生活中的生物学之二.ppt

生活中的生物学,生物与食品——常见食品,罐头,罐头,罐头的历史：1809年，世界贸易兴旺发达，长时间生活在船上的海员，因吃不上新鲜的蔬菜、水果等食品而患病，有的还患了严重威胁生命的坏血症法国拿破仑政府用12000法郎的巨额奖金，征求一种长期贮存食品的方法很多人为了得奖，都投入了研究活动其中有个经营蜜饯食品的法国人阿贝尔，他用全部精力进行不断的研究和实践，终于找到了一个好办法：把食品装入宽口玻璃瓶，用木塞塞住瓶口，放入蒸锅加热，再将木塞塞紧，并用蜡封口这样，最早的罐头出现了阿贝尔得到了法国政府的奖励，也受到了海员们的热烈欢迎阿贝尔的玻璃罐头问世后不久，英国人彼得·杜兰特制成了马口铁罐头，在英国获得了专利权19世纪初，罐头技术传到美国，波士顿、纽约等地出现了罐头工厂1849年，美国人亨利·埃文斯开了一家规模空前的罐头厂1862年，法国生物学家巴斯德发表论文，阐明食品腐败主要原因是微生物的生长和繁殖所致于是，罐头工厂采用蒸气杀菌技术，使罐头食品达到商业无菌的标准酒,酒,酒的化学成分是乙醇，一般含有微量的杂醇和酯类物质，食用白酒的浓度在60度（即60%）以下，白酒经分馏提纯至75%以上为医用酒精，提纯到99.5%以上为无水乙醇。

酒是以粮食为原料经发酵（主要指酵母菌）酿造而成的我国是最早酿酒的国家，早在2000年前就发明了酿酒技术，并不断改进和完善，现在已发展到能生产各种浓度、各种香型、各种含酒的饮料，并为工业、医疗卫生和科学试验制取出浓度为95%以上的医用酒精和99.99%的无水乙醇由于酒的盛行，犯罪率急剧上升喝酒让人容易麻痹，不清醒从而进行失去理智的行为酒,酒的分类：蒸馏酒（如白酒），发酵酒（如葡萄酒、啤酒），配制酒（如药酒、假酒——一定不要喝，一般用工业酒精和水勾兑而成） 酒的制作（以自制果酒为例） （一）、首先，于25－28度环境中进行前发酵 1、取广口瓶一只，以深色不透光的为好，先用清水冲洗干净再用体积分数为75% 的酒精消毒 2、葡萄（利用附着在葡萄果皮表面的酵母菌进行发酵）用水冲洗干净，不要用洗涤剂之类的化学物品晾干后把手伸进广口瓶里三两粒一起充分捏碎，加盖发酵一天 3、第二天加一半糖（每度酒1.7克糖）并搅拌均匀，发酵三天后加另一半糖两样搅拌均匀，再行发酵三天 4、每天一到两次用玻璃棒葡萄皮压至液面以下 5、至此，前发酵结束用虹吸管和滤布过滤出葡萄汁液 （二）、前发酵结束后于18——25℃度环境中进行后发酵。

1、前发酵结束后将汁液装入避光的玻璃瓶里加盖静置12小时，之后密封进行后发酵 2、30天后启封，可以发现酒液变澄清，底部有一层沉淀 3、将上层的清纯酒液同样用虹吸或过滤的方法再提纯一次用不透光的酒瓶灌装，然后密封存放半年至酒品成熟腐乳,腐乳,腐乳，又因地而异称为“豆腐乳”、“南乳”或“猫乳”腐乳是一种二次加工的豆制食品，是我国著名的具民族特色的发酵调味品，为华人的常见佐菜，或用于烹调通常腐乳主要是由用毛霉菌发酵的，包括腐乳毛霉（Mucor sufu）、鲁氏毛霉（Mucor Rouxianus）、总状毛霉（Mucor racemosus），还有根霉菌，如华根霉（Rhizopus chinensis）等腐乳的制作让豆腐上长出毛霉 → 加盐腌制 → 加卤汤装瓶 → 密封腌制毛霉的生长将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15~18℃，并保持在一定的湿度约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量加盐腌制 将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。

加盐研制的时间约为8d左右加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质配置卤汤卤汤直接关系到腐乳的色、香、味卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用可据个人口味配置卤汤酸奶,酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品酸奶,简便的酸奶制作方法：将牛奶烧开，倒入洗净不带油渍的容器内，待牛奶放至温热时，将一小盒原味酸奶倒入搅匀，盖上容器盖，夏天放置八小时左右就做成了酸奶做成后放入冰箱冷藏室内，吃起来效果更好，同时酸奶不至于越变越酸市面上有酸奶机买） 需提醒的是： 1.牛奶量为够你喝两天为宜，约500毫升，做多了放置的时间过长，酸奶会变得太酸，那样就不好喝了。

2.容器最好选市场上卖的那种冰箱和微波炉兼用保鲜盒，这种容器密封效果好，酸奶不易变质 3.做酸奶时不要放糖，吃时再放口感更好酸奶,酸奶的好处 一是能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收； 二是酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效； 三是乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用； 四是能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素 五是有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用 六是一般来说，无论是手术后，还是急性、慢性病愈后的病人，为了治疗疾病或防止感染都曾服用或注射了大量抗生素，使肠道茵丛发生很大改变，甚至一些有益的肠道菌也统统被抑制或杀死，造成菌群失调酸奶中含有大量的乳酸菌，每天喝0.25-0.5千克，可以维持肠道正常菌丛平衡，调节肠道有益菌群到正常水平所以大病初愈者多喝酸奶，对身体恢复有着其他食物不能替代的作用因此，对于久病初愈的人来说也是最需要的酸奶,消费警示： 市面上不同品牌酸奶都在宣传自己好如：蒙牛LABS菌、达能BE80菌、伊利LGG菌、光明活力e+菌等其实都是乳酸菌，然而酸奶中所含的乳酸菌功能大同小异只要是符合国家要求的都可以选择饮用。

泡菜,泡菜,泡菜，古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病有时在论坛里浏览帖子也被称为泡菜据北魏孙思勰的《齐民要术》一书中，就有制作泡菜的叙述，可见至少一千四百多年前，我国就有制作泡菜的历史在清朝，川南、川北民间还将泡菜作为嫁奁之一，足见泡菜在人民生活中所占地位泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一早在1400多年前人们就对风味独特的四川泡菜有所称颂，对泡制蔬菜的基本原理有所总结，同时也证明了泡菜的始于中国泡菜制作： 1、制卤：将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐），待盐完全溶解后，放人适量配料，倒入泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3／5为宜）待卤水完全冷却后，再放入菜块 2、调味：配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点糖 3、准备材料泡制：泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾干，切成条（块），入坛腌制菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。

7～10天后即成做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用 注意：在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间如用陈汤制作泡菜，2～3天后即可食用泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒 取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中泡菜不能长期存放，要随泡随吃坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在中国餐馆里常有的“泡菜”了感谢您的关注,。