鲜活货物运输第3章课件.ppt

内容回顾：,1.根据易腐货物储运温度分类：,2.化学成分及其影响因素：蛋白质 脂肪 糖 酶 维生素 水等,大部分成分与温度 酸碱度有关,3.物理性质：,比热容：主要与含水量有关，其大小影响制冷所需的冷耗水和冰的比热分别为4.2 kJ/kg.℃和2.1 kJ/kg.℃，相同条件下，冷却降温过程比冻结降温过程耗能更多水为 0.605 kJ/m.h.℃，冰为2.326kJ/m.h.℃，所以相同条件下，冷却降温过程比冻结降温过程慢传热系数：主要与含水量、脂肪含量有关，其大小影响冷却的速度易腐货物的冻结温度：,易腐货物中水开始冻结出冰晶的温度一般低于0度.,与糖和盐的含量有关，含量越高，冻结温度越低密度：,取决于含水量，含水量约多，密度越大，食品越娇嫩，保管，运输难度越大第三章 易腐货物的冷藏原理,易腐货物的腐败机理,易腐货物的冷藏原理,冷藏链,易腐货物的腐败：,由于储运措施不当， 使货物成分发生变化，从而失去食用价值和使用价值的现象一、易腐货物的腐败机理,引起食品腐败变质的主要因素：,5,,,,,,微生物,啮齿动物,昆虫/寄生虫,食品腐败变质,温度,水分,光照,,,,,,,氧化,酶类,三个方面：微生物作用、呼吸作用、化学作用,微生物作用是一种生物作用，主要发生在动物性易腐货物,主要指霉菌、病菌的作用，食品被微生物分泌出的酶和毒素作用下迅速分解，使之成为适合微生物繁殖的营养物质。

随着微生物的几何级数繁殖，越来越加速食品的分解、消耗，最终导致其腐败变质一. 微生物作用,微生物的作用微生物包括细菌、酵母和霉菌，但在一般情况下多是细菌的作用，细菌可以分解食物中的多糖、蛋白质产生一些低分子的物质如氨、硫化氢、酵、酮等，使食品发生不良的气味和味道,使食品变质的细菌,酸臭味、霉味、腐臭味、哈喇味,是一种生物化学作用，主要发生在植物性易腐货物其本质是果蔬在酶的作用下进行的缓慢氧化过程，释放的能量大部分散发，不被细胞吸收产生的免疫功能抵御外界微生物的入侵但随着营养物质的消耗，它们抗微生物的能力便会下降消耗自身体内的营养物质，产生呼吸热呼吸作用的影响：,,二.呼吸作用,有氧呼吸：C6H12O6+6O2=6CO2+6H2O+2822(kJ) 缺氧呼吸： C6H12O6=2CO2+2C2H5OH+117(kJ),食物本身含有的各种酶，在适宜温度下酶的活性增强，引起食物组成成分的分解而使食品腐败变质，如粮食、水果、蔬菜的呼吸作用等,3．化学作用,化学作用指由于食品碰伤后发生氧化，而使食品变色、变味、腐败 食品碰伤后，内部组织即暴露于空气中，使食品中某些成分被氧化，同时由于碰伤使呼吸强度增强，加速了食品腐烂。

例如果实中的单宁物质在果蔬受伤、破碎或切开后，即被空气中的氧氧化而生成黑色物质由于空气的温度、湿度、光照、氧气的作用使食物发生化学反应而引起，如油脂酸败，即固脂肪酸被氧化而产生西醛、酮等物质二、易腐货物的冷藏原理,动物易腐货物腐败的主要原因：微生物作用,植物易腐货物腐败的主要原因：呼吸作用,（一）．影响微生物作用的因素,微生物包括霉菌、酵母菌和病菌等三大类，霉菌中的黄曲霉可导致肝癌，酵母菌属有益微生物 ，病菌则是导致易腐食品腐败的主要元凶.,(1)微生物的种类,①温度 : 一般微生物最适宜的繁殖温度为25℃～35℃ ②pH值 : 多数病菌最适合的pH值为6.8～7.6 ③渗透压: 饱和盐溶液可夺取细菌体内的水分使之得不到营养物质和水分，自然便会死亡 ④氧气 : 一般微生物在氧气充足时繁殖会加快 ⑤湿度：一般说，湿度越高，细菌繁殖越快⑥阳光和紫外线 阳光和紫外线照射，可破坏细菌的分子构成的链条2)微生物的繁殖规律,影响呼吸强度大小的内因： 果蔬品种：绿叶菜呼吸强度最大，番茄、浆果其次，苹果、柑桔较小 生长天数：一般是早熟品种比晚熟品种大二).影响呼吸作用的因素,呼吸强度：也称呼吸速率，指一定温度下，一定量的产品进行呼吸时所吸入的O2或释放CO2的量，一般单位用O2或CO2mg(或mL)／(kg·h) 表示。

呼吸强度是衡量产品贮藏潜力的依据，呼吸强度越高，呼吸越旺盛，贮藏寿命越短外界温度：温度升10℃，呼吸强度增加3~3倍 空气中的氧和二氧化碳的浓度： 机械创伤：果蔬内氧的浓度小，二氧化碳的浓度大，一旦碰伤后，内部组织暴露于空气之中，氧的浓度增大，促进呼吸作用 微生物侵蚀：增强呼吸强度，需要利用呼吸过程中的氧化作用来抵抗细菌的入侵影响呼吸强度大小的外因：,(三).食品低温保藏的基本原理,呼吸作用和微生物活动都与温度有关系，所以，利用温度这一因素，既能控制呼吸作用，又能控制微生物活动，即：不但减弱食品分解，又能使微生物繁殖或死亡用控制其他因素的办法也能达到类似结果，但在铁路运输上主要是用控制温度的方法其优点： (1)能很好地保持食品的原有品质，包括色、味、香、营养物质和维生素； (2)冷源价格低廉； (3)能大量保管和运输易腐食品温度数Q10 反应酶的活性受温度影响的大小： Q10= K2/K1式中：Kt－温度t时的反应速度 K2－温度为t+10℃时的反应速度,1、低温对酶活性的影响,低温保藏的目的是抑制反应速度，所以温度系数越高，低温保藏的效果就越显著,一定范围内，大多数酶， Q10 取2~3,,2.低温对微生物的影响,低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。

但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复,3.易腐货物的冷冻过程（以肉为例）,低熔共晶点G：食品中的水分全部冻结时的温度F:肉类80﹪水分冻结,C：冻结点(冰点）食品的冻结点低于纯水的冰点,,初阶段（冷却）：从初温到冻结点，放出显热，降温快，曲线陡中阶段（冰晶生成带（D~F） ：此阶段食品中大部分水冻结成冰，（一般食品从冻结点下降到中心温度为—5℃，肉类食品中大约80%的水冻结），由于水转变成冰需要排除大量的潜热，降温慢，耗时长，曲线平坦终阶段（深度冻结）：从成冰后到终温（一般是-5~ -18℃），此时放出的热量，一部分是冰降温，另一部分是余下的水继续结冰，冰的比热较水小，导热系数大，其曲线应更陡，但因还有残余水结冰所放出的潜热大，故曲线不及初阶段陡峭4.易腐货物的冷藏方法,2.冻结: 适合对动物性食品的加工1.冷却冷藏 :,冷藏是将食品温度降低到接近冰点而不冻结的一种食品保藏方法;在15~ -2℃之间,随货物不同.附录6抑制微生物活动,降低呼吸强度,延缓成熟；主要用于植物果蔬类食品，或短期贮藏畜、禽、肉、鱼等,对 食品营养破坏小.,国际制冷学会建议，冻结终了时，食品的中心温度应达-18℃及以下，而且，冻结过程达-18℃时，食品中94﹪的水分被冻结，可最大限度地抑制水对酶和微生物的作用。

对酶而言-18℃还能活动，对于果蔬均采用在冻结前进行热烫灭酶处理,(1) 缓慢冻结,易腐货物内大部分水形成大的冰晶,细胞组织破坏,解冻可逆性差,营养损失多,冷冻时间长.,冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡.,平均冻结速度：0.1~1 cm/h,特点：,冰晶首先在细胞间隙形成,冷却慢,细胞内的水分会透过细胞壁,进入间隙,形成大的晶体，对细胞和营养成分挤压损伤越大解冻时会损失养分.,(2) 速冻,快速冻结:5~20 cm/h,中速冻结：2~5 cm/h,或在30min内，中心温度从-1℃降到-5℃，称为快速冻结特点：,①货物内水分形成小而均匀的冰晶, 解冻可逆性好.对食品的质量影响小②冻结速度越快，食品质量越好食品受酶和微生物作用的机会就小，其作用到-15℃才会有效抑制③快速冻结的冰晶不稳定，当温度波动时，会出现冰晶生长和重结晶现象，因此，对速冻食品必须保持稳定低温研究表明，应以最快的速度通过最大冰晶生成带速冻冷冻温度一般要求-23℃以下,易腐货物的冷藏链与保鲜链,指易腐货物从生产者到消费者之间的所有环节，即从原料（采摘、捕、收购等环节）、生产、加工、运输、贮藏、销售流通的整个过程中，始终保持合适的低温条件，以保证食品的质量，减少损耗。

这种连续的低温环节称为冷藏链一.冷藏链,1.定义,2.冷藏链的基本构成: 冷藏加工、冷藏贮藏、冷藏运输和冷藏销售,,,生产性冷库: 容量大,能冷却 冻结,,分配性冷库:一般在大中城市,多冷藏少冻结,,零售性冷库:临时冷藏,,,移动冷链设备,3.冷藏链主要环节与设备,固定设备:,4.冷链物流的条件,(1) 低温条件(冷冻室的温度为-10℃ 以下,冷藏室的温度为2℃ ~ 10℃)但是仅靠低温是远远不够的，还需要做到：“三P”、 “三C”、 “三T”、 “三Q”、 “三M”,即农产品原料的品质(Produce)、处理工艺(Processing)、货物包装(Package)要求原料品质好，处理工艺质量高，包装符合货物的特性2)“三P”条件,这是易腐货物在进入冷链时的“早期质量”即在整个加工与流通过程中，对农产品的爱护(Care)，保持清洁卫生(Clean)的条件，以及低温(Cool)的环境3)“三C”条件：,谁来为食品卫生保鲜?,“流通质量”的基本条件,(4)“三Q”条件,即冷链中设备的数量(Quantity)协调，设备的质量(Quality)标准的一致，以及快速的(Quick)作业组织冷链链中设备数量(能力)和质量标准的协调能够保证农产品总是处在适宜的环境(温度、湿度、气体成分、卫生、包装)之中，并能提高各项设备的利用率。

因此，要求产销部门的预冷站、各种冷库、运输工具等，都要按照农产品物流的客观需要，互相协调发展快速的作业组织则是指加工部门的生产过程，经营者的货源组织，运输部门的车辆准备与途中服务、换装作业的衔接，销售部门的库容准备等均应快速组织并协调配合,是货物各储运环节衔接的基条件,即著名的“TTT”[时间(Time)、温度(Temperature)、容许变质量(或耐藏性)(Tolerance)]理论5)“三T”条件,该理论表明:(a)一定冷藏温度下,食品质量下降与经过的时间存在确定关系.,b)冻结食品在贮运过程中，因时间-温度引起的品质降低是累积的，并且是不可逆的，但与所经历的储运顺序无关C)冻结食品温度越低，储存期越长 三T” 曲线：温度 保质期,曲线斜率：食品品质变化受冷藏温度变化的影响大小相当于温度系数如鸡肉：温度降低5℃，保质期大大延长，耐储性提高显著储运过程质量下降量:,∑⊿Qi=∑ti/Di,,储存天数,可储存天数,,,例题：,品质下降量与储运温度顺序无关,(保质期),斜率越大，说明货物降温冷藏效果越好当∑⊿Qi＜1，说明货物在保值期内; 当∑⊿Qi＞1，说明已过保质期，无商品价值易腐货物在储运过程中，应减小品质降低量，以获得较大的商品价值。

即保鲜工具与手段(Means)、保鲜方法(Methods)和管理措施(Management)6)“三M”条件,在冷链中所使用的贮运工具及保鲜方法要符合农产品的特性，并能保证既经济又取得最佳的保鲜效果;同时，要有相应的管理机构和行之有效的管理措施，以保证冷链协调、有序、高效地运转国内外冷链流通率的差距,第四节 保藏易腐货物的新技术,1.常用保鲜方法：,食品防腐剂,杀菌剂,食品抗氧化剂与脱氧剂,低温保鲜:,化学物质：,,西红柿保鲜剂、蘑菇保鲜剂、香蕉保鲜剂、菠萝保鲜剂、葡萄保鲜剂，苹果保鲜剂、梨保鲜剂、桃保鲜剂、哈密瓜保鲜剂、食用菌保鲜剂、金针菇保鲜剂、草莓保鲜剂、杨梅保鲜剂、猪肉保鲜剂、鲜花保鲜剂、海鲜保鲜剂、等等所有含水分的任何品种水果蔬菜食品常温下均可保鲜，保鲜期可达传统保鲜的5至9倍。