餐饮管理基础.ppt

餐饮管理基础餐厅的布置与设备悬念：餐饮环境的构成要素？如何与餐厅的主题呼应？如何使餐环境富有吸引力？餐厅的设施设备保养的注意事项？一、餐饮环境的构成及其重要性GO二、环境营造的原则GO三、环境设计的要点与案例分析GO四、餐厅的规划与布局 GO五、餐桌的布置艺术GO六、餐厅的设施设备及其保养GO一、餐饮环境的构成及其重要性1、内部环境：空间布局、装潢装饰、广告、人员外部环境：建筑物外观、门面、橱窗、招牌、绿化2、硬件环境：有形的，如建筑物、装潢装饰、餐桌椅、用具软件环境：人员素质、协作能力、亲和力3、作用：对于用餐者：愉悦的环境、被引导的购买行为员工：良好的工作条件、减少疲劳、融洽的氛围经营者：利润、餐厅的独特性流动性、动态设计增强卖场的活力和情趣，激发顾客的购买欲望或行为——不断翻动的电子显示屏、流动的喷泉、富有节奏的背景音乐——某餐厅将地面设计成一条流动的蓝色河流二、环境营造的原则1、层次性：二维设计：以空间分割的方式进行平面布局，通过面积、位置、通 道、布局等划分区域，分流人、物流三维设计：立体空间设计，通过色彩、材料、造型对空间界面及柱面 进行错落有致的划分组合四维设计：动态设计，包括流水、声音、专题展示（各种模型）等。

2、独创性：个性鲜明深圳的热带雨林餐厅耗资2000余万元，8000平方米，将 热带雨林的景观移入城市3、协调统一性：互相呼应，与目标客源的喜好相投4、灵活性：随着季节、节假日的变化、重大事件的发生改变店面、色彩、布局 、菜单5、经济性：适用、易得的原料、环保天然”主题餐厅采用古朴的木橼坡顶， 并以干枯的稻草作为屋顶的遮盖物，这种经济但富有创意的方法很好体现了“回 归自然”的主题内涵三、环境设计的要点与案例分析（一）美的要素：色——用色及其比例；形——造型、形状、分布；韵——风格、个性二）卖场设计的要点：1、店名设计鲜明：例如“乡音阁”、“故乡水”、“学子餐厅”、“流浪者吧”精练概括——少 、短、小，笔画音节简单，如“摩登时代”易于辨认——识别容易，如“粗茶淡饭”（乡土菜）、“食为天”（中餐零点）富有联想——巧设意境，“乐陶陶餐厅”、“竹园茶座”国际通用——重视相应的外文名称的设计，注意翻译是否产生歧义自我保护一维防护——早注早续，有效期一般10年，提前半年续展商标二维防护——利用独特的发音体现特色，在注册了名称汉字和笔形相似的汉字 的基础上，名称拼音及笔形相同或相似的汉字及拼音也应注册。

三维防护——利用独特的意义体现特色，避免在意义相近或相似名称对本商标 的影响2、标志设计包括图形标志、文字标志与组合标志要求：简洁、个性、易于识别、整体协调、寓意深远、适用面广来源：店名及其含义、餐厅的文化、主题、建筑外观3、标准色彩设计色彩的感情特征：由于色彩产生的联想，如关于寒暖、远近、轻重、大小一般要求：控制在三色之内，区分主色与辅色，与标志、名称、经营风格等呼应4、标准字体设计分类——名称标准字（店名）、标题标准字（广告、海报）、活动标准字（特定）5、氛围设计——色彩、材质、灯光、音响、软性装饰、布局、餐用具、人员服装、 人员精神面貌、视觉冲击主体、展示品珠海度假村的“珠海渔家”：从海边渔村的大幅彩色油画到镶嵌在木框中的黑白照片， 从天花板的蓝天白云到大厅里的渔船、鱼网、浮标、船浆、海螺和贝壳，餐厅入口处 是近百种生猛海鲜，充分体现了深厚的渔家文化6、音乐设计——根据餐厅的风格、主题、目标客源进行设计“红楼宴”与《红楼梦》主题音乐，湘菜与革命歌曲7、活动设计——（旅游节、展销会）、如浙江平湖的西瓜节：雕瓜比赛、切瓜技艺、吃瓜、滚瓜、西瓜灯、西 瓜美食、西瓜礼仪、西瓜文化8、程序设计——点菜唱菜特色、走菜上菜特色例2：美国洛杉机某餐厅：设一特间——有轨电车车厢内设餐桌、贴30年代的电 影、戏剧广告，老人多以此为怀旧圣地。

例3： “过客”餐厅一间白色的小木屋，旧木的屋梁、椽，遍布四周的藏族饰物、云贵少数民族脸 谱和一些主人自制的小装饰物；屋里的一角是“自助旅游”的留言板上面是不少背包一族的心得体会；另外一角是一些有关西藏的书籍，播放着西藏、新疆、印巴、墨西哥、摩洛哥 风味的音乐四、餐厅的规划与布局（一）影响因素1、餐厅的面积、建筑用地、公共设施的分布、临街的位置2、餐厅所提供的产品与服务类型： 快餐的色彩选择，休闲餐厅的细节装饰3、餐厅的整体风格与气氛要求（对比一般餐厅与以婚宴为主的宴会厅）4、可利用资金：5、餐饮服务的特点与原则~厨房生产的特点（二）总体规划1、每座面积需用量：小孩0.74平方米/人，成人1.1平方米/人，一般餐厅 1.2~1.5平方米/人，豪华餐厅1.5~2.0平方米/人，普通宴会厅0.9平方米/人2、餐座需要数=预计就餐客人数/座位周转率座位周转率=供餐时间/[客人平均就餐时间*（1+空位率+撤桌摆台率）]3、通道设计： 两桌餐椅之间大于46厘米；职工通道91~122厘米；双向通道 91~137厘米，席间通道80厘米，次通道大于100厘米，主通道150~250厘米以人为本”的情境设计理念——北京赛特购物中心在商场寸金如土的情况下，坚持通道的宽敞：主通道不低于230厘米，自选区设施间的距离在130厘米以上；为了形成宽敞的视觉效果，所有陈设设施高度在140厘米左右，柱面做简单喷 白处理，并通过灯光等辅助设计元素使卖场呈现明亮、通透的感觉。

三）功能分区 1、厅面（1）客人区（衣帽间、休息处——等候区、洗手间）（2）营业区（就餐区，注意入口处与出菜口的设计）2、厨房（1）仓贮区（验收区、仓库）（2）生产区（粗加工、切配、烹调、冷菜区、面点、理菜台）（3）清洁区（洗碗间、备餐间）3、职工区（1）办公区 （经理室、秘书处）（2） 职工区（休息处、更衣室、洗手间）（四）其他1、餐厅的围与透：屏风、植物、临时分割的包厢错落有致，美感与舒适兼顾2、餐厅的动线设计：客人动线：服务员动线：食品原料动线：物料用品动线：整体要求——避免重叠、减少交叉、考虑最大客流量五、餐桌的布置艺术1、构成餐酒具、餐巾等布件、花卉、餐桌椅、冷盘造型2、要求（1）舒适（有利于宾主交流与融洽、人体感受舒服）（2）烘托主题（设计某一营销主题，进行针对性设计）（3）美观趋势：简洁化、自然化、专业化关于彩色劣质餐巾纸的禁止使用，冷盘造型的简化，餐巾折花的方便化（减少接触），花卉装饰的主题化餐厅的设施设备及其保养一、选择设备的要素1、餐厅自身的实际情况——服务方式、顾客类型、可利用资金2、对产品的要求或产品的特性包括颜色、式样、形状等外观因素；产量、速度、灵活性、耐用性、可叠放 性、破损率、保养的方便程度等性能指标。

3、供货单位：交货时间、价格、信誉、折扣等因素设施设备价格包括采购费、运输费、安装费、能源费、维修费等综合费用设备采购的趋势：简单化、健康化、灵活性、多功能、协调统一二、设备的使用与保养（一）日常保养例如木质家具的保养——防止断裂、变形、漆脱落、褪色等1、严防受潮与爆晒——忌将湿巾放在家具上，不靠暖气片太近，防止太阳直射2、注意调节室内空气，适当通风——避免失去鲜艳的颜色，防止发霉，脱胶潮裂3、注意轻拿轻放忌生拖硬拉，防止碰撞墙、门、玻璃、镜4、定期上蜡打光程序：除尘除迹→涂上薄白蜡 →用洁白的绒布反复擦拭 →擦到发亮（二）定期大检修 每月或者每半年一次餐厅常见的家具1、桌子：包括餐桌（圆桌、方桌、长方桌）、服务桌（落台）2、椅子：中餐的木椅、西餐的扶手椅、茶馆的藤椅、特制的儿童椅3、沙发与茶几4、酒柜：木制、钢木结构三、餐具保管与损耗控制1、损耗的状况（一般每月统计一次，并分析其成因）2、损耗的原因： 人为搬运洗涤过程，餐用具质量——如骨碟损耗总居高 不下3、控制措施：盘点，每日消耗记录，洗碗部门的监控，经常保养与维护 四、布件的使用及保养（一）布件的种类及其用途台布、餐巾、香巾、服务用巾、抹布（二）使用与保养注意事项1、及时清洗，不随地乱放2、轮换使用，减少破损，防止久放发脆3、勤于清点，合理管理4、妥善保管，洗净熨烫，分类放置（反面向外，折叠整齐）思 考 题1、你选择某餐厅用餐最主要的环境因素是什么？举例说明（印象最好或者印 象最坏的餐厅环境）。

2、目前餐厅环境设计的哪些环节可以体现环境保护的发展趋势？3、餐厅的软环境如何营造？本节结束。