体验消费时代的餐饮创新问题1.docx

体验消费时代的餐饮创新问题 近几年来，体验经济已经成为一个理论界和实业界研究的热点问题体验经济之所以能够成为大家瞩目的焦点，是因为随着经济水平的提高、文化融合的加快、教育程度的提高以及生活方式的改变和各种时尚潮流的冲击，人们的自我意识在不断增强，而这种自我意识的增强不仅导致消费个性化，更促使人们在消费过程中注重自身的体验和经历，体验经济是社会发展到现阶段的必然产物体验经济是由美国管理咨询专家约瑟夫派恩和詹姆斯吉尔姆于1998年在美国《哈佛商业评论》上发表的《欢迎进入体验经济》一文中首次提出的他们在文中指出，体验经济（Experience economy）就是企业以服务为中心，以商品为素材，为消费者创造出值得回忆的感受活动的一种经济形态两位著名学者指出[1]：经济的演进过程，就像母亲为小孩过生日、准备生日蛋糕的进化过程在农业经济时代，母亲是拿自家农场的面粉、鸡蛋等材料，亲手做蛋糕，从头忙到尾，成本不到1美元到了工业经济时代，母亲到商店里，花几美元买混合好的盒装粉回家，自己烘烤进入服务经济时代，母亲是向西点店或超市订购做好的蛋糕，花费十几美元到了今天，母亲不但不烘烤蛋糕，甚至不用费事自己办生日晚会，而是花一百美元，将生日活动外包给一些公司，请他们为小孩筹办一个难忘的生日晚会。

这就是体验经济的诞生现实中有许多从体验角度来考虑市场问题的实例在以色列的一家名为“真假咖啡店”的小店里，店内并没有任何真正的咖啡，但是穿戴整齐的侍者仍有模有样地装作为客人倒咖啡、送糕点，让消费者体验到在咖啡厅交朋友、聊天的社交经验位于美国拉斯维加斯的论坛购物中心，铺着大理石地板，偶尔还有古罗马士兵行军穿过白色的罗马式列柱，让消费者以为重新回到了古罗马集市在体验经济中，企业是体验策划者，提供的是最终的体验，即以商品为道具，通过感觉和记忆使消费者对某种事物和现象留下深刻印象和丰富感受餐饮企业是体验经济能够得到充分表现的地方因为对于许多酒店来讲，餐饮不再是一种满足生理需要层次上的消费活动，而是一种感官上、生理上和心理上的综合消费活动，它既重视实际消费的产品（菜点和酒水等），也重视消费的过程和消费以后的心理感受，这种心理感受实际上就是体验经济的表现，我们一再强调要向客人提供美好的用餐经历，也就是要向客人提供美好的用餐体验，正是在这个意义上我们把用餐经历作为产品向顾客提供因此，重视餐饮企业客人的消费体验经济，实际上是餐饮企业经营指导思想的重大转变，它要求餐饮企业经营者把原来对菜肴、点心、酒水、用餐环境、服务等个别因素的重视，转变为对酒店用餐整体效果的重视。

换句话说，它要求餐饮企业经营者把这些个别的因素整合起来，在整体上对顾客的消费过程和消费以后的体验形成影响，尤其是要给顾客留下用餐以后的美好回忆体验经济时代的到来，对餐饮企业来说，既是挑战，也意味着一次巨大的发展空间和机会体验经济引导餐饮的发展，这是一个大的趋势和方向，就餐饮企业来讲，要向客人提供良好的用餐经历，必须注意以下几点一 体验经济背景下的经营新思维（一）要研究自己的客人，不要去研究竞争者体验经济最忌讳模仿别人，因为体验经济本身是非常个性化的东西，它的目标客源有着明确的指向，因此一方面我们必须有独特的东西让顾客去体验，这就需要我们对自己的客人有深入的了解，他们喜欢什么，我们就提供什么另一方面绝对不要去模仿别人，尤其是自己的竞争对手因为竞争优势不是通过模仿来赢得的，而是取决于我们能够让顾客体验什么，我们能够提供给客人独特的用餐经历才是我们的核心竞争力目前体验经济在国内刚刚兴起，先走一步的餐饮企业都有相当大的创造空间，这就为我们成为餐饮业的体验经济领头羊创造了极好的机会二）在整体上把握体验经济体验经济是我们的顾客从用餐开始到用餐以后的总体感受和所产生的心理效果，因此我们在餐饮企业经营实践中要把注重菜肴、装修等个别因素的传统经营管理手段转变到创造一个能够为顾客提供独特整体的用餐环境和餐饮内容上，它是餐饮实物产品、环境、销售方式、服务方式协调完美的综合体，从个别到整体是我们在创新经营过程中必须完成的一个观念上的转变。

三）体验经济是对自我的挑战享受用餐体验的人一般来讲已经摆脱了满足口腹之欲的用餐目的，是带有自身强烈审美意识和审美观的顾客群体，因此要求餐饮企业经营者不能用自己的审美观和审美情趣来经营餐厅，而是要提高自身的修养和素质，这样才能满足注重消费体验的宾客的需求四）注重细节，体现完美体验经济是一种要求比较高的经营理念，它要求餐饮企业经营者能够为顾客提供完美和舒适的服务，这就要求我们注重每一个细节，具有强烈的追求完美的意识只有这样做才能够产生“精致”的餐饮这一点也是注重消费体验的餐饮企业和大众化、粗放式餐饮企业之间重要的区别点五）寻找自己适合的发展思路体验经济不是万应灵丹，并不是每一家餐饮企业都是适用的我们认为能够获得利润的经营方式就是最好的经营方式，体验经济的兴起并不等于大家都要向这个方向发展，多元化的市场需要多元化的餐饮类型，适合自己的就是最好的经营方式，关键在于是否能够获得必要的利润二 体验经济下的产品创新在体验经济时代，餐饮企业要想站稳脚跟并取得不断发展，就必须坚持不懈的创新，不断挖掘特色，突出特色，提供专业化的注重感受的氛围和产品，只有这样才能使餐饮企业保持较强的生命力，赢得竞争优势餐饮企业产品创新的目的，就是为了在体验中不断加入新鲜感。

在这一点上，国际上一些著名的旅游企业都有相当成功的经验可以借鉴在迪斯尼，有一个著名的口号，那就是“永远建不完的迪斯尼”迪斯尼多年长期坚持采用“三三制”，即每年都要淘汰1/3的硬件设备，兴建新的概念项目，每年补充更新1/3娱乐内容和设施，不断给游客以新鲜感迪斯尼乐园创新产品的原动力正是来源于体验经济时代“挖掘、创造并满足顾客的体验需要”这一宗旨为了准确把握游客的需求动态，迪斯尼内部专门设置了调查统计部、信访部、信息中心，每年开展数百项市场调查和咨询项目来分析游客需求动态变化，并把研究成果提供给其他各职能部门据统计，迪斯尼乐园的游客中约有3/4是回头客迪斯尼乐园成功的产品创新策略说明了一个事实：企业只有根据目标市场的需求变化不断创新产品与服务才能延长其生命周期毋庸置疑，体验经济时代客人需求的多样化以及顾客求新、求异、求美的用餐心理引发了新产品开发的热潮，菜品创新已经成为餐饮业界的主流思潮，在相当程度上许多餐饮经营者都把开拓市场和巩固市场的希望放在产品的更新上，而近几年来各地也出现了一些优秀的新菜品，这也极大地丰富了各地的餐饮文化我们现在所遇到的问题是，如何使新菜品的开发更加适合顾客的需求，如何才能使创新产品具有更旺盛的生命力，历久弥新，成为企业的特色菜和招牌菜为企业的经营服务。

要做好这一切，至少应考虑以下几个问题：第一，不同的餐饮企业对创新的需求是不一样的菜品的创新首先应有利于增强企业的竞争力，有助于提高餐饮企业对顾客的吸引力如果菜品的创新工作达不到吸引顾客的效果，甚至对企业原有的市场产生负面影响，那它不可能具有持续的生命力一般来说，那些名牌餐厅和经营已经比较成熟的老餐馆，它们的菜品往往具有自己的特定风格，甚至有自己的特色菜、招牌菜作为企业特色的代表，那么它们的莱品创新工作一定要保持自己原有的风格，不应该大规模地进行创新工作，丢掉自己原有的特色，这样做往往得不偿失，会最终失去自己在市场上的地位和风格这类餐厅更适合在原有的莱品基础上，适当增加一些创新菜，以调整客人的口味和他们对变化的需要，这样做倒是一种比较适当的创新策略而对于一些经营不太成功的餐厅或者说还没有充分把握住市场的餐馆，反而可以不断地进行创新工作，借以进行市场测试，找到进入市场的切入点第二，提高创新产品的生命力并不是要提高所有创新菜品的生命力，创新产品的生命力应该体现在广受顾客欢迎、能够形成特色的菜品上力图提高所有创新菜品的生命力，既无可能，也不必要因此，餐饮经营者应有意识地做好创新菜品的筛选工作，提高优秀创新产品的生命力。

每次推出创新菜后，都应认真进行统计分析工作，计算这些创新菜品的点菜率，把那些顾客比较欢迎的创新菜品加入菜单中，淘汰那些点菜率不高的创新莱；如此循环往复，就可以把顾客用货币投票方式选择出来的优秀菜品沉淀下来第三，要提高创新菜的生命力，关键在于创新菜品要有明确的创新目标创新目标主要包括这些菜品的食用对象、使用场合、制作时间、价格等如果菜品的创新不知道主要的顾客是谁、是用在宴会上还是零点上、需要多久的制作时间、原料成本是否和预期的价格相协调，那么这样的创新菜品只是为创新而创新，不可能有持久的生命力第四，创新菜的“灵魂”在于是否适合当地人的口味，这在相当程度上决定了创新菜品的生命力任何地区都有其根深蒂固的餐饮文化和饮食习俗，只有适应了这种餐饮文化和饮食习俗，创新菜才能为广大的消费者所接受和喜爱发源于杭州的“迷宗菜”，实际上是创新菜的代名词，它之所以能够取得巨大成功和轰动效应，关键之一就是把握了当地人的口味特点，并贯穿于菜品创新的始终第五，餐饮消费者的需求重点是菜品的口味和质量，创新菜也不例外那些优秀的创新菜品，只有保持其应有的质量水准，才能增强其生命力因此，对于那些优秀的创新莱品，应该制定标准菜谱，对其所使用的原料、调料、配料以及制作过程等作出具体、明确的规定，并以此为依据对厨师进行针对性的培训，减少由于制作过程中的人为因素引起创新菜品的质量波动。

坚持按标准用料、按特有的工艺进行制作，就能够保证创新菜品的质量稳定性北京的“爆肚冯”爆牛羊肚坚持十三道工序绝不糊弄顾客，因此别的餐厅很难做出如此地道的爆肚，它的菜品才能有顽强的生命力，就是一个很好的例子第六，提高创新菜品的生命力，还要有出色的促销手段在菜品的创新过程中，一旦发现某些创新菜为顾客所欢迎，具有较大的市场潜力，就应该采用广告宣传、美食节等手段提高这些菜品的市场知晓度，尽可能地让它们成为畅销菜，然后进一步对这些菜品进行“造势”，使它们成为餐厅的特色菜，进而成为地方的“名菜”创新菜宣传活动的最终目的是希望它们成为餐厅的特色菜甚至成为当地的名菜，而一旦成为名菜，将极大地延长创新菜的生命周期同时，由创新菜所形成的“名菜”将为餐饮企业成为“名餐厅”打下良好的基础三 重视概念营销，创造体验营销新思路体验经济以服务为重心，以商品为素材，为消费者创造出值得回忆的感受因此餐饮体验营销要从生活与情景出发，塑造感官体验及思维认同，以此抓住消费者的注意力，改变消费者行为，并为产品找到新的生存价值与空间体验经济下的营销策略是以客户需求和体验为导向经营的方式，体验经济下产品和服务的地位发生了变化，产品更依赖于服务所创造的条件。

体验经济观念下的体验营销就是从消费者的感官、情感、思考、行动和联想五个角度重新定义、设计营销策略的一种思考方式也可以说，体验营销更多关注服务对其生活的影响而不是理性思考餐饮企业营销的一项重要工作内容，就是要通过概念营销，提升价值象征意义，最终激发顾客的体验欲望体验营销的实践证明，消费者体验离不开价值象征，它是体验的最好表征企业营销中的价值主要由生理层次、情感层次、智力层次和精神层次组成当消费者在各个层次上都受到冲击时，其对产品和服务的需求也就从最基本的生理层次，上升到了一种复杂的融合各层次价值观的精神层次体验营销最重要的是要使消费具有象征性意义，这也是成功进行体验营销的最大要素，而达到这一目的有效途径，就是进行概念营销所谓概念营销，指的是餐饮企业根据社会、文化发展趋势以及消费者的生活方式、心理需求变化，创造符合消费者需求和核心价值理念的新概念，并通过推出这一概念向消费者传播餐饮品牌（包括功能取向、价值理念、文化内涵等）的概念，以引。