黄酒速酿新技术.doc

黄酒速酿新技术:       黄酒在我国有悠久的历史, 传统法生产黄酒周期长, 生产工艺较复杂, 所用原料是糯米, 而本技术采用大米为原料，生产周期七天左右, 操作更简单, 因此可以大大降低黄酒生产的原料成本, 为大米深加工开辟了一条新途径, 而且出酒率比糯米原料高10%以上, 即每100公斤大米可产16—18度黄酒300公斤, 经济效益十分显著, 是一项值推广的新技术.一.     原料要求:1.     大米, 要求洁白, 精米率在85%—90%,颗粒饱满, 水份14%以下, 千粒重在18-23克之间, 无夹杂物.2. 高度粮食白酒, 酒度50度, 符合GB10781-89标准3. 酿造用水，无色透明，无味，其它符合国家饮用水标准二. 酿造工艺流程:   大米→浸泡→淋洗→蒸煮→冷却→加入黄酒曲→下坛→糖化→加浆→主发酵→榨酒→渗白酒→后发酵→澄清→虹吸→勾兑→贮存→成品三. 酿造工艺特点:1. 浸泡: 浸泡时间18-24小时，浸泡后大米必须淋洗干净2. 蒸饭: 圆汽后顶蒸20分钟，掺闷水，使米粒吸饱水份，放去闷水，加大蒸气压力，圆汽加盖复蒸1小时，停气40分钟即可出甑3. 加入黄酒曲: 待料温冷却到35-37度时，原料的0.4-0.6%撒入黄酒曲，并使曲粉与饭粒充分混合。

4. 入床或入坛: 室温在25度以下，料温28度左右入床或入坛保温糖化5. 糖化: 此阶段冷天一般需24-30小时，热天需18-24小时，要求在28-33度之间6. 加浆: 按原料水=1:2.4的量加浆，随时进入主发酵阶段7. 主发酵: 此阶段需2-3次，目的是排除因发酵作用而产生的二氧化碳，另外也可降低酵醪的温度，主发酵需4-5天8. 后发酵: 后发酵须用压榨法除去酒槽，并加入适量的白酒，使酒度不低于16度，3-4天后酵母活动受到抑制，酒体开始澄清，通过虹吸现象换缸去酒脚残渣9. 勾兑: 调入适量的糖色即25度BC糖色，加量为0.1-0.15%，另外调入适量的蜂糖或雅大绵甜剂，雅大黄酒香料和防腐剂10. 贮存: 本工艺所产生的黄酒属半干型黄酒，糖分少而酒度又比较高，因此不需要消毒就可以陈酿，贮存45-60天。