{精品}病毒污染与食品安全3..ppt

第四节 病毒污染与食品安全,本节主要讨论如下内容： 一、病毒概述 二、病毒对食品的污染 三、食品中常见的污染病毒 1、肝炎病毒 2、NorwaIk病毒 3、猪水疱病病毒 4、口蹄疫病毒 5、禽流感病毒,一、病毒概述 （一）病毒的发现和研究历史 1892年，俄国学者伊凡诺夫斯基报道，烟草花叶病的病原体能通过细菌滤器 一种能通过细菌滤器的“细菌毒素”或极小的细菌 1898年,荷兰学者 Beijerinck重复并证实这一发现，命名此种病原体为病毒；,同年（1898 ），德国科学家Loeffler和Frosch发现家畜口蹄疫的病原体为病毒，揭开了动物病毒学的篇章 1935年,W M Stanley首次提纯并结晶了烟草花叶病;Bawden等证明烟草花叶病毒的本质为核蛋白 1940年,Kausche首先用电镜观察到烟草花叶病毒颗粒二）病毒的概念： 病毒（Viruses）是一类只能在活细胞内寄生的非细胞型的微小生物 （三）病毒的特点： 1、形体微小，个体微小，在电子显微镜下才能看见，可以通过细菌滤器葡萄球菌 (1000nm）,,,,,,,,,牛痘病毒 300250nm,A,B,C,D,E,F,G,立克次体 450nm,,,衣原体 390nm,A、大肠杆菌噬菌体 ( 65 95nm ),B、腺病毒 (70nm ),C、脊髓灰质炎病毒 (30nm ),D、乙脑病毒 ( 40nm ),E、蛋白分子 (10nm ),F、流感病毒 ( 100nm ),G、烟草花叶病毒,2、只含有一种核酸（DNA或RNA）。

3、严格的细胞内寄生生活：大部分病毒没有酶或酶系统极不完全，不含催化能量代谢的酶，不能进行独立的代谢作用 4、病毒的增殖方式为复制 5、病毒对抗生素不敏感，对干扰素敏感三）病毒的形态和结构 1、病毒的形态 1）观测仪器：电镜 测量单位：纳米（nm） 2）病毒的形态 主要有五种形态： （1）砖形（如：痘病毒）,砖形,（2）球形（绝大多数病毒) （3）子弹形（如：狂犬病病毒） （4）蝌蚪形（噬菌体） （5）杆形（多见于植物病毒）,子弹形,蝌蚪形,杆形,球形,2、病毒的结构与化学组成 1）芯髓 2）衣壳 3) 囊膜,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,病毒体结构模式图,,,,壳粒,,,衣壳,,,芯髓（核心）,,囊膜,,囊膜子粒（纤突或刺突）,作用： 1.芯髓： 化学组成是DNA或RNA；他的作用控制着病毒的复制、遗传和变异 2.衣壳： 衣壳是包围在病毒核酸外的一层蛋白质；壳粒是衣壳的基本单位，由壳粒构成衣壳；可作为病毒鉴定和分类的依据。

作用：保护病毒核酸；参与病毒的感染过程；具有良好的抗原性，与病毒的致病力有关3.囊膜： 基本结构是脂双层膜，囊膜对衣壳有保护作用，并与病毒吸附宿主细胞有关 纤突作用：有抗原性与病毒的致病力及病毒对细胞的亲和力有关，因此，一旦病毒失去囊膜上的纤突，也就丧失了对易感细胞的感染能力囊膜：纤突或刺突,(四)亚病毒 亚病毒：是比病毒更小、结构更简单的感染性因子，也归到病毒里 朊病毒： 没有核酸，只有传染性的蛋白 质颗粒 如：“疯牛病”的病源 绵羊痒病的病原 类病毒：只有核酸，无蛋白质,(五)病毒的复制 病毒的复制分为五个阶段： 1吸附2穿入3脱壳4生物合成 及成熟5释放病毒的复制过程,不同的理化因素可对病毒产生不同的后果病毒受理化因素作用后失去感染性，称为灭活 其中物理因素中的温度、射线均可造成病毒的这种结果 化学因素中的脂溶剂、酚类、醛类、氧化剂与卤素及其化合物对病毒均有不同程度的灭活作用六）病毒的分类 自从1898年贝杰林克（Beijerinck）首次提出“病毒”的概念以来，已经过去100多年时间 按其感染的对象分: 噬菌体、植物病毒、 动物病毒. 依据病毒核酸不同分:DNA病毒 RNA病毒,噬菌体的概念： 噬菌体是一些专门寄生于细菌、放线菌、真菌、支原体等细胞中的病毒，具有病毒的一般生物学特性。

病毒的种类由最初的几十种、几百种，发展到今天的4000多种，为了使如此多的病毒种类能够得到科学的命名和分类，国际病毒分类委员会 国际病毒分类系统采用： 目、科、亚科、属、种,（七） 病毒的危害： 1941年就已经证明病毒性疾病可通过食品引起传播，困扰当代社会的甲型肝炎、病毒性肠炎及其他病毒性疾病已成为日益严重的食品卫生问题 粪口途径是病毒的主要的传播途径 这种途径可以是直接的，也可以以食品或水为媒介，病毒通过吸收，在肠道中繁殖,从粪便中排出由病毒引起的食源性疾病分为两大类： 病毒性肠胃炎和病毒性肝炎 在发展中国家主要是病毒性肝炎； 而在发达国家由食品引起的病毒性肝炎已变得不那么普遍了，在世界范围内由食品引起的病毒性肠胃炎则逐渐变成一种更加严重的公众健康危害 美国每年感染轮状病毒出现腹泻的年幼患儿达350万例左右二、病毒对食品的污染 长期以来，人们对食品中的病毒却了解甚少，主要原因如下： 1、病毒不能像细菌和霉菌那样以食品为培养基进行繁殖，且个体非常小，没有细胞特征，需要借助电子显微镜才能看见，因而忽赂了病毒对食品质量的影响2、病毒在食品中的数量少，加之检验方法复杂，不易检出，必须通过提取和浓缩的过程，但其回收率低大约为50。

3、是病毒生长繁殖要求条件很高，尤其是有些食品中的病毒还不能用当前已有的方法培养出来 尽管如此，关于和食品有关的病毒对食品安全性带来的影响已引起人们的普遍关注一)污染来源与途径 1、污染来源 1）病人和病原携带者 对大多数病毒来说，病人是重要的传播来源，尤其在临床症状表现明显的时期，其病毒传播能力最强此外，有些病毒携带者，多数处于传染病的潜伏期，在一定条件下可向外排毒，由于没有明显的临床症状，因而具有更大的隐蔽性2）受病毒感染的动物 在畜牧业快速发展的今天，一些人兽共患性病毒不仅给养殖业造成了巨大损失，而且可通过各种途径传播给人，其中大多数是通过污染的动物性食品感染给人的如偶蹄动物的口蹄疫病毒，禽流感病毒等3）环境与水产品中的病毒 有些病毒粒子可在土壤、水、空气中存活相当时期，可造成谷物、蔬菜等食品污染，如引起小儿麻痹症的脊髓灰质炎病毒，可在污泥和污水中存留10d以上，其中生长的蔬菜就可能带有该病毒 贝类浓缩海水中肠道病毒的能力非常强，当食用这些贝类时，如果加热不彻底就会引起食源性病毒病2、污染途径 来源于污染源的病毒可通过各种途径污染食品传播的主要途径有以下几点 1）携带病毒的人和动物通过粪便、尸体直接污染食品原料和水源。

2）带有病毒的食品从业人员通过手、生产工具、生活用品等在食品加工、运输、销售等过程中对食品造成污染3）携带病毒的动物与健康动物相互接触后，使健康动物染毒，导致动物性食品的病毒污染如牛、羊肉中污染的口蹄疫病毒，禽肉和禽蛋中污染的禽流感病毒 4）蚊、蝇、鼠类、跳蚤等可作为某些病毒的传播媒介，造成食品污染如乙肝病毒5）污染食品的病毒被人和动物吸收，并在体内繁殖后，又可通过生活用品、粪便、唾液、动物尸体等对食品造成再污,导致恶性循环二）病毒污染食品的特点 有三性：程度性、时间性、地区性 1、污染和流行程度性不同： 1）散在发生 由于安全性防范措施不同、地域性、自然条件等的不同，使病毒污染食品常常呈零星发生，各个污染在发生时间和地点上无明显的联系2）流行性污染 在某一时期某个地区某种病毒污染 食品数量显著地超过了平时的污染量即为流行性污染当病毒对食品的污染呈散发性时，若安全意识不够，防范措施不当，当地当时的自然条件又适合病毒繁殖时可导致污染流行3）暴发污染 暴发污染的特点是具有突然性食品在短时间内可发生大批的病毒污染造成人员大量感染2、污染和流行有一定的时间性 1）具有季节性 病毒对食品的污染以及对人体的危害呈现明显的季节件。

是由于该季节自然条件适合于该病毒的传播一般呼吸道病毒的持续污染和流行常常发生在冬春季节，肠道病毒、肝炎病毒等常发生在夏秋季 2)带有周期性 某些病毒对食品的污染每隔一定时期就会发生性流行当某些条件改变后，周期性可能消失3、污染和流行常表现为地区性 1）本地化 有些病毒对食品的污染和流行常局限于一定地区范围内这与病毒在外界发育所需的自然条件、传播媒介以及当地居民的生活习惯等因素有密切关系2）外来性 有些病毒虽然以前在本地区没有，但由于交通事业的发展，对外贸易的开展可从别的地区带入，在条件适合时，可发生食品污染和流行 如口蹄疫病毒、禽流感病毒等均是由国外传入的三、食品中常见的污染病毒 （一）肝炎病毒 人类的肝炎病毒可导致传染性肝炎引起病毒性肝炎的病毒目前认为有7种，即甲、乙、丙、丁、戊、已、庚型肝炎病毒 主要是引起肝脏病变，危害性极大对人类健康危害最大的是甲型和乙型肝炎病毒一）病原学特性 1甲型肝炎病毒(HAV) 甲型肝炎病毒(HAV)颗粒呈球形，无包膜结构，为单股RNA病毒 HAV对乙醚、60加热1h及pH3的环境等作用均有一定的抵抗力但是，在100加热5min或用甲醛溶液或氯处理，均可使之灭活。

将HAV置于4、一20、一70条件下，均不能改变其形态或破坏其传染性2、乙型肝炎病毒(hepatitis B virus，HBV) 为具有双层外壳的圆形结构，完整的HBV病毒颗粒，是一种嗜肝性DNA病毒HHV颗粒的外层含有乙型肝炎表面抗原(HBsAg) ，将其病毒颗粒的外壳剥脱后，可暴露出病毒核心核心表面含有乙型肝炎核心抗原(HBcAg)除此之外、乙型肝炎还合有乙型肝炎e抗原(HBeAg)，是乙肝病毒核心颗粒中的一种可溶性蛋白质 检测时作两对半乙型肝炎病毒模式图,第一对：乙肝表面抗原和表面抗体 乙肝表面抗原(HBsAg)阳性表明感染了乙型肝炎病毒乙型肝炎病人化验为HBsAg阳性，谷丙转氨酶增高或其他肝功能不正常单项HBsAg阳性，肝功能正常而且被检查者没有特殊不舒服及无肝脏肿大等，则为无症状HBsAg携带者 乙肝表面抗体（抗HBs） HBsAg可使人体产生相应的抗HBs，一般人在抗HBs出现后,HBsAg就消失抗HBs阳性一般都表明人体已得到保护，对乙肝病毒有了抵抗力我们进行乙型肝炎疫苗注射就是为了使人体产生抗HBs得到对乙肝病毒的免疫能力第二对：乙肝抗原和抗体 乙肝抗原（HBeAg)是乙肝病毒核心颗粒中的一种可溶性蛋白质。

抗原阳性表示肝炎病毒在人体内有复制（繁殖）说明有传染力 乙肝抗体（抗-HBe) HBeAg阳性的人如果抗体阳性，表明肝炎病毒在体内处于抑制状态抗体阳性不表示对乙肝病毒有抵抗力，但可认为传染性很低第三对（只检抗体）：乙肝核心抗原和抗体 乙肝核心抗原（HBcAg） 核心抗原是乙肝病毒的核心部分，只存在于肝细胞核中，血液中没有游离存在的核心抗原如果要在血中检测，心须有较高的技术和设备条件 乙肝核心抗原阳性是有传染性的标志由于不能用一般的化验技术在血液中检出，所以核心抗原和抗体这一对中缺少了核心抗原这一半乙肝核心抗体（抗HBc） 感染乙肝后就会产生核心抗体，并能保持多年（可长达--年或更久）核心抗体阳性亦不表示对乙肝病毒有抵抗力，只是说明存有乙肝病毒感染或仅反映出过去感染过乙肝病毒二)食品污染的来源与危害 1污染来源与途径 甲型肝炎的传播源主要是甲型肝炎患者由感染至发病的潜伏期一般为1550d(平均30d)，病人在潜伏期后期及急性期，HAV大量复制，活性也最高此时，患者血液和粪便均官很高的传染性患者直接接触食品或以其粪便污染食品、水源，可造成更多的健康者感染HAV甲型肝炎通常。