封坛酒99问答.doc

内部交流资料，请勿外传！识别大模式 解决小问题关于厚工坊大曲酱香及封坛酒业务的99个问题（A部分 酱酒知识与品牌故事） 1、厚工坊品牌,听说过，好像是广东五叶神公司做的酒，但不知道这酒目前在社会中的知名度和影响力如何呢？ 古法茅台酿，绵柔厚工坊厚工坊”是由五叶神品牌集团打造、厚工坊酒业有限公司出品、贵州茅台镇厚工坊迎宾酒业股份有限公司生产的高档大曲酱香型白酒品牌集团总部设在深圳，生产基地位于茅台镇赤水河畔，坐落于贵州茅台镇酱香白酒核心产区的7.5平方公里内，堪称“核心中的核心”——致力于传承和弘扬祖国传统文化和作为非物质文化遗产的古法酿酒工艺，打造中国正宗的大曲酱香型白酒品牌厚工坊品牌产品苛选当地一品红壳糯高粱和冬小麦为原料，遵承地道传统古法，全程有机酿造不仅如此，厚工坊还融合台湾先进调和技术，历经两岸勾调大师十载潜心钻研，终于成就厚工坊绵柔酱香之绝味厚工坊”严守精神与物质层面的两大价值体系——“匠心”与“酱香”， 融汇海峡两岸两支绵延不绝的茅酒之脉，志在开创中华绵柔酱香新纪元，保持五叶神“为创而闯”的一贯态度，立足本源、专注细节、苛求厚工、用心造酒2012年，我们宝岛台湾的合作方，把我们2010年调制的三款产品（6年陈酿、8年陈酿和12年陈酿）带到有着“世界食品界诺贝尔奖”之称的世界食品品质评鉴大会上，历时4个多月，历经世界最先进实验室的理化测试以及70多名全球知名食品专家的评鉴，一举夺得两项金奖和一项全场特别金奖。

2013年春天，在钓鱼台国宾馆，厚工坊品牌获得由国家统计局社会经济调查中心和中国白酒产业理事会等单位评选的“2012年度中国白酒行业十大新高端品牌”反问）您知道，厚工坊网站的网址吗？五叶神谋划进军酱酒产业是从千禧年间开始的，但公司正式运营是在2011年1862代表什么？1862代表了我们品牌的愿景：1862年，在遭受多年兵匪之患、贵州茅台镇酒业濒临灭绝之际，经营盐业、纸业的大商人华联辉出资成立“成义烧坊”，收留酒师，恢复生产，不为求财而酿酒，只为绵延茅酒工艺不绝之脉其他，你懂的…… 2、为什么说，茅台镇大曲酱香酒的酿造工艺是中国古法白酒工艺的“活化石”？答：白酒的定义是：以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒中国白酒源远流长，一般都是以小麦、高粱、大米等粮食原料进行酒曲发酵，然后高温蒸馏制取的按不同的原料选择、酿酒工艺以及香型风味，白酒可分为酱香型、浓香型、清香型等，其中茅台镇大曲酱香型白酒的酿造工艺尤其复杂、漫长，酿造时间可能是其他香型白酒的数倍甚至十几倍，对酿酒原料的要求也更加苛刻，耗费粮食多（有五斤粮食一斤酒的说法）。

厚工坊人将这套工艺总结为28字诀：“端午踩曲、重阳下沙、两次投料、固态发酵、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”在一年的时间里，端午时用冬小麦制曲，到重阳开始正式酿造，将两次投粮、搅拌、发酵好的本地红糯高粱（沙）与冬小麦（曲）进行九次蒸煮、八次发酵、分七次将酒精和其他有机物质蒸馏出来，这个过程可以记成“一二九八七”而每轮次的酿造流程又都可以简要划分为9个环节：高粱破碎、润粮、蒸粮、摊凉拌曲、堆积发酵、入窖发酵、开窖取醅、蒸馏、接酒之后是将各轮次酒浆进行统一盘勾、调勾和品勾，成为基酒，再将基酒入陶坛贮藏三年以上，才可出品成酒，整个过程至少五年，俗称“五年成酿” 因此，这套流传千年的茅台镇大曲酱香工艺，被誉为中国白酒古法工艺的“活化石” （1963年，季克良作为轻工部从无锡轻工学院酿酒专业选拔的高材生来到了茅台到茅台，他说的第一句话是：“对茅台酒，我们十年之内没有发言权公元前，此地出产的美酒即为汉武帝所享用，1915年更在巴拿马万国博览会上夺得金奖，闻名全球，堪称“国酒”3、为什么说，优质酱香酒离开茅台镇就生产不出来或者品质风味都不同呢？答：茅台镇三面环山，冬暖、夏热、少雨的独特小气候、复杂特殊的地质结构、汇聚千里生息的赤水河谷，为茅台酒的酿造提供了相对稳定并无可复制的微生物群落，如活化石般保存了中国酿酒的最高技艺。

酱香酒酿造工艺最独特是摊晾和开放式高温堆积发酵，因此对环境选择最苛刻，这里所说环境包含气候、土壤、地形地貌，这样糟醅才能从自然界网络足够多的产香产酒微生物（当地人把这些微生物统称为“酒虫”），才能产生丰富的近千种香气香味物质赤水河流域的水、茅台镇的土壤、气候是最适宜酿造酱香酒的，因此离开贵州茅台镇就产不出茅台酒几乎成为行业共识厚工坊酒厂坐落于茅台镇核心位置，紧倚赤水河，尽揽天时地利，这是酱酒的发源地，也是传承酱香血脉的基础条件，厚工坊，志在传承和弘扬茅台镇大曲酱香这份非物质文化遗产，把纯正的古法工艺从宝岛台湾贵州老兵工匠那里迎回茅台故里，重现了古法茅台绵柔口感，于2012年获得了国际食品评鉴大会的金奖4、现在市面上许多酒在瓶体上标有“固态法白酒”、“液态法白酒”或“固液法（固液结合法）白酒”，这都是什么意思？答：固态法白酒，是指采用粮食拌曲之后堆积发酵和上甑蒸煮、蒸馏取酒的过程，基本可以理解为传统工艺的“古法”，成本高，工期长，纯粮食天然原材料，绿色工艺，整个酿造过程绝不添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒固态法白酒是严格意义上的“酿造酒”，酱香型白酒基本上使用固态法酿造。

浓香型、清香型、兼香型白酒多使用另外两个造酒法生产：液态法白酒，是指利用淀粉质原料的食用酒精兑制而成，加水调节酒精度，或采用生香措施发酵后直接蒸馏制成白酒，节约粮食成本低，较经济实用所谓固液法生产，就是在粮食酿造的酒中，加入食用酒精勾兑上世纪90年代末，这些现代白酒勾兑技术被正式许可5、食用酒精是如何生产的，能在白酒中使用吗？答：酒精学名乙醇(C2H5OH)，可由微生物发酵和化学合成两种办法生产其中化学合成法酒精往往夹杂异物高级醇类，对人体神经中枢有麻痹作用，不能食用，一般被称为工业酒精酒精在化工产品里分为食用酒精与工业酒精(非食用酒精)两种 　　食用酒精虽然是国家允许食品工业使用的，但仍含有杂质、异味，必须经过脱臭除杂处理，才能用来配制饮料酒若是直接饮用，多少都会影响人体健康，乃至酒精中毒，损害人体消化系统、心血管系统和神经系统中的重要器官，例如引起胃肠溃疡、多发性神经炎、脂肪肝、脑血管硬化、造血功能障碍等 　　非食用酒精含有大量有害物质，例如甲醇、杂醇质、醛、铅、锰等，不仅不能直接饮用，就是加工成配制酒，也是不许可的因为对工业酒精所含有害成份多少是没有标准要求的，这类酒精只能用于工业、卫生、国防等工业，绝对不可用于食品工业。

人们若误饮，就会发生中毒事故食用酒精的生产，在全世界是个庞大的产业食用酒精必须以薯类、谷物，或废糖蜜为原料，必须通过发酵法酿造日前食用酒精的质量标准业已出台，其卫生要求下的甲醇、杂醇油及铅的含量，较之固态发酵法白酒要求更低，但这并不意味着更卫生、更安全、更有白酒风味比如“绝对伏特加”就是这么生产出来的：利用土豆大量生产、提纯出高度的纯酒精，然后按酒精度40%的要求加入纯净水6、厚工坊使用的曲是大曲，曲还有什么分类的吗？答：中国白酒所使用的曲可分3种：大曲、小曲和麸曲 大曲是以大麦、小麦或豌豆为原料，经菌种培养制成用大曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，但生产用量大，粮食消耗多，酿造周期长，出酒率低，成本高，价格高；　　小曲是以大米粉和米糠为原料，以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而成一般用于米香型酒的酿造，香气、口味较淡薄，不如大曲酒香味浓厚，但用小曲酿造，用曲量小，出酒率高，成本较低，酱、浓、清香为大曲酒，米香为小曲酒，兼香大小曲都用；麸曲是指以麦麸（麦皮）等粮食加工废料作为培养基，以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大，酒品质较低，以大众为消费对象。

7、茅台镇讨论大曲酱香时，常说“一曲，二粮，三功夫”，大曲有什么特别之处吗，对酱酒起那么重要作用？ 答：酱香型白酒，使用高温大曲，在发酵过程中作为糖化发酵剂、营养成分和香气来源我国传统固态法白酒大多以大曲作为糖化发酵剂，在传统固态法白酒生产中，大曲不单作为糖化发酵剂，更重要的是，大曲中含有经过一定富集、培养，自然筛选、驯化的微生物，为大曲酒多菌种发酵生产带来微生物种源，从而形成代谢产物的多样性，即香味成分的复杂性，同时大曲还是复合酶制剂，大曲中含有淀粉酶、糖化酶、酒化酶、蛋白酶等多种酶系，为形成复杂的香气成分，提供催化剂；此外大曲在培养过程中，还形成了复杂多样的香气成分，这些香气成分有的直接带入酒中，有的进一步经窖内生化反应，形成新的物质，在蒸馏时带入酒中可见大曲对于酒体风格的形成起着极其关键的作用，名酒之所以为名酒，名在质量，贵在风格 8、曲药是由小麦制作而成的，小麦是怎样一步步变成曲药的？答：大曲是以小麦为原料，通过破碎拌与母曲以纯人工踩制成型，经过曲仓两次翻仓、40天发酵后才能出仓，并且出仓后储存一段时间才能使用；大曲是采用高温发酵，两次翻仓分别要求曲温达到60度和55度。

9、市场上对于酱香酒还分为大曲酱香与麸曲酱香，这两个品类有什么区别？答：大曲酱香是指用大曲块曲做为糖化发酵剂（高温曲），固态发酵生产的酱香型白酒，大曲酱香具有发酵时间较长、出酒率低、贮存期长的特点，成本高且品质高；麸曲酱香是指加入了一定数量的麸曲作为糖化发酵剂生产的酱香型白酒，麸曲酱香型白酒生产具有发酵时间短、出酒率高、贮存期短的特点，与大曲酱香白酒相比，酒质尚有一定差距 10、听说过别人说茅台镇出的酒分为捆（昆、坤）沙酒、翻沙酒、碎沙酒还有回沙酒，它们有有什么不同吗？答：捆沙酒：也叫“圆籽酒”， 指的是高粱（沙）不能够粉碎，破碎率小于或等于30%这就是酱香大曲酒，常说的正宗酱香型白酒，是严格按照传统的茅台酒工艺进行生产，生产周期长达10个月，出酒率低，品质最好；其工艺精髓为“多次高温堆积发酵”工艺，即将原料经9次蒸煮，8次发酵，7次取酒；并经过三年以上窖藏才能够出厂翻沙酒：用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟（一般还有10%的淀粉含量）再加入一些糖化酶，发酵后酿出的酒称为“翻沙酒”，其生产周期短，出酒率高，品质一般碎沙酒：即用粉碎的非本地高粱（比如东北的，这种高粱不像本地红糯高粱那样耐蒸煮）拌入翻沙后丢弃的酒糟，这样酿出的酒称为“碎沙酒”，生产期间短，不经过高温堆积发酵工艺，出酒率高，但品质较差，酱香酒特点不明显，但还可以称之为“纯粮酿造”的粮食酒。

回沙酒：不是指具体酒品种，而是指的大曲酱香酒的生产工艺“回沙工艺”：以小麦高温制曲，陈曲两次混入后，进行蒸馏取酒而对已取酒的酒醅仍从甑中取出，经过摊凉等工艺处理，不加新料堆积，再入窖发酵一个月，又出窖蒸馏，取得第二次原酒入库，此酒即为回沙所得如此按照回沙的办法操作，直至取到第七次原酒入库存贮，再进行勾调而成 11、大曲酱香酿制工艺中有“三高一低”、“三高两长”的说法，具体指什么呢？答：“三高一低”和“三高两长”都是茅台大曲酱香酒传统工艺与其它香型白酒酿造工艺区别中的独特体现，“三高”均指的是高温制曲、高温堆积、高温接酒；“两长”指的是基酒生产周期长：同一批原料要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历时一年；大曲储存期长：大曲要经过六个月储存方能进入白酒生产；基酒酒龄长：基酒必须经过三年以上的存放陈化经过挥发、氧化、缔合以及酯化的过程，消除酒中有害物质，提高酒的品质；“一低”指的是出酒率低的独特工艺，投粮多，出酒少 12、大曲酱香酒与其他香型的酒制造工艺上有什么独特工艺体现？答：大曲酱香酒在酿造上有十种独特工艺，包括：高温制曲、高温堆。