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    部分农产食品保鲜贮藏若干机理探究    杜宏彬（新昌县科学技术协会，浙江新昌　312500）Reference：农产食品系指蔬菜、水果、粮食和畜禽产品等能够提供人类食用的农产原品就农业种子而言，其贮藏可区分为保活贮藏和保鲜贮藏两大类其中可食用的农业种子，多用保鲜贮藏在自然条件下，许多食品的保鲜期很短，为延长保存期，同样需要进行保鲜贮藏农产食品保鲜贮藏，根据食品本身含水量不同而异比如青菜、鸭蛋等含水量高或呈液体状态的食品，通常适宜在冰点以上温度条件下的较低温度（一般不超过10℃）保鲜贮藏，保存时间较短；与此相反，含水量较低的食品，如稻谷、小麦、黄豆等，则可以在冰点以下温度条件的保鲜贮藏，保存时间较长温度是农产食品保鲜贮藏的重要因素，但也有必要与湿度、空气（包括气调贮藏）、包装材料等因素相互配合其次，有许多农产食品保鲜贮藏还可以通过减少含水量和整体分解等措施，为低温（冰点以下）保鲜贮藏创造条件此外，还有的农产食品与一般的食品不同，需要进行特殊的保鲜贮藏Keys：农产食品；保鲜贮藏；含水量；温度条件；气调贮藏；表熟内生；整体分解1 农产食品的含义农产食品是指农业上可供人类食用的农产原品。

一切蔬菜、水果、粮食、畜禽产品和可食农业种子都属于此类例如，青菜、生姜、苹果、梨、稻谷、小麦、玉米、西瓜、香榧、板栗种子、蜂蜜、鸭蛋和猪肉等等2 农产食品保鲜贮藏原则农产食品保鲜贮藏的原则是保持农产食品的新鲜，即保持农产食品原质（包括原味、原色）[1]，且能保留一定比例的水分保持农产食品的原质，就是要保持该食品原有质量不变，基本营养成分不变，食品的味道和颜色不变[2]例如，青菜保鲜贮藏，在一定时间内，要保持新鲜，防干防冻，可以食用保留一定比例的水分，就是能保持食品的一定含水量有的食品含水量较高，减轻重量后仍需要保留一定水分，以便食用时恢复原状，有利于保鲜但如果水分减少得太多，就不能恢复原状，成为干品，例如菜干、笋干等凡是晒干和加盐、加糖、煮熟等食品，则变成为干品、腌制品、糖制品和熟制品等了，却不是新鲜食品3 农业种子保活贮藏和保鲜贮藏3.1 保活贮藏本文所说的保活贮藏，主要对象系农业上有性繁殖种子，以提供有性繁殖即播种育苗之用为目的为此，务必较长时间确保种子完整性，不缺损，其中包括有完整的胚（胚根、胚茎、胚芽）和胚乳及果壳、种衣（皮），确保种子各部位不变质，即务必确保种子成活，能提供够繁殖和发芽成苗[1]。

3.2 保鲜贮藏本文所指的保鲜贮藏，单就农业种子来说，主要对象是能够提供食用的种子由于其目的是提供食用，并非提供育苗繁殖用，所以不一定确保种子成活即能发芽成苗；其中包括无性繁殖种子和部分有性繁殖的种子，重在使种肉保证质量，不变质、不变味、不变色[1]为此，在确保食品质量前提下，可以使农产食品表熟内生或者采取整体分解等措施4 农食品保鲜贮藏条件农产食品保鲜贮藏的主要条件和因素如下4.1 含水量含水量高低，是农产食品保鲜贮藏重要条件；含水量不同，保鲜贮藏方法也显著有别4.1.1　农业种子安全含水量农产食品中的农业种子，绝大部分含水量较低，许多农作物种子有一个安全含水量，例如，籼稻谷安全含水量为13%、粳稻谷为14%、小麦12.5%、黄豆12.5%等[3]也就是说，在保鲜贮藏和保活贮藏时，超过这一含水量标准是不安全的林木种子中含水量较低的树种，只规定了一个最高限水量，例如，杉木（当然，这不食品）的含水量限值为12.0%，马尾松（同上，也不是食品）的含水量限值为11.0%也就是说，在保活贮藏暨保鲜贮藏时，种子的含水量最高不能超过这一限值[6]但含水量较高的农作物种子和林木种子不在此例这些农业种子，例如菱角含水量较高，习惯上湿沙藏贮藏；又如银杏、龙眼和梅等树木种子，通常含水量在40%以上，种子如果含水量降低到30%以下，则发芽力基本丧失[7]。

4.1.2　一般农产食品含水量除农业种子外，其他农产食品含水量多数较高例如通常青菜、生姜、苦瓜、冬笋等，通常含水量在80%以上其中，有的适宜在冰点以上的条件下的较低温度保鲜贮藏，否则就会冻坏；有的农产食品可减少含水量后，适宜在冰点以下的条件保鲜贮藏但保鲜贮藏需要保持食品本身一定含水量，而减少水分也不能达到一定限度（见表1），这是这类食品保鲜贮藏的关键之一，否则就会变成干品了4.1.3　减少农产食品含水农产食品保鲜贮藏中，有的则可以适当减少水分，例如生姜减少35%～45%，刚竹笋、冬笋减少15%～20%，板栗减少10%～15%，等等但是减少百分比数量，根据食品特性而定，总之在食用时要便于恢复原状故把这一减少百分比数量，叫做复原百分率（表1）该复原百分率（减少含水量）一般为食品原重的10%～50%，最多不能超过60%，少数食品例外否则就不是保鲜产品，而变成干品了[1]第一、减少含水量与表熟内生相结合农产食品保鲜贮藏中，有的农产食品使其可表熟内生，就是说只保持表层（约1～2mm）少数部分是熟的，内部大部分却是生的这是食品保鲜需要，否则就不是保鲜产品；而全部熟或大部分熟，就变成为熟食品了就可食的农业种子来说，只适应于种子的保鲜贮藏，而不适应于种子的保活贮藏[1]。

例如嫁接板栗种子保鲜贮藏，具体作法是：将栗子对（纵方向）切2/3，接着摆在沸水煮1min；再捞出剥壳去衣；然后阴干或晒干，使之失水10%～15%；最后，盛入食品保鲜袋中，置于O℃～-18℃的冰箱或冷库中贮藏，这样可以保鲜贮藏6～7个月刚竹笋和冬笋保鲜贮藏，具体作法是：先剥去笋壳，大的笋（大头直径3～8cm）对半开；或4股开（大头直径＞8cm）；然后，入锅开水中煮（水的数量，以刚没笋肉为度；用过的水不再重复使用）1～2min，再捞出阴干或日晒，使其失去原重量的10%～20%；进而盛入食品保鲜袋中，并置于O℃～-18℃的冰箱或冷库中贮藏前面已有叙述，嫁接板栗种子和部分食用实生板栗种子，历来都习惯于保活贮藏，但只适宜于冰点以上温度条件下贮藏，保存时间不长；再说作为食用板栗种子，习惯上脱衣（种皮）较难，所化工夫较大由于将破开的栗果在开水中煮1min，使得其脱皮容易起来，同时种肉外熟内生，加上日晒失水，就适宜于冰点以下温度条件下贮藏，其保存时间增长，经济效益大大提高[1，8]刚竹笋和冬笋的保鲜贮藏也相似，采用上述方法，可将刚竹笋和冬笋肉在开水中煮1～2min，使得笋肉表熟内生（烧煮时间不能过长），保持刚竹笋肉表面青绿色，再加上日晒失水，以适应冰点以下温度贮藏，使得保鲜时间大大延长（见表1）。

第二、减少含水量与整体分解相结合农产食品分解贮藏，就是将农产食品分解或切割为多个部分，以便保鲜贮藏例如，鲜生姜经清洗后切片（厚2mm～4mm），使之失水减轻重量30%～45%，再盛入食品保鲜袋中，并置于冰点以下的冷柜贮藏，可以保存半年以上（见表1）萝卜，可将整个萝卜切丝，在阳光下晒或烘干机烘干，使其失水50%～60%，然后盛入食品保鲜袋中，置于0℃以下的冷柜贮藏，同样可以保存半年以上葱蒜韭的保鲜贮藏，也可以采取本方法：先将表面失水的葱蒜韭切成5～10mm小段，同时把茎干和叶子分开对于茎干，经日晒使其失水20%～25%；对于大部分的叶片，无需日晒失水然后将两部分混合，用食品保鲜袋盛装，并置于0℃～-5℃低温下贮藏这样，可以保存8个月以上4.2 温度温度是农产食品保鲜贮藏的主要条件之一前已所述，现需重复一下绝大多数农产食品与温度的高低有着密切关系其中农产食品含水量高的，适宜在冰点以上条件较低温度（一般10℃以下）保鲜贮藏；农产食品含水量低的，适宜在冰点以下条件保鲜贮藏例如，呈液体状态的鸭蛋等，适宜在2～5℃条件贮藏；青菜和多种蔬菜，通常含水量90%左右或及其以上，也适宜在冰点以上的较低温度贮藏[2]。

青菜保鲜贮藏时，用塑料袋（食品保鲜袋）盛装，毛巾包裹（如保存时间较短，在5～7天之内，不用毛巾包裹也可以），或用燥棉布包裹，或者用海绵等易于吸水（包括气态水）的物质代替接着，置于2～8℃的冰箱中贮藏，这样可保存一个月左右鸭蛋保鲜贮藏，可采取青菜贮藏方法；也可将鸭蛋用卫生纸包裹，放入布袋中，再在外面套以穿孔塑料袋，置于2～6℃的冰箱中贮藏，这样保存期可达半年左右如果温度过低，在冰点及其以下温度条件贮藏，就会遭受冻害，失去原来的质量与此相反，一般含水量较低的农产食品，例如籼稻谷安全水分标准在13%以下，粳稻谷在14%以下，可以进行低温密闭贮藏，使粮温降低到10℃，甚至在冰点以下正常小麦水分标准以内（12.5%），在常温下可以贮藏3～5年，低温条件贮藏可以达到5～8年其中低温贮藏小麦长期贮藏的基本方法，保持一定低温，对于延长种子寿命、保持品质有好处小麦可以在-5℃低温条件下贮藏，有利于其生命的增强[3]4.3 湿度含水量高的农产食品，重在保持自身水分，这是保鲜贮藏的重要一环与此相适应，对空气湿度要求也较高例如，青菜保鲜贮藏，务必使空气湿度保持在85%左右以上；鸭蛋保鲜贮藏，须在80%～90%之间。

一般农产食品，只要常规的空气湿度就行但含水量低的农产食品，因适应较低温度贮藏，特别是农业种子，一般含水量不超过12%，欲在冰点以下贮藏，其对空气湿度也较低，通常在60%以下4.4 空气空气特别是氧气，是农产食品所必需的；没有氧气，有的农产食品就会窒息死亡，尤其是农业种子一般只要少量空气就行了，贮藏温度越低，对空气的要求也越少例如，专利申请号2014106095518“一种黑芝麻种子贮藏方法”，系将黑芝麻盛放入小口塑料瓶中[4]，放满为止（只留瓶口部分放入糯稻草灰），瓶内只在芝麻种子间隙留有少量空气在板栗保鲜贮藏盛放的食品保鲜袋要尽量挤出（排除）空气一般空气中氧气含量为21%，但在杨梅气调贮藏时，氧气的比例通常在12%以下，经试验O2、CO2、N2的比例，以10%O2、2%CO2、88%N2和12%O2、2%CO2、86%N2为好[5]气调贮藏一般在低温条件下进行气调贮藏的实质是利用控制气体比例的方式，来达到贮藏保鲜的目的，其中重要的一条是减少氧的消耗量，减少食品的呼吸强度4.5 关于包装材料农产食品的包装材料选择也十分重要一般冰点及以下保鲜贮藏的农产食品，可用食品保鲜袋或塑料袋；其中含水量12%以下的农产品特别是种子，作为繁殖用的，可用布袋贮藏包装；若用冰箱或冷柜保鲜贮藏，外面可套以穿孔的塑料袋，便于通气。

小粒种子黑芝麻，收获时经水洗除去泥土、空粒，并充分干燥后（含水量7%以下），可用塑料瓶（雪碧瓶等）贮藏瓶不要装满，盖要拧紧如此直接置于阴凉通风室内，可以保存1年时间[4]；若在冰点以下低温贮藏，可以保存数年之久这不但适应于保鲜贮藏，还是一种保活贮藏；种子既可食用，还能提供繁殖之用但冰点以上条件的保鲜贮藏，却不一定如此由于农产食品中青菜等的含水量较高，其蒸腾作用遇到塑料袋或保鲜袋袋壁，极易产生水珠，从而促进了保鲜食品腐烂因此，使用上述材料时，要在食品外面包裹毛巾或摆放卫生纸等同时贮藏青菜等时，须在晴天下午收割，使之表面干燥（无水分）后，才能进行保鲜贮藏；也可采用其他包装材料，如泡沫箱等等5 农产食品特殊贮藏杨梅果的可食率96%～97%，不可食（核）率约占3%～４%其中可食部分，含水量高达90%以上在常温下，杨梅只能保鲜2～3天宁波研[来自Www.lw5U.com]发的贮藏保鲜技术，杨梅最多能保存21天[2]要更长时间保存，按理说适宜在冰点以上的较低温度条件下贮藏，但杨梅保鲜贮藏却是个例外杨梅保鲜贮藏有其特殊性杨梅没有果皮，水果中很少有这种情况，含水量又高实践证明，这种果实适宜低温贮藏，在-5～-18℃条件下，可以保鲜贮藏4个半月到5个月之久。

在此期间，杨梅不变味、不变色、不变质，适宜食用[来自www.lW]。