食品营养强化剂耐热性、溶解性.docx

食品营养强化剂耐热性、溶解性食品营养强化剂主要有维生素类、氨基酸类、矿物质和其他类: 一、维生素类维生素名称性状溶解性理化性质稳定性维生素Ai（别名：维生 素A,视黄醇）黄色粉末或淡黄色片状结晶不溶于水，易溶于脂肪、油等有机溶剂熔点62〜64C,沸点 137~138℃对热稳定，一般烹调和罐头 加工不易破坏；碱性条件F 稳定，酸性条件下不稳定， 对紫外线不稳定（棕色瓶储 存）维生素C（抗坏血酸）白色结晶或结晶性粉末；无臭，味酸易溶于水，微溶于乙 醇，不溶于氯仿、乙 酸熔点 190792C水溶液呈酸性，遇空气和加 热迅速变质（炒菜不可用铜 锅和加热过久）遇碱和重金 属离子易分解维生素D无色结晶性粉末或淡黄色晶体不溶于水，溶于乙醉、醛等有机溶剂熔点 115718c对热、碱稳定，200℃仍能保 持生物活性，易被紫外光和 酸破坏（棕色瓶储存）维生素E（生育酚）微黄绿色或淡黄色粘稠液体，基本无味不溶于水，易溶于乙 醇、乙醛、植物油等 有机溶剂熔点2.5〜3.5C,沸点485.9℃(760 mm Hg)对热（200℃）、酸稳定，对碱 不稳定，置空气中缓慢氧化， 紫外照射即失效（棕色瓶储 存）维生素K黄色晶体不溶于水，易溶于乙 酸、油脂类等有机溶 剂熔点52〜54℃耐酸、耐热，对光敏感，易被碱和紫外线分解维生素&（硫胺素）白色晶体或结晶性粉末，微弱特臭，味苦易溶于水熔点 196~200℃在空气中易吸收水分，水溶 液酸性时耐热（pH5时可耐 200C高温），遇光和效价下 降，中性及碱性条件下易氧 化分解。

维生素B：橙黄色针状晶体，味微微溶于水（水溶液呈黄熔点290 c在中性或酸性溶液中耐热，（核黄素）苦绿色荧光），可溶于氯化钠溶液在碱性溶液中或光照条件下 极易分解维生素b3（烟酸、维生素PP）无色针状结晶，无气味，微有酸味溶于水，易溶于沸水， 不溶于丙二醇、醛及 脂类溶剂熔点 234 ~238 ℃耐热，能升华存在于食物 中相对稳定的少数维生素， 烹调及储存均不会大量流 失维生素Bs （泛酸钙）白色粉末，无臭，味微苦，有引湿性易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醛熔点190c对酸、碱和热都不稳定维生素B6（毗 哆醇、毗哆 醛、毗哆胺）白色或类白色结晶或结 晶性粉末，无臭，味酸苦易溶于水、微溶于乙静,不溶于乙醛熔点204〜206℃酸性条件下（对热）稳定,易被光和碱破坏（毗哆翦耐热， 毗哆醛和毗哆胺不耐高温）维生素B;（维生素H）无色长针状结晶微溶于水和乙醇，易溶于热水和稀碱液，不溶于常见有机溶剂熔点:232〜2334c食品加工中，遇 亚硫酸盐或亚 硝酸盐会使叶 酸分解在中等强度酸及中性溶液中 可稳定数日，在碱性溶液中 稳定性较差常温下相当稳 定，高温和氧化剂可使其丧 失活性叶酸在无氧状态下 遇碱稳定，但在有氧情况下， 遇碱水解。

维生素b9（叶酸）呈淡橙黄色结晶或薄片溶于热的稀盐酸和硫 磺，略溶于乙酸，微 溶于甲醇，不溶于乙 醇熔点250c （约250℃变暗,不熔融而发生炭化）在空气中稳定，紫外光照射 即分解失去活力在酸性溶 液中对热不稳定，但在中性 和碱性环境中十分稳定， 100C下受热1小时也不会 被破坏维生素B12深红色结晶或结晶性粉 末，无臭，无味，引湿 性强溶于水或乙醉，不溶于氯仿或乙醯熔点＞300℃在中性、微酸条件下对热稳 定，但能被光照、强酸和碱 溶液破坏肌醇（肌糖、环己六醇）白色晶体，味甜溶于水和乙酸熔点220〜228℃沸点179c肌醉之敌：水、磺胺药剂、 雌激素、食品加工、酒精、咖啡、阳光、高温煮沸、安 眠药、阿司匹林二、氨基酸及含氮化合物氨基酸名称性状溶解性理化性质稳定性牛磺酸（P-双基乙酸）无色或白色斜状晶体，无臭溶于水，不溶于乙醉、乙醛熔点 305.1化学性质稳定，体内以游离态存在L-盐酸赖氨酸白色结晶或结晶性粉末，无臭易溶于水263〜264c融化并分解通常条件下稳定，高湿度下 易结块，稍着色C碱性条件、 还原糖存在下加热即分解与维生素C和维生素K共存 那么着色L-赖氨酸天门冬氨酸盐白色粉末，无臭或稍臭，有特异味易溶于水，难溶于乙醇、乙醛。

pH 值 5.0~7.0105℃（3小时）稳定L-赖氨 酸因易吸收空气中的碳酸气 变成碳酸盐，具有潮解性L-肉碱（左旋肉碱、 肉毒碱）白色结晶或结晶性粉末，有轻微特殊气味，易溶于水、乙醇、生 物碱溶液及稀释矿酸 中，几乎不溶于丙酮 或乙酸乙酯吸湿性极强，暴 露在空气中会 潮解甚至液化稳定性较好，可在pH3〜6的溶液中放置1年以上，能 耐200C以上高温三、矿物质矿物质包括大量元素（常量元素）和微量元素，其中大量元素包括钙、磷、钾、镁、硫、 氯和钠7种；微量元素包括铁、锌、铜、钢、锡、硒、碘、硅、镒、银、氟、铭、铝和钻14 种，含微量元素常用的食品营养强化剂有：葡萄糖酸锌、硫酸锌、碘化钾、葡萄糖酸亚铁、柠 檬酸亚铁、富马酸亚铁和硫酸镒矿物质名称性状溶解性理化性质稳定性葡萄糖酸钙白色结晶性或颗粒性粉末，无臭，无味微溶于冷水，易溶于沸水，不溶于乙醇、乙醛熔点201 ℃（分解）在201c熔融并分解，水溶液显中性（pH约6〜7）乳酸钙白色颗粒或粉末，无异味，味苦微溶于冷水，易溶于热水，不溶于乙醇、乙醛和氯仿沸点227.6℃(760 mmHg)在空气中易风化，加热至 120C失去结晶水水溶液的 pH值为6.0〜7.0。

葡萄糖酸锌白色结晶或颗粒状粉末易溶于水，微溶于乙醇，氯仿乙醛分子中不含或含3个分 子结晶水要求遮光，置玻璃塞瓶密闭保 存，防止与橡皮寒、橡皮管等 接触硫酸锌无色斜方晶体、颗粒 或粉末，无气味，味 涩极易溶于水，易溶于甘油，不溶于乙醇.熔点100℃, 沸点〉500C（分解）在空气中久贮不变黄，置干燥 空气中失去水而成白色粉末 有多种水合物：在0-39C内与 水相平衡的稳定水合物为七 水硫酸锌，39-60C内为6水 硫酸锌，60-100'C内为一水硫 酸锌加热到280C时完全失 去结晶水与氧化剂分开存 放，切忌混储碘酸钾无色或白色结晶粉 末，无色单斜结晶， 一酸合物和二水合 物均为无色单斜晶 体溶于水、稀酸、乙二胺和碘 化钾水溶液，不溶于乙醇和 液氨中熔点560℃105℃（3小时）稳定，与还原齐IJ、硫、磷等混合受热、撞击、摩擦可爆炸碘化钾白色立方结晶或粉微溶于水、乙醇相对密度在潮湿空气中微有吸湿性，久末3.⑵熔点6800沸点1330C置析出游离碘而变成黄色，并 能形成微量碘酸盐光及潮湿 能加速分解水溶液呈中性或 微碱性，能溶解碘水溶液会 氧化而渐变黄色，可加少量碱 防止硒化k拉胶灰白色、微黄至土黄粉末，微有海藻腥味。

溶于水，成溶胶液，呈酸性，不溶于甲醇、乙醇暂未查到暂未查到硫酸镁（或七水硫酸 镁）白色粉末（或离子晶体）易溶于水，微溶于乙醉和甘油，乙酸，不溶于丙酮熔点1124-C（分解）无水硫酸镁易吸水七水硫酸 镁易脱水，150,C时失去6个 结晶水，生成硫酸镁石：200℃ 失去7个结晶水葡萄糖酸亚铁黄灰色或浅黄绿色 晶体颗粒或粉末，梢 有焦糖气味，味涩在水中溶解，在热水中易溶，在乙醇中儿乎不溶应避光密闭保存柠檬酸亚铁微灰绿色或白色结晶或结晶性粉末在水中溶解缓慢，热水比冷 水易溶，不溶于乙醇可燃，火场 排出含氧化 铁辛辣刺激 烟雾水溶液呈酸性，受光及热的影响而逐渐还原成柠檬酸亚铁富马酸亚铁橙红色至红棕色粉末在水或乙醇中几乎不溶熔点＞280℃具有收敛性耐热（120℃下仍稳定），对光不 稳定硫酸锌以多种水合物的形 式存在，一水合物为 微红色斜方晶体易溶于水，不溶于乙醉相对密度为3.50,熔点为 700℃,易潮 解结晶水合物加热到280℃时， 可失去结晶水成为无水物在 850c时开始分解，因受热程 度不同，可放出SO3、so?或 氧气，剩余物有二氧化镐或四 氧化三钵四、其他类名称性状溶解性理化性质稳定性蛋氨酸（甲硫氨酸）有特殊气味，味微甜。

L型溶于水和温稀乙醇， 不溶于无水乙醇、乙醛、 丙酮D型溶于水、稀 酸和稀碱溶液，易溶于 95%乙醇，不溶于乙醛10%水溶液的pH值5.6〜61有旋光性对热及空气稳定对强酸不稳定，可导致脱甲基作用色氨酸（B -四1噪基丙氨酸）为白色或微黄色结 晶或结晶性粉末， 无臭，味微苦外消旋体微溶于水和乙 醇，溶于甲酸、稀酸和 稀碱，不溶于氯仿和乙 略熔点281〜282℃（右 旋体），289℃分解 （左旋体）长时间光照那么着色与酸在 暗处加热较稳定，无燃类共 存,与5moi儿氢氧化钠共热 至125c仍稳定与其他氨 基酸、糖类、醛类共存时极 易分解L-苏氨酸白色斜方晶系或结 晶性粉末无臭， 味微甜高温下溶于水，不溶于乙醇、乙处和氯仿253c熔化并分解等电点5.6常温常压下稳定,253℃熔化并分解DHA（脑黄金、二十二碳六烯酸）室温下为无色透明液体，有鱼腥味且具有脂溶性，易溶于有机溶剂，不溶于水熔点-45.5〜-44.TC,所以低温 卜仍能保持较高流 动性鱼体内的DHA不会因加热 而减少或变质，也不会因冷 冻、切段或剖开晾干等保存 方法而变化，但很容易被氧 化而变质虾青素（AA）精细深紫褐色粉末，有粉红色光泽不溶于水，易溶于氯仿、丙酮等有机溶剂熔点215〜21622℃,沸点：774C(760 mmHg)在酸、氧、高温及紫外光条 件下均不稳定，易氧化降解。

4℃或-20C避光保存,溶解 液或保存剂pH7,防止接触 金屈介质和金属盐溶液大豆低聚糖（寡糖）主要成分为水苏糖、棉子糖和蔗糖能溶于低分子稀醇，不 溶于非极性有机溶剂， 固体极易溶于水粘度高于蔗糖和高 果糖浆，低于麦芽 糖浆短时间加热比拟稳定，140℃不会分解，160C所含水苏糖 和棉子糖有较少破坏甲壳低聚糖(COS)氨基糖类化合物聚合度V15的可溶于水，难溶于甲醇、乙醇、丙酮等有机溶剂水溶液的黏度随温度升高而下降温度低于80C时水溶液较稳定，80℃以上开始分解香蕉低聚糖黄色粉末，无臭溶于水，不溶于乙醇、乙醛等有机溶剂有一定吸湿性不同聚合度化学性质、耐热性均不同大豆磷脂浅黄至棕色的黏稠液体或白色至浅棕色的固体粉末溶于油脂及非极性溶剂由甘油、脂肪酸、胆碱或胆胺所组成的酯在空气中极易氧化，颜色从 棕黄色逐步变成褐色及至棕 黑色，11不耐高温，80℃以 上便逐步氧化酸败分解双歧杆菌氏氧的革兰氏。