第三讲_中国饮食文化的区域性.ppt

第二章中国饮食文化的区域性【学习目的】1l了解菜品文 化地域特征表 述的方法及其 认识根据3l掌握中国各 地区菜品风味 特点、各地居 民主要食用的 主副食品2l掌握中国饮食 文化圈的概念 、中国饮食文 化的区位类型 ，理解其成因【学习要求】1、要求学生了解菜品文化地域特征2、要求学生掌握各地区菜品风味特点【学习内容】123中国菜区域性的表述方式及菜系饮食文化圈的概念、类型及形成中国各地区饮食文化【重点难点】重点、难点中国各地区菜品风味特点重点 中国菜区域性的表述方式及菜系第一节、中国饮食文化区域性的划分一、 “饮食文化圈”的概念v饮食文化圈是由于区域（最主要的）、民族、习俗、信仰 等原因，历史地形成的具有独特风格的饮食文化区域（亦 称作文化地理区）v每一个饮食文化区可以理解为具有相同饮食文化属性的人 所占有的地区二、中国饮食文化区位类型一、东北饮食文化圈 二、京津饮食文化圈 三、中北饮食文化圈 四、西北饮食文化圈 五、黄河中游饮食文化圈 六、黄河下游饮食文化圈 七、长江中游饮食文化圈 八、长江下游饮食文化圈 九、东南饮食文化圈 十、西南饮食文化圈 十一、青藏高原饮食文化圈 十二、素食文化圈 自然因素社会因素影响饮食文化圈形成的因素地理、气候、物产政治、经济、饮食科技民族、信仰与饮食习俗形成因素发展、扩展、交融 巩固因素三、中国菜系n 先秦时代菜系的南北分野已非常明显， 北方以齐鲁风味为代表，南方以荆吴风味 为代表 n 北方重咸鲜，蜀地好辛香，荆吴喜甜酸 。

n 唐宋以后，各地方菜系相继形成 n 以后逐渐增加，现在已有了以各省区命 名的几十种菜系 1、形成四大菜系四大菜系八大菜系八大菜系十大菜系十大菜系鲁（山东鲁（山东 ））扬（淮扬扬（淮扬 ））川（四川川（四川 ））粤（广东粤（广东 ））浙（浙江浙（浙江 ））徽（安徽徽（安徽 ））湘（湖南湘（湖南 ））闽（福建闽（福建 ））京（北京京（北京 ））沪（上海沪（上海 ））十二大菜系十二大菜系豫（河南豫（河南 ））陕秦（陕西陕秦（陕西 ））2、菜系说按地域分菜系风韵º苏、浙菜º粤、闽菜º鲁、皖菜º川、湘菜清秀素丽的江南美女古拙朴实的北方健汉风流典雅的公子内涵丰富、才艺满身的名士第二节、中国各区域饮食文化江 苏 菜淮扬菜湘菜福建菜粤菜1 、东北饮食文化圈 以东部三省、内蒙古东三盟为中心特点：• 自然条件优越，多种生产类型并存，食物原料丰富，营养 摄取全面 • 强烈的多元饮食文化特征 • 食俗受气候条件影响较大 冷冻食品多2、京津饮食文化圈以北京、天津为中心特点：• 至明末为全国最庞大、最集中、最高层的餐饮消费热点区• 原料丰盛，技艺博绝，市肆繁荣• 食风讲究，消费群体文化素质高京津新城凯悦酒店3、中北饮食文化圈 以内蒙古为中心。

特点：• 食俗粗犷，嗜饮奶茶；• 辽阔的地域，热情、坦城、豪放的性格• 逐草而居的游牧生活，原料品种较少• 食物原料以畜牧业为特色（红食白食）• 没有严格的宗教食俗 4、西北饮食文化圈 以新疆地区为中心特点：• 以畜牧业原料为主，以农业种植原料为辅，以果品为特长 ；食肉饮奶• 食文化丰富多彩，民族风味食品琳琅满目；外域文化影响 早，少数民族多• 食俗受宗教影响大；伊斯兰教5、黄河中下游饮食文化圈 以陕、晋、鲁为代表特点：• 中华饮食文化的摇篮• 面食制作见长，品种丰富，善用杂粮；• 食俗粗犷、豪放、节俭；“面条象皮带，烙饼象锅盖”• 下游食物原料多元化6、 长江中下游饮食文化圈 以两湖、苏、浙、沪为代表特点：• 饮食文化历史悠久• 自然条件优越，物产丰富，菜品精美，餐饮器具(青铜、 漆器)、烹调技艺先进• 兼有华夏文化（古朴）和江南文化（细腻）的食文化特质武昌鱼左宗堂鸡7、东南饮食文化圈 以闽粤为中心地区特点：• 物产丰饶，重鲜活，尚食事；• 大胆改良、锐意创新，呈现较强的开放性饮食文化特质• 食风讲究，商贾气息浓郁佛跳墙8、西南饮食文化圈 以滇、川为中心特点：• 嗜饮茶，是中华茶文化的发祥地• 菜品口味突出，尤以辣、酸、麻见长• 饮食风格有强烈的历史传承性，食风诚朴敦厚，乡土气息 浓郁 • 多民族聚居，但饮食禁忌少宣威火腿东坡肘子9、青藏高原饮食文化圈 以西藏为中心。

特征：• 以牛羊肉、奶、糌粑为主要食原料，瓜果蔬菜少• 嗜饮酥油茶• 食礼受喇嘛教影响较深青稞酒风干肉糌粑酥油酥油茶10、素食饮食文化圈 素食• 以植物性原料制成的菜品• 食素的行为模式或生活方式斋食• 古人祭祀之前不饮酒、不吃荤的素食行为和所食食物 • 佛门弟子中午之前所进用的食物 • 伊斯兰的斋戒之食素食文化圈形成的原因• 广大民众“蔬食饮水”的贫困生活• 佛教、道教的兴盛、主张• 统治阶层的极力倡导和身体力行【本章思考题】123目前主要有哪些关于菜系的说法？什么是饮食文化圈？中国有哪些饮食文化圈？你认为如何表述中国饮食文化的区域差异较好？。