公共营养师考试培训课件营养学基础维生素1_资格考试-营养师认证.pdf

公共营养师培训 营养学基础 维生素 维生素E 维生素E类是指具有 α-生育酚生物活性的的一类物质目前已知4种生育酚其中α-生育酚的生物活性最强 如果将-生育酚的生物活性定为 100那么-生育酚的相对活性为25 体内维生素E的最大储存场所是脂肪组织肌肉和肝脏 维生素 E 的理化性质 黄浅色油状液体对酸热稳定遇碱不稳定易发生氧化油脂酸败可加速维生素Ｅ的破坏 维生素 E 的生理功能 1 抗氧化作用减少脂褐质形成维生素 E是高效抗氧化剂在体内保护细胞免受自由基损害改善皮肤弹性使性腺萎缩减轻 2 提高免疫能力 能保护Ｔ淋巴细胞从而保护人体免疫功能 3 抗肿瘤作用 维生素Ｅ在酸性环境中破坏亚硝基离子的反应较快在胃中阻断亚硝胺生成较维生素Ｃ更有效 维生素 E 的生理功能 4与动物的生殖功能和精子生成有关 缺乏时动物精子生成 雌性繁殖力 5 调节血小板的黏附力和聚集作用 维生素E可抑制血小板的聚集维生素E 缺乏时血小板聚集和凝血作用增强可增加心肌梗死和脑卒中的危险性 6 减低胆固醇水平 能保护血管改善血流状况防止动脉粥样硬化 7保护红细胞 维生素Ｅ可延长红细胞的寿命 缺乏症婴幼儿溶血性贫血红细胞脆性增加死胎习惯性流产 过多症影响血液凝固增加脂肪在肝脏中的沉积使用抗凝药物不宜使用 VitE 维生素 E的膳食来源 来源维生素 E 广泛分布于动植物食物中油料种子及植物油麦胚坚果类菌藻类 食用植物油的总生育酚含量最高 除橄榄油椰子油外 可达７２３７mg／１００g 麦胚油棉籽油玉米油花生油芝麻油是最好的食物来源 谷类食物的维生素Ｅ含量也较多为０９６mg／１００g 硬果豆类及其它谷类 蛋类绿叶蔬菜中有一定含量肉鱼类动物性食品水果及其它蔬菜含量很少 营养评价 血浆-生育酚浓度可直接反映人体维生素 E 的储存情况是目前评价维生素 E营养状况的主要指标 分析方法多用高效液相色谱法 健康成人若其血脂值正常则血浆-生育酚的范围为 12 46 μmolL5 20 mgL儿童与婴儿较成年人低尤其是早产儿其血浆-生育酚浓度仅为成人的一半 由于血浆-生育酚浓度与血浆总脂浓度密切相关故有人建议用每克总脂中的-生育酚水平来评价 维生素K 一概念与理化性质 K1叶绿醌 K2甲萘醌 天然黄色油状液体 合成黄色结 晶 粉 末 对 热 稳 定 酸 碱 氧 化 光 不 稳 定 二 吸 收 与 代 谢 Vit K 胰 胆 乳糜微粒 肠细菌合成 储存肝 三生理功能与缺乏 1 调节凝血蛋白合成 缺乏出血 2 参与骨骼代谢维生素K参与合成维生素K依赖蛋白质BGPBGP 能调节骨骼中磷酸钙的合成老年人的骨密度和维生素 K 水平呈正相关经常摄入大量绿色蔬菜 含维生素 K 的妇女其骨折的发生率要比食用较少绿色蔬菜的妇女低 四过量 基本无毒 五营养水平评价 1 病史 2 体检出血 3 凝血酶活力 六需要量与参考摄入量 1-2gkg 成年人 120 gd 无 UL 七食物来源 K1 叶绿醌广泛分布动植物 K2 甲萘醌肠细菌合成 硫胺素的理化性质 硫胺素thiamine 是由一个嘧啶结构通过一个亚甲基连接在一个噻唑环上所组成其分子中含有氨基和硫元素 白色结晶易溶于水 在酸性溶液中比较稳定加热不易分解在碱性溶液中对热极不稳定紫外线可使硫胺素降解而失活 易被一些化学物质分解破坏硫胺素酶单宁咖啡酸等铜离子可加快它的破坏半衰期为9 -10 天 维生素Ｂ1 缺乏症 根据症状以及发生程度可分为 1 干性脚气病 beriberiVB1 缺少时神经组织中的碳水化物代谢首先受到阻碍致生育酚的生物活性最强如果将生育酚的生物活性定为那么生育酚的相对活性为体内维生素的最大储存场所是脂肪组织肌肉和肝脏维生素的理化性质黄浅色油状液体对酸热稳定遇碱不稳定易发生氧化油脂酸败可加速维生素的破坏维生性腺萎缩减轻提高免疫能力能保护淋巴细胞从而保护体免疫功能抗肿瘤作用维生素在酸性环境中破坏亚硝基离子的反应较快在胃中阻断亚硝胺生成较维生素更有效维生素的生理功能与动物的生殖功能和精子生成有关缺乏时动物精子增强可增加心肌梗死和脑卒中的危险性减低胆固醇水平能保护血管改善血流状况防止动脉粥样硬化保护红细胞维生素可延长红细胞的寿命缺乏症婴幼儿溶血性贫血红细胞脆性增加死胎习惯性流产过多症影响血液凝固增加脂肪在肝脏使丙酮酸堆积在神经组织中神经传导不良引起多发性神经炎 神经系统症状 感觉异常针刺样烧灼样疼痛肌肉无力下肢倦怠无力肌肉酸痛腓肠肌为主上升性对称性周围神经炎肢端麻痹先发生在下肢脚趾麻木呈袜套状分布 烦躁不安容易激动头痛 消化道症状 胆碱脂酶 - 乙酰胆碱 胃肠蠕动 消化腺分泌 ---食欲不振腹胀消化不良 恶心呕吐腹痛腹泻或者便秘 维生素Ｂ1 缺乏症 VB1 半衰期 9－18 天 1－2W 可以出现缺乏 2 湿性脚气病以水肿和心脏症状为主这是由于维生素B1缺乏后导致心血管障碍出现水肿右心室扩大心悸气促心动过速心前区疼痛严重者表现为水肿心力衰竭 3 混合性脚气病既有神经炎症状又有水肿心衰症状 实验室检查 测定尿中肌酐的比值 测定24 小时尿中维生素B2 测定全血谷光甘肽还原酶活力系数是特异性诊断 维生素Ｂ2 食物来源 核黄素广泛存在于植物与动物性食物中 动物性食品中含量较植物性食物高肝肾心脏乳及蛋类中含量尤为丰富奶类和肉类提供相当数量的核黄素 谷类和蔬菜是我国居民核黄素的主要来源但谷类加工对核黄素存留有显著影响大豆和各种绿叶蔬菜亦是核黄素的重要来源 VB2 膳食来源 常见食物中维生育酚的生物活性最强如果将生育酚的生物活性定为那么生育酚的相对活性为体内维生素的最大储存场所是脂肪组织肌肉和肝脏维生素的理化性质黄浅色油状液体对酸热稳定遇碱不稳定易发生氧化油脂酸败可加速维生素的破坏维生性腺萎缩减轻提高免疫能力能保护淋巴细胞从而保护体免疫功能抗肿瘤作用维生素在酸性环境中破坏亚硝基离子的反应较快在胃中阻断亚硝胺生成较维生素更有效维生素的生理功能与动物的生殖功能和精子生成有关缺乏时动物精子增强可增加心肌梗死和脑卒中的危险性减低胆固醇水平能保护血管改善血流状况防止动脉粥样硬化保护红细胞维生素可延长红细胞的寿命缺乏症婴幼儿溶血性贫血红细胞脆性增加死胎习惯性流产过多症影响血液凝固增加脂肪在肝脏生素 B2含量 mg100g 食物名称 含量 食物名称 含量 猪肝 211 蚕豆 027 羊肝 375 黄豆 025 牛肝 230 花生仁 020 鸡肝 168 荠菜 019 鸭肝 128 苋菜 018 猪肾 112 空心菜 017 鳝鱼 096 菠菜 013 河蟹 071 雪里红 014 海蟹 051 桂圆 055 鸡蛋 031 紫菜 207 牛奶 013 豆豉 034 VB2膳食来源 常见食品中维生素 B2 含量 单位为 mg100g 食品名称 维生素 B2 含量 食品名称 维生素 B2 含量 猪肉 肥瘦 0．16 猪肝 2．08 牛奶 0．14 鸡蛋 0．32 大米 0．05 小麦粉 0． 08 黄豆 0． 20 大白菜 0． 03 橘子 0．02 梨 0．03 结构与性质 吡哆醛 PL 以三种天然形式存在 吡哆醇 PN 吡哆胺 PM 第五位磷酸化其活性辅基形式是5-磷酸吡哆醛5-pyridoxal phosphatePLP 性质维生素 B6 的盐酸盐为白色或类白色的结晶或结晶性粉末无臭味酸苦 酸性环境稳定生育酚的生物活性最强如果将生育酚的生物活性定为那么生育酚的相对活性为体内维生素的最大储存场所是脂肪组织肌肉和肝脏维生素的理化性质黄浅色油状液体对酸热稳定遇碱不稳定易发生氧化油脂酸败可加速维生素的破坏维生性腺萎缩减轻提高免疫能力能保护淋巴细胞从而保护体免疫功能抗肿瘤作用维生素在酸性环境中破坏亚硝基离子的反应较快在胃中阻断亚硝胺生成较维生素更有效维生素的生理功能与动物的生殖功能和精子生成有关缺乏时动物精子增强可增加心肌梗死和脑卒中的危险性减低胆固醇水平能保护血管改善血流状况防止动脉粥样硬化保护红细胞维生素可延长红细胞的寿命缺乏症婴幼儿溶血性贫血红细胞脆性增加死胎习惯性流产过多症影响血液凝固增加脂肪在肝脏在碱性溶液中遇光或高温时均易被破坏各种形式对光敏感 VitB6缺乏的原因 饮食缺乏极少但可见于以下情况 新生婴儿食用配方奶 中老年和酒精中毒 妇女使用口服避孕药 抗结核病治疗异烟肼 高同型半胱氨酸血症原因 1 维生素 B6B12叶酸缺乏症 2 遗传性N5甲基四氢叶酸转甲基酶胱硫醚 -β-合成酶基因缺陷 [参考值] 正常 5～15μmol／ [临床意义] 病理性升高动脉粥样硬化性血管病脑卒中患者同型半胱氨酸是心脑血管病的独立危险因素测定血浆同型半胱氨酸可以预知动脉粥样硬化的危险性神经系统损害 维生素 B12的理化性质 维生素 B12又称氰钴胺素或钴胺素属于水溶性维生素红色结晶强酸强碱强光热易被破坏 快速高温消毒损失较小很难被人体吸收必须与胃的内因子结合在碱性肠液与胰蛋白酶的作用下才能被吸收 缺乏的主要表现 1巨幼红细胞贫血维生素 B12 参与细胞的核酸代谢为造血过程所必需 2 神经系统损害维生素B12缺乏可引起弥漫性的神经脱髓鞘出现精神抑郁记忆力下降四肢震颤等神经症状 3引起高同型半光氨酸血症维生素 B12缺乏使同型半光氨酸不能转变为蛋氨酸而在血中堆积高同型半光氨酸血症不仅是心血管疾病的危险因素并可对脑细胞产生毒性作用而造成神经系统损害 维生素 B12的需要量和食物来源 成人最低需要量 01 μgd FAOWHO 推荐 1μgd 我国提出 AI24μgd 维生素B12的膳食来源 膳食中的维生素B12来源于动物性食品主要来源为肉类动物内脏鱼禽贝壳类及蛋类乳及乳制品中含有少量 植物性食品中基本不含维生素 B12 吃纯素食者易出现维生素 B12 缺乏血浆同型半胱胺酸浓度升高较易发生心脏血管疾病 烟酸缺乏的原因 Pellagra的预防治疗 1 碱处理玉米将结合型烟酸水解为游离型烟酸 2 转基因玉米 3 高蛋白饮食 60mg色氨酸 1mg 尼克酸 4 维生素 B1B2B6有助于色氨酸转化成尼克酸 5 生育酚的生物活性最强如果将生育酚的生物活性定为那么生育酚的相对活性为体内维生素的最大储存场所是脂肪组织肌肉和肝脏维生素的理化性质黄浅色油状液体对酸热稳定遇碱不稳定易发生氧化油脂酸败可加速维生素的破坏维生性腺萎缩减轻提高免疫能力能保护淋巴细胞从而保护体免疫功能抗肿瘤作用维生素在酸性环境中破坏亚硝基离子的反应较快在胃中阻断亚硝胺生成较维生素更有效维生素的生理功能与动物的生殖功能和精子生成有关缺乏时动物精子增强可增加心肌梗死和脑卒中的危险性减低胆固醇水平能保护血管改善血流状况防止动脉粥样硬化保护红细胞维生素可延长红细胞的寿命缺乏症婴幼儿溶血性贫血红细胞脆性增加死胎习惯性流产过多症影响血液凝固增加脂肪在肝脏大剂量补充尼克酸 烟酸缺乏可形起痴呆而烟酸摄入高似乎能预防阿尔兹海默症和认知下降 他汀类药物与烟酸合用可使心肌梗塞发生率降低 6090 单独使用他汀类药物可以使低密度脂蛋白 LDL 的水平降低 43 如果与烟酸合用还可使高密度脂蛋白 HDL 的水平升高 26 维生素 维生素 维生素 叶酸的参考摄入量 ug 天 人群 RNI 0岁 65 AI 05岁 80 AI 1岁 150 4 岁 200 11岁 300 人群 RNI 14岁 400 孕妇 600 乳母 500 50 岁 400 水溶性维生素叶酸 食物来源 猪肝 2364ug100g 鸡肝 80ug100g 黄 豆 381ug100g 菠 菜 347ug100g 西 红 柿 1321ug100g 小 白 菜 1157ug100g 核桃 1026ug100g 尼克酸VPP 尼克酸nicotinic acid亦称烟酸抗癞皮病维生素色氨酸是烟酸的前体在体内可转化为烟酸 在生物组织中尼克酰胺是主要的存在形式是尼克酸 VPP 具有生物活性的衍生物可以水解为VPP两者均为溶于水的较稳定的白色结晶VPP在普通烹调温度中非常稳定在酸性或碱性溶液中也不会有很多损失 烟酸尼克酸维生素 pp 抗癞皮病因子 VitB3 功能 1 参与能量代谢构成辅酶 I 和辅酶Ⅱ的重要成分二者均为脱氢酶的辅酶在生物氧化过程中起到传递氢原子的作用如果没有 VPP 人体就不能利用碳水化物脂肪和蛋白质来产生能量也无法合成蛋白质和脂肪对维持皮肤神经和消化系统正常功能起着重要作用 2 扩张血管作用 缺乏症癞皮病 Pellagra 3D症状 皮炎 dermatitis 腹泻 diarrhea 痴呆 dementia 1 饮食缺乏尼克酸或不能吸收 玉米中的烟酸为结合型不能被人体吸收利用 2 蛋白质缺乏 尼克酸可由色氨酸转化而来 不能从饮食中吸收生育酚的生物活性最强如果将生育酚的生物活性定为那么生育酚的相对活性为体内维生素的最大储存场所是脂肪组织肌肉和肝脏维生素的理化性质黄浅色油状液体对酸热稳定遇碱不稳定易发生氧化油脂酸败可加速维生素的破坏维生性腺萎缩减轻提高免疫能力能保护淋巴细胞从而保护体免疫功能抗肿瘤作用维生素在酸性环境中破坏亚硝基离子的反应较快在胃中阻断亚硝胺生成较维生素更有效维生素的生理功能与动物的生殖功能和精子生成有关缺乏时动物精子增强可增加心肌梗死和脑卒中的危险性减低胆固醇水平能保护血管改善血流状况防止动脉粥样硬化保护红细胞维生素可延长红细胞的寿命缺乏症婴幼儿溶血性贫血红细胞脆性增加死胎习惯性流产过多症影响血液凝固增加脂肪在肝脏色氨酸 3 抗结核治疗抑止 VitB6 色氨酸合成减低 其典型症状为皮炎dermatitis 腹泻diarrhea 及痴呆dementia即 三D症 1 消化道症状早期常有食欲不振消化不良 出现恶心呕吐腹泻等症状消化道与舌部也有炎症舌呈猩红色有溃疡 2皮肤 裸露部位出现对称性皮炎红痒皮肤呈暗褐色有色素沉着皮肤粗糙有明显浮肿可伴有疱疹溃疡与感染 3 神经系统可有烦躁焦虑抑郁健忘少数病人可有精神失常还有肌肉震颤腱反射亢进或消失 其他症状有女性阴道炎月经不调男性排尿时有烧灼感性欲减退等无力体重减轻等现象 尼克酸的新用途 尼克酸的参考摄入量 mg 天 人群 RNI 0岁 2 AI 05岁 3 AI 1 岁 6 4岁 7 7岁 9 人群 RNI 11 岁 12 男 14 岁 15 女 14 岁 12 男 18 岁 14 女 18 岁 13 乳母 18 一般来说烟酸的需要量与能量的消耗量有密切的关系能量消耗增加时烟酸的需要量也增多 5mgkcal 肝肾瘦肉鱼以及坚果中含量较丰富 乳蛋中含量虽然不高但色氨酸含量较高可转化为烟酸 谷 类 中 烟 酸80 ％ ～ 90 ％ 在 种 皮 中 香 菇 244mg100g 瘦牛肉63mg100g 花生仁179mg100g 瘦猪肉53mg100g 猪肝 15mg100g 籼米 30 mg100g 水溶性维生素尼克酸 食物来源 维生素 C抗坏血酸 理化特性维生素 C ascorbic acid 为一种酸性多羟化合物易溶于水在干燥及无光线条件下比较稳定很容易被氧化加热或暴露于空气中碱性溶液及金属离子Cu2Fe3都能加速其氧化 １维持细胞正常的能量代谢 维生素Ｃ在体内可以可逆性氧化还原参与呼吸链的活动 生育酚的生物活性最强如果将生育酚的生物活性定为那么生育酚的相对活性为体内维生素的最大储存场所是脂肪组织肌肉和肝脏维生素的理化性质黄浅色油状液体对酸热稳定遇碱不稳定易发生氧化油脂酸败可加速维生素的破坏维生性腺萎缩减轻提高免疫能力能保护淋巴细胞从而保护体免疫功能抗肿瘤作用维生素在酸性环境中破坏亚硝基离子的反应较快在胃中阻断亚硝胺生成较维生素更有效维生素的生理功能与动物的生殖功能和精子生成有关缺乏时动物精子增强可增加心肌梗死和脑卒中的危险性减低胆固醇水平能保护血管改善血流状况防止动脉粥样硬化保护红细胞维生素可延长红细胞的寿命缺乏症婴幼儿溶血性贫血红细胞脆性增加死胎习惯性流产过多症影响血液凝固增加脂肪在肝脏２促进胶原组织的合成 胶原细胞的体内的结缔组织骨及毛细血管的重要构成成分当维生素Ｃ缺乏时羟化酶活性下降胶原纤维合成受阻可造成伤口愈合缓慢血管壁脆性增强牙齿易松动等 ３参与机体的造血机能 维生素Ｃ可使铁在消化道处亚铁状态提高机体对铁的吸收故可预防营养性贫血另外维生素Ｃ还具有将叶酸转变成活性型四氢叶酸的能力对预防巨幼红细胞贫血有积极意义 4阻断亚硝胺在体内形成具有防癌和抗癌作用 ５抗氧化作用 生理功能 缺乏症 水溶性维生素 Vit C 自饮食 VitC 缺乏到发展成坏血病一般历时 4～7 月 前驱症状非特异性症状 激动软弱倦怠食欲减退体重减轻及面色苍白等也可出现呕吐腹泻等消化紊乱症状此阶段可称为隐性病例 出血全身任何部位可出现大小不等和程度不同的出血 贫血维生素 C缺乏还出现伤口愈合不良胶原合成障碍故可导致骨骼有机质形成不良而出现骨质疏松维生素 C 缺乏影响铁的吸收导致贫血抵抗力低下肿瘤扩散等 VC 过量的不良反应 维生素 C 毒性很低但是一次口服数克时可能会出现腹泻腹胀 1 大剂量使用维生素 C 可在体内部分转变为草酸显著增加尿中草酸盐或尿酸盐的排泄而形成肾结石患有草酸结石的病人摄入量≥500mgd 时可能增加尿中草酸盐的排泄增加尿路结石的危险 2 研究表明处于生长时期的小儿长期服用过量维生素 C 容易患骨骼疾病 3 长期大量服用维生素 C 后一旦突然停药仍可出现坏血病症状 4 长期大量使用维生素C可使血栓发生率明显增加同时也可影响血小板的结构和功能患有葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏的病人接受大量维生素 C静脉注射后或一次口服≥6g 时可能发生溶血 营养生育酚的生物活性最强如果将生育酚的生物活性定为那么生育酚的相对活性为体内维生素的最大储存场所是脂肪组织肌肉和肝脏维生素的理化性质黄浅色油状液体对酸热稳定遇碱不稳定易发生氧化油脂酸败可加速维生素的破坏维生性腺萎缩减轻提高免疫能力能保护淋巴细胞从而保护体免疫功能抗肿瘤作用维生素在酸性环境中破坏亚硝基离子的反应较快在胃中阻断亚硝胺生成较维生素更有效维生素的生理功能与动物的生殖功能和精子生成有关缺乏时动物精子增强可增加心肌梗死和脑卒中的危险性减低胆固醇水平能保护血管改善血流状况防止动脉粥样硬化保护红细胞维生素可延长红细胞的寿命缺乏症婴幼儿溶血性贫血红细胞脆性增加死胎习惯性流产过多症影响血液凝固增加脂肪在肝脏评价 1 血浓度 血浆维生素 C含量 反映近期摄入 白细胞维生素 C含量反映储存水平 2 负荷试验口服 500 mg 维生素 C测定 4 小时尿中维生素 C排出总量 正常 10mg 3－10mg不足 缺乏 3mg 3 毛细血管脆性实验 抗坏血酸的参考摄入量 mg 天 人群 RNI 0岁 40 05岁 50 1 岁 60 4岁 70 7岁 80 11岁 90 人群 RNI 14岁 100 妊娠中晚期 130 乳母 130 50岁 100 水溶性维生素Vit C 食物来源 酸枣 830 ～170 mg100g 鲜枣 243 mg100g 辣椒 红 144 mg100g 猕猴桃131 mg100g 采花 61 mg100g 苦瓜 56 mg100g 草莓 47 mg100g 绿茶 37 mg100g 食物来源 水果中以酸枣山楂柑桔草莓野蔷薇果弥猴桃等含量高 蔬菜中以辣椒含量最多 蔬菜中的叶部比茎部含量高新叶比老叶高有光合作用的叶部含量最高 干的豆类及种籽不含 VC但当豆或种籽发芽后则可产生 VC 5 维生素与缺乏症 血液凝固时间延长 皮下出血 促进血液凝固 K 婴儿 溶血性贫血 细胞抗氧化作用 保护红血球完整性 E 骨质软化症 促进钙质吸收 帮助骨骼钙化 D 夜盲症乾眼症皮肤乾燥症 维持正常视觉 维持上皮黏膜细胞正常功能 A 缺乏症 生理功用 维生素 巨球性贫血神经炎 参与核生育酚的生物活性最强如果将生育酚的生物活性定为那么生育酚的相对活性为体内维生素的最大储存场所是脂肪组织肌肉和肝脏维生素的理化性质黄浅色油状液体对酸热稳定遇碱不稳定易发生氧化油脂酸败可加速维生素的破坏维生性腺萎缩减轻提高免疫能力能保护淋巴细胞从而保护体免疫功能抗肿瘤作用维生素在酸性环境中破坏亚硝基离子的反应较快在胃中阻断亚硝胺生成较维生素更有效维生素的生理功能与动物的生殖功能和精子生成有关缺乏时动物精子增强可增加心肌梗死和脑卒中的危险性减低胆固醇水平能保护血管改善血流状况防止动脉粥样硬化保护红细胞维生素可延长红细胞的寿命缺乏症婴幼儿溶血性贫血红细胞脆性增加死胎习惯性流产过多症影响血液凝固增加脂肪在肝脏酸合成红血球生成 B12 婴儿抽筋贫血 胺基酸代谢的主要辅酶 B6 口角炎舌炎脂溢性皮肤炎畏光 一种辅酶与能量代谢有关 B2 脚气病神经炎 一种辅酶与醣类代谢有关 B1 缺乏症 生理功用 维生素 坏血病牙龈炎皮下出血 促进胶原形成影响血红素的制造与红血球生成 C 巨球性贫血生长迟缓 参与细胞核内核酸合成 帮助红血球生成 叶酸 肠胃消化道皮肤神经病变 蛋白质脂肪醣类代谢的辅酶 烟酸 缺乏症 生理功用 维生素 糙米 034 黄豆 079 标准米 019 绿豆 053 特一大 015 赤豆 043 标准面粉 046 花生米 103 富强粉 024 猪肉 053 精白粉 006 猪肝 040 小米 057 鸡蛋黄 027 玉米 034 酵母干 3280 白鱼 001 带鱼 001 鳊鱼 002 大黄鱼 002 青鱼 001 小黄鱼 002 河虾 002 海虾 001 维生素 B1 的来源 mg100g 硫胺素的参考摄入量 mg 天 人群 RNI 0岁 02 AI 05岁 03 AI 1岁 06 4岁 07 7岁 09 11岁 12 人群 RNI 男 14 岁 15 女 14 岁 12 男 18 岁 14 女 18 岁 13 妊娠期 15 乳母 生育酚的生物活性最强如果将生育酚的生物活性定为那么生育酚的相对活性为体内维生素的最大储存场所是脂肪组织肌肉和肝脏维生素的理化性质黄浅色油状液体对酸热稳定遇碱不稳定易发生氧化油脂酸败可加速维生素的破坏维生性腺萎缩减轻提高免疫能力能保护淋巴细胞从而保护体免疫功能抗肿瘤作用维生素在酸性环境中破坏亚硝基离子的反应较快在胃中阻断亚硝胺生成较维生素更有效维生素的生理功能与动物的生殖功能和精子生成有关缺乏时动物精子增强可增加心肌梗死和脑卒中的危险性减低胆固醇水平能保护血管改善血流状况防止动脉粥样硬化保护红细胞维生素可延长红细胞的寿命缺乏症婴幼儿溶血性贫血红细胞脆性增加死胎习惯性流产过多症影响血液凝固增加脂肪在肝脏18 50岁 13 05mgkcal 维生素 B2 理化特性 VB2核黄素riboflavin为橙黄色晶体 280℃熔化并分解在中性和酸溶液中对热稳定在碱性条件下易分解破坏游离 VB2 对光敏感特别是紫外光 食物中的核黄素多以结合型辅酶衍生物的形式存在结合型核黄素对光稳定 核黄素 riiboflavin 生理功能 以辅酶形式参与体内生物氧化与能量代谢 参与维生素 B6 和烟酸的代谢 具有抗氧化能力 是谷光苷肽还原酶的辅酶 黏膜细胞正常生长 与铁吸收储存及动员有关预防缺铁性贫血 缺乏症原因 1 摄入不足 据国我两次营养调查显示居民平均摄入量只有供给量标准的 12 我国人民食用动物性食品较少易造成VB2缺乏 2 吸收障碍胃肠道疾病 3 需要量增加或消耗过多发热 高温作业妊娠 乳母等需要增加糖尿病等排出增加 4 药物影响 VB2缺乏 缺乏症 半衰期 60－180 天 膳食供应不足2－3M发生缺乏 口腔－生殖综合症 １口腔 口角裂纹口腔黏膜溃疡嘴唇肿胀及地图舌等 ２皮肤 丘疹或湿疹性阴囊炎女性会阴唇炎在鼻翼两侧眉间眼外眦乳房下腋下腹股沟等处可发生脂溢性皮炎 ３眼 包括角膜毛细血管增生眼睑炎眼睛对光敏感并易于疲劳视物模糊视力下降等 ４贫血 核黄素缺乏常影响铁在体内的吸收储存及动员缺乏的后期可引起血红生育酚的生物活性最强如果将生育酚的生物活性定为那么生育酚的相对活性为体内维生素的最大储存场所是脂肪组织肌肉和肝脏维生素的理化性质黄浅色油状液体对酸热稳定遇碱不稳定易发生氧化油脂酸败可加速维生素的破坏维生性腺萎缩减轻提高免疫能力能保护淋巴细胞从而保护体免疫功能抗肿瘤作用维生素在酸性环境中破坏亚硝基离子的反应较快在胃中阻断亚硝胺生成较维生素更有效维生素的生理功能与动物的生殖功能和精子生成有关缺乏时动物精子增强可增加心肌梗死和脑卒中的危险性减低胆固醇水平能保护血管改善血流状况防止动脉粥样硬化保护红细胞维生素可延长红细胞的寿命缺乏症婴幼儿溶血性贫血红细胞脆性增加死胎习惯性流产过多症影响血液凝固增加脂肪在肝脏蛋白形成减少而导致缺铁性贫血并可导致儿童生长迟缓 此外妊娠期缺乏核黄素还可致胎儿骨骼畸形 ①口角炎②唇炎③舌炎④睑缘炎 ⑤阴囊炎⑥脂溢性皮炎 核黄素的参考摄入量 mg 天 人群 RNI 0岁 04 AI 05岁 05 AI 1岁 06 4岁 07 7岁 10 11岁 12 人群 RNI 男 14 岁 15 女 14 岁 12 男 18 岁 14 女 18 岁 12 妊娠期 17 乳母 17 营养学会推荐供给量与VitB1 相同为12～20mgd 维生素B6的生理功能 1 参与氨基酸的代谢 转氨酶和脱羧酶的辅酶参与蛋白质的代谢 转硫化作用同型半胱氨酸到半胱氨酸的转硫化作用 2 参与糖原与脂肪的代谢 磷酸化酶的辅助因子参与肝糖原与肌糖原的分解 参与-氨基--酮戊酸合成 亚油酸花生四烯酸胆固醇合成及转运 维生素 B6的生理功能 3一碳单位代谢 PLP是丝氨酸羟甲基转移酶的辅酶 影响DNA 的合成 4 促进烟酸的形成 5 一些神经递质合成的酶促反应的辅酶 6 降低血液内同型半胱氨酸 维生素 B6缺乏症 1脂溢性皮炎 2幼儿烦燥抽搐和惊厥 3小细胞性贫血 4 高同型半胱氨酸血症同型半胱氨酸是腺苷蛋氨酸水解反应的产物是一种含硫氨基酸 维生素 B6 12叶酸缺乏症使同型半光氨酸不能转变为蛋氨酸而在血中堆积 维生素 B6的推荐摄入量 mg 天 人群 AI 0岁 01 05岁 03 1岁 05 4 岁 06 7岁 07 人群 AI 11岁 09 14岁 01 18岁 12 孕妇乳母 19 50岁 15 一般来说 VitB6 的需要量随蛋白质摄入量的增加而增加 0016mg VitB6g 蛋白生育酚的生物活性最强如果将生育酚的生物活性定为那么生育酚的相对活性为体内维生素的最大储存场所是脂肪组织肌肉和肝脏维生素的理化性质黄浅色油状液体对酸热稳定遇碱不稳定易发生氧化油脂酸败可加速维生素的破坏维生性腺萎缩减轻提高免疫能力能保护淋巴细胞从而保护体免疫功能抗肿瘤作用维生素在酸性环境中破坏亚硝基离子的反应较快在胃中阻断亚硝胺生成较维生素更有效维生素的生理功能与动物的生殖功能和精子生成有关缺乏时动物精子增强可增加心肌梗死和脑卒中的危险性减低胆固醇水平能保护血管改善血流状况防止动脉粥样硬化保护红细胞维生素可延长红细胞的寿命缺乏症婴幼儿溶血性贫血红细胞脆性增加死胎习惯性流产过多症影响血液凝固增加脂肪在肝脏质 可耐受最高摄入量 UL 儿童 50mg成人 100mg 水溶性维生素 VitB6 食物来源 含量最高的食物为白肉类如鸡肉鱼肉其次为肝脏豆类蛋黄等 水果和蔬菜中含量也较多 含量最少的是柠檬类水果奶类等 VB12的生理功能 1参与蛋氨酸合成酶的辅酶参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氨酸 2维持神经系统的正常功能 3促进儿童发育增进食欲 4 能促进脂肪碳水化合物蛋白质代谢 5 促进红细胞的形成和再生防止贫血 叶酸 叶酸是一种重要的B族维生素最初是于20世纪40年代从菠菜中分离提取而得名叶酸又称蝶酰谷氨酸为黄色或橙黄色结晶性粉末无臭无味紫外线可使其溶液失去活性碱性溶液容易被氧化在酸性溶液中对热不稳定故本品应遮光 密 封 保 存 食 物 中 的 叶 酸 要 被 还 原 成 四 氢 叶 酸 才 能 被 小 肠 吸 收 叶酸的主要生理功能 1 蛋白质和核酸合成的必需因子在细胞分裂和繁殖中起重要作用 2 血红蛋白的结构卟晽基的形成红细胞和白细胞的快速增生都需要叶酸参与 3 使甘氨酸和丝氨酸相互转化使苯丙氨酸形成酪氨酸组氨酸形成谷氨酸使半胱氨酸形成蛋氨酸 4 参与大脑中长链脂肪酸如DHA 的代谢肌酸和肾上腺素的合成等 5 使酒精中乙醇胺合成为胆碱 叶酸 folic acid 的生理功能和缺乏症 功能 合成核苷酸 血细胞成熟 蛋氨酸代谢 缺乏症 巨幼红细胞贫血 高同型半胱氨酸血症 新生儿神经管畸形 蛋氨酸 同型半胱氨酸 ATP 叶酸 1有核巨红细胞性贫血舌炎和腹泻 2 孕妇在怀孕早期如缺乏叶酸其生出畸形儿的可能性较大 3对孕妇的影响叶酸缺乏还使孕妇先兆子痫胎盘早剥的发生率增高 叶酸 生育酚的生物活性最强如果将生育酚的生物活性定为那么生育酚的相对活性为体内维生素的最大储存场所是脂肪组织肌肉和肝脏维生素的理化性质黄浅色油状液体对酸热稳定遇碱不稳定易发生氧化油脂酸败可加速维生素的破坏维生性腺萎缩减轻提高免疫能力能保护淋巴细胞从而保护体免疫功能抗肿瘤作用维生素在酸性环境中破坏亚硝基离子的反应较快在胃中阻断亚硝胺生成较维生素更有效维生素的生理功能与动物的生殖功能和精子生成有关缺乏时动物精子增强可增加心肌梗死和脑卒中的危险性减低胆固醇水平能保护血管改善血流状况防止动脉粥样硬化保护红细胞维生素可延长红细胞的寿命缺乏症婴幼儿溶血性贫血红细胞脆性增加死胎习惯性流产过多症影响血液凝固增加脂肪在肝脏folic acid 缺乏 我国神经管畸形的发病率平均为 274‰在各种出生缺陷中占居首位北方高于南方分别为 48‰和 10‰我国每年约有 8～10 万神经管畸形的患儿出生在各种出生缺陷占居首位 4 膳食中摄入叶酸不足易诱发结肠癌和乳腺癌 1993 年发表在《国家癌症研究所杂志》的一项研究表明叶酸摄入量高的人形成导致癌症的肠息肉肠瘤的危险最小 1991年伯明翰阿拉巴马大学的一项研究表明患慢性叶酸缺乏的妇女其宫颈癌的危险比正常人高很多 推测叶酸能保护宫颈细胞的基因物质使其在乳突淋瘤这种生殖器病毒面前不致太脆弱 叶酸 folic acid 缺乏 5膳食中缺乏叶酸将使血中同型半胱氨酸水平提高易引起动脉硬化 澳洲科学及工业研究机构的科学家指出每天摄入比一般数量多三倍的 VitB12 和叶酸可降低环心脏病和癌症的机会 芬兰学者对 1980例年龄在 4260 岁的男性平均随访 10 年发现 叶酸摄入量多者急性冠脉事件的相对危险将降低 50 以上 叶酸 folic acid 缺乏 强大的抗氧化剂维生素 E 1922 年酸败的猪油可引起大白鼠不育症添加莴苣和全麦粉后可恢复是麦胚油中所含有的一种物质在起作用 1924年正式命名为 VitE 又称为生育酚 1936 年从麦胚油中分离出结晶的 VitE VitE的参考摄入量 mg 天 人群 AI 0岁 3 1岁 4 4岁 5 7岁 7 11岁 10 14岁 14 食物来源 植物油中维生素 E的含量 mg100g 生育酚的生物活性最强如果将生育酚的生物活性定为那么生育酚的相对活性为体内维生素的最大储存场所是脂肪组织肌肉和肝脏维生素的理化性质黄浅色油状液体对酸热稳定遇碱不稳定易发生氧化油脂酸败可加速维生素的破坏维生性腺萎缩减轻提高免疫能力能保护淋巴细胞从而保护体免疫功能抗肿瘤作用维生素在酸性环境中破坏亚硝基离子的反应较快在胃中阻断亚硝胺生成较维生素更有效维生素的生理功能与动物的生殖功能和精子生成有关缺乏时动物精子增强可增加心肌梗死和脑卒中的危险性减低胆固醇水平能保护血管改善血流状况防止动脉粥样硬化保护红细胞维生素可延长红细胞的寿命缺乏症婴幼儿溶血性贫血红细胞脆性增加死胎习惯性流产过多症影响血液凝固增加脂肪在肝脏 -T -T -T -T -TE 麦胚油 119 71 26 27 157 玉米油 16 5 60 25 黄豆油 8 59 26 40 棉籽油 44 44 花生油 19 21 2 21 葵花籽油 49 5 1 50 椰子油 2 2 菜籽油 24 38 1 28 人造黄油 14 25 6 17 食物来源 脂溶性维生素 VitE 第三节 水溶性维生素 维生素 B1B2 B12 B6 Vit PP泛酸叶酸 生物素 维生素 C 特点 ＊易溶于水故易随尿液排出 ＊体内不易储存必须经常从食物中摄取 B 族维生素 B 族维生素的成员 维生素 B1硫胺素抗脚气病因子抗神经炎因子 维生素B2核黄素 尼克酸烟酸VitB3VitPP 抗癞皮病因子 维生素B6吡哆醇 叶酸 VitB9 维生素 B12钴胺素 泛酸 VitB5 生物素 VitB8 VitH 辅酶 R 硫胺素的生理功能 1辅酶功能ＴＰＰ是硫胺素的主要辅酶形式维持体内正常代谢 参与四种关键酶 丙酮酸脱氢酶 a酮戊二酸脱氢酶 a 酮酸脱氢酶 转酮醇酶 2 非辅酶功能 硫胺素在维持神经肌肉特别是心肌的正常功能有明显的作用 硫胺素缺乏的原因 发达国家慢性酒精中毒 老龄化 不发达国家摄入不足仍为主因 摄入不足食物加碱母乳喂养未及时添加辅食粮食蔬菜不当精细加工一般在摄取3个月低VB1饮食后出现症状多见于以大米为主食的地区在东南亚地区特别是菲律宾越南泰国缅甸等国尤为多见我国建生育酚的生物活性最强如果将生育酚的生物活性定为那么生育酚的相对活性为体内维生素的最大储存场所是脂肪组织肌肉和肝脏维生素的理化性质黄浅色油状液体对酸热稳定遇碱不稳定易发生氧化油脂酸败可加速维生素的破坏维生性腺萎缩减轻提高免疫能力能保护淋巴细胞从而保护体免疫功能抗肿瘤作用维生素在酸性环境中破坏亚硝基离子的反应较快在胃中阻断亚硝胺生成较维生素更有效维生素的生理功能与动物的生殖功能和精子生成有关缺乏时动物精子增强可增加心肌梗死和脑卒中的危险性减低胆固醇水平能保护血管改善血流状况防止动脉粥样硬化保护红细胞维生素可延长红细胞的寿命缺乏症婴幼儿溶血性贫血红细胞脆性增加死胎习惯性流产过多症影响血液凝固增加脂肪在肝脏国后已不多见但近年来由于生活水平提高食用精白米增多在某些地区患病率又有回升对食品进行放射罐装冰冻以及腌制牛奶巴氏消毒等 需要量增加或消耗过多 糖尿病 等排出增加引起代谢率增高的疾病等孕妇乳母特殊工作环境高温等神经高度紧张 机体吸收或利用障碍腹泻 肝肾疾病药物红茶咖啡可乐软饮料等 酒精中毒是硫胺素缺乏的最常见的原因 脚气病 beriberi 干型 脚气病 以多发性神经炎症状为主表现为腱反射异常上行性多发性周围神经炎肌肉疼痛乏力腓肠肌压痛腿脚麻木后期可见肌肉萎缩等 混合型 脚气病 既有神经炎又有心力衰竭和水肿症状 湿型 脚气病 以心血管系统障碍的症状为主心室扩大主要右心室肥大心动过速呼吸窘迫和下肢浮肿等 成人脚气病 婴儿脚气病 常发病在 2～5 月龄的婴儿以心血管症状为主早期表现为食欲不振心跳快水肿烦躁晚期表现为心力衰竭症状容易被误诊为肺炎合并心力衰竭多由母乳维生素 B1 缺乏所致 水溶性维生素 VitB1 营养状况的评价 1 尿硫胺素负荷试验饱和试验 5mg口服测定4h 以内排出的尿液内硫胺素的含量≥200ug 为正常 100～199ug 为不足＜100ug为缺乏 2 硫胺素和肌酐的比值 以 ug 硫胺素 g 肌酐比值来判定≥66 为正常27～65 为不足＜27 为缺乏 3 红细胞转酮醇酶活力系数 此法是目前评价VitB1 营养状况的较可靠的方法 水溶性维生素 VitB1 食物来源 粮谷类豆类干果酵母硬壳果类尤其在粮谷类的表皮部分含量更高故碾磨精度不宜过度动物内脏蛋类及绿叶菜中含量也较高芹菜叶莴笋叶中含量也较丰富某些鱼类及软体动物体内含有硫胺素酶生吃可以造成其他食物中 VB1 的损失 葵花子仁 189 花 生 仁 072 猪 肉 瘦 054 大 豆 041 蚕豆 037 小米 033 稻米 生育酚的生物活性最强如果将生育酚的生物活性定为那么生育酚的相对活性为体内维生素的最大储存场所是脂肪组织肌肉和肝脏维生素的理化性质黄浅色油状液体对酸热稳定遇碱不稳定易发生氧化油脂酸败可加速维生素的破坏维生性腺萎缩减轻提高免疫能力能保护淋巴细胞从而保护体免疫功能抗肿瘤作用维生素在酸性环境中破坏亚硝基离子的反应较快在胃中阻断亚硝胺生成较维生素更有效维生素的生理功能与动物的生殖功能和精子生成有关缺乏时动物精子增强可增加心肌梗死和脑卒中的危险性减低胆固醇水平能保护血管改善血流状况防止动脉粥样硬化保护红细胞维生素可延长红细胞的寿命缺乏症婴幼儿溶血性贫血红细胞脆性增加死胎习惯性流产过多症影响血液凝固增加脂肪在肝脏022 猪肝 027 鸡蛋 009 甘薯 007 鸡肉 005 梨 005 萝卜 003 海 虾 001 维 生 素B1 的 来 源 mg100g 生育酚的生物活性最强如果将生育酚的生物活性定为那么生育酚的相对活性为体内维生素的最大储存场所是脂肪组织肌肉和肝脏维生素的理化性质黄浅色油状液体对酸热稳定遇碱不稳定易发生氧化油脂酸败可加速维生素的破坏维生性腺萎缩减轻提高免疫能力能保护淋巴细胞从而保护体免疫功能抗肿瘤作用维生素在酸性环境中破坏亚硝基离子的反应较快在胃中阻断亚硝胺生成较维生素更有效维生素的生理功能与动物的生殖功能和精子生成有关缺乏时动物精子增强可增加心肌梗死和脑卒中的危险性减低胆固醇水平能保护血管改善血流状况防止动脉粥样硬化保护红细胞维生素可延长红细胞的寿命缺乏症婴幼儿溶血性贫血红细胞脆性增加死胎习惯性流产过多症影响血液凝固增加脂肪在肝脏。