热食工艺操作流程.pdf

热食工艺操作流程 注： 1）热食类菜品包括：炒制、烧制菜品；蒸制、煎炸类菜品；汤类、米类；面点类菜品等 2）面点类食品粗加工过程（配料和面工序）有用到食品添加剂（无铝泡打粉）的，按关键控制工序 控制，为 CCP1 返工或按 不合格品处理 否 是 1 原材料采购验收（OPRP1） 2 原材料储存 3 粗加工 4 精加工 5 半成品储存（生或熟料） 6 烹制（热处理） （CCP2） 9 就餐者食用 6.1 剩余食品储存 杂物、下脚料 8 上碟 10 餐具清洗消毒 7 检查菜品是否成熟 7 检查菜品是否成熟 第一条 原材料采购验收 1. 出品部原料检验人员对直拨原材料进行感官检查，仓库核查来料品名、数量、出厂检 验报告、来料供方等是否符合要求，不符合要求者原料不得入库 2. 冷链配送的产品应检测其表面温度，同时对来料卫生状况进行检查 3. 来料验收填写并保持验收记录 第二条 原材料储存 1. 对运输工具清洗消毒，并保持清洁干净 2. 将需要入库的原料分类摆放于仓库货架上,做好标识；对于直拨原材料直接存入后厨保 鲜库或冷冻库，做好标识，并按相应的贮存温度要求进行贮存 第三条 粗加工 1. 有包装的原材料在使用前应检查包装有无破损，污染原料视情况决定是否使用；拆包 后盛放的容器应清洁无污。

2. 操作人员将原材料进行清洗、消毒、整理、解冻、改切、涨发等初级加工，将原材料 加工成大小适中、均匀、醒发良好、并按菜品需要进行腌渍后的半成品备用 3. 原材料粗加工清洗过程应分肉类清洗整理区、蔬菜类清洗整理区及海鲜类清洗区域， 不得交叉使用 4. 粗加工产生的杂物、下脚料应及时清理出厨房，做废弃物处理 5. 面点类菜品粗加工即和面、打馅时食品添加剂（如泡打粉）的加入应严格按国家标准 执行面点醒发按产品醒发工艺参数要求执行 第四条 细加工 1. 操作人员将清洗干净的半成品原料根据不用烹饪要求或加工步骤进行精细切配或初步 蒸煮 2. 打荷人员按菜单进行分配、准备 3. 面食类菜品按不同规格进行制作，待蒸制或烘烤（热处理） 第五条 半成品（生或熟料）贮存 1. 将切配好的半成品（生或熟料）进行冷藏或冷冻贮存； 2. 冷藏、冷冻存放时间及温度要求见《产品储存一览表》 ； 3. 储存过程应定期监视库内温度，使其满足产品要求，监视需填写温度监视记录 第六条 烹制（热处理） 1. 将备好的材料进行蒸、煮、卤制、烧、烤、煎、炸等不同菜品烹饪方式，加入盐、味 精、酱油、料酒等调料进行熟制 2. 熟制过程确保菜品炒熟煮透。

由炒锅师傅负责小炒菜品的质量、感官和食品安全 3. 如面点、蒸煮、烧烤类的菜品热加工处理过程，应按作业指导书等文件的要求进行制 作，对其加工中心温度（75℃以上）进行检测监控，以确保有害微生物被杀死操作 和监控过程应填写相应岗位操作记录 第七条 剩余食品储存 1. 隔餐食用的半成品或成品应充分加热，确保热透，使其中心温度超过 75℃ 2. 再加热时应填写相应操作记录 第八条 检查菜品是否成熟 1. 操作人员肉眼检查判断出品是否成熟，必要时测量出品中心温度（标准≥75℃） 2. 经检查未成熟的菜品视情况进行返工或做废弃物处理废弃物处理应按《不合格及潜 在不安全品控制程序》执行 第九条 上碟 1. 熟制好的菜品装盘上碟，碟盘须经消毒处理，务必干燥、清洁、无污渍； 2. 打荷人员做必要的装饰和酱汁准备 3. 菜品装饰不得用于第二次，每次使用前应清洗干净后开水浸泡消毒 4. 因下单失误等原因导致退下的菜不得再用于隔餐销售 第十条 顾客食用 1. 传菜人员将菜品对号传上，由服务员上菜 2. 顾客用餐过程，对于菜品质量有任何意见和建议均由服务员及时予以响应，具体按相 关文件执行 3. 客人要求打包的饭菜，服务人员应取验收合格的洁净的一次性餐具盒进行打包。

第十一条 餐具清洗消毒 1. 进入餐具清洗间的餐具均按“一清、二洗、三漂、四消毒”的要求进行清洗、消毒； 2. 餐具清洗过程应分陶瓷、不锈钢不同材质不同规格型号的餐具进行消毒，以保证热力 清洗消毒效果； 3. 消毒后的餐具由专人收集整理至餐具柜中存放，备用整理过程应确保人员、餐具柜 的卫生清洁，避免餐具二次污染 4. 洗碗机使用过程应对其运行状况进行监督，确保其正常运行和餐具的清洗消毒效果， 应形成必要的设备运行监视记录。