《乳品科学与工程》实验教学大纲.doc

《乳品科学与工程》实验教学大纲1．实验课程号： 2．课程属性：必修3．实验属性：非独立设课4．学时学分：总学时: 40 学时;总学分:2 学分;实验学时:125．实验应开学期：秋季6．先修课程：食品微生物学,食品化学;食品工程原理等一、课程的性质与任务《乳品科学与工程》实验课与本课程理论课共同构成一门食品科学与工程专业的主干课程, 也是该专业方向学生的必考课程通过本实验课程 ,旨在使学生具备从事原料乳品质鉴定与验收的基本技能,同时学习乳粉,凝固型酸奶,奶酪和奶油的基本加工工艺流程二、实验的目的与基本要求通过本实验课使学生较熟练掌握原料乳品质鉴定与验收的基本技能；同时熟悉乳粉,凝固型酸奶,奶酪和奶油生产的基本加工工艺流程以及这些产品质量评价方法使学生初步具备在乳品加工厂工作的基本技能本实验课要求学生每次实验前认真预习实验内容，实验时认真仔细观察，及时记录实验数据，实验结束提交质量较高的实验报告三、实验考核方式及办法考核方式为考查；实验成绩占总分 20%四、实验项目一览表《乳品科学与工程》实验项目一览表序号 实验项目 实验类型 实验要求 适用专业 学时 1 原料乳检验 综合性 必做 食品科学与工程 4 2 酸奶加工 设计性 必做 食品科学与工程 4 3 乳粉加工 综合性 必做 食品科学与工程 4 五、实验项目的具体内容：实验一 原料乳检验与验收1． 本次实验的目的和要求了解生鲜乳乳样的采集和保存的方法，掌握生乳新鲜度测定、乳的密度和比重、乳中杂质度、细菌污染程度等测定方法。

掌握乳脂肪含量测定方法、乳中过氧化物酶和磷酸酶测定及常见的异常乳检验测定方法2． 实验内容或原理⑴ 乳样的采集和保存⑵ 乳的新鲜度测定⑶ 乳的密度和比重测定⑷ 乳中杂质度测定⑸ 细菌污染程度测定⑹ 乳脂肪含量测定方法⑺ 乳中过氧化物酶和磷酸酶测定⑻ 异常乳检验3．需用的仪器或试剂等酸式滴定管、碱式滴定管、NaOH 溶液、酒精、水浴锅、乳稠计、温度计、甲烯兰、干燥箱、杂质度标准板、刃青天试剂、各式烧杯、三角瓶、移液管，巴氏乳脂瓶、专用硫酸和乳脂吸管、离心机、水浴锅、浓硫酸、淀粉碘化钾溶液、过氧化氢、TTC 实验用仪器与试剂等4．实验步骤⑴ 乳样的采集和保存⑵ 乳的新鲜度测定⑶ 乳的密度和比重测定⑷ 乳中杂质度测定⑸ 细菌污染程度测定⑹ 乳脂肪含量测定方法⑺ 乳中过氧化物酶和磷酸酶测定⑻ 异常乳检验5．教学方式演示和实验6．考核要求技能考核必考内容7．实验报告要求要求实验报告具有以下内容：实验项目名称、实验目的和要求、实验内容、实验原理、常用的仪器和试剂等、实验步骤、实验过程中的原始数据记录、实验结果的分析与改进措施等实验二 酸奶加工1．本次实验的目的和要求进一步了解和熟悉酸奶加工工艺过程和加工原理2．实验内容或原理乳酸菌在乳中生长繁殖，分解乳糖形成乳酸，使乳的 pH 下降，乳中酪蛋白在酸性条件下会产生凝集物，成为胶凝状态。

3．需用的仪器或试剂等保加利亚杆菌，嗜热链球菌菌种、白糖、CMC 等4．实验步骤原料乳预处理 均质 杀菌 冷却 接种 灌装 发酵 冷藏5．教学方式演示和实验6．考核要求技能考核必考内容7．实验报告要求要求实验报告具有以下内容：实验项目名称、实验目的和要求、实验内容、实验原理、常用的仪器和试剂、实验步骤、实验过程中的原始数据记录、实验结果的分析与改进措施等实验三 奶粉加工1．本次实验的目的和要求进一步了解和熟悉奶粉加工工艺过程和加工原理2．实验内容或原理利用喷雾干燥法生产全脂乳粉3．需用的仪器或试剂等降膜式蒸发器、离心式或压力喷雾干燥塔4．实验步骤原料乳预处理 均质 浓缩 喷雾干燥 乳粉 流化床 冷却 筛粉 包装5．教学方式演示和实验6．考核要求技能考核选考内容7．实验报告要求要求实验报告具有以下内容：实验项目名称、实验目的和要求、实验内容、实验原理、常用的仪器和试剂等、实验步骤、实验过程中的原始数据记录、实验结果的分析与改进措施等六、实验教材及主要参考资料1.《畜产品加工实验指导》东北农业大学主编2. 《食品工艺实验与检验技术》中国轻工业出版社，主编：王俊贤，高文庚七、教改说明及其他因为食品加工实验过程等待时间较长，建议将本课程的全部实验课集中安排在连续的2 天内进行，以便将不同的实验同时交替进行，以达到充分利用实验课时间的目的。

课程负责人：食品科学技术学院，聂乾忠 二 OO 八年一月。