食品物性学习题附答案.docx

一、名词1 .触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一 段时间后，又变得不易流动的现象（45页）2 .应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间 的延长而减少的过程（72页）3 .蠕变：把一定大小的应力施加于粘弹性体时，物体的变形随时间的变化而逐 渐增加的现象（72页）4 .食品感官检验：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视、听、 触、味、嗅觉）对食品进行评价、测定或检验的方法（106页）5 .散粒体的离析：粒径差值大且重度不同的散粒混合物料，在给料、排料或振 动时，粗粒和细料以及密度大和密度小的会产生分离，这种现象称为离析（171 页）7 .假塑性流动：非牛顿流体表观粘度随着剪切应力或剪切速率的增大而减少的 流动（42页）8 .塑性流体：当作用在物质上的剪切应力大于极限值时，物质开始流动，否则, 物质就保持即时形状并停止流动，具有这种性质的流体称为塑性流体（44页）9 .分辨阈：指感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量（110页）10 .刺激阈：指能够分辨出感觉的最小刺激量（110页）11 .食品分散体系：（32页）第二章食品的主要形态与物理性质1 .构成物质的分子内原子之间的几何排列称为分子结构，分子之间的几何排列称为 聚集态 结构。

4页）2 .食品材料的质构和流变性是其内部分子和原子间相互作用力的宏观表现键合原子间的吸 收力有键合力；非键合原子间、基团间和分子间的吸收力有范德华力、力键和其 它作用力5页）3 .键合力包括共价键、离子键和金属键，在食品中主要是共价键和离子键5页）4 .蛋白质构象容易发生变化，是由于连接氨基酸的肽键键能较高 °5 .范镌华力包括静电力、诱导力和色散力永远存在于一切分子之间的吸引 力，没有方向性和饱和性静电力：极性分子间的相互作用力，由极性分子的永久偶极之间的静电相互作用引起诱导力：当极性分子与其它分子相互作用时，其它分子产生诱导偶极极性分子的永 久偶极与其它分子的诱导偶极之间的作用力称为诱导力色散力；瞬间偶极之间的相互作用力称为色散力色散力存在于一切极性和非极性分 子中6 .氢键：极性很强的X-H键上的氢原子与另一个键上电负性很大的Y原子之间相互吸引 而形成的氢键既有饱和性又有方向性7 .高分子链之间之所以具有柔性的根本原因在于它含有许多可以内旋转的」J位如果高分子主链上没有单键，则分子中所有原子在空间的前防是确定的，即只存在一种 构象，这种分子就是刚性分子9页）8 .链段（9页）9 .在极端情况下，如果高分子链上每个键都能完全自由地内旋转，即所有键之间都是自由连 接的，那么链段的长度就等于键长，这种高分子是理想的柔性链.相反，如果高 分子链上所有的键都不允许内旋转，则这种高分子便是绝对的刚性分子，其链段的长度就 等于整个分子链 的长度。

1页）10 .液晶态有热致型和溶致型两种热致型液晶是温度变化时形成的液晶；溶致型液晶是当浓度达到某一值时形成的液晶 液晶有四种类型：层状液晶、线状液晶、胆固醇液晶和碟状液晶16页）》未成熟的果实细胞间含有大量原果胶，它:,液态非常者分子链段 硬脆性，即. 一 '3T ntn = « «« xw-vJk/ui.不溶于水，与纤维素、半纤维素等组成坚固 的细胞壁，组织坚硬＞随着成熟的进程，原果胶水解成水溶性果胶，于构象调整 溶入细胞液内，使果实组织变软而有弹性》最后，果胶发生去甲酯化作用，生成果胶酸,果胶酸不会形成凝胶，果实变成软消状态大小的分子短时间内，6913.分散体系（32 页）14.乳胶体：（34页）》随着成熟的进程，原果胶水解成水溶性果溶入细胞液内，使果实组织变软而有弹性》最后，果胶发生去甲酯化作用，生成果胶酸,果胶酸不会形成凝胶，果实变成软消状态69第三章黏性食品的流变特性1 .流变学：研究物质的流动和变形的科学，主要研究作用于物体上的应力和由此产生的应变 的规律，是力、变形和时间的函数40页2 .流变学是 力、 变形 和 时间的函数3 .应变速率：应变大小与应变所需时间之比4 .牛顿黏性定律：流体流动时剪切速率与剪切应力成正比关系.比例系数称为黏度5 .牛顿流体的特征：剪切应力与剪切速率成正比，黏度不随剪切速率的变化而变化。

属于牛顿流体实例：最典型的是水，另外还有糖水、低浓度牛乳、油及其它透明稀溶 液41页）6 .非牛顿流体；剪切应力与剪切速率的关系不符合牛顿黏性定律，且流体的黏度不是常数， 随剪切速率的变化而变化，这种流体称为非牛顿流体41页）7 .假塑性流动：表观黏度随着剪切应力或剪切速率的增大而减少的流动也称为剪切稀化 流动8 .对剪切稀化现象的解释：（43页）固形物在液体中悬浮或者在低速流体中流动时往往会发生絮凝和缠绕，增加固形物与 流体之间的阻力，表现为高黏度性质当流速增加，速度梯度增大，剪切力随之增大时， 缠绕在一起的固形物或者聚集在一起的固形物会发生解体或者变形，从而降低流动阻力， 表现出剪切稀化现象假塑性流体实例：酱油、菜汤、番茄汁、浓糖水、淀粉糊、苹果酱9 .胀塑性流动：随着剪切应力或剪切速率的增大，表观黏度逐渐增大，也称为剪切增稠流动 比较典型的为生淀粉糊10 .对剪切增稠现象的解释具有剪切增稠现象的液体的胶体粒子一般处于致密充填状态，是糊状液体作为分散介质 的水，充满在致密排列的粒子间隙中当施加应力较小，缓慢流动时，由于水的滑动与流 动作用，胶体糊表现出较小的黏性阻力当用力搅动，致密排列的粒子就会一下子被搅乱, 成为多孔隙的疏松排列的构造。

这时由于原来的水分再也不能填满粒子之间的间隙，粒子 与粒子无水层的滑润作用，黏性阻力会骤然增加，甚至失去流动性质44页）1L塑性流体：当作用在物质上的剪切应力大于极限值时，物质开始流动，否则物质就保持 即时形状并停止流动屈服应力：指使物体发生流动的最小应力宾汉流动：当应力超过屈服应力时，流动特性符合牛顿流动规律的 非宾汉流动：当应力超过屈服应力时，不符合牛顿流动规律的流动12 .触变性：（45页）13 .触变性流体一定是假塑性流体，而假塑性流体不一定都具有触变性第41・44页；图3-2、图3・4、图3-6、图3・8,各曲线的变化特点及所代表的流体14 .常用黏度计：⑴毛细管黏度计：奥氏黏度计、乌氏黏度计⑵旋转圆筒黏度计⑶锥板式黏度计⑷平行板式黏度计（5）落球黏度计⑹转子黏度计笫四章黏弹性食品的流变特性L黏弹性食品：指既具有固体的弹性又具有液体的黏性这两种特性的食品2 .根据图4-1说明弹性物体、黏性体与黏弹性体受力后的变化特点或异同点（67页）3 .应力应变曲线通过原点，并呈直线关系，说明物体是一弹性 材料,其应力应变符合二g 克定律应力与应变的比值称为弹性模量,其值大小反映物体变形的难易程度° （68 页）4 .69页图4-4：见称为, 6称为,是食品流变学中重要参数之一, 它反映材料的微观结构变化信息，是材料的弹性属性向塑性属性转变的应力点。

有些 材料表现不明显，往往采用 方法辅助确定Z图4 4应力应变曲线图4・5： am称为, B点对应的应力称为图15食品和生物材料屈服应力的确定方.法 s.b = G”Gy,其中称 为剪切应力，£称为剪切应变，比例系数G称为剪切模量,反映材料受力弯曲或者 扭曲的难易程度,物理意义为 单位剪切变形所需要的剪切应力 ° （70页）6 .棒状试样拉伸时，储=一为轴向发生拉伸应变，£t为横向压缩应变，比例系 数〃称为泊松比在位伸或压缩面团、凝胶等食品的过程中，物体的体积不发生变化，则 //=;海绵状食品（如面包），在压缩的垂直方向没有明显的变形，贝IJ〃=70 页）7 .应力松弛发生的原理:才料在保持这种变形的 舌应这种变形链段调 可收的热量耗散到环境,I弹性°撤去外力后流体；不符合牛顿豁性支撑板、探头和样品关系第五章食品质构L食品的质构：（ISO规定）用力学的、触觉的、可能的话包括视觉的、听觉的方法能够感知 的食品的流变学特性的综合感觉99页）2.食品的质构是与食品的组织结构及状态有关的物理性质它表示两种意思:第一, 表示作为摄食主体的人所感知的和表现的内容；第二，表示食品本身的性质99页） 3.1963年，Szczsniak博士首先把食品的感觉特性分解为客观上能够测定的因素，对质构进 行分类。

即把食品废构的感觉特性分成机械特性、几何特性和其它特性三种101 页）4 .食品的质构主要是人通过争触—而感觉到的主观感知但为了揭示质构的本质以及更准 确地描述和控制食品质构，可以通过仪器和生理学方法测定质构特性5 .食品加工过程就是改善原料质构的固有性和原始性,增加其实用性、商品 性和感官性6 .食品质构的研究方法主要有感官检验和仪器测定两种方法7 .食品的感官检验，就是以心理学、生理学、统计学为基础,依靠人的感觉 （视、听、触、味、嗅觉）对食品进行评价、测定或检验的方法8 .食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好型感官检验两种：分析型感 官检验是把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别；嗜好型感官检验一根据 消费者的嗜好程度评定食品特性的方法106页）9 .质构仪是模拟人的 触觉，分析检测 触觉 中的物理特征10质构分析检测结果与试验方法有密切关系,首先，样品大小、传感器型号和移动速 度都应该一致，否则，试验数据没有可比性1L食品质构的生理学方法检测，是把 传感器 贴在口腔中的不同部位,测定口腔中的牙、 舌、上一等部位所受的 力或变形 随时间的变化规律;利用肌电图或用下额运动测定仪 等手段对人们的咀嚼和吞咽过程进行运动分析，从而得到能够表达质构的客观数据。

133 页）12.食品硬度越大，咀嚼肌的活动量则越 大，而相同硬度的食品，应变越大咀嚼活动量 则越一大第六章颗粒食品的物理特征与流动特性1 .有时人们用食品与农产品凸起部分的尺寸来表示其大小，所用三维尺寸分别为大直径、中 径和小直径大直径是最大凸起区域的最长尺寸,小直径是最小凸起区域的最短 直径，中径是最大凸起区域的最小直径2 .可以用测微器或测径器测量三维尺寸,前者专门用于较硬物质的测量；后者一般 用于测量较软的果蔬，但注意避免测径甥刀口损伤果蔬表面3 .类球体的.圆度一是表示其棱角锐利程度的一个参数:而—球度一是裳示其球形程度的参数4 .通过测定气体或液体的排出量测定颗粒体积的方法包括:密度瓶法、台秤称量法、 气体排出法. （149-150页）5 .表面积测量方法：（151页）（1）对于果蔬和鸡蛋等大体积产品来说，用剥皮法或涂膜剥皮结合法测量⑵对于小体积物质，采用表面涂金属粉法测量6 .对于不规则形状的较大体积的食品，其表面积可以用投影法—计算出来152页）7 .表观密度：指材料质量与包含所有孔隙的材料体积之比154页）8 .堆积密度：也称容积密度，指散粒体在自然堆放情况下的质量与体积之比。

155页）9 .如何评价粉末食品的复水性？（160页）答：评价复水性优劣往往采用可湿性、下沉性、可分散性和可溶性1）可湿性是复水的第一步，是颗粒表面吸附水分的能力，与颗粒大小和表面性质有关 颗粒越小，表面积越大，表层湿润越快颗粒表层存在疏水性物质，可湿性越差⑵下沉性是颗粒在水中的沉降能力，密度越大，颗粒越大，下沉性越好对于多孔和超细 粉末，下沉性较差。