实验一红肠制作.docx

实验一红肠制作一、实验目的通过实验使同学们进一步理解并掌握红肠制作的流程、 工艺和注意事项以及红肠配方的形成过程二、实验、材料实验仪器：绞肉机、灌肠机、冷藏柜、煮锅、切肉器具等实验材料： 猪前槽肉、肠衣、食盐、蒜、姜、胡椒粉、花椒、大料、桂皮、香精、乳 化剂、鸡蛋等 三、实验方法1、参考配方:猪精肉7.5kg胡椒粉7.5g淀粉525g 精盐262.5g大蒜37.5g 姜20g硝酸钠3.75g 味 精7.5g花椒粉5g 料酒10ml桂皮10g酱油150ml大料10g 孚L化剂10g白砂糖10g肉香粉5g 鸡蛋250g2、实验流程原料肉整理一绞馅一拌馅一腌制一斩拌（混合）一灌肠一烘烤一煮制一熏制一冷却一贴标一成品3、工艺说明⑴原料的选择和粗加工 分割、整理筛孔绞碎；再将肥肉切成 1cm3的方丁将精肉切成 100〜150g重的肉块后用2~3mm的加入500mlkg水，再放进切好或绞好的大蒜碎末6~10分钟，调成⑵拌馅 先把绞好的精肉放进拌馅机，和其它调料，搅拌均匀后再加 300ml水搅开，然后加入肥膘搅均时间为均匀粘稠状后加入鸡蛋即可⑶腌制瘦肉加食盐3%和亚硝酸盐 0.04%,同时加磷酸盐和抗坏血酸盐，温度为4-10 C,腌制时间为3天,3-5天。

腌脂肪腌制用3-4%的食盐，不加硝酸盐，腌制时间为10C，相对湿度90%,有制冷和排水设备向拌好的肉馅中加制室要求不透光，温度小于食盐（约270g）和硝酸盐（3.6g ）,随加随搅拌，待搅拌均匀后迅速移入冷藏柜中进行腌制,腌制温度4〜10C，腌制12~18h左右⑷斩拌向腌制好的肉馅中在搅拌的条件下缓慢地加入淀粉，搅匀⑸灌制 用灌肠机将斩拌好的肉馅灌入肠衣内⑹烘烤温度70-80 C，时间为25-30min,目的是经烘烤的蛋白质肠衣发生凝结并使其 灭菌，肠衣表面干燥柔韧，增强肠衣的坚固性；使肌肉纤维相互结合起来提高固着能力；促 使亚硝酸盐的呈色烘烤采用不含树脂的木材，以防燃烧时产生大量黑烟经烘烤后表面干 燥，没有湿感，用手摸有沙沙方法是 95C水下锅，保持80-85 C, 30-40min ,待中心温度达到74 C即可⑺煮制 方法是将烘烤后的灌肠在煮锅中的水达到 95 C时下锅，保持 80~85 C微沸状态，30~40min,待中心温度达到 74 C即可用手摸肠体硬，弹力强目的是使瘦肉中的蛋 白质凝固，部分胶原纤维转变成明胶，易于消化，产生挥发性香气⑻熏制 方法是将红肠挂到熏炉内，最下端距火 1.5m,温度35C、55C、75C,时间8~12hr。

目的除去一部分水分，肠皮干燥有光泽，表面起皱纹，有烟熏风味，增强防腐力⑼冷却 可采用自然降温、强制风冷和水浴冷却等方法，水浴冷却最好，使肠温降至30~40C10)贴标后即为成品4、产品特征：外表呈枣红色，形状半弯，有皱纹，无裂痕，肉馅均匀，无黑心，无气泡，坚固而有弹 性，肠衣紧贴在肉馅上，切面光润，味香而鲜美四、 注意事项⑴灌肠①因灌肠的品种不同，所以用的肠衣也不相同，灌肠前应先将肠衣用温水浸泡， 再用清水反复冲洗并检查有无漏洞②灌入肠衣的肉馅不能过多或过少， 松紧要适中，过紧在煮沸时由于蛋白质膨胀使肠衣破裂，灌的过松煮后肠出现凹陷变形； 其次灌完上蒸前要立即用针扎孔放气， 防止煮制时肠衣破裂⑵斩拌 斩拌不宜过久，长时间的斩拌影响产品的持水性⑶淀粉的添加 在斩拌时添加淀粉一定要在斩拌过程中逐步撒入， 否则，会出现淀粉疙瘩而影响产品质量⑷冷却 水浴冷效果好，但如处理不当易造成二次污染，导致保存期内出现胀袋等 质量事故五、 质量检测红肠中蛋白含量的检测 采用改良式凯氏定氮法红肠中亚硝酸盐含量的检测 采用盐酸荼乙二胺法六、 思考题1、 灌肠生产过程中，原料肉腌制的目的是什么？2、 灌肠生产过程中，烘烤的目的是什么？方法如何？3 、灌肠生产过程中，熏烟的目的是什么？对熏烟所用木材有何要求，为什么?。