作作作用用用用并并并并使使使使肉肉肉肉色色色色带带带带有有有有色泽色泽•熏熏熏熏烟烟烟烟具具具具有有有有抗抗氧氧化化能能力力，，，，而而而而其其其其抗抗抗抗氧氧氧氧化化化化物物物物质质质质主主主主要要要要是是是是酚类及其衍生物酚类及其衍生物酚类及其衍生物酚类及其衍生物三、熏烟的产生三、熏烟的产生•熏熏熏熏烟烟烟烟是是是是硬硬硬硬木木木木不不不不完完完完全全全全燃燃燃燃烧烧烧烧而而而而得得得得到到到到的的的的烟烟烟烟气气气气是是是是由由由由空空空空气气气气（（（（氮氮氮氮、、、、氧氧氧氧等等等等））））和和和和没没没没有有有有完完完完全全全全燃燃燃燃烧烧烧烧的的的的产产产产物物物物────燃燃燃燃气气气气、、、、蒸蒸蒸蒸气气气气、、、、液液液液体体体体、、、、固固固固体体体体物物物物质质质质的的的的粒粒粒粒子子子子所所所所形形形形成成成成的的的的气气气气溶溶溶溶胶胶胶胶系系系系统。

统•熏熏制制的的实实质质就就是是产产品品吸吸收收木木材材分分解解产产物物的的过过程程，，因此木材的分解产物是烟熏作用的关键因此木材的分解产物是烟熏作用的关键•较较低低的的燃燃烧烧温温度度和和适适当当的的空空气气供供应应是是不不完完全全燃燃烧的必要条件烧的必要条件•熏烟的过程可以分为两步：熏烟的过程可以分为两步：①①①①首先是木材的高温分解；首先是木材的高温分解；首先是木材的高温分解；首先是木材的高温分解；②②②②第第第第二二二二是是是是高高高高温温温温分分分分解解解解产产产产物物物物的的的的变变变变化化化化，，，，形形形形成成成成环环环环状状状状或或或或多多多多环环环环状状状状化化化化合合合合物物物物，，，，发发发发生生生生聚聚聚聚合合合合反反反反应应应应、、、、缩缩缩缩合合合合反反反反应应应应以以以以及及及及形形形形成成成成产产产产物的进一步热分解物的进一步热分解物的进一步热分解物的进一步热分解•熏熏烟烟时时燃燃烧烧和和氧氧化化同同时时进进行行供供氧氧量量增增加加时时，，酸酸和和酚酚的的量量增增加加如如温温度度较较低低酸酸的的形形成成量量就就较较大大，，如如燃燃烧烧温温度度增增加加到到400℃400℃以以上上，，酸酸和和酚酚的的比比值值就就下下降降。

因因此此以以400℃400℃温温度度为为界界限限，，高高于于或或低低于于它它时时所所产生熏烟成分就有显著的区别产生熏烟成分就有显著的区别•实际燃烧温度以控制在实际燃烧温度以控制在343℃左右适宜左右适宜四、熏烟的沉积和渗透四、熏烟的沉积和渗透•熏熏烟烟沉沉积积的的影影响响因因素素：：食食食食品品品品表表表表面面面面的的的的含含含含水水水水量量量量，，，，熏熏熏熏烟的密度，烟熏室内的空气流速和相对湿度；烟的密度，烟熏室内的空气流速和相对湿度；烟的密度，烟熏室内的空气流速和相对湿度；烟的密度，烟熏室内的空气流速和相对湿度；•熏熏烟烟成成分分渗渗透透的的影影响响因因素素：：熏熏熏熏烟烟烟烟成成成成分分分分、、、、浓浓浓浓度度度度、、、、温温温温度度度度、、、、产产产产品品品品的的的的组组组组织织织织结结结结构构构构、、、、脂脂脂脂肪肪肪肪和和和和肌肌肌肌肉肉肉肉的的的的比比比比例例例例、、、、含含含含水量、熏制的方法和时间等水量、熏制的方法和时间等水量、熏制的方法和时间等水量、熏制的方法和时间等五、熏烟的方法五、熏烟的方法  •（（1 1）冷熏）冷熏 30℃ 30℃以下，以下，15-30℃15-30℃条件下需条件下需4 4～～7 7天。

天•（（2 2）温熏）温熏 30 30～～35℃,135℃,1～～2 2天•（（3 3）热熏）热熏 50 50～～80℃(60℃)80℃(60℃)，，5 5小时左右小时左右•（（4 4）焙熏）焙熏 超超过过80℃(80℃(一一般般为为9090～～120℃)120℃)，，也也有有高高达达140℃140℃的的熏熏制制后的肉品即可食用但产品的耐贮藏性较差后的肉品即可食用但产品的耐贮藏性较差•除此之外，还有液熏制法、电熏制法等除此之外，还有液熏制法、电熏制法等六、烟熏时有害成分的控制六、烟熏时有害成分的控制•常常见见的的有有害害成成分分有有：：致致癌癌物物质质（（木木焦焦油油、、3 3、、4 4苯并蒽等）苯并蒽等）•控制措施控制措施u1 1））控控制制发发烟烟温温度度，，不不易易过过高高，，一一般般为为340-340-350℃350℃为宜）；为宜）；u2 2）湿烟法；）湿烟法；u3 3）室外发烟净化法；）室外发烟净化法；u4 4）液熏法；）液熏法；u5 5）隔离保护等隔离保护等七、烟熏设备七、烟熏设备•简易烟熏室简易烟熏室•强制通风式烟熏装置强制通风式烟熏装置五、五、 干制干制•原理：降低产品的水分含量，即原理：降低产品的水分含量，即原理：降低产品的水分含量，即原理：降低产品的水分含量，即AwAw•目的：目的：目的：目的：①①抑制微生物生长，延长货架期；抑制微生物生长，延长货架期；②②减小产品体积，便于运输和贮藏；减小产品体积，便于运输和贮藏；③③改善肉制品的风味，适应消费者的嗜好。

改善肉制品的风味，适应消费者的嗜好一、干燥方法及原理一、干燥方法及原理（一）常压干燥（一）常压干燥•常常常常压压压压干干干干燥燥燥燥过过过过程程程程包包包包括括括括恒恒速速干干燥燥和和和和降降速速干干燥燥两两两两个个个个阶阶阶阶段段段段，，，，而而而而降降降降速速速速干干干干燥燥燥燥阶阶阶阶段段段段又又又又包包包包括括括括第第第第一一一一降降降降速速速速干干干干燥燥燥燥阶阶阶阶段段段段、、、、第第第第二二二二降降降降速干燥阶段速干燥阶段速干燥阶段速干燥阶段•常常压压干干燥燥时时温温度度较较高高，，且且内内部部水水分分移移动动，，易易与与组组织织酶酶作作用用，，常常导导致致成成品品品品质质变变劣劣，，挥挥发发性性芳芳香香成成分分逸逸失失等等缺缺陷陷但但干干燥燥肉肉制制品品特特有有的的风风味味也也在在此此过过程程中形成恒速干燥恒速干燥•在在在在恒恒恒恒速速速速干干干干燥燥燥燥阶阶阶阶段段段段，，，，肉肉肉肉块块块块内内内内部部部部水水水水分分分分扩扩扩扩散散散散的的的的速速速速率率率率要要要要大大大大于于于于或或或或等等等等于于于于表表表表面面面面蒸蒸蒸蒸发发发发速速速速度度度度，，，，此此此此时时时时水水水水分分分分的的的的蒸蒸蒸蒸发发发发是是是是在在在在肉肉肉肉块块块块表表表表面面面面进进进进行行行行，，，，其其其其干干干干燥燥燥燥速速速速度度度度取取取取决决决决于于于于周周周周围围围围热热热热空空空空气气气气与与与与肉块之间的温度差。

肉块之间的温度差肉块之间的温度差肉块之间的温度差•在恒速干燥阶段将除去肉中绝大部分的游离水在恒速干燥阶段将除去肉中绝大部分的游离水降速干燥降速干燥•当当当当肉肉肉肉块块块块中中中中水水水水分分分分的的的的扩扩扩扩散散散散速速速速率率率率不不不不能能能能再再再再使使使使表表表表面面面面水水水水分分分分保保保保持持持持饱饱饱饱和和和和状状状状态态态态时时时时，，，，水水水水分分分分扩扩扩扩散散散散速速速速率率率率便便便便成成成成为为为为干干干干燥燥燥燥速速速速度度度度的的的的控控控控制制制制因因因因素素素素此此此此时时时时，，，，肉肉肉肉块块块块温温温温度度度度上上上上升升升升，，，，表表表表面面面面开开开开始始始始硬硬硬硬化化化化，，，，进入降速干燥阶段进入降速干燥阶段进入降速干燥阶段进入降速干燥阶段•在在此此阶阶段段，，表表面面蒸蒸发发速速度度大大于于内内部部水水分分扩扩散散速速率率，，且且表表面面形形成成硬硬膜膜，，使使内内部部水水分分扩扩散散困困难难，，降降低低了了干干燥燥速速率率，，导导致致肉肉块块中中内内部部水水分分含含量量过过高高，，使肉制品在贮藏期间腐烂变质使肉制品在贮藏期间腐烂变质。

真空干燥（真空干燥（Vaccum DehydrationVaccum Dehydration））冻结干燥（冻结干燥（Freeze dry,Freezed Freeze dry,Freezed Dehydration）减压干燥减压干燥（二）减压干燥（二）减压干燥真空干燥真空干燥•真真真真空空空空干干干干燥燥燥燥是是是是指指指指肉肉肉肉块块块块在在在在未未未未达达达达到到到到结结结结冰冰冰冰温温温温度度度度的的的的真真真真空空空空状状状状态（减压）下加速水分的蒸发而进行干燥态（减压）下加速水分的蒸发而进行干燥态（减压）下加速水分的蒸发而进行干燥态（减压）下加速水分的蒸发而进行干燥•在在整整个个干干燥燥过过程程中中，，则则主主要要为为内内部部扩扩散散与与内内部部蒸蒸发发同同时时进进行行因因此此，，干干燥燥时时间间缩缩短短，，表表面面硬硬化化现象减小现象减小冻结干燥冻结干燥•冻冻冻冻结结结结干干干干燥燥燥燥是是是是将将将将肉肉肉肉块块块块急急急急速速速速冷冷冷冷冻冻冻冻至至至至-30-30～～～～-40℃-40℃，，，，将将将将其其其其置置置置于于于于可可可可保保保保持持持持真真真真空空空空度度度度1313～～～～133Pa133Pa的的的的干干干干燥燥燥燥室室室室中中中中，，，，因因因因冰的升华而进行干燥。

冰的升华而进行干燥冰的升华而进行干燥冰的升华而进行干燥•冻冻结结干干燥燥后后的的肉肉块块组组织织为为多多孔孔质质，，未未形形成成水水不不浸浸透透性性层层，，且且其其含含水水量量少少，，故故能能迅迅速速吸吸水水复复原原，，是方便面等速食食品的理想辅料是方便面等速食食品的理想辅料u微微波波是是电电磁磁波波的的一一个个频频段段，，由由于于微微波波形形成成的的电电场场变变化化很很大大( (一一般般为为300~3000 300~3000 MHz)MHz)，，且且呈呈波波浪浪性性变变化化，，使使分分子子随随着着电电场场的的方方向向变变化化而而产产生生不不同同方方向向的的运运行行摩摩擦擦而而产产生生热热量量，，使使肉肉块块得得以以干干燥燥，，而而无无需需热热传传导导、、辐辐射射、、对对流流，，在在短短时时内内即即可可达达到到干干燥燥的的目目的的，，且且使使肉块内外受热均匀，表面不易焦糊肉块内外受热均匀，表面不易焦糊u但但微微波波干干燥燥有有设设备备投投资资费费用用较较高高，，干干肉肉制制品品的的特特征性风味和色泽不明显等缺陷征性风味和色泽不明显等缺陷 （三）微波干燥（三）微波干燥二、干制对微生物和酶的影响二、干制对微生物和酶的影响•干干干干制制制制可可可可以以以以提提提提高高高高水水水水中中中中可可可可溶溶溶溶性性性性物物物物质质质质浓浓浓浓度度度度，，，，降降降降低低低低水水水水活活活活度，抑制微生物的生长繁殖；度，抑制微生物的生长繁殖；度，抑制微生物的生长繁殖；度，抑制微生物的生长繁殖；•为为了了防防止止脂脂肪肪氧氧化化和和酶酶的的作作用用或或者者长长霉霉，，肉肉干干制制品品应应尽尽量量放放在在低低温温下下储储藏藏，，或或采采用用包包装装袋袋内内放放干燥剂或脱氧剂的措施。

干燥剂或脱氧剂的措施•煮煮煮煮制制制制就就就就是是是是对对对对产产产产品品品品实实实实行行行行热热热热加加加加工工工工的的的的过过过过程程程程，，，，加加加加热热热热的的的的方方方方式有水、蒸汽等式有水、蒸汽等式有水、蒸汽等式有水、蒸汽等六、煮制六、煮制•改善感官的性质，使肉黏着、凝固；改善感官的性质，使肉黏着、凝固；•固定制品的形态，使制品可以切成片状；固定制品的形态，使制品可以切成片状；•稳定肉的色泽；稳定肉的色泽；•使制品产生特有的风味、达到熟制；使制品产生特有的风味、达到熟制；•抑抑制制微微生生物物的的生生长长和和酶酶的的活活性性，，提提高高制制品品的的耐耐保保存性一、肉在煮制过程中的变化一、肉在煮制过程中的变化1、蛋白质、蛋白质•30-35℃30-35℃，蛋白质凝固形成热诱导凝胶；，蛋白质凝固形成热诱导凝胶；，蛋白质凝固形成热诱导凝胶；，蛋白质凝固形成热诱导凝胶；•40-45℃40-45℃，肉的保水性下降，硬度提高；，肉的保水性下降，硬度提高；，肉的保水性下降，硬度提高；，肉的保水性下降，硬度提高；•60-70℃60-70℃，肉的热变性结束；，肉的热变性结束；，肉的热变性结束；，肉的热变性结束；•80℃80℃，胶原蛋白变成明胶，肉变软；，胶原蛋白变成明胶，肉变软；，胶原蛋白变成明胶，肉变软；，胶原蛋白变成明胶，肉变软；•90-100℃90-100℃，，，，肌肌肌肌肉肉肉肉蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质变变变变性性性性凝凝凝凝固固固固，，，，进进进进一一一一步步步步加加加加热热热热，，，，蛋白质分解，肌肉纤维断裂，肉变软烂。

蛋白质分解，肌肉纤维断裂，肉变软烂蛋白质分解，肌肉纤维断裂，肉变软烂蛋白质分解，肌肉纤维断裂，肉变软烂2、脂肪、脂肪•加加加加热热热热使使使使脂脂脂脂肪肪肪肪溶溶溶溶化化化化，，，，细细细细胞胞胞胞破破破破裂裂裂裂后后后后，，，，脂脂脂脂肪肪肪肪溶溶溶溶出出出出，，，，释释释释放挥发性物质，使肉产生香味放挥发性物质，使肉产生香味放挥发性物质，使肉产生香味放挥发性物质，使肉产生香味3、风味、风味•水溶性物质、氨基酸、多肽等物质挥发水溶性物质、氨基酸、多肽等物质挥发水溶性物质、氨基酸、多肽等物质挥发水溶性物质、氨基酸、多肽等物质挥发4、颜色、颜色•60℃60℃以以以以下下下下，，，，几几几几乎乎乎乎不不不不变变变变化化化化，，，，65-75℃65-75℃，，，，肉肉肉肉由由由由桃桃桃桃红红红红色色色色变变变变为为为为淡淡淡淡红红红红色色色色，，，，75℃75℃时时时时，，，，变变变变为为为为褐褐褐褐色色色色，，，，主主主主要要要要是是是是肌肌肌肌红红红红蛋白受热的变化蛋白受热的变化蛋白受热的变化蛋白受热的变化二、高温肉制品和低温肉制品二、高温肉制品和低温肉制品•高高温温肉肉制制品品：：：：加加加加热热热热介介介介质质质质温温温温度度度度大大大大于于于于100℃100℃（（（（115-115-121℃121℃）））），，，，中中中中心心心心温温温温度度度度大大大大于于于于115℃115℃时时时时恒恒恒恒定定定定适适适适当当当当时时时时间间间间的的的的肉肉肉肉制制制制品品品品。

可可可可在在在在常常常常温温温温下下下下长长长长期期期期保保保保存存存存，，，，一一一一般般般般保保保保质质质质期期期期在在在在6 6个个个个月月月月，，，，但但但但加加加加工工工工过过过过程程程程的的的的高高高高温温温温加加加加热热热热处处处处理理理理会会会会使使使使制制制制品品品品品品品品质质质质下下下下降降降降，如营养损失，风味劣变等如营养损失，风味劣变等如营养损失，风味劣变等如营养损失，风味劣变等•低低温温肉肉制制品品：：：：相相相相对对对对于于于于高高高高温温温温肉肉肉肉制制制制品品品品而而而而言言言言，，，，采采采采用用用用较较较较低低低低温温温温度度度度进进进进行行行行巴巴巴巴氏氏氏氏杀杀杀杀菌菌菌菌，，，，在在在在低低低低温温温温车车车车间间间间制制制制造造造造并并并并在在在在低低低低温温温温条条条条件件件件下下下下贮贮贮贮存存存存的的的的肉肉肉肉制制制制品品品品低低低低温温温温处处处处理理理理保保保保持持持持了了了了肉肉肉肉原原原原有有有有的的的的组组组组织织织织结结结结构构构构和和和和天天天天然然然然成成成成分分分分，，，，营营营营养养养养素素素素破破破破坏坏坏坏少少少少，，，，口口口口感感感感好好好好，，，，但但但但需需需需在在在在低低低低温下贮存，保质期短。

温下贮存，保质期短温下贮存，保质期短温下贮存，保质期短第七节第七节 油炸油炸•油油油油炸炸炸炸是是是是利利利利用用用用油油油油脂脂脂脂在在在在较较较较高高高高的的的的温温温温度度度度下下下下对对对对肉肉肉肉食食食食品品品品进进进进行行行行热热热热加工的过程加工的过程加工的过程加工的过程•油油炸炸制制品品在在高高温温下下可可以以快快速速致致熟熟；；营营养养成成分分最最大大限限度度地地保保持持在在食食品品内内不不易易流流失失；；赋赋予予食食品品特特有有的的油油香味和金黄色泽；经高温灭菌可短时期贮存香味和金黄色泽；经高温灭菌可短时期贮存一、油炸作用一、油炸作用•油油油油炸炸炸炸食食食食物物物物时时时时，，，，油油油油可可可可以以以以提提提提供供供供快快快快速速速速而而而而均均均均匀匀匀匀的的的的传传传传导导导导热热热热，，，，首首首首先先先先使使使使制制制制品品品品表表表表面面面面脱脱脱脱水水水水而而而而硬硬硬硬化化化化，，，，出出出出现现现现壳壳壳壳膜膜膜膜层层层层，，，，使使使使表表表表面面面面焦焦焦焦糖糖糖糖化化化化及及及及蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质和和和和其其其其他他他他物物物物质质质质分分分分解解解解，，，，产产产产生生生生金金金金黄黄黄黄色色色色泽泽泽泽并并并并具有油炸香味；具有油炸香味；具有油炸香味；具有油炸香味；•在在高高温温下下物物料料迅迅速速受受热热，，使使制制品品在在短短时时间间内内熟熟化化，，导导致致制制品品表表面面形形成成干干燥燥膜膜，，内内部部水水分分蒸蒸发发受受阻阻，，形形成成一一定定蒸蒸汽汽压压，，水水蒸蒸气气穿穿透透作作用用增增强强，，致致使使食食物物快快速熟化，因此油炸肉制品具有外脆里嫩的特点。

速熟化，因此油炸肉制品具有外脆里嫩的特点二、炸制用油二、炸制用油•炸炸制制用用油油要要求求熔熔点点低低、、过过氧氧化化物物值值低低、、不不饱饱和脂肪酸含量低的新鲜的植物油；和脂肪酸含量低的新鲜的植物油；•氢化的油脂可以长期反复地使用；氢化的油脂可以长期反复地使用；•我国目前炸制用油主要是豆油、我国目前炸制用油主要是豆油、    菜籽油和葵花籽油菜籽油和葵花籽油三、油炸对食品的影响三、油炸对食品的影响（一）感官品质的变化（一）感官品质的变化油炸的主要目的是改善食品色泽和风味油炸的主要目的是改善食品色泽和风味•在在在在油油油油炸炸炸炸过过过过程程程程中中中中，，，，食食食食品品品品发发发发生生生生美美美美拉拉拉拉德德德德反反反反应应应应或或或或吸吸吸吸附附附附炸炸炸炸油油油油中中中中挥挥挥挥发发发发性性性性物物物物质质质质而而而而使使使使食食食食品品品品呈呈呈呈现现现现金金金金黄黄黄黄或或或或棕棕棕棕黄黄黄黄色色色色，，，，并并并并产产产产生生生生明明明明显显显显的炸制芳香风味；的炸制芳香风味；的炸制芳香风味；的炸制芳香风味；•食食食食品品品品表表表表面面面面形形形形成成成成一一一一层层层层硬硬硬硬壳壳壳壳，，，，从从从从而而而而构构构构成成成成了了了了油油油油炸炸炸炸食食食食品品品品的的的的外外外外形；形；形；形；•但但当当持持续续高高温温油油炸炸时时，，常常产产生生挥挥发发性性的的羰羰基基化化合合物物和和羟羟基基酸酸等等，，这这些些物物质质会会产产生生不不良良风风味味，，甚甚至至出出现现焦焦糊味，导致品质低劣，商品价值下降。

糊味，导致品质低劣，商品价值下降（二）营养价值的变化（二）营养价值的变化•油油油油炸炸炸炸对对对对食食食食品品品品营营营营养养养养价价价价值值值值的的的的影影影影响响响响与与与与油油油油炸炸炸炸工工工工艺艺艺艺条条条条件件件件有有有有关关关关油油油油炸炸炸炸温温温温度度度度高高高高，，，，食食食食品品品品表表表表面面面面形形形形成成成成干干干干燥燥燥燥层层层层，，，，这这这这层层层层硬硬硬硬壳壳壳壳阻阻阻阻止止止止了了了了热热热热量量量量向向向向食食食食品品品品内内内内部部部部传传传传递递递递和和和和水水水水蒸蒸蒸蒸气气气气外外外外逸逸逸逸，，，，因因因因此此此此，，，，食食食食品品品品内内内内部部部部营营营营养养养养成成成成分分分分保保保保存存存存较较较较好好好好，，，，含含含含水水水水量量量量较较较较高高高高同同同同时时时时，，，，制制制制品品品品含含含含油油油油量量量量明显提高明显提高明显提高明显提高•肉肉制制品品在在油油炸炸过过程程中中，，维维生生素素的的损损失失较较大大，，食食物物中中的的脂脂溶溶性性维维生生素素在在油油中中的的氧氧化化会会导导致致营营养养价价值值的的降降低低，，甚甚至至丧丧失失；；而而且且视视黄黄醇醇、、类类胡胡萝萝卜卜素素、、生生育育酚酚的的变变化化会会导导致致风风味味和和颜颜色色发发生生变变化化；；水水溶溶性性维维生生素素在在油油炸炸的的过过程程中中也也会会发发生生不不同同程程度度的的损损失失，，不不过过维维生生素素C的的氧氧化对油脂起了一定的保护作用。

化对油脂起了一定的保护作用（三）油炸食品的安全性（三）油炸食品的安全性•在在一一般般烹烹调调加加工工中中加加热热温温度度不不高高而而且且时时间间较较短短，，对油炸用油的卫生安全性影响不大对油炸用油的卫生安全性影响不大•在在在在肉肉肉肉品品品品油油油油炸炸炸炸过过过过程程程程中中中中若若若若加加热热温温度度高高，，油油脂脂反反复复使使用用，，，，致致致致使使使使油油油油脂脂脂脂在在在在高高高高温温温温下下下下发发发发生生生生热热热热聚聚聚聚，，，，可可可可能能能能形形形形成成成成有有害害的的多多环环芳芳烃烃类类物物质质，，，，如如如如环环环环状状状状单单单单聚聚聚聚体体体体、、、、二二二二聚聚聚聚体体体体及及及及多多多多聚聚聚聚体体体体这这这这些物质会导致人体麻痹，产生肿瘤，引发癌症些物质会导致人体麻痹，产生肿瘤，引发癌症些物质会导致人体麻痹，产生肿瘤，引发癌症些物质会导致人体麻痹，产生肿瘤，引发癌症•应应应应避避避避免免免免温温温温度度度度过过过过高高高高和和和和时时时时间间间间过过过过长长长长，，，，最最好好不不超超过过190℃，，时间以时间以30～～60s为宜四、油炸的控制•油炸技术的关键是油炸技术的关键是油炸技术的关键是油炸技术的关键是控制油温控制油温和和和和油炸时间油炸时间。

•油油油油炸炸炸炸的的的的有有有有效效效效温温温温度度度度在在在在100~230℃100~230℃之之之之间间间间油油油油温温温温的的的的掌掌掌掌握握握握，，，，最好是自动控温，一般手工生产通常根据经验判断最好是自动控温，一般手工生产通常根据经验判断最好是自动控温，一般手工生产通常根据经验判断最好是自动控温，一般手工生产通常根据经验判断•油油炸炸时时应应根根据据成成品品的的质质量量要要求求和和原原料料的的性性质质、、切切块块的的大大小小、、下下锅锅数数量量的的多多少少来来确确定定合合适适的的油油温温和和油油炸时间•在在油油炸炸时时还还应应注注意意及及时时更更换换油油脂脂和和清清除除积积聚聚的的油油炸物碎渣炸物碎渣五、油炸方法五、油炸方法1、、纯纯油油油油炸炸：：清炸、干炸、软炸、酥炸、松炸、卷包炸、脆炸、纸包炸2、、水油混合油炸水油混合油炸（二）真空油炸（三）高压油炸清炸清炸•取取质质嫩嫩的的肉肉，，适适当当处处理理后后，，切切割割成成一一定定的的形形状状，，按按配配方方称称取取精精盐盐、、料料酒酒及及其其它它香香辛辛料料与与肉肉制制品品混混合合腌腌制制，，主主料料不不挂挂糊糊，，用用急急火火高高温温油炸三次。

成品外脆里嫩，清爽利落油炸三次成品外脆里嫩，清爽利落干炸干炸 •取取原原料料肉肉，，经经过过加加工工成成形形，，用用调调料料入入味味，，加加水水、、淀淀粉粉、、鸡鸡蛋蛋，，挂挂硬硬糊糊，，用用190～～220℃热热油油炸炸熟熟即即可可如如干干炸炸里里脊脊，，干干炸炸猪猪排排等等特特点是干爽利落，外脆里嫩，色泽红黄点是干爽利落，外脆里嫩，色泽红黄软炸软炸 •选选用用质质嫩嫩的的猪猪里里脊脊、、鲜鲜鱼鱼肉肉、、鲜鲜虾虾等等经经细细加加工工造造型型后后，，上上浆浆入入味味，，蘸蘸干干粉粉面面、、拖拖蛋蛋白白糊糊，，放放入入90～～120℃的的热热油油内内炸炸熟熟即即可可成成品品表表面面松松软软，，质质地地细细嫩嫩、、清清淡淡，，味味咸咸麻麻香香，，色色白白微微黄美观酥炸酥炸 •将将将将原原原原料料料料肉肉肉肉，，，，经经经经刀刀刀刀工工工工处处处处理理理理后后后后，，，，入入入入味味味味、、、、蘸蘸面面粉粉、、拖拖全全蛋蛋糊糊、、蘸蘸面面包包渣渣，，，，入入入入150℃150℃的的的的热热热热油油油油内内内内，，，，炸炸炸炸至至至至表表表表面面面面呈呈呈呈深深深深黄黄黄黄色色色色起起起起酥酥酥酥。

成成成成品品品品外外外外酥酥酥酥里里里里软软软软熟熟熟熟，，，，细细细细嫩嫩嫩嫩可可可可口口口口如酥炸带鱼、香酥仔鸡如酥炸带鱼、香酥仔鸡如酥炸带鱼、香酥仔鸡如酥炸带鱼、香酥仔鸡•酥酥酥酥炸炸炸炸技技技技术术术术要要要要严严严严格格格格掌掌掌掌握握握握好好好好火火火火候候候候和和和和油油油油的的的的温温温温度度度度，，，，油油温温不不能能太太高高或或太太低低，，太太低低原原料料入入锅锅易易脱脱糊糊；；太太高高原原料入锅易粘连，外表易糊料入锅易粘连，外表易糊松炸松炸 •松松炸炸是是将将原原料料肉肉加加工工成成一一定定几几何何形形状状后后，，经经入入味味蘸蘸面面粉粉挂挂上上全全蛋蛋糊糊，，放放入入150～～160℃的的热热油油内内，，慢慢炸炸成成熟熟的的一一种种加加工工方方法法成成品品表表面面金金黄黄，，质质地地膨膨松松饱饱满满，，口口感感松松软软质质嫩嫩，，味味咸不腻卷包炸卷包炸 •卷卷卷卷包包包包炸炸炸炸是是是是把把把把质质质质嫩嫩嫩嫩的的的的肉肉肉肉料料料料切切切切成成成成大大大大片片片片，，，，入入入入味味味味后后后后卷卷卷卷入入入入各各各各种种种种调调调调好好好好口口口口味味味味的的的的馅馅，，，，包包卷卷起起来来，，，，根根根根据据据据要要要要求求求求有有有有的的的的拖拖拖拖上上上上蛋蛋蛋蛋粉粉粉粉糊糊糊糊，，，，有有有有的的的的不不不不拖拖拖拖糊糊糊糊，，，，放放放放入入入入150℃150℃热热热热油油油油内内内内炸炸炸炸制制制制成成成成熟熟熟熟的的的的一一一一种种种种方方方方法法法法。

成成成成品品品品外外外外酥酥酥酥脆脆脆脆、、、、里里里里鲜鲜鲜鲜嫩嫩嫩嫩，，，，色色色色泽泽泽泽金金金金黄，滋味咸鲜黄，滋味咸鲜黄，滋味咸鲜黄，滋味咸鲜•应应注注意意的的是是，，凡凡需需改改刀刀的的成成品品，，包包装装或或装装盘盘要要整整齐齐凡凡需需拖拖糊糊者者必必须须卷卷紧紧封封住住口口，，以以免免炸炸时时散散开脆炸脆炸 •将将将将光光光光禽禽除除除除去去去去内内内内脏脏脏脏洗洗洗洗净净净净，，，，再再再再用用用用沸沸沸沸水水水水烧烧烧烧烫烫烫烫，，，，使使使使表表表表皮皮皮皮胶胶胶胶原原原原蛋蛋蛋蛋白白白白遇遇遇遇热热热热缩缩缩缩合合合合绷绷绷绷紧紧紧紧，，，，然然然然后后后后在在在在表表表表皮皮皮皮上上上上挂挂挂挂一一一一层层层层含含含含少少少少许许许许饴饴饴饴糖糖糖糖的的的的淀淀淀淀粉粉粉粉水水水水，，，，经经经经过过过过晾晾晾晾坯坯坯坯后后后后，，，，放放放放入入入入200200～～～～210℃210℃高高高高热热热热油油油油锅锅锅锅内内内内炸炸炸炸制制制制至至至至禽禽禽禽体体体体表表表表面面面面呈呈呈呈红红红红黄黄黄黄色色色色时时时时出出出出锅锅锅锅产产产产品品品品皮皮皮皮脆脆脆脆、、、、肉肉肉肉嫩嫩嫩嫩，，，，故故故故名名名名脆脆脆脆炸炸炸炸。

如如如如脆脆脆脆皮皮皮皮鹌鹌鹌鹌鹑鹑鹑鹑，，，，脆皮鸡，脆皮乳鸭等脆皮鸡，脆皮乳鸭等脆皮鸡，脆皮乳鸭等脆皮鸡，脆皮乳鸭等纸包炸纸包炸 •将将将将质质质质地地地地细细细细嫩嫩嫩嫩的的的的猪猪猪猪里里里里脊脊脊脊、、、、鸡鸡鸡鸡鸭鸭鸭鸭脯脯脯脯等等等等高高高高档档档档原原原原料料料料肉肉肉肉切切切切成成成成薄薄薄薄片片片片、、、、丝丝丝丝或或或或细细细细泥泥泥泥子子子子，，，，入入入入味味味味上上上上浆浆浆浆，，，，用用用用糯糯米米纸纸或或玻玻璃璃纸纸等等包包成成一一定定形形状状（（（（如如如如三三三三角角角角形形形形，，，，长长长长方方方方形形形形，，，，包包包包袱袱袱袱形形形形等等等等））））后后后后投投投投入入入入8080～～～～100℃100℃的的的的温温温温油油油油中中中中炸炸炸炸熟熟熟熟捞捞捞捞出出出出特特特特点点点点是是是是形形形形状状状状美美美美观观观观，，，，包包包包内内内内含含含含鲜鲜鲜鲜汁汁汁汁，，，，质质质质嫩嫩嫩嫩不不不不腻腻腻腻，，，，味味味味道道道道香香香香醇，风味独特醇，风味独特醇，风味独特醇，风味独特•操作应注意：包得好，不漏汤汁操作应注意：包得好，不漏汤汁。

本章学习重点本章学习重点•肉制品添加的辅料包括哪些肉制品添加的辅料包括哪些肉制品添加的辅料包括哪些肉制品添加的辅料包括哪些•腌制的定义、作用腌制的定义、作用腌制的定义、作用腌制的定义、作用•腌制过程中各添加剂的作用和作用机理腌制过程中各添加剂的作用和作用机理腌制过程中各添加剂的作用和作用机理腌制过程中各添加剂的作用和作用机理•乳化的过程及作用乳化的过程及作用乳化的过程及作用乳化的过程及作用•干制的作用干制的作用干制的作用干制的作用•烟熏的作用烟熏的作用烟熏的作用烟熏的作用•煮制的作用煮制的作用煮制的作用煮制的作用•高温肉制品和低温肉制品的比较高温肉制品和低温肉制品的比较高温肉制品和低温肉制品的比较高温肉制品和低温肉制品的比较一、题目一、题目        湛江物产丰富，肉制品品种繁多湛江物产丰富，肉制品品种繁多专题参考专题参考          任任选选一一种种或或一一类类肉肉类类食食品品原原料料在在湛湛江江的的加加工工、、烹烹调调进进行行调调查查，，结结合合本本地地特特点点，，提提出出合理科学的饮食建议合理科学的饮食建议期中调查题期中调查题。