蒸馏酒基本知识要点(共30页).doc

精选优质文档-----倾情为你奉上2.2 蒸馏酒基本知识　　2.2.1 蒸馏酒概述 　　简单地说，蒸馏酒就是把谷物、果实或富含糖分的原料经发酵，制成酒精含量低的酒，然后用特制的蒸馏器将酒液、酒醪或酒醅加热，经过冷却收集以提高其度数，然后再兑以适量的水，而得到的无色、气味辛辣浓烈的饮品 　 　具体些讲，蒸馏酒的原料一般是富含天然糖分的物质或容易转化为糖的淀粉等物质，如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高梁、稻米、麦类马铃薯等糖和淀粉经 酵母发酵后产生酒精，利用酒精的沸点(78.5℃)和水的沸点(100 0C)不同，将原发酵液加热至两者沸点之间，就可从中蒸出和收集到酒精成分和香味物质用特制的蒸馏器将酒液、酒醪或酒醅加热，由于它们所含的各种物质的 挥发性不同，在加热蒸馏时，在蒸汽中和酒液中，各种物质的相对含量就有所不同酒精(乙醇)较易挥发，则加热后产生的蒸汽中含有的酒精浓度增大，而酒液或 酒醪中酒精浓度就会下降收集酒气并经过冷却，得到的酒液虽然无色，气味却辛辣浓烈其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般酿造酒的酒度低于20 010，蒸馏酒则可高达50%以上 　　常见的蒸馏酒有中国白酒、威士忌酒、白兰地酒、伏特加酒、金酒、朗姆酒和特吉拉酒等。

　　1.蒸馏酒的起源与发展 　　1)我国蒸馏酒起源 　　对于我国蒸馏酒起源的说法不尽相同 　　明代医学家李时珍提出，蒸馏酒始创于元代他在《本草纲目》中写道：“烧酒非古法也，自元时始创其法用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧 　　现代学者经过大量考证提出，中国在宋代已有蒸馏酒宋代已有蒸馏器是支持这一观点的最重要的依据之一南宋张世南《游宦纪闻》卷五中记载了一例蒸馏器，用于蒸馏花露宋代的《丹房须知》一书中还画有当时蒸馏器的图形 　　“烧酒”一词首次出现于唐代文献中，如白居易(772年-846年)的“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀光”，陶雍(唐大和大中年间人)的诗句“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”，李肇在唐《国史补》中罗列的一些名酒中有“剑南之烧春” 　　因此，现代一些人认为所提到的烧酒即是蒸馏的烧酒 　　近年来，在上海博物馆发现了东汉时期的青铜蒸馏器，又为蒸馏酒起源于东汉提供了依据东汉时期蒸馏酒器皿如图2.9所示 　　图2.9东汉时期蒸馏酒器皿 　　2)国外蒸馏酒的起源 　　在古希腊时代，亚里士多德( Aristotle)曾经写道：“通过蒸馏，先使水变成蒸汽，继而使之变成液体状，可使海水变成可饮用水”。

这说明，当时人们发现了蒸馏的原理 　　古埃及人曾用蒸馏术制造香料在中世纪早期，阿拉伯人发明了酒的蒸馏在10世纪，一位名叫亚里士多德的哲学家曾对蒸馏器进行过详细的描述但当时还未提到蒸馏酒( alcohol)，有人认为尽管没有提到蒸馏酒，但蒸馏酒肯定在那个时期已经出现了 　　公元1313年，一位加泰隆(Catalan，分布于西班牙等国的人)教授第一次记载了蒸馏酒国外已有证据表明，大约在12世纪，人们第一次制成了蒸馏酒 　　2.蒸馏酒的特点与分类 　　(1)蒸馏酒的特点包括以下几个方面①酒度较为统一;②酿造原料多种多样;③酿造工艺各具特色;④档次质量繁杂 　　(2)由于蒸馏酒的原料不同，工艺不同，因此世界各地和各厂商生产的蒸馏酒就有不同的特点，从而产生了不同的种类主要蒸馏酒的种类、原料、酒度和生产国如表2-9所示 　　表2-9世界主要蒸馏酒种类、原料、酒度和生产国一览表 蒸馏酒种类 主要原料 酒度／%( v/v) 主要生产国白兰地酒( Brandy) 葡萄 38～40 法国、西班牙威士忌酒( Whisky) 麦芽、玉米 38～45 英国、爱尔兰、美国、加拿大、日本 金酒( Gin) 麦芽、玉米、杜松子 40～55 荷兰、英国、美国 蒸馏酒种类 主要原料酒度／%( v/v) 主要生产国 朗姆酒( Rum) 蔗糖、糖蜜 40～60 古巴、牙买加、南美各国伏特加酒( Vodka) 麦芽、玉米 40～60 俄罗斯、波兰、南斯拉夫、美国特基拉酒( Tequila) 龙舌兰 38—44 墨西哥 中国白酒高粱、麦类、玉米、大米 38～65 中国 　　3.蒸馏酒酿造工艺 　　蒸馏酒的酿造是根据酒精的汽化点和水的汽化点不同这一原理，将酿酒的原料经过发酵后加温至78. 5aC，并保持这个温度就可获得汽化酒精，再将汽化酒精输入管道冷却后，便是液体酒精，如图2. 10和图2.11所示。

　　图2.10 民间自制烧酒简易蒸馏装置 　　图2.11工业制酒蒸馏装置 　　汁渣混合的酒液，即工业化酿酒的原汁也叫“醪( lao)”发酵成熟醪中除含酒精外，还含其他杂质，需要进行蒸馏及精馏才能得到酒精成品 　　1)发酵成熟醪的组成及其分离 　　发酵成熟醪的成分随原料的种类、加工方法、菌种性能不同而不同，可分成不挥发性成分和挥发性成分两大类 　 　不挥发性成分包括甘油、琥珀酸、乳酸、脂肪酸、无机盐、酵母菌体、不发酵性及未发酵完的糖、皮壳、纤维等这些成分易与酒精等挥发性成分分离，在粗馏中 它们和大部分水一起从醪塔底部排出，称为“蒸馏废糟”或“酒糟”挥发性杂质和酒精水蒸气一起从醪塔顶部排出，并一起进入精馏塔挥发性杂质有多种，分成 醇类、醛类、酸类和酯类四大类 　　2)酒精蒸馏与精馏工艺 　　酒精蒸馏有单塔、两塔、三 塔和多塔蒸馏等多种蒸馏工艺双塔蒸馏和精馏两个过程分别在粗馏塔和精馏塔内进行，根据进料方式的不同分为气相进料塔和液相进料塔两种型式在该流程中， 头级杂质出现在冷凝器中的冷凝液中，此馏分被称为工业酒精不凝结气体和一部分醛类从醛管排人大气成品酒精从精馏塔顶部的塔板上液相取出，经冷却器冷却 后，通过检酒器装入成品桶成为食用酒精，如图2. 12所示。

热水 　　2.2.2威士忌 　　威士忌( Whisky)是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放人橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料 　　1.威士忌的特点与分类 　　威士忌的酒度在40度以上，酒体呈浅棕红色，气味焦香由于威士忌在生产过程中的原料品种和数量的不同比例、麦芽生长的程序、烘烤麦芽的方法、蒸馏的方式、贮存用的橡木桶、贮存年限、勾兑技巧等的不同，威士忌酒所具有的风味和特点也不尽相同 　　威士忌酒的分类方法很多，但是最著名也最具代表性的威士忌分类方法是依照生产地和国家的不同进行的，可将威士忌酒分为苏格兰威士忌酒、爱尔兰威士忌酒、美国威士忌酒和加拿大威士忌酒四大类，其中以苏格兰威士忌酒最为著名 　　2.世界著名的威士忌(产地)及品牌 　　1)苏格兰威士忌( Scotch Whisky) 　 　苏格兰威士忌受英国法律限制：凡是在苏格兰酿造和混合的威士忌，才可称为苏格兰威士忌。

它的工艺特征是使用当地的泥煤为燃料烘干麦芽，再粉碎、蒸煮、糖 化，发酵后再经壶式蒸馏器蒸馏，产生70度左右的无色威士忌，再装入内部烤焦的橡木桶内，贮藏5年甚至更长一些时间最后经勾兑混配后调制成酒精含量在 40度左右的成品出厂 　　苏格兰威士忌品种繁多，按原料和酿造方法不同，可分为三大类：纯麦芽威士忌、谷物威士忌和混合威士忌 　　(1)纯麦芽威士忌(Pure Malt Whisky)是只用大麦作原料酿制而成的蒸馏酒 　　纯麦芽威士忌以在露天泥煤上烘烤的大麦芽为原料，用罐式蒸馏器蒸馏而成此酒具有泥煤所产生的丰富香味著名品牌有以下几种 　　格兰菲迪( Glenfiddich) 该品牌由威廉·格兰特父子有限公司出品，是苏格兰纯麦芽威士忌的典型代表格兰菲迪的特点是味道香浓而油腻，烟熏味浓重突出 　　兰利斐(Glenlivet，又称格兰利菲特) 它是由乔治和J.C.史密斯有限公司生产的12年陈酿纯麦芽威士忌该酒厂于1824年在苏格兰成立，是第一个政府登记的蒸馏酒生产厂，因此该酒也被称为“威士忌之父”(如图2. 13所示) 　　图2.13 兰利斐(Glenlivet) 　 　麦卡伦( Macallan) 它是苏格兰纯麦芽威士忌的主要品牌之一。

麦卡伦由于在储存、酿造期间，完全只采用雪利酒橡木桶盛装，因此具有白兰地般的水果芬芳，被酿酒界人士评价为“苏 格兰纯麦威士忌中的劳斯莱斯”在陈酿分类上有10年、12年、18年以及25年等多个品种，以酒精含量分类有40度、43度、57度等多个品种 　 　另外还有阿尔吉利( Argyli)、欧汉特尚(Auchentoshan)、贝瑞斯(Berry’s)、巴贝利( Burberry’s)、芬德拉特(Findlater’s)、斯特莱斯佩(Strathspy)等多种酒品 　 　(2)谷物威士忌(Grain Whisky)采用多种谷物作为酿酒的原料，如燕麦、黑麦、大麦、小麦、玉米等谷物威士忌只需一次蒸馏，主要以不发芽的大麦为原料，以麦芽为糖化剂它 与其他威士忌酒的区别是大部分大麦不发芽发酵，所以也就不必使用大量的泥煤来烘烤，故成酒后的泥炭香味也就相应少一些，口味上也就显得柔和细腻许多谷物 威士忌酒主要用于勾兑其他威士忌酒和金酒，市场上很少零售 　　(3)兑和威士忌(Blended Whisky)又称混合威士忌，是用纯麦芽威士忌和谷物威士忌勾兑掺和而成的兑和是一门技术性很强的工作，威士忌的勾兑掺和是由兑和师掌握的。

兑和时， 不仅要考虑到纯麦芽威士忌和谷物威士忌酒液的比例，还要考虑到各种勾兑酒液的陈酿年龄、产地、口味等其他特性 　　一般来说，纯麦芽威士忌酒用量在50%~800/0者，为高级兑和威士忌酒;如果谷物威士忌所占比重大，即为普通兑和威士忌酒 　　苏格兰兑和威士忌的主要名牌产品有以下几种 　　百龄坛( Ballantine’s) 它具有口感圆润、浓郁醇香的特点，是世界上最受欢迎的苏格兰兑和威士忌之一产品有特醇、金玺、12年、17年、30年等多个品种(如图2. 14所示) 　 　金铃( Bell’s)它是英国最受欢迎的威士忌品牌之一，其产品都是由极具平衡感的纯麦芽威士忌作为原酒勾兑而成，有Extra Special(标准品)、Bell’s Deluxe(12年)、Bell’s Decanter(20年)、Bell’s Royal Reserve(21年)等多个级别(如图2.15所示) 　　图2.14百龄坛(Ballantine’s) 　　图2.15金铃(Bell’s) 　 　芝华士( Chivas Regal) 它由创立于1801年的芝华士兄弟公司生产，Chivas Re-gal的意思是。