初级西点师题库题库（2139道）.pdf

初级西点师题库1、按（）分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等一 单选题A点心用途B点心加工工艺及坯料性质C 厨房分工D点心温度正确答案：B2、按（）分类，可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和工艺造型类一一 单选题A点心用途B点心温度C 厨房分工D点心加工工艺正确答案：C3、“a d d f l o u r”是指（）一一 单选题A加入糖B加入面粉C 冷冻面粉D搅拌面粉正确答案：B4、按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、（）一一 单选题A软皮面包、脆皮面包B脆皮面包、酥皮面包C 松质面包、硬皮面包D脆皮面包、松质面包正确答案：D5、按面包本身的质感将面包划分为（）、脆皮面包和松质面包一一 单选题A软质面包、硬质面包B硬皮面包、软质面包C 硬质面包、酥皮面包D软皮面包、硬皮面包正确答案：A6、熬制奶油其目的是（）一一 单选题A尽量使奶油中的水分降至最少B溶化配料C 高温消毒D增加成品的松软度正确答案：A7、“a p p l e p ie”是指（）一一 单选题A水果派B香焦派C 苹果塔D苹果派正确答案：D8、（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

一一 单选题A爱民族B爱祖国C 爱和平D爱团结正确答案：B9、“a d d s a l t”的意思是（）0 一一 单选题A发粉B加盐C 琼脂D加糖正确答案：B1 0、“A l m o n d 是指（）-单选题A杏仁B柠檬C 杏D桃正确答案：A11、“Agar”是指（）一一 单选题A 发粉B 乳糖C 琼脂D 胚芽正确答案：C12“almond ta rtn 是指（）单选题A 苹果塔B 杏排C 杏仁塔D 柠檬塔正确答案：C13、爱祖国、爱人民、（）、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求一一 单选题A 爱知识B 爱集体C 爱劳动D 爱探索正确答案：C14、安装合格的通风设备不会出现（）的现象一一 单选题A 有可靠的接地B 噪声小C 运转平稳D 转动的设备用手可触到正确答案：D15、安装合格的空调设备不会出现（）的现象一一 单选题A 有可靠的接地B 噪声小C 转动的机械部位有防护D 超载不跳闸正确答案：D16、布丁是（）的译音一一 单选题A putingB p u d t in gC b u d d in gD p u d d in g正确答案：D1 7、布丁是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过（）制成的一类柔软的甜点心。

一一 单选题A烘烤或冷冻B蒸烤结合C 冷冻与烘烤结合D蒸或烤正确答案：D1 8、布丁是以（）等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心一一 单选题A黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B面粉、白糖、鸡蛋、巧克力C 黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D白糖、鸡蛋、水、明胶正确答案：C1 9、冰蛋由于采用速冻，使蛋液中的（）很少受到破坏，从而保留了鸡蛋的工艺特性一一 单选题A卵磷脂特性B物理特性C胶体特性D营养特性正确答案：C20、“B r u s h”的中文意思为（）一一 单选题A炸B打C煮D刷正确答案：D21、巴菲的英文名称为（）一一 单选题A p a r f a itB p u f f a itC c r e a mD s o u f f l e正确答案：A22、巴菲是一种以鸡蛋和（）为主要原料的冷冻甜食一一 单选题A面粉B牛奶C奶油D白糖正确答案：C23、巴菲是（）的译音单选题A b r a f itB b a r f it eC p a r f a itD p r ihit正确答案：C24、巴菲是一种以（）和奶油为主要原料的冷冻甜食一一 单选题A鸡蛋B面粉C糖粉D牛奶正确答案：A25、保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止（），同时注意保持适度的温度、湿度以抑制蛋内酶的作用。

一一 单选题A水蒸气的侵入B灰尘的侵入C微生物的侵入D蛋内容物失去水分干燥正确答案：C26、饼干用英文表示为（）一一 单选题A c r e a m p u f fB c o o k ieC s o u f l eD c r e p e正确答案：B27、保护接零是将电气设备的外壳与（）相接一一 单选题A 接地装置B 小电阻C 系统的零线D 系统的大电阻正确答案：C28、保护接地装置相当于人与接地电阻（）一一 单选题A 串联B 并联C 相一致D 替换正确答案：B29、保护接零是在（）中，将电气设备的外壳与系统的零线相接一一 单选题A 1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B 1000V以下中性点不接地的电网C 1000V以上的中性点直接接地电网D 1000V以上的中性点不接地电网正确答案：A30、不会引起碑中毒的碑化物是（）一一 单选题A 三氧化二碎B 氧化珅C 砒霜D 信石正确答案：B31、不会造成碑中毒的是（）o 单选题A 碎化物混入食品B 含神杀虫剂混入食物C 误食神化物D 食品原料中微量存在碑正确答案：D32、比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的（）一一 单选题A 30%B 35%C 40%D 50%正确答案：C33、冰激淋的英文名称为（）。

一一 单选题A Ic e c r e a mB Ic e b r e a dC Fr o z e c r e a mD W hit e B r e a d正确答案：A34、白酒中所含的（）是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利一一 单选题A醛酸、B醇C杂醇油D酯正确答案:C35、白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利一一 单选题A醛酸B醇C酒精D酯正确答案：C3 6、*b r e a d k i n f e”是指（）单选题A锯刀B抹刀C花刀D面包刀正确答案：D3 7、不能强化的食品种类是（）o 单选题A谷类食品B肉类C 日常食用调味品D饮料正确答案：B3 8、不能强化的食品种类是（）单选题A谷类食品B海产品C 日常食用调味品D饮料正确答案：B3 9、不能强化的食品种类是（）单选题A谷类食品B蔬果原料C 日常食用调味品D饮料正确答案：B4 0、不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）一一 单选题A 一般卫生质量B生产、储运、销售中的卫生措施C粪便污染D生产、储运、销售中的管理情况正确答案：C4 1 5 “B a k i n g p o wd e r 是指（）单选题A烘烤面粉B发粉C烘烤盘D麦芽正确答案：B4 2、（）不是出材率的同类名称。

一一 单选题A损耗率B涨发率C熟品率D拆卸率正确答案：A43、（）不是食物中毒的特征一一 单选题A 潜伏期短、集体性暴发B 临床症状相似C 呕吐、腹泻D 病人与健康人不直接传染正确答案：C44、不适宜用氨基酸强化的食品是（）一一 单选题A 谷类食品B 鱼类C 饼干D 面包正确答案：B45、不适宜强化的食品种类有（）一一 单选题A 谷类食品B 日常食用调味品C 禽类D 饮料正确答案：C46、不属于包装材料污染的有毒物质是（）一一 单选题A 印刷品上的油墨B 陶瓷容器中的铅C 石蜡中的多环芳燃D 粮仓中的放射线元素正确答案：D47、不属于食品污染危害的是（）一一 单选题A 使食品腐败变质B 造成急、慢性中毒C 致畸、致癌、致突变D 内分泌腺紊乱正确答案：D4 8、（）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因一一 单选题A各种燃气的压力不同B各种燃气的热值不同C各种燃气的相对密度不同D各种燃气的燃烧速度不同正确答案：B4 9、（）不属于洗碗机应注意的事项一一 单选题A注意洗涤剂的投放量B注意经常保养过滤器C注意防止漏电D注意温度自动控制系统的完好正确答案：D5 0、不属于包装材料污染的有毒物质是（）。

一一 单选题A炸油中的3-4苯并注B油墨中的多氯联苯C陶器中的铅D塑料袋中的氯乙烯正确答案：A5 1、不属于放射性污染源的是（）一一 单选题A核爆炸B核设施C核意外事故D放射性保管食物正确答案：D5 2、不属于食物中毒特征的是（）一一 单选题A潜伏期短B临床症状相似C病人与健康人不直接传染D呕吐、腹泻正确答案：D5 3、表示原材料利用指标的叫（）一一 单选题A毛利率B成本率C出材率D损耗率正确答案：C5 4、“b u t t e r”是指（）一一 单选题A奶油B人造黄油C奶酪D起酥油正确答案：A5 5、（）不是植物油比动物油营养价值高的原因单选题A饱和脂肪酸含量高B不饱和脂肪酸含量高C熔点低D维生素含量多正确答案：A5 6、不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们（）的要求一一 单选题A行为关系B利益关系C生活关系D生产关系正确答案：B5 7、（）必须加热1 0 分钟以上才可食用一一 单选题A鸡蛋B鸽子蛋C水禽蛋D鹤鹑蛋正确答案：D5 8、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物一一 单选题A可食状态B已知有毒C经口摄入D正常摄入数量正确答案：B59、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末盘存额。

一一 单选题A 领用B 采购C 预定D 销售正确答案：A6 0、半硬麦其面粉可用以制造（）一一 单选题A 饼干B 面条C 面包D 蛋糕正确答案：B6 1、（）不宜选择过大的模具成型后烘烤一一 单选题A 油脂含量较高的蛋糊B 油脂成分少的蛋糊C 糖含量较高的蛋糊D 糖含量少的蛋糊正确答案：A6 2、（）不宜用来制作海绵蛋糕单选题A 鲜鸡蛋B 冰蛋C 鸭蛋D 蛋粉正确答案：D6 3、不需要中间宿主的寄生虫是（）一一 单选题A 姜片虫B 肝吸虫C 华枝睾吸虫D 蛔虫正确答案：D6 4、不粘锅在高温时会产生白色（）和氟化物，污染食物一一 单选题A 升华物B 凝华物C 氯化物D氧化物正确答案：A6 5、不粘锅可在（）以下长期使用单选题A 1 8 0 B 2 6 0 C 3 0 0 D 3 5 0 正确答案：B6 6、不粘锅在高温时会产生白色升华物和（），污染食物一一 单选题A 凝华物B 氧化物c氟;化物D氯化物正确答案:C6 7、保证加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一一一 单选题A 品质尺度B 一般尺度C 质量尺度D用料标准尺度正确答案：D6 8、保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。

一一 单选题A 重要条件B 一般条件C 基本条件D关键条件正确答案：C6 9、标准宴会套餐所用的甜点盘大都以圆形为标准,大小约在直径（）厘米之间一一 单选题A 3 0 3 5B 1 5 2 0C 2 0 2 5D 2 5 3 0正确答案：C7 0、标准宴会套餐所用的甜点盘大都以（）为标准，要求干净、无破损一一 单选题A 方形B 圆形C 矩形D美观正确答案：B7 1、成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础一一 单选题A 投资决策B 技术决策C 销售价格D成本消耗正确答案：C7 2、成本核算一般采用（）倒求成本的方法一一 单选题A“以存计销”B“以销计耗”C“以耗计销”D “以存计耗”正确答案：D7 3、成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算一一 单选题A 主料B 辅料C 调料D原料正确答案：D7 4、醋不具备的作用是（）一一 单选题A 抑菌杀菌、防治流感B 生 成“视紫质”，预防干眼病C 去腥除异味、开胃建脾D软化血管、降低血压正确答案：B7 5、成本可以综合反映企业的（）0 单选题A 生产质量B 管理质量C 销售质量D经营水平正确答案：B7 6、成本可以为企业经营决策提供（）,单选题A 质量标准B 重要数据C 技术数据D制品标准正确答案：B7 7、成本毛利率是（）的百分比。

单选题A 毛利额与价格B 毛利额与成本C 净料成本与毛料成本D毛料成本与净料成本正确答案：B7 8、成本系数是指（）的比值一一 单选题A原料加工前单位成本与加工后单位成本B原料加工后单位成本与加工前单位成本C原料加工前成本与加工后成本D原料加工前成本与加工后成本正确答案：B7 9、”成本系数法”计算加工后原料。