荷兰豆的贮藏保鲜技术.doc

荷兰豆的贮藏保鲜技术荷兰豆又名豌豆、青豌豆、法国大荚豌豆等，是豆科豌豆属草本植物，原产于地中海沿岸和亚洲中部，现各地均有栽培豌豆的嫩梢、嫩荚和籽粒均可实用，由于质嫩清香，富有营养，目前越来越为人们喜食荷兰豆按茎的生长习性分为蔓生、半蔓生和矮生3种类型；按豆荚结构分为硬荚和软荚两类栽培中以蔓生种居多　　（1）贮藏特性和品种　　①贮藏特性　贮期不易过长，否则嫩荚组织老化退绿，以15天为宜采收期十分重要，采收依利用目的而异，软荚种豌豆贮藏时应在豆仁及嫩荚组织均未发达时采收，供冷冻加工时，最好在豆荚幼嫩，荚内未发生空隙时采收，硬荚豌豆宜在豆仁饱满而幼嫩时采收总之，作鲜菜用的嫩豆荚宜早采，在开花后12～14天采收，硬荚种以食籽为主，宜在开花后15～18天采收　　②品种　豌豆按其用途分为粮用豌豆、菜用豌豆，菜用豌豆其荚果组织可分为软荚和硬荚两种，软荚种以食嫩荚、嫩梢为主，硬荚以食用鲜嫩种子为主我国栽培的豌豆品种约有100～200个，其中广东中部一带普遍栽培的大荚豌豆，鲜荚和豆粒均可供食用，爽脆，清甜，另外广泛栽培的还有上海小青荚、成都冬豌豆、北京极早熟、哈尔滨早熟等　　（2）适宜的贮藏条件　温度0℃，相对湿度95％～98％。

　　作为以鲜粒供食的豌豆，应保持豆粒柔嫩鲜甜但豌豆收获时已是高温季节，采后在高温下豆粒很快失去甜味及嫩度，豆荚老化采收后应避免日射和干风，尽量放在冷凉处，以防呼吸量增高而退化品质据报道，在贮温高于6℃的情况下，虽仅经24小时，豆粒内的糖分就迅速转化合成淀粉，氨基酸的含量也显著降低，致使籽粒硬化、品质变劣所以，豌豆采收后必须立即在0℃左右预冷，并在此温度下冷藏豌豆还极易失水萎蔫，贮藏时需要高湿条件，相对湿度为95％～100％　　（3）贮藏方式及管理措施豌豆采收后，含糖量会下降，对其风味影响极大，除非将它们贮藏在接近0℃温度下，含糖量的下降才会减慢水冷是豌豆最好的预冷方法装在篮子中的豌豆在1℃冷水中，12分钟可从20℃降到2℃也可以用真空冷却的方法，但必须先将豌豆打湿，才能与水冷的结果一致预冷后的豌豆应加碎冰包装（顶部），保持豌豆的新鲜和饱满，顶端加冰适当时，还可提供豌豆所需要的湿度（95％），防止萎蔫0℃为最佳贮藏温度，一定要在豌豆的包装中加冰，不然即使在0℃，贮藏期也不能超过1～2周未脱壳的豌豆比去壳的豌豆保存得更好　　英国的研究表明，青豌豆的可食品质在豌豆处于0℃和5％～7％二氧化碳的自发气调中贮藏20天比在空气中贮藏要好。

　　绿熟期新鲜采收的圆粒豌豆在4～5℃和高湿下可以贮藏6～8天在没有冷藏的条件下，可食性组织可以保存2天，从第三天豆荚开始变黄，4～6天明显腐烂冷藏可以延缓抗坏血酸和非还原糖的损失，在无冷藏条件时，上述损失在采收后会立即出现　　现在的大量的去荚豌豆用于速冻加工，少量用于制罐头去荚豌豆比带荚豌豆更易腐烂，在4～5℃只能保存24小时的最佳销售品质研究结果表明，在25℃下仅仅几小时，豌豆就会失绿变黄和开始腐烂如早在加工前，去荚豌豆30℃中经过7小时，风味就会改变并产生异味在采后立即水冷，然后继续冷藏是保持产品高质量的最有效的方法　　（4）主要病害及防治荷兰豆易发生褐斑病，在茎、叶、豆荚上均可发生，出现椭圆形黑褐色病斑，可使茎叶枯死，豆荚损坏防治方法：要及时排除田间积水，并用50％多菌灵加水1000倍喷雾2～3次另外荷兰豆也易发生霜霉病，多在开花结荚期发生，茎叶和豆荚均可受害，在叶上出现黄色不规则形病斑，可用50％甲霜灵或90％乙磷铝加水500～600倍喷雾2～3次，并注意改善田间通风透光条件5）荷兰豆的贮藏  　荷兰豆若要做到全年供应，则需要采用低温冷库贮藏，在冷库里一般可贮藏1~2个月      　　一、贮前准备      　　采收 采收应当提早1~2天，以豆荚清秀可看见果实但不鼓凸而呈扁平状为好。

挑出带病虫和折断的豆荚，经精选后装筐      　　保鲜剂处理 用20毫克/公斤的BA溶液喷雾处理豆荚，可抑制叶绿素降解      　　包装 喷雾后用竹筐贮放，竹筐使用前应用漂白粉溶液消毒      　　预冷 将装好的荷兰豆放入预贮间，将温度降至0℃，进行预冷      　　二、贮藏期间管理      　　荷兰豆经过预冷后进入冷库贮藏，然后用塑料薄膜罩好贮藏期间温度保持0℃，湿度保持85%~90%初入库时每隔2天检查一次温度、湿度及气体成分，使氧气含量为5%~10%，二氧化碳含量为5%，并及时抖动塑料薄膜以通风换气以后每隔5天检查一次，如发现豆荚开始变黄，应立即出售。