烹饪专业毕业论文02137.doc

美容瘦身宴制作者：***指导老师：***073烹饪（1）班2010 . 02. 02前言随着社会的快速发展，人们的生活节奏也在不断的变快，各种不同目的宴请也随之而来，再加上酒店菜肴很美味，使得消费者很容易就吃的太饱，从而摄入的能量超过自身的标准，随之身体也就慢慢的胖了起来，所以在如今的爱美女性当中，“美容、瘦身”已成为她们的热捧之词在现在的市场上，美容减肥的广告吹得是天花乱坠，不少冠以“纯天然”的美誉来以假乱真，伴随其瘦身方法的不断涌现，他们的瘦身产品的成分也越来越不明了，许多药物没有经过试验证实就推向市场了，不提及其价格昂贵，减肥作用也很值得怀疑，有的在其中还添加了对人体有害的违禁成分的药物，有的剂量还不小，可能部分还会有不良反应，使得消费者的经济和健康大大受损正所谓药补不如食补，是药三分毒嘛；但是我们可以通过很多种途径来达到这个目标——有效地控制摄入的能量首先我们来浅析体胖的原因，大致有以下几种原因：一、每天摄入食物的能量超过其本人的日标准摄入量而增加皮下脂肪的囤积，使得体脂不断的蓄积而消耗却很少，从而导致发胖能量的摄入过多主要表现在食欲亢进，消耗的减少是活动减少及摄入与排出的不平衡。

二、神经精神因素、遗传与环境因素、物质代谢与内分泌功能的失调，其表现为对某种食物的强烈食欲三、生活及饮食习惯，有些人喜欢在睡前吃东西，尤其是甜食，有句俗话说的好，“马无夜草不肥，”马尚且如此，何况人呢？睡前吃东西是不容易被消化的，非常容易积在体内囤积形成肥胖设计思路： 知道了人体产生肥胖的基本原因以后，我们的问题就迎刃而解了，只要我们摄入食物的总热量符合本人日标准摄入量即可，所以我们从摄入食物的品种和量着手，有效地控制其摄入的能量，使之符合标准摄入量从而达到我们的要求对于美容而言，则需要多补充水分，每日最低需要饮用1200ml的水，水可以排出体内的部分毒素，有效的让肌肤很平滑、白皙，让美丽的肌肤还你一个自信我们主要从原料的性质、烹调方法、调味品、以及小料的选择的合理利用来着手，来减少食物本身或调味品对人体的刺激，从而达到保护皮肤的目的一、原料的性质：我们通常选择一些含脂肪和糖水化合物较少的原料，以减少热量的蓄积二、烹调方法：为了减少油脂的使用量，尽量不使用油煎、油炸、烤等，我们通常采用蒸、煮、拌等烹调方法，这些烹调方法基本上都很少用到油脂，尽量减少油脂的接触三、调味品：以能达到美容瘦身的效果，我们尽量少使用带有刺激性的调味品，例如：辣椒酱、辣油、芥末、孜然等调味品。

最令人难以取舍的是我们的食用油，许多厨师或家庭主妇为了达到菜肴的口感，不得不放许多油脂，但是不放有没有那种口感，所以不小心之间就加入了超过每人日标准量的油脂，从而导致皮下脂肪的蓄积，使得肥胖的产生糖的合理使用，中国有个习俗，“北咸南甜”所以南方人的糖的使用量是比较高的，有的会使过多的糖在肝脏里会被转化为脂肪从而导致蓄积，最终也会导致肥胖的后果四、小料：有很多的小料都带有辛辣刺激的作用，食用之后会对人的皮肤起到刺激作用，会诱发皮肤的疾病的发生综合上面的利与弊，设计以下一桌以美容瘦身为主要目的的宴席菜单冷菜一：清爽锦色拉 二：青柠海蜇丝三：水晶牛筋冻 四：爽口小黄瓜五：白水嫩凤爪 六：凉拌苦瓜热菜 一：柠檬拌芦荟 二：菜薹炖海参三：芝士海鲜斗 四：清蒸鲜鳜鱼五：柠香木瓜酱 六：上汤蒲菜芽 汤 扁尖草鸡汤两点心一：杂粮窝窝头 二：月牙素蒸饺果盘 什锦水果盘五、制作工艺冷菜1、清爽锦色拉原料：基围虾7只、生菜、胡萝卜、黄瓜、圣女果。

调料：千岛酱100克制作流程：1.锅加水烧开，加少许盐，再放入基围虾，煮至熟，捞出备用2.把生菜、胡萝卜、黄瓜、圣女果洗净改刀备用3.将所有原料和千岛酱拌匀后装盘即可菜肴特点：原汁原味、质感脆嫩、口感清爽、营养丰富营养价值：海鲜营养价值极高，富含丰富的矿物质，而且是一种典型的低脂肪高蛋白的食物；胡萝卜素有“小人参”之称，为养血健脾养生佳品； 生菜是一种含维生素c极高的蔬菜之一，它含热量非常的低，但是含膳食纤维却很高，它可以改善人体的大肠功能，可以与胃肠壁上积存的毒素结合并排出体外，所以具有改善皮肤营养、美化容颜的作用2、青柠海蜇丝原料：海蜇200克、白萝卜50克、青柠一只调料：盐、味精、葱油、红油制作流程： 1．海蜇切丝焯水，白萝卜切丝稍腌制2．把青柠洗净切丝备用3.把海蜇丝、青柠丝和萝卜丝混合4．加入适量的葱油和红油、盐、味精调味，拌匀即可菜肴特点：质感爽脆、咸鲜稍辣营养价值：白萝卜具有帮助消化，增进食欲之功效；青柠含维生素C非常丰富，可以增强人体免疫力，还可以把难以吸收的三价铁还原为易于吸收的二价铁，促进铁的吸收，减少女性贫血病的发病率 3、水晶牛筋冻原料：牛筋500克，猪皮100克、香叶、桂皮、茴香、葱、姜各5克，鱼胶粉50克。

调料：老抽50克，味精、白砂糖、黄酒制作流程： 1.将牛筋改刀切成小块，再焯水、洗净，放入锅中，加入清水、老抽、白砂糖、黄酒、香叶、桂皮、茴香、葱、姜，小火烧煮3个小时2.把猪皮焯水，取出洗净，除去表皮的异物，再加250克葱姜水烧开，改中火煮25分钟，取出用刀切碎，再放入过滤后的汤中，用中火继续熬煮，等到猪皮碎基本都溶化时取出备用3．捞出取出香料、葱、姜，加入味精，再加入鱼胶粉、皮冻，搅匀后倒入方盘内4.冷却结冻后，改刀切成条装盘即可菜肴特点：鲜嫩香糯、回味无穷营养价值：牛筋富含蛋白质每百克高达35.2克，而且含脂肪也很低，每百克仅有0.5克，可以称得上是高蛋白，低脂肪的食品了，其又香又嫩，肥而不腻，富含胶原蛋白质，它能保持皮肤的水分和弹性，所以具有美容养颜的功效，也具有护肤增白、延缓衰老的作用，它还有自然丰胸、润泽头发的功效4、爽口嫩黄瓜原料：新鲜小黄瓜300克调料：白酱油10克、味精3克、白砂糖2克、香油2克、花生油2克制作流程： 1.把新鲜小黄瓜洗净改刀成条备用2.把以上所有调料混合均匀3.然后把小黄瓜和调料拌匀即可菜肴特点：质感脆嫩、咸鲜适口营养价值：黄瓜含维生素C非常的高，含脂肪和热能却非常的低，可谓美容瘦身的佳品；膳食纤维具有很强的吸水能力或结合水的能力，可增加胃内容物容积而增加饱腹感，从而减少摄入的食物和能量，有效防止肥胖的发生。

5、柠檬拌芦荟原料：芦荟150克、柠檬1个调料：麻油、醋少许、冰块数块制作流程: 1芦荟去皮，切成长条状，切4片柠檬薄片，剩下的待用用开水氽一氽，再捞出来放在冰水里泡一泡，芦荟表面的黏液就去掉了把芦荟肉在热水中焯2至3分钟2. 柠檬片码放在玻璃碗的四边，在碗中加入数块冰块，把焯熟的芦荟肉用凉水冲一下再盛在冰块上3. 把剩下的柠檬的汁液挤出来淋在芦荟肉上，把调好的少许麻油和醋淋在上面菜肴特点：清凉爽口，芦荟的嫩滑与柠檬汁的清香相得益彰，是夏天的饮食佳品营养价值：芦荟最开始是用来做药的，由于它有美容、护齿、美唇、洁肤的功效，因此慢慢的受到更多人的青睐，经过不断的改进就成了今天餐桌上的美味了芦荟营养丰富，辅以芦荟的柠檬有“西餐之王”的称号，拥有众多人体所需的维生素    美味小提示：芦荟在做菜时一定要把黏液去掉，否则口感不好，也可以加点冰糖或是柠檬汁来冲淡苦的味道，使芦荟吃起来更加的嫩滑爽口6、凉拌苦瓜原料：苦瓜300克、调料：精盐4克、味精2克、白糖3克、酱油5克、 醋10克制作流程： 1、将苦瓜片开去瓤切成细丝2、用开水将苦瓜丝焯透，时间不宜太长久3、将焯好的苦瓜丝盛在大碗里，放入各种调料，拌匀即成。

菜肴特点：色泽碧绿，清脆爽口，咸鲜酸苦俱全营养价值：可以加速排毒、清热解毒、促进新陈代谢等功效热菜1、白水嫩凤爪主料：鸡爪300克、卤包一个（内有草果、沙姜、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、陈皮）调料：盐、糖、味精 4、白酒制作流程： 1．鸡爪洗净、去爪尖后飞水2．用砂布缝一个小袋，把卤水料放入小袋内后把袋口缝密3．清水倒入锅中煲滚，然后放入卤包，加盖改中小火煲半小时后把卤包捞起4. 放入盐、糖、味精调味（份量相对要多放些，要调成比较浓的口味），最后加入白酒拌匀菜肴特点：营养丰富，酥烂滑嫩营养价值：鸡爪的营养价值颇高，含有丰富的钙质及胶原蛋白，多吃不但能软化血管，同时还具有美容功效2、菜薹炖海参原料：虾皮20克、咸肉丝25克、干贝丝30克、菜薹350克、海参5根调料：油10克、盐15克、味精10克、鸡粉15克，白胡椒粉3克制作流程：1.热锅滑油，加葱姜米，稍煸再加虾皮、咸肉丝、干贝丝，煸炒出香2. 加高级白汤500克，再放入菜薹、海参，加盐、味精、鸡粉，白胡椒粉，大火烧开，装盘，海参放在菜薹上面即可上桌菜肴特点：咸鲜适口，质感滑嫩营养价值：海参含钾很丰富，每百克含41毫克，可以有效的改善人体的钾钠平衡，具有预防和辅助治疗高血压的功效；菜薹含脂肪极低，但是含有较丰富的膳食纤维。

3、芝士海鲜斗原料：海裙边200克、百灵菇200克、胡萝卜100克、肉肠丁200克、洋葱丁100克调料：盐、味精、白砂糖、制作流程：1.先熬面酱，100克面酱加入150克的水和20克黄油，熬成流质状的面酱，打出备用2.把原料下锅炒香，加入面酱少许，炒至成糊状，然后出锅，放入锡纸碗内，然后再放上面酱，再撒上芝士，最后撒上少许红辣椒粉点缀3.放入230℃烤箱，烤9分钟至表面有稍微的焦色，然后装盘上桌菜肴特点：咸鲜适口、海鲜味足、焦香诱人营养价值：甲鱼裙边具有滋阴凉血、补益调中、还有预防贫血的功效;百灵菇含蛋白质、氨基酸都很高，含较高的矿物质，可以增强人体免疫力，调节人体生理平衡的作用4、清蒸鲜鳜鱼原料：鳜鱼一条（约600克）、葱、姜、红辣椒调料：盐、味精、鸡粉、生抽、老抽、白砂糖制作流程：1.宰杀一条新鲜活鳜鱼，然后打上一字花刀，放鱼盘中上蒸箱足气蒸8分钟取出2.净锅烧热，冷油滑锅留底油，加入生抽15克，加水15克，再加入盐、味精、鸡粉少许，老抽2滴，白砂糖少许烧开，然后浇在鱼身上3.葱姜和红辣椒都切细丝，放于蒸好的鱼身上4.净锅加热，冷油滑锅，放少许油加热到180摄氏度，浇在葱姜丝上即可上桌菜肴特点：肉质鲜嫩、清醇味美。

营养价值：鳜鱼富含蛋白质和钙、钾、镁、硒等营养元素，其含热量很低，而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择5、上汤蒲菜芽原料：蒲菜450克、松花蛋1个、咸鸭蛋1个、咸肉丝5克、瑶柱丝5克、虾皮10克、高级白汤500克调料：油5克、盐10克、味精10克、鸡粉15克，白胡椒粉3克制作流程：1. 蒲菜洗净切段，蒜切片，葱切末2. 锅中加油，下入蒜片、葱末炒至出香的时候，放入高级白汤，大火烧开3. 水开后放入蒲菜、松花蛋丁、咸鸭蛋、咸肉丝、瑶柱丝、虾皮，再煮开， 煮到蒲菜变软4. 蒲菜捞出装盘，将松花蛋丁、咸鸭蛋、咸肉丝、瑶柱丝、虾皮放于蒲菜上面即可菜肴特点：咸鲜适口、清爽不腻、风味香浓 营养价值：含有丰富的维生素和矿物质以及膳食纤维，且为低脂肪的佳肴6、柠香木瓜酱（小吃）。