速溶去腥豆浆粉的制作要点.docx

Word文档速溶去腥豆浆粉的制作要点豆浆富含脂肪、钙、磷、铁以及各种维生素，不仅养分丰富，蛋白质含量高，且不含胆固醇，是深受人们(特殊是高血压、动脉硬化和心脏病患者及老年人)宠爱的大众化保健饮品按一般常规方法生产的豆浆因含有较浓的豆腥味而影响品尝若采纳下列方法，将豆浆加工成速溶去腥的豆浆粉，不仅食用便利，还可显著提高豆浆的品质和口感方法如下： 选料、浸泡及制浆要点 1．原料处理取颗粒匀称整齐、无虫蛀、无发热霉变、蛋白质含量高(蛋白质含量须达40%以上)的优质大豆仔细清理除去杂质后用无异味的干净的饮用水反复清洗，要彻底除去大豆体表吸附携带的泥沙和异物，以免影响品质 2．浸泡磨浆浸泡磨浆肯定要把握好大豆浸泡的时间、温度和水分在磨碎、煮浆、过滤等工序中合理掌握和调整好PH值以提高大豆蛋白质的溶出提取率详细方法是：将大豆置于14℃的温水中(大豆与水的比例为1：1．5)，浸泡8－10个小时后，将大豆用10倍的无异味的清水磨碎，细度过80－100目煮浆后需过滤，以尽量削减豆渣中的蛋白质残留率豆浆的PH值调整到6．5为宜 干燥、制粉及除腥要点 1．干燥粉制先将大豆置于100℃的温度中蒸煮45分钟，接着以105℃的温度干燥10分钟，再将大豆置于脱皮装置中剔除表皮。

当大豆的两片子叶分开并略呈粉碎状时，用60℃的温水加热，再经磨碎、过滤，使其乳化成浆，然后经喷雾干燥即可获得干燥豆浆粉 2．除腥方法脂肪氧化酶的活性是大豆饮料产生豆腥味的主要缘由，因此，钝化脂肪氧化酶的活性可有效防除产生豆腥味清除豆浆腥味可采纳加热法，即将制作猎取的豆浆粉置于95－98℃、蒸气压力为2千克/厘米2的器具中加热2－3分钟即可采纳加热除腥法操作时应适当掌握温度，以提高蛋白质溶出率，有效除去豆腥异味，提高豆浆粉的品质和口感 乳化速溶及养分添加要点 煮浆时，若根据豆浆重量的0．3%的比例加入大豆磷脂油，可消退蛋白质的表面扩张力，防止煮浆时溢出锅，有利于形成较大的疏松颗粒及增加豆粉的潮湿性干燥制粉时(已喷雾干燥的速溶豆浆颗粒除外)，若再按成品的0．3%喷涂一层磷脂油，不仅可增加豆浆粉的乳化性，还可大大提高其速溶性能速溶去腥豆浆粉的养分价值极高，据测定：按上述方法制作的豆浆粉含蛋白质40%、富含8种人体必需的氨基酸，脂肪酸的含量为12%一20%，其中85%为易被人体汲取的不饱和脂肪酸，不仅不合胆固醇，还含有能有效抑制胆固醇在肠道内沉积的谷固醇在将速溶去腥豆浆粉用做婴幼儿食品时，若添加适量的蛋氨酸，可增加有利于婴幼儿生长发育的硫氨基酸的不足。