HACCP在浓缩苹果汁生产中的应用.doc

HACCP在浓缩苹果汁生产中的应用摘 要 本文根据HACCP体系的原理，结合浓缩苹果汁生产的工艺流程图和工艺过程，运用科学的方法，建立了浓缩苹果汁生产的HACCP体系结合果蔬汁生产的相关法律法规，根据生产的实际，进行了浓缩苹果汁的危害分析，确定其关键控制点为：CCP1原料果的验收―控制农药残留和重金属超标的危害；CCP2原料果的清洗拣选―控制棒曲霉毒素超标的危害；CCP3巴氏杀菌―控制致病菌等病原微生物的危害；CCP4包装材料的验收―控制致病菌、消毒剂、辐照物残留等危害；CCP5无菌灌装―控制致病菌等病原微生物的危害通过调查和查阅文献资料，确定各关键控制点的关键限值为：CCP1原料果的验收―查验原料果的“农药、重金属残留普查合格证明”；CCP2原料果的清洗拣选―原料果在拣选结束后的烂果率<1%；CCP3巴氏杀菌―杀菌温度≥98℃、杀菌时间≥30s；CCP4包装材料的验收―无菌包装袋或大型集装罐（袋）的“密封性能鉴定合格证明”与“辐照物残留合格证明”或“清洗消毒合格证明”；CCP5无菌灌装―灌装机出口的蒸汽温度≥100℃对各个关键控制点制定了相应的监控对象，监控方法，监控人员，监控频率以及发生偏离时采取的纠偏措施和验证监控有效性的措施，以控制产品生产过程中存在的各种危害，确保HACCP计划的有效实施。

关键词：HACCP,浓缩苹果汁，危害分析，关键控制点The Application of HACCP in the Apple Juice ConcentrateABSTRACTIn this paper, the HACCP in the production of apple juice concentrate was established. According to the principles of HACCP and combined with the process flowing diagram of apple juice concentrated production, establish the HACCP system.According to the actual production，relevant laws and regulations of fruit and vegetable juice production, hazards of apple juice concentrate were analyzed and critical control points were determined. CCP1:controling the residue of pesticides and heavy metals; CCP2:controlling the patulin toxins; CCP3:controlling bacteria and other pathogenic microbiological; CCP4:controlling the residues of pathogens, disinfectants, radiation and other harmful things; CCP5:controlling pathogens and other harmful pathogenic microorganisms.Through surveys and scientific documents , the critical limits of critical control points determined as: CCP1 The receiving of fruit - raw fruit qualified card of "pesticides, heavy metal residues census Certification"; CCP2 cleaning and selecting of fruit - after selecting the rotting is rate under 1%; CCP3 pasteurization - the sterilization temperature higher than 98 ℃,and sterilization time longer than 30s; CCP4 receiving of packaging materials – check the certificate paper; CCP5 aseptic filling - steam temperature of filling machine export ≥ 100 ℃.Determine the critical control objects of each control points, control methods, monitors and monitoring frequency. Make sure of the corrective action when the critical control points out of monitor and control. Validate the effectiveness of control ling measures. To making sure the effective implementation of HACCP plans.朗读显示对应的拉丁字符的拼音KEY WORDS: HACCP，apple juice concentrate，hazard analysis，critical control point目 录摘 要 IABSTRACT II目 录 III1 前言 11.1 食品安全 11.2 HACCP简介 11.3 HACCP在国内外的应用现状 21.4 实施HACCP的意义 31.5 立题背景和意义 32 HACCP体系及前提要求 52.1 HACCP体系介绍 52.1.1 HACCP的概念 52.1.3 HACCP的基本原理 52.1.4 HACCP的相关术语 62.2 HACCP体系的前提要求 72.2.1 GMP 72.2.2 SSOP 73 浓缩苹果汁的生产工艺及HACCP在生产中的应用 93.1 产品描述 93.2 浓缩苹果汁生产的工艺流程图 93.3 浓缩苹果汁生产的工艺过程说明 93.4 危害分析及预防控制措施 143.4.1 生物性危害 143.4.2 化学性危害 143.4.3 物理性危害 143.5 关键控制点的确定 153.6 危害分析工作表 183.7 关键限值的确定 233.8 关键控制点的监控程序 243.9 纠偏行动 253.10 验证和记录保持程序 263.11 HACCP工作计划表 264 主要成果 27致 谢 28参 考 文 献 28附录Ⅰ 浓缩苹果汁生产工艺流程图 30附录Ⅱ HACCP工作计划表 311 前言1.1 食品安全“民以食为天，食以安为先”。

食品安全与人们的生活息息相关，食品安全问题是一个全球性问题，涉及政治稳定、经济繁荣、人类健康与种族繁衍等的重要问题，因此越来越受到人们的广泛关注与重视近年来爆发的食品安全问题屡见不鲜，如2010年8月美国发生因沙门氏菌污染而召回5.5亿枚鸡蛋的事件；2010年底，德国西部的养鸡场饲料遭致癌物质二恶英污染；我国近年来的三鹿三聚氰胺事件、双汇瘦肉精事件、上海的染色馒头事件、沈阳的毒豆芽事件等等这为我国的食品安全问题敲响了警钟，政府部门给与了高度重视食品安全指食品无毒、无害，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害根据世界卫生组织的定义，食品安全问题是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”我国《食品卫生法》第六条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状”正常人在正常食用的情况下摄入可食状态下的食品，不会造成对人体健康的损害，这种危害包括导致消费者本身发生急性或慢性疾病，同时也包括消费者因食用该食品而造成其后代健康存在的隐患，也就是说食品是安全的同时，食品应该是有营养，是能促进健康的其中食品的安全性是食品必备的基本要求。

从安全性的角度讲，用于消费者最终消费的食品必需符合国家法律、行政法规不得出现因食品原料、包装问题或生产加工、运输、储存过程中存在的问题而对人体健康、人身安全造成或者可能造成任何不利的影响目前，除食品添加剂滥用（如牛肉膏、香精、色素等）外，食品的安全性问题还包括食品的污染和食品工业技术发展对人类的健康、安全带来的威胁食品的污染包括生物性污染（如致病菌：大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等超标）、化学性污染（如苏丹红、瘦肉精等的非法添加）和物理性污染（如加工过程中引入的金属碎片等）；食品工业新技术中采用的辐射杀菌技术而引起的辐照物质残留等食品安全不仅仅包括化学品的用量要求，更重要的是给出保障食品安全的具体技术措施和手段，从技术上解决产生食品安全问题的根源这方面的技术不是通常的单项和某些技术，而是一种食品安全生产模式，即食品安全保障技术和科学的管理方法的结合1.2 HACCP简介HACCP即“危害分析与关键控制点”，是“Hazard Analysis and Critical Control Point”英文首字母的缩写这是一个以预防食品安全问题为基础的防止食品引起疾病的有效的食品安全保证系统，是当前国际上最流行的食品安全管理体系。

通过食品的危害分析（Hazard Analysis，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）控制，将食品安全预防、消除、降低到可接受水平HACCP是一种预防性的食品安全管理体系，通过使用HACCP管理体系，食品安全控制方法从传统的仅仅对最终产品检验（即检验不合格）转变为对食品的设计和生产的控制，具体指运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量控制和危险性评价等方面的原理和方法，对整个食品链（从食品原料的种植、饲养、收获、加工、流通至消费的过程）中实际存在和潜在的危害进行危险性评价；找出对最终产品的安全（甚至可以包括质量）有重大影响的关键控制点，并采取相应的预防、控制措施及纠正措施，在危害发生之前就加以控制，从而最大限度的减少那些对消费者具有危害性的不合格产品出现的风险，实现对食品安全、质量卫生的有效控制[1-3]1.3 HACCP在国内外的应用现状HACCP体系由于能有效控制食品中的危害，保证食品的安全，已经成为全世界公认的食品安全生产方法HACCP管理体系被世界各国认可为一个预防性的食品安全监控系统，是一个国际社会普遍认可和接受的用于确保食品安全的体系。

1995年，FDA（美国食品和药物管理局）颁布了水产品HACCP法规，规定其他国家的水产品必须实施HACCP控制方可出口到美国1996年底，美国农业部颁布肉禽食品的HACCP法规，要求大多数肉禽加工企业必须在1999年之前实施HACCP系统[4]加拿大、澳大利亚在20世纪90年代初期制定了实施HACCP的详细计划，现在已普遍采用该技术日本自90年代后期开始采用HACCP推荐性方法进行了一些产品的认证马来西亚已经有了本国食品企业的HACCP认证法规，韩国、中国香港、新西兰等国家和地区也都制定了实施HACCP的相应计划在国内，1990年，原国家进出口商品检验局科学技术委员会食品专业技术委员会开始进行HACCP的应用研究，制定了“在出口食品生产中建立HACCP质量管理体系”导则以及一些应用于食。