中国农业大学食品学院 食品工艺学 课件4.1.1.ppt

第四篇 面食制品加工技术主要内容第一章 原辅材料 第二章 面包 第三章 糕点第一节 小麦面粉Ø小麦的品种与品质规格Ø面粉的化学成分及性质Ø面粉的种类和等级标准Ø面筋及其工艺性能第一章 原辅材料一、小麦的品种与品质规格小麦规格标准：我国小麦分冬小麦和春小麦 ，各类小麦按体积质量分为五等，以三等为 中等标准，低于五等为等外小麦 加拿大小麦品种规格按蛋白含量区分，贮 藏时从12.5%到14.5%，分为三等，每增加1% 为一等，按等级分别流通澳大利亚小麦规 格也分为七种类，每种又有等级，等级也按 含蛋白的量区分二、面粉的化学成分及性质（一）水分：国标规定13±0.5%（二）蛋白质：8-14%ü麦胶蛋白：醇溶性蛋白，pH 6.4-7.1 不溶性蛋白，占80% ü麦谷蛋白:溶于稀酸或稀碱， pH 6-8 面筋的主要成分ü麦球蛋白ü麦清蛋白 溶于水和稀盐酸溶液中，属于可溶性蛋白ü酸溶蛋白（三）碳水化合物n 占麦粒重的70%，面粉中的75%，包括淀粉 、糊精、纤维素、游离糖和戊聚糖 n 溶解性碳水化合物：指碳水化合物中能为人 体消化利用部分包括淀粉、糊精和游离糖类。

淀粉主要在胚乳，糖在胚芽及糊粉层，这两种 占麦粒70%以上，以淀粉为主，糖约占10%， 随着麦粒成熟，糖大多转化为淀粉n小麦淀粉由19~26%直链淀粉和74~81%支链淀粉 构成，前者50~300个葡萄糖基，后者300~500直链淀粉易溶于温水，几乎无粘度，而支链淀粉易 形成粘糊n粗纤维：大多含在麸皮中，不能为人体吸收，一 般影响面粉质量，制粉工程中应除去四）脂肪n脂肪：存在胚芽和糊粉层中，含量少，小 麦中1~2%，虽是营养成份，多由不饱和脂 肪酸组成，易氧化酸败使面粉或制品变味， 制粉过程中一般除去面粉中脂肪更少，低 于1%五）维生素维生素：小麦中维B1、B2、B5较多，还含有 少量的维E 、维A ，微量的维C，但不含有维D （六）矿物质n矿物质：以灰分来测定n矿物质（钙、钠、磷、铁等）以盐类存在， 将小麦或面粉完全燃烧之后的残留物绝大部分 为矿物质盐类，也叫灰分麦粒中1.5%-2.2%n面粉中灰粉很少，灰分大部分在麸皮中，小 麦粉以灰分来分级，表示麸皮的除去程度1. 淀粉酶：α-和β-淀粉酶,两种在焙烤食品上重要的 酶 β-淀粉酶含量充足，而α-淀粉酶不足可以使一 部分α-淀粉(糊精)和β-淀粉水解转化为麦芽糖，作为 酵母发酵的主要能量来源。

n β-淀粉酶热不稳定，糖化水解作用在酵母发酵阶段 ；nα-淀粉酶将可溶形淀粉变为糊精，改变淀粉的流变 性它对热较为稳定，在70~75℃仍能进行水解作用 ，温度越高作用越快α-淀粉酶大大影响了焙烤中面 团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质 ￿（七）面粉中的酶类2. 蛋白酶：面粉中蛋白酶分为两种，一种能直接作 用于天然蛋白质的蛋白酶，另一种是能将蛋白质分 解过程中的中间生成物多肽类再分解的多肽酶搅 拌发酵过程起主要作用的是蛋白酶，它的水解作用 减低面筋强度，缩短和面团时间，使面筋易于完全 扩展 3. 脂肪酶：这种酶对面包，饼干制作影响不大，但 对已调配好的蛋糕粉有影响，因为它可分解面粉里 的脂肪成为脂肪酸，易引起酸败，缩短储藏时间三、小麦粉的品质规格与标准（一）面粉的营养价值1.纤维素、蛋白质、维生素、矿物质主要在表 皮和糊粉层中，而淀粉在胚乳中，脂肪在胚芽中•小麦加工精度要高，营养素大幅度降低，碳水化合 物和热量增加 •出粉率80%以下，纤维素、维生素B1、B2、烟酸、 矿物质及总灰分都很低，出粉率80%以上，上述营 养成分都明显地增加制作面包的面粉需要面筋含 量高，筋力大，颜色白，出粉率必须在75%以下。

二）小麦粉的分类按用途划分工业用和食品专用面粉：n工业用面粉一般为标准粉和特二粉，用于生产 谷朊粉、淀粉、粘结剂等n食品用面粉分成三大类：通用粉、专用粉和配 合粉1.通用粉指可以制作一种或多种一般性的食 品，适用范围广 ，等级粉和标准粉就是通用粉；2.专用粉是按照制造食品的专门需要加工的面 粉，品种有低筋、高筋、面包粉等；3.配合粉是以小麦粉为主根据特殊目的添加其 他一些物质而调配面粉，包括营养强化、预混合 面粉等n专用小麦粉分为：面包用粉、面条、馒 头、饺子、酥性饼干、发酵饼干、蛋糕、 糕点用粉等n面粉品种是按灰分多少，粗细度等为标 准进行分类n长期以来，我国的面粉种类单一，各项 指标并不是针对某种专门的特殊的食品来 制定的，实际上仍是一种“通用粉”，而不 是专用粉，不适应制作不同食品的需要1.我国面粉的分类标准专用小麦粉的生产小麦粉的用途n（一）主食品：馒头 、包子、面条、饺子、烙 饼、油条和各种面包、糕 点等 n（二）其它加工品：谷 朊粉、小麦淀粉、胚芽产 品 、麸皮制品、其他辅 料等主食n美国小麦粉根据用途和原料分4大类：第1类— 面包用粉（硬质小麦粉），第2类—糕点用粉（ 软质小麦粉），第3类—面制食品用粉（软质小 麦粉），第4类—通用粉。

n英国小麦粉根据用途分为：面包用粉、乔利伍 德面包用粉、饼干用粉、糕点用粉、家庭用粉n日本的小麦粉根据蛋白质含量高低分为5类：强 力、准强力、薄力、普通、特殊小麦粉每类又 根据灰分高低分为特、松、梅3个等级2.国外专用小麦粉的分类方法 四、面团及其工艺性能 n面团：面粉加适量水经机械搅拌或手工揉 搓后得到的，具有一定弹性和延伸性，柔软 而光滑的团块n面筋：将面团在水中轻轻揉洗时，可溶部 分溶解于水，淀粉和麸皮微粒等呈悬浮态脱 离出来，最后剩下的具有一定弹性和延伸性 的软胶物质就是面筋n面筋中的蛋白质主要是麦胶蛋白和麦谷蛋 白，约占80%n面团温度（30-40℃）n面团放置时间n面粉质量1. 影响面筋形成的主要因素n 弹性：湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力n延伸性：湿面筋被拉长至某长度后不断裂的性质n可塑性：湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复原来状态 的能力n韧性：面筋被拉伸时所表现的抵抗力弹性强的面 筋韧性也好n比延伸性：以面筋每分钟能自动延伸的厘米数表示 制作面包要求弹性和延伸性都好的面粉；国际上通用粉质仪、拉伸仪进行综合测定2.面筋质量和工艺性能指标。