餐饮D现场管理体系.docx

餐饮 4D 现场管理体系 酒店有许多管理体系，但是目前最受业内关注的就属于 4D现场管理 体系了4D管理，是在日本的5s管理、香港的5常管理法的基础上 演变出来的中国式“ 4D管理”，又称为卓越现场管理法本介绍了 关于4D现场管理体系的定义和做法，供参考！4D管理具体是什么意思呢？酒店业业提供的“ 4D现场管理体 系”就具体指的是什么？ “ 4D管理”就现场管理中要做到的“四个 到位”即整理到位、责任到位、执行到位、培训到位1D一整理到位定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉目的：把“空间”腾出来活用并防止误用做法：1 .对所在的工作场所进行全面检查2 .制定需要和不需要的判别基准3 .清除不需要物品4 .调查需要物品的使用频率、决定日常用量5 .根据物品的使用频率进行分层管理2D-责任到位定义；要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西 30秒找到要找的 东西做法:1、对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位）2、将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）3、标示所有的物品（目视管理重点）达到责任到位的四个步骤1、分析现状2、物品分类3、储存方法4、贯彻贮存原则3D---执行到位定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设 备处于清洁状态，防止污染的发生。

目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用做法：1、建立清洁责任区2、清洁要领♦对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台 面、物架等地方都要清扫♦注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品从高到低 放置♦仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护♦破损的物品要清理好♦定期进行清扫活动3、履行个人清洁责任谨记：清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做4r培训到位定义：连续地、反复不断地坚持前面 3D活动总之就是养成坚 持的习惯，并辅以一定的监督措施，要求人人依规定行事，养成好习 惯目的：通过制度化来维持成果，通过培训改变“人质”，养成工 作规范认真的习惯做法：1、认真落实前面3D工作2、分文明责任区、分区落实责任人3、视觉管理和透明度4、制定稽查方法和检查标准5、维持4D意识坚持上班4D一分钟，下班前4D五分钟，时刻 不忘4D6、制定共同尊守的有关规则、规定，持之以恒：坚持每天应用 五常法，使五常法成为日常工作的一部分7、加强4D现场管理：每季度第一周为“ 4D加强周”，纳入质 量检4D管理一旦在企业里能得到推广和坚持，将产生以下五大效果： 提高效率、减低、工作的自觉性、提升环境的整洁度、提高员工素质。

在培训过程中，老师用图文并茂的方式展示了酒店在实行“ 4D管理 法”前后的对比大家都知道，观形象之图画胜读千字之描述，一张 张图片的展示，造成视觉上莫大的冲击，原本乱乱的一个场所，经过 导入“4D管理”法后，得到了非常大的改观和进步，一件件物品摆 放的整齐、有序，既规范了管理，又产生视觉美，一举多得，效果是 令人震撼的附：后厨操作一、设施设备管理：1、厨房设备如：冰箱、消毒柜、等设备均由专人使用；2、掌握自己所用设备的正确使用方法；3、不经过的同意，不得擅自使用厨房设备；4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使 用；5、班后长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万 无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；二、工具及出品用具管理：1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜徽、工作台、菜盘、菜筐 等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做 到物物有人管，人人有物管；2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好;3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的及时 向上级汇报；三、出品管理：1、所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分 配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。

2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照 菜品给予处罚；4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分 或辞退处理；四、卫生管理；1、个人卫生管理：A、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿 厨师服，并时时保持干净整洁；B、所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味；C所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味；D在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽；2、环境卫生管理A、所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷 等必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处；B、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁而且所有人 员都必须参加星期一的卫生大清除；C定人定时检查厨房沿脚的清理及用具的清洁工作；五、厨房原材料购存管理；1、每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、 面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所 剩原材料进行汇总；2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采 购员，并对采购回的原材料进行过秤检查， 确保所采购原料的数量和 质量；3、营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造 成浪费的人和事进行必要的处分；4、营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成 浪费 。