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生鲜清洁卫生培训物美综超生鲜部物美综超生鲜部第一部分一、一、 清洁用品、工具清洁用品、工具二、二、 需清洁项目包括：需清洁项目包括：三、三、 清洁用品使用范围清洁用品使用范围四、四、 清洁、消毒液配比及使用方法清洁、消毒液配比及使用方法五、五、 清洁步骤清洁步骤六、六、 清洁标准清洁标准 一、清洁用品、工具n n清洁用品包括： 洗涤灵、碱面、8.4消毒液、肥皂、洗衣粉、消毒灯n n清洁工具包括： 毛巾、百洁布、钢丝球、板刷、墩布、簸箕、笤帚、垃圾桶二、需清洁项目包括※精肉组精肉组操操操操作作作作间间间间：：：：手手、、刀刀具具、、肉肉案案、、肉肉墩墩、、毛毛巾巾、、墩墩布布、、绞绞肉肉机机、、操操作作台台、、热热水水器器、、条条码码秤秤、、桌桌子子、、椅椅子子、、打打包包机机、、灯灯管管、、灭灭蝇蝇灯灯、、消消毒毒灯灯、、电电风风扇扇、、下下水水道道、、制制冰冰机机、、水水池池、、地地秤秤、、储物架、门窗、墙壁、地面储物架、门窗、墙壁、地面库房：库房：库房：库房：货架、地面、墙壁货架、地面、墙壁卖卖卖卖场场场场：：：：散散卖卖容容器器、、散散卖卖台台、、冷冷船船、、卖卖场场照照明明灯灯、、标价签标价签环环环环境境境境：：：：加加工工间间通通道道、、库库房房周周围围、、卖卖场场地地面面、、垃垃圾桶圾桶二、需清洁项目包括※蔬果组蔬果组操操操操作作作作间间间间：：：：手手、、剪剪子子、、刀刀具具、、容容器器、、案案板板、、操操作作台台、、毛毛巾巾、、墩墩布布、、打打包包机机、、条条码码秤秤、、桌桌子子、、椅椅子子、、灭灭蝇蝇灯灯、、灯灯管管、、消消毒毒灯灯、、电电风风扇扇、、地地秤秤、、储储物物架架下下水水道道、、水水池池、、墙墙壁壁、、门门窗窗、、地面地面库房：库房：库房：库房：货架、地面、墙壁、灯管货架、地面、墙壁、灯管卖卖卖卖场场场场：：：：称称重重台台、、展展卖卖台台、、杂杂粮粮桶桶、、干干果果柜柜、、风风幕柜、卖场照明灯、标价签幕柜、卖场照明灯、标价签环环环环境境境境：：：：加加工工间间通通道道、、库库房房周周围围、、卖卖场场地地面面、垃圾桶二、需清洁项目包括※加工组加工组操操操操作作作作间间间间：：：：手手、、刀刀具具、、擀擀面面棍棍、、勺勺铲铲、、笊笊篱篱、、各各种种盆盆、、笸笸箩箩、、案案板板、、调调料料罐罐、、压压面面机机、、和和面面机机、、烤烤箱箱、、切切碎碎机机、、炸炸箱箱、、切切片片机机、、开开水水器器、、电电饼饼铛铛、、毛毛巾巾、、墩墩布布、、打打包包机机、、条条码码秤秤、、桌桌子子、、椅椅子子、、灯灯管管、、灭灭蝇蝇灯灯、、消消毒毒灯灯、、冰冰箱箱、、冷冷库库、、下下水水道道、、水水池池、、墙墙壁壁、、门窗、地面、储物架门窗、地面、储物架库房：库房：库房：库房：货架、墙壁、地面货架、墙壁、地面卖场：卖场：卖场：卖场：卖场照明灯、主食展卖台卖场照明灯、主食展卖台环境：环境：环境：环境：二、需清洁项目包括※熟食组熟食组操操操操作作作作间间间间：：：：手手、、刀刀具具、、案案板板、、肉肉墩墩及及墩墩架架、、毛毛巾巾、、墩墩布布、、打打包包机机、、条条码码秤秤、、冰冰箱箱、、保保鲜鲜库库、、三三水水池池、、容容器器、、桌桌子子、、椅椅子子、、墙墙壁壁、、门门窗窗、、地地面面、、灯灯管管、、消消毒毒灯灯、、电电风风扇扇、、灭灭蝇蝇灯灯、、下水道、储物架下水道、储物架卖场：卖场：卖场：卖场：卖场照明灯、冷船、垃圾桶、标价签、卖场照明灯、冷船、垃圾桶、标价签、保鲜库：保鲜库：保鲜库：保鲜库：货架、墙壁、地面货架、墙壁、地面环环环环境境境境：：：：加加工工间间通通道道、、冷冷库库周周围围、、卖卖场场地地面面、、垃垃圾桶圾桶二、需清洁项目包括消消杀杀：：灭蚊蝇、灭鼠、灭蟑螂灯有总部统一安排。

注注：：统一消杀程序：先做好卫生工作，对设备、物品、商品进行苫盖（尽量多一些暴露的地方接受打药、打药后除操作台、称重台、打包机、陈列台进行清水擦拭外，尽量能使药物多停留几天，能够提高消杀效果三、 清洁用品使用范围1 1、、、、洗洗洗洗涤涤涤涤灵灵灵灵：：：：用用用用来来来来刷刷刷刷洗洗洗洗加加加加工工工工所所所所用用用用设设设设备备备备及及及及工工工工具具具具用用用用具具具具2 2、、、、碱碱碱碱面面面面：：：：用用用用来来来来刷刷刷刷洗洗洗洗肉肉肉肉案案案案、、、、肉肉肉肉墩墩墩墩等等等等油油油油性性性性较较较较大大大大设设设设备或工具备或工具备或工具备或工具3 3、、、、8.48.4消消消消毒毒毒毒液液液液：：：：用用用用来来来来浸浸浸浸泡泡泡泡、、、、擦擦擦擦拭拭拭拭所所所所有有有有加加加加工工工工用用用用设设设设备及工具备及工具备及工具备及工具4 4、肥皂：用来洗手、搓洗毛巾、肥皂：用来洗手、搓洗毛巾、肥皂：用来洗手、搓洗毛巾、肥皂：用来洗手、搓洗毛巾5 5、、、、洗洗洗洗衣衣衣衣粉粉粉粉：：：：用用用用来来来来刷刷刷刷洗洗洗洗门门门门窗窗窗窗、、、、墙墙墙墙壁壁壁壁、、、、地地地地面面面面、、、、垃垃垃垃圾桶、地秤圾桶、地秤圾桶、地秤圾桶、地秤6 6、消毒灯：主要用来对加工间空气进行消毒、消毒灯：主要用来对加工间空气进行消毒、消毒灯：主要用来对加工间空气进行消毒、消毒灯：主要用来对加工间空气进行消毒四、清洁、消毒液配比及使用方法1 1、、 8.48.4消消毒毒液液：：对对手手使使工工具具、、用用具具、、容容器器、、浸浸泡泡消毒配比为：消毒配比为：1 1：：500500，浸泡时间为，浸泡时间为1010分钟；分钟；2 2、、 8.48.4消消毒毒液液：：对对毛毛巾巾浸浸泡泡消消毒毒配配比比为为：：1 1：：500500，浸泡时间为，浸泡时间为2020分钟；分钟；3 3、、 8.48.4消消毒毒液液：：对对墩墩布布消消毒毒配配比比为为1 1：：300300，，浸浸泡泡时间为时间为2020分钟；分钟；4 4、、 8.48.4消消毒毒液液：：对对不不易易浸浸泡泡消消毒毒的的设设备备或或工工具具擦擦拭配比为拭配比为1 1：：300300，将毛巾浸泡后进，将毛巾浸泡后进 行擦拭；行擦拭；四、清洁、消毒液配比及使用方法5、碱面：用热水冲开稀释后，用百洁丝或百洁布、钢丝球、板刷沾着对油渍或污渍进行反复清刷制干净，在做清水冲洗或消毒；6、洗衣粉：热水冲开稀释后，用毛巾或笤帚、墩布进行擦拭或刷洗；7、肥皂：员工操作前用肥皂搓洗2遍，大约搓洗时间为20秒钟；五、清洁步骤1 1、、正正确确洗洗手手方方法法：：肥肥皂皂搓搓洗洗2 2遍遍，，搓搓洗洗时时间间为为2020秒秒钟钟→→清清水水冲冲洗洗干干净净→→用用经经过过消消毒毒的的毛毛巾巾擦拭干；擦拭干；2 2、、对对能能够够浸浸泡泡消消毒毒的的工工具具用用具具：：清清理理残残渣渣→→热热碱碱水水刷刷洗洗→→清清水水冲冲净净→→浸浸泡泡在在消消毒毒水水中中→→清清水冲洗水冲洗→→归位苫盖存放归位苫盖存放3 3、、不不易易浸浸泡泡消消毒毒的的设设备备或或工工具具：：关关闭闭电电源源→→清清理理残残渣渣→→热热碱碱水水刷刷洗洗→→清清水水冲冲净净→→用用消消毒毒后后的毛巾进行擦拭、擦干的毛巾进行擦拭、擦干五、清洁步骤4、墙壁、门窗：清理残渣→碱水刷洗→清水冲净→用消毒毛巾擦拭→用清水毛巾再擦2遍 5、地面、下水道：清理残渣→热碱水刷洗→每晚一次将消毒水均匀的泼在地上或下水道中六、清洁标准1、清洁用品要确保常备；2、工具用具：无污渍、无油渍、做到光洁涩干；注：各组要安排好手使工具固定的存放位置。

3、设备：无残渣、无污渍、无油渍、无锈斑、无水迹、做到明亮光洁；注：各加工间设备齿轮处每周要进行上油，所以使用前要用少一些原辅料进行反复清理，以免将机油带入食品中六、清洁标准4 4、、 地地面面、、下下水水、、墙墙壁壁、、门门窗窗：：无无灰灰尘尘、、无无纸纸屑屑、、无异味、窗明几净；无异味、窗明几净；注注：：对对下下水水道道清清理理卫卫生生要要点点：：先先进进行行污污水水清清理理→ → 热热碱碱水水刷刷洗洗→→用用清清水水冲冲净净→→将将1 1：：300300消消毒毒液液均均匀匀的的泼泼洒洒；；对对下下水水道道铁铁篦篦子子也也要要进进行行严格的刷洗消毒严格的刷洗消毒5 5、、 毛毛巾巾：：抹抹布布与与擦擦手手毛毛巾巾不不混混用用、、无无血血迹迹、、无无污迹、不粘不滑、虽旧却不失洁净；污迹、不粘不滑、虽旧却不失洁净；注：各组对毛巾要有固定的存放位置注：各组对毛巾要有固定的存放位置六、清洁标准6 6、、 人人员员：：工工装装、、发发帽帽、、口口罩罩、、干干净净整整洁洁；；头头发发不不外外露露、、无长指甲或染指甲、无佩带无长指甲或染指甲、无佩带 任何手饰；任何手饰；注注：：凡凡有有以以下下几几种种疾疾病病不不能能上上岗岗工工作作：：痢痢疾疾、、伤伤寒寒、、病病毒毒性性肝肝炎炎、、活活动动性性肺肺结结核核、、慢慢性性肝肝炎炎（（澳澳抗抗阳阳性性））；；去厕所要脱下围裙、套袖，回加工间要严格洗手。

去厕所要脱下围裙、套袖，回加工间要严格洗手7 7、、 环环境境：：无无卫卫生生死死角角、、无无灰灰尘尘、、无无纸纸屑屑、、无无私私人人物物品品暴露、无废弃物堆放、无水迹；暴露、无废弃物堆放、无水迹；注注：：强强调调包包装装备备品品二二次次利利用用：：要要做做严严格格的的消消毒毒，，先先进进行行洗洗涤涤灵灵清清洗洗→→浸浸泡泡在在1 1：：250250的的消消毒毒液液中中9090分分钟钟→→用用清清水水冲冲洗洗干干净净→→扣扣放放在在经经过过消消毒毒的的操操作作台台上上控控干干→→ 装袋封存装袋封存第二部分一、一、 商品卫生把关环节商品卫生把关环节二、二、 各环节把关要点各环节把关要点 一、商品卫生把关环节n验 货n加 工n销 售n储 存二、 各环节把关要点1、 精肉组验货：车内干净整洁；送货人员衣着干净整洁；每次来货必须要有检疫合格证及检疫签；卸货有铺垫不能直接接触地面；检斤验称要带容器去皮称重；验货完毕需尽快将商品转入加工间减少污染机会二、 各环节把关要点加工：随身携带健康证或统一存放在主任处；加工人员先要按要求洗净双手；使用经过消毒的工具进行加工、加工过程中要关注商品质量；要使用专用并经过消毒的毛巾清理血水；加工结束迅速将商品入冷库或陈列到冷船中。

二、 各环节把关要点销售：上货前先要对冷船进行擦拭卫生；销售中随时整理并及时将血水或污迹擦拭干净；对破包散包商品要及时重新包装；冷船温度二、 各环节把关要点储存：先将冷库货架擦拭清洁，将分割肉分类摊开码放在货架上；包装商品要隔墙离地码放，商品外包装要注明到货日期、保质期，出库做到先进先出；冷库内地面无血水、无结冰、无私人物品存放、无废弃物；墙壁、门无污渍；冷库温度-18度~-20度二、 各环节把关要点2、 熟食组验货：车辆干净整洁；送货人员干净整洁，随身携带健康证；送货容器清洁卫生、商品不外露；检斤验称要使用清洁卫生的容器去皮称重；验货完毕迅速将商品转入加工间，减少食品污染机会注：生鲜送货人员标准参照ISO9000文件关于熟食送货的管理规定二、 各环节把关要点加加工工：：加加工工检检人人员员要要严严格格执执行行“ “五五专专” ”即即：：专专人人、、专专室室、、专专冷冷藏藏、、专专消消毒毒、、专专用用工工具具加加工工间间三三水水全全天天常常备备，，即即：：碱碱水水、、消消毒毒水水、、清清水水并并有有标标识识；；加加工工前前按按照照洗洗手手要要求求将将双双手手洗洗净净，，带带上上口口罩罩，，一一次次性性手手套套；；使使用用经经过过消消毒毒的的工工具具用用具具完完成成加加工工作作业业；；在在加加工工过过程程中中只只要要离离开开加加工工间间、、回回来来必必须须严严格格洗洗手手，，加加工工时时要要严严格格审审核核确确认认商商品品质质量量，，禁禁止止不不合合格格商商品品出出现现在在销销售售现现场场，，禁禁止止在在水水池池、、垃垃圾圾桶桶、、加加工工间间周周围围吐吐痰痰；；加加工工结结束束，，包包装装备备品品装装袋袋存存放放；；作作卫卫生生清清扫扫，，工工具具用用具具洗洗净消毒、苫盖存放。

净消毒、苫盖存放二、 各环节把关要点销销售售：：上上货货前前先先要要对对冷冷船船进进行行擦擦拭拭卫卫生生；；在在商商品品陈陈列列或或整整理理中中，，对对破破包包散散包包商商品品要要进进行行验验质质确确认认，，进进行行重重新新包包装装；；禁禁止止熟熟肉肉制品在常温下销售制品在常温下销售储储存存：：商商品品进进店店除除满满足足陈陈列列外外，，不不能能在在常常温温处处存存放放，，随随时时加加工工随随时时取取出出，，库库房房货货架架、、地地面面、、墙墙壁壁保保持持清清洁洁，，商商品品分分类类装装袋袋存存放放，，退退货货区区商商品品要要及及时时清清退退，，存存放放要要进进行行封封存存并并标标注注退退货货区区字字样样库库房房内内禁禁止止存放私人物品和与不相关物品存放私人物品和与不相关物品二、 各环节把关要点3 3、、 加工组加工组验验货货：：严严格格检检查查商商品品生生产产日日期期、、保保质质期期；；对对原原辅辅料料外外形形质质量量、、颜颜色色进进行行把把关关、、感感官官如如果果认认为为有有问问题题应应由由主任进行确认决定是否收获主任进行确认决定是否收获加加工工：：按按照照洗洗手手要要求求将将双双手手洗洗净净，，带带上上口口罩罩，，使使用用经经过过消消毒毒的的工工具具用用具具完完成成加加工工作作业业（（上上道道工工序序调调入入果果菜菜））；；调调料料罐罐内内的的调调料料每每次次投投入入量量为为一一天天所所用用，，可可随随用用随随添添，，防防止止挥挥发发或或减减少少污污染染，，使使用用鲜鲜活活原原辅辅料料要要严严格格把把握握商商品品质质量量，，不不新新鲜鲜、、有有异异味味的的杜杜绝绝使使用用；；成成品品出出锅锅凉凉凉凉过过程程中中要要注注意意善善盖盖，，防防止止污污染染；；加加工工结结束束，，包包装装备备品品装装袋袋存存放放，，作作卫卫生生清清扫，工具用具洗净消毒、善盖存放。

扫，工具用具洗净消毒、善盖存放二、 各环节把关要点销售：禁止主食商品在无防蝇、防尘条件下散卖销售储存：对干杂原辅料要上架分类存放并注明到店日期，粮食存放隔墙离地，码放整齐，库房内保持清洁，货架无灰尘、地面无残渣、无纸屑，退货要单独存放在退货区并有标识，严禁存放与加工无关物品；为第二天准备的原辅料要存放在保鲜库中二、 各环节把关要点4 4、、 蔬果组蔬果组验货：果菜不蔫、不烂、不黄新鲜验货：果菜不蔫、不烂、不黄新鲜加加工工：：水水果果拼拼盘盘时时要要先先将将双双手手洗洗净净，，使使用用经经过过消消毒毒的的刀刀具具、、案案板板，，容容器器进进行行加加工工；；加加工工前前要要先先将将水水果果洗洗净净、、去去皮皮方方可可切切制制；；在在打打包包干干果果时时要要将将干干果果倒倒入入经经过过消消毒毒的的容容器器中中、、使使用用经经过过消消毒毒的的食食品品铗铗、、铲铲进进行行操操作作，，不不允允许许用用手手直直接接抓抓拿拿商商品品；；在在加加工工过过程程中中要要严严格格查查看看生生产产日日期期、、保保质质期期；；加加工工结结束束，，包包装装备备品品要要装装袋袋封封存存；；作作卫卫生生清清扫扫，，工工具具用具洗净消毒、善盖存放。

用具洗净消毒、善盖存放二、 各环节把关要点销销售售：：直直接接入入口口的的商商品品严严禁禁暴暴露露散散卖卖；；蔬蔬菜菜水水果果要要勤勤整整理理、、对对不不合合格格蔬蔬菜菜水水果果要要及及时时下下架架、、打打折折销销售售或或转转入入下下道道工工序序进进行行二二次次加加工工；；在在架架打打包包商商品品杜杜绝绝过过期期、、破破包包、、散散包包做到严格检查及时下架做到严格检查及时下架储储存存：：库库房房要要保保持持清清洁洁做做到到货货架架无无灰灰尘尘、、商商品品分分类类码码放放整整齐齐、、隔隔. .墙墙离离地地；；注注明明到到店店日日期期、、保质期；退货要有标识；保质期；退货要有标识；注：生鲜送货人员标准参照注：生鲜送货人员标准参照ISO9000ISO9000文件罐与文件罐与第三部分一、 明确岗位责任（样表）二、 做好培训工作三、 严格检核、奖罚分明一、明确岗位责任（样表）二、做好培训工作1、 对各岗位人员卫生培训要有计划进行；要抓住和利用各种机会进行培训；2、 要让新上岗员工了解基本卫生要求；3、 要让每个促销员能够执行各项卫生要求；4、 对卫生规范操作组长、主任尽职尽责逐项指导；5、 凡经过培训人员一律签字备案；三、严格检核、奖罚分明1、 利用分工检核表，积累员工工作态度，将检核结果、表现作为月末考核依据；2、 要制定检核时间、检核方式、检核人；3、 要严格执行检核制度及时纠正检核中出现的问题，确保杜绝、减少由卫生不到位引起的责任事故。