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琼脂软糖的制作.doc

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卖家[上传人]：wt****50

文档编号：37960929

上传时间：2018-04-25

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琼脂软糖的制作一、实验目的一、实验目的了解琼脂软糖的制作原理，掌握琼脂软糖的制作工艺流程及操作要点二、实验原理二、实验原理琼脂具有很强的凝胶能力，含有 0.2%浓度的琼脂溶液即可凝结，而到 0.5% 浓度的溶液可产生一种较为坚实的冻胶体一，如果将 1.5%的琼脂溶液在 32～39℃之间予以凝结，则可产生坚实而富有弹性的凝胶体，并具有非常透明与清晰的形态，同时其质构特征是柔韧中带有脆性出于这个琼脂的特性用来制造琼脂软糖琼脂软糖是一种透明柔软带糯性的软糖，也叫水晶软糖、雪花软糖，俗称为洋菜软糖三、实验材料与设备三、实验材料与设备1.材料及配方琼脂 0.3kg 、淀粉糖浆 5kg、白砂糖 10kg、草莓香精适量或琼脂 15g，白砂糖 200~300g2.设备熬糖锅、电磁炉等四、工艺流程及操作要点四、工艺流程及操作要点1．工艺流程琼脂→浸泡→预处理→溶化→过滤↓砂糖、淀粉糖浆→溶化→过滤→熬煮→冷却→凝结→切块→包装 W+ S7 j4 |2．操作要点(1) 琼脂处理：琼脂预先用凉水浸泡 1h，水量约为琼脂 20 倍然后慢慢加热溶化，溶化后过滤 (2) 熬糖：砂糖加水加热溶化（水量为白砂糖量的 30％），然后将琼脂溶液加入一同加热熬煮，当糖温升至熬煮到温度 105℃时，加入淀粉糖浆继续加热，并不断加热，当糖温升至 108～110℃，即为熬汤终点。

(3) 冷却混合：糖液撤离火源，待糖液稍冷后加入香精，并混合均匀，倒入冷凝盘中，厚 1.5～2cm，静置一小时（4）凝固切块包装：凝固后即可切条切块，再用糯米纸逐块包裹，送烘箱烘干至含水量达到 15%以下即可五、思考题五、思考题1.香精为什么要在糖液冷却后加入？。

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