蒸蛋糕制作大全.doc
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蒸蛋糕蒸蛋糕蒸蛋糕是江苏地区汉族名小吃，一款以鸡蛋、面粉、砂糖为原料的蛋糕，色泽 淡黄，海绵状，富有弹性，无杂质，甜松绵软，潮润可口，具有蛋香风味，无 异味主要食材主要食材 鲜鸡蛋，特制粉，白砂糖，熟猪油 口味口味具有蛋香风味，无异味 特点特点 甜松绵软，潮润可口 中文名中文名 蒸蛋糕目录目录1 原料配方 2 制作方法 3 质量标准 4 口味 1 1原料配方原料配方 鲜鸡蛋 6 千克，特制粉 5 千克，白砂糖 6 千克，熟猪油（涂刷模具用） 0.25 千克 2 2制作方法制作方法 1.蛋糕糊调制：将鸡蛋、白砂糖、饴糖加入搅拌机内搅 10 分钟，待蛋液中 均匀布满小乳白气泡，体积增大后加入面粉搅匀即成2.注模成型：先将熟猪油涂于各式模型内壁周围，按规定重量将蛋糕分别 注入蒸模内3.蒸制：将加入蛋糕糊的蒸模，放入蒸箱的蒸架上，罩上蒸帽密封蒸制开始蒸时蒸汽流量控制得小些，蒸 3～5 分钟后，趁表面没有结成皮层，将蒸模 拍击一下，略微震动，使表面的小气泡去掉，然后适当加大蒸汽流量，再蒸一 段时间，以熟透为准蒸汽流量或炉灶火候要适当掌握，如果蒸汽流量太大或 炉灶火候过旺，有可能出现制品不平正。
4.冷却、脱模、装箱：出蒸箱（笼）后趁热脱模，装箱冷却，待冷透后， 食品箱之间可重叠 3 3质量标准质量标准 形态：外形完整，大小一致，不溢边色泽：淡黄色组织：海绵状，富有弹性，无杂质 4 4口味口味 甜松绵软，潮润可口，具有蛋香风味，无异味。
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