食品营养学课件.ppt

Food Nutriology食品营养学食品营养学主要参考教材：1、食品营养与健康，易美华编著，中国轻工业出版社 2、现代营养全书营养与健康卷，郑子新，张荣欣主编，四川人民出版社 3、现代营养食品与保健决窍，钟玉昆编著，科学技术文献出版社第二章第二章 第一节思考题第一节思考题1.什么是必要的氮损失？什么是零氮平衡什么是必要的氮损失？什么是零氮平衡?什么是粪氮、什么是粪氮、尿氮、内源氮、食物氮？尿氮、内源氮、食物氮？2.什么是氨基酸模式和限制性氨基酸？普通膳食中的限什么是氨基酸模式和限制性氨基酸？普通膳食中的限制性氨基酸有哪几种？必需氨基酸有哪几种？制性氨基酸有哪几种？必需氨基酸有哪几种？3.什么是优质蛋白质？日常膳食中那些食物中优质蛋白什么是优质蛋白质？日常膳食中那些食物中优质蛋白质含量较高质含量较高?4.什么是蛋白质互补作用？我国膳食中的蛋白质利用情什么是蛋白质互补作用？我国膳食中的蛋白质利用情况如何？如何改善比较好？况如何？如何改善比较好？5.对食物蛋白质的评价应从哪几个方面进行对食物蛋白质的评价应从哪几个方面进行?什么是生什么是生物价？物价？6.蛋白质具有哪些生理功能蛋白质具有哪些生理功能?7.蛋白质作为主要的能量来源有什么弊处蛋白质作为主要的能量来源有什么弊处?第二节第二节脂类脂类与脂肪酸与脂肪酸脂脂类(lipids)脂肪脂肪(fats)和和类脂脂(lipoids)的的总称称 营养学上重要的脂类营养学上重要的脂类甘油三酸酯、甘油三酸酯、磷脂、固醇类磷脂、固醇类动植植物物脂脂肪肪通通常常成成分分中中95%95%是是甘甘三三酯，5%5%是是其他脂溶性的物其他脂溶性的物质人体内人体内储存的脂存的脂类中甘三中甘三酯高达高达99%99%一一体内的脂类物质及脂类的生理功能体内的脂类物质及脂类的生理功能（一）人体内的脂类（一）人体内的脂类1贮存脂贮存脂(stored fat)指指存存在在于于人人体体皮皮下下结结缔缔组组织织、腹腹腔腔大大网网膜膜、肠肠系系膜膜等等处处的的甘甘油油三三酯酯，体体内内过过剩剩能能量量的的储储存形式存形式2.恒定脂恒定脂(fixed lipid)主主要要存存在在细细胞胞膜膜和和细细胞胞器器膜膜中中，成成分分为为磷磷脂脂、糖脂和胆固醇等糖脂和胆固醇等（二）脂类的生理功能（二）脂类的生理功能 1 1甘三酯甘三酯1 1）构成机体组织）构成机体组织构成细胞的重要成分构成细胞的重要成分 存在于体脂中，约占体重的存在于体脂中，约占体重的10%10%20%20%保护各组织和器官保护各组织和器官 维持人的正常体温维持人的正常体温 滋润皮肤，增加皮肤的弹性滋润皮肤，增加皮肤的弹性 2 2）体内储存和提供能量）体内储存和提供能量能量的主要来源之一能量的主要来源之一平平均均38kJ/g38kJ/g，相相当当于于碳碳水水化化合合物物和和蛋蛋白白质的两倍多质的两倍多每每天天提提供供的的热热能能占占热热能能总总摄摄入入的的20202525多余的摄入能量转变为脂肪而储存多余的摄入能量转变为脂肪而储存 脂肪细胞储存和供应能量的两个特点脂肪细胞储存和供应能量的两个特点 ：可以不断地储存脂肪，尚未发现上限可以不断地储存脂肪，尚未发现上限不能给脑、神经以及血细胞提供能量不能给脑、神经以及血细胞提供能量 3 3）提供必需脂肪酸，调节生理机能）提供必需脂肪酸，调节生理机能 4 4）增加饱腹感和改变食品感官性状增加饱腹感和改变食品感官性状 5 5）促进脂溶性维生素的吸收促进脂溶性维生素的吸收 VAVA、D D、E E、K K的重要食物来源的重要食物来源 促进其吸收促进其吸收 2 2磷脂磷脂人体内重要的磷脂有卵磷脂、脑磷脂和人体内重要的磷脂有卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂神经磷脂 提供能量提供能量为细胞膜的构成成分为细胞膜的构成成分缺乏会造成细胞膜结构受损，毛缺乏会造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加细血管的脆性和通透性增加卵磷脂对脂肪在体内的运转和代谢起卵磷脂对脂肪在体内的运转和代谢起重要作用重要作用肝脏中脂肪含量过高而卵磷脂不肝脏中脂肪含量过高而卵磷脂不足时，易发生脂肪肝足时，易发生脂肪肝脑磷脂存在于脑髓、血小板等处，与血脑磷脂存在于脑髓、血小板等处，与血液凝固有关液凝固有关神经磷脂大量存在于脑和神经组织中，神经磷脂大量存在于脑和神经组织中，是神经鞘的主要组成成分是神经鞘的主要组成成分 卵磷脂常用作食品的乳化剂、抗氧化剂卵磷脂常用作食品的乳化剂、抗氧化剂和营养添加剂和营养添加剂3 3固醇类固醇类营养上最重要的是胆固醇营养上最重要的是胆固醇 参与血浆脂蛋白的合成参与血浆脂蛋白的合成细胞膜的重要成分细胞膜的重要成分许多重要活性物质的合成材料，如胆汁、许多重要活性物质的合成材料，如胆汁、肾上腺素、性激素和维生素肾上腺素、性激素和维生素D D等等但若血浆胆固醇过量而沉积，易引发心但若血浆胆固醇过量而沉积，易引发心血管疾病血管疾病可体内合成，一般不需食物提供可体内合成，一般不需食物提供由于与高血脂症、脉粥样硬化、心脏由于与高血脂症、脉粥样硬化、心脏病等相关，人们往往关注过多胆固醇病等相关，人们往往关注过多胆固醇的危害的危害主要来源于动物性食品主要来源于动物性食品植物固醇的竞争性抑制作用可干扰胆固植物固醇的竞争性抑制作用可干扰胆固醇的吸收醇的吸收 二必需脂肪酸及其生理功能二必需脂肪酸及其生理功能 1 1必需脂肪酸必需脂肪酸指人体不能缺少而自身又不能合成，必须从指人体不能缺少而自身又不能合成，必须从食物中供给的脂肪酸食物中供给的脂肪酸n一一6系系PUFA不仅与降血脂关系密切，而且不仅与降血脂关系密切，而且与生长、发育、生殖都有一定关系与生长、发育、生殖都有一定关系亚油酸亚油酸n一一3系系PUFA则对脑、视网膜、皮肤和肾功则对脑、视网膜、皮肤和肾功能健全十分重要能健全十分重要-亚麻酸亚麻酸n-6n-3n-6花生四烯酸、二十碳五烯酸（花生四烯酸、二十碳五烯酸（EPA）、）、二十二碳六烯酸（二十二碳六烯酸（DHA）从食物中直接获得是最有效的途径从食物中直接获得是最有效的途径2必需脂肪酸的生理意义必需脂肪酸的生理意义组织细胞的组成成分组织细胞的组成成分 合成前列腺素的前提合成前列腺素的前提 与胆固醇的代谢有关与胆固醇的代谢有关 和生殖细胞的形成及妊娠、婴儿生长等有和生殖细胞的形成及妊娠、婴儿生长等有关关 保护皮肤免受射线的损害保护皮肤免受射线的损害 缺乏缺乏可可引引起起生生长长迟迟缓缓、生生殖殖障障碍碍、皮皮肤肤损损伤伤以以及及肾肾脏脏、肝肝脏脏、神神经经和和视视觉觉方方面面的的多多种疾病种疾病摄入过多的多不饱和脂肪酸摄入过多的多不饱和脂肪酸可可使使体体内内有有害害的的氧氧化化物物、过过氧氧化化物物等等增增加，对机体可产生多种慢性危害加，对机体可产生多种慢性危害EFA在植物油中较多，动物脂肪中较少在植物油中较多，动物脂肪中较少3 3反式脂肪酸反式脂肪酸通通常常认认为为，反反式式脂脂肪肪酸酸主主要要是是由由脂脂肪肪氢氢化化所产生所产生 有有报报告告称称，若若摄摄入入反反式式脂脂肪肪酸酸过过多多有有促促进进冠心病发病的危险冠心病发病的危险三、脂类在体内的动态变化及脂蛋白三、脂类在体内的动态变化及脂蛋白（一）脂类在体内的动态（一）脂类在体内的动态膳食脂肪的消化主要在小肠中进行膳食脂肪的消化主要在小肠中进行水解成游离脂肪酸和甘油单酯（偶尔也可水解成游离脂肪酸和甘油单酯（偶尔也可完全水解成甘油和脂肪酸）完全水解成甘油和脂肪酸）甘油单酯和脂肪酸被吸收后甘油单酯和脂肪酸被吸收后首先在首先在小小肠细胞中重新合成甘油三胞中重新合成甘油三酯和磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳糜微粒和磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳糜微粒(CM)和极低密度脂蛋白和极低密度脂蛋白(VLDL)进人血液进人血液循环循环运送至脂肪组织或其他组织进行贮存或氧运送至脂肪组织或其他组织进行贮存或氧化利用化利用 磷脂的消化吸收和甘油三酯相似磷脂的消化吸收和甘油三酯相似食物中游离胆固醇可直接被小肠上皮细胞食物中游离胆固醇可直接被小肠上皮细胞吸收，结合态胆固醇先被酶水解成游离的吸收，结合态胆固醇先被酶水解成游离的胆固醇，再被吸收胆固醇，再被吸收（二）脂蛋白（二）脂蛋白血浆脂蛋白血浆脂蛋白 脂质和蛋白的复合体，基本功能是作为脂质和蛋白的复合体，基本功能是作为血液中运输脂质的载体血液中运输脂质的载体按密度的下同分为四种：按密度的下同分为四种：乳糜微粒、极低密度脂蛋白（乳糜微粒、极低密度脂蛋白（VLDL）、）、低密度脂蛋白（低密度脂蛋白（LDL）和高密度脂蛋白）和高密度脂蛋白（HDL）乳糜微粒和极低密度脂蛋白都是以甘三酯为乳糜微粒和极低密度脂蛋白都是以甘三酯为主要组分的颗粒主要组分的颗粒乳糜微粒乳糜微粒 起源于粘膜细胞，将外源性脂起源于粘膜细胞，将外源性脂质向肝脏和外周组织运输的载体质向肝脏和外周组织运输的载体 食物脂肪的主要运输形式食物脂肪的主要运输形式 极低密度脂蛋白极低密度脂蛋白 来源是肝脏来源是肝脏用于运输内源性脂质用于运输内源性脂质低密度脂蛋白低密度脂蛋白 由极低密度脂蛋白代谢产由极低密度脂蛋白代谢产生，富含胆固醇和胆固醇脂生，富含胆固醇和胆固醇脂运送胆固醇到肝脏或肝外组织运送胆固醇到肝脏或肝外组织 高密度脂蛋白高密度脂蛋白 对清除肝脏以外组织中的对清除肝脏以外组织中的胆固醇发挥了重要作用胆固醇发挥了重要作用 将体内的胆固醇和磷脂从肝外组织运将体内的胆固醇和磷脂从肝外组织运回肝脏进行代谢回肝脏进行代谢与动脉粥样硬化联系最紧密的是低密度与动脉粥样硬化联系最紧密的是低密度脂蛋白和高密度脂蛋白脂蛋白和高密度脂蛋白高水平的低密度脂蛋白与动脉粥样硬高水平的低密度脂蛋白与动脉粥样硬化和冠心病密切相关化和冠心病密切相关高水平的高密度脂蛋白则有保护作用高水平的高密度脂蛋白则有保护作用饱和脂肪酸可使低密度脂蛋白胆固醇水平升饱和脂肪酸可使低密度脂蛋白胆固醇水平升高高月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸的作用较强，月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸的作用较强，硬脂酸的作用相对较弱硬脂酸的作用相对较弱四脂肪的供给及食物来源四脂肪的供给及食物来源（一）脂肪的供给一）脂肪的供给 供给量变动范围较大供给量变动范围较大 要考虑必需要考虑必需FAFA以及脂溶性维生素的供给和吸以及脂溶性维生素的供给和吸收收必需必需FAFA的摄入量应不少于总能量的的摄入量应不少于总能量的3%3%注意摄入一定量植物油，一般不会出现注意摄入一定量植物油，一般不会出现EFAEFA的缺乏的缺乏降低脂肪摄入，已成为预防肥胖、心血降低脂肪摄入，已成为预防肥胖、心血管疾病和某些癌症发生的重要措施管疾病和某些癌症发生的重要措施我国膳食脂肪热量应占全日总能量的我国膳食脂肪热量应占全日总能量的2025，必需脂肪酸，必需脂肪酸亚油酸约亚油酸约6g，胆固醇的摄入量应在，胆固醇的摄入量应在300mg以下以下不同脂肪酸的组成比例问题不同脂肪酸的组成比例问题饱和脂肪酸、单不饱和、多不饱和脂肪酸饱和脂肪酸、单不饱和、多不饱和脂肪酸摄入量间的比例摄入量间的比例1：1：1为好为好多不饱和脂肪酸中多不饱和脂肪酸中n-6和和n-3系列脂肪酸之系列脂肪酸之间的比例间的比例认识不一。

大多数学者建议认识不一大多数学者建议n-6和和n-3系系列脂肪酸摄入比为列脂肪酸摄入比为46：1较适宜较适宜大量摄入多不饱和脂肪一样具有促进动脉粥大量摄入多不饱和脂肪一样具有促进动脉粥样硬化作用，它们易氧化产生能毒害细胞的样硬化作用，它们易氧化产生能毒害细胞的脂质过氧化物脂质过氧化物（二）脂肪的食物来源（二）脂肪的食物来源动物脂肪组织、肉类以及植物种子动物脂肪组织、肉类以及植物种子 动物性食物含有大量脂肪动物性食物含有大量脂肪尤其畜类动物，即使瘦猪肉中也达尤其畜类动物，即使瘦猪肉中也达3030以上以上禽类、乳类及鱼类稍低禽类、乳类及鱼类稍低植物性油作物及坚果，如大豆、芝麻、花生、植物性油作物及坚果，如大豆、芝麻、花生、葵花子、松子、榛子中含量丰富，通常在葵花子、松子、榛子中含量丰富，通常在20-60%20-60%畜类动物脂肪畜类动物脂肪饱和饱和FA和单不饱和和单不饱和FA多多多不饱和多不饱和FA少少植物油含较多不饱和植物油含较多不饱和FA，是人体必需，是人体必需FA的良好来源的良好来源大量的鱼贝类含丰富的大量的鱼贝类含丰富的DHA、EPA等多不等多不饱和饱和FA，尤其海洋动物油，尤其海洋动物油磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等胚和花生等胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类也含一定量脏和蛋类，肉类和奶类也含一定量第三节第三节 思考题思考题1.什么是必须脂肪酸？什么是必须脂肪酸？2.由于淀粉、蛋白质也能提供能量，食物中缺由于淀粉、蛋白质也能提供能量，食物中缺乏油脂对人体影响不大，这种说法是否正确？乏油脂对人体影响不大，这种说法是否正确？为什么？为什么？3.食物中的脂类主要有哪几种？食物中的脂类主要有哪几种？4.胆固醇是对人体有害的物质，对吗胆固醇是对人体有害的物质，对吗?5.油脂在食品加工中有哪些不利的变化油脂在食品加工中有哪些不利的变化,如何如何尽量避免尽量避免?6.饱和脂肪酸尽量少吃饱和脂肪酸尽量少吃,不饱和脂肪酸多多益不饱和脂肪酸多多益善的观点是否正确善的观点是否正确,为什么为什么?第四节思考题第四节思考题1.从营养价值来说从营养价值来说,食物中的碳水化合物可分为几类食物中的碳水化合物可分为几类?2.碳水化合物对人体的主要作用是什么碳水化合物对人体的主要作用是什么?3.作为能量提供方面作为能量提供方面,脂类和蛋白质能完全代替吗脂类和蛋白质能完全代替吗?4.为什么人们常说在饮用牛奶时为什么人们常说在饮用牛奶时,要摄入淀粉类的食物要摄入淀粉类的食物?5.为什么米饭煮熟了人体才能消化为什么米饭煮熟了人体才能消化?6.什么是膳食纤维什么是膳食纤维,对人体有何作用对人体有何作用?第四节第四节 碳水化合物碳水化合物一碳水化合物的分类及性质一碳水化合物的分类及性质从营养角度从营养角度可被消化吸收的可被消化吸收的不能被消化吸收的不能被消化吸收的 二碳水化合物的功能二碳水化合物的功能提供和储存能量提供和储存能量能尽快放出热量能尽快放出热量 糖糖类类对对维维持持神神经经系系统统的的功功能能具具有有很很重重要要的作用的作用脑脑、神神经经和和肺肺组组织织需需要要葡葡萄萄糖糖作作为为能能源物质源物质 机体构成成分机体构成成分 糖糖蛋蛋白白、粘粘蛋蛋白白、核核糖糖和和糖糖脂脂中中不不可可缺缺少的成分少的成分 蛋白质、氨基酸、脂肪连接碳架，都是蛋白质、氨基酸、脂肪连接碳架，都是由其分解转化由其分解转化 节约蛋白质作用节约蛋白质作用防止体内和膳食中的蛋白质转变成葡萄糖，防止体内和膳食中的蛋白质转变成葡萄糖，使更多的蛋白质用于组织的建造和再生使更多的蛋白质用于组织的建造和再生解毒功能解毒功能体内肝糖原不足时，其对四氯化碳、酒精、体内肝糖原不足时，其对四氯化碳、酒精、砷等有害物质的解毒作用明显下降砷等有害物质的解毒作用明显下降抗生酮作用抗生酮作用碳水化合物摄入量不足时，脂肪不能完全碳水化合物摄入量不足时，脂肪不能完全氧化燃烧，致使中间产物酮大量堆积，过氧化燃烧，致使中间产物酮大量堆积，过多的酮可引起酮血症多的酮可引起酮血症 每天至少需每天至少需50100g，才可防止酮血，才可防止酮血症的产生症的产生 三、碳水化合物在体内的动态变化三、碳水化合物在体内的动态变化在消化道经酶逐步水解为单糖而被吸收在消化道经酶逐步水解为单糖而被吸收小肠是分解和吸收的主要场所小肠是分解和吸收的主要场所膳食纤维，尤其是可溶性纤维可被肠道细菌膳食纤维，尤其是可溶性纤维可被肠道细菌作用作用乳糖不耐受性乳糖不耐受性 缺乏乳糖酶缺乏乳糖酶 乳糖在肠道细菌作用下产酸、产汽、引乳糖在肠道细菌作用下产酸、产汽、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等葡萄糖是人体利用的主要单糖，一部分葡萄糖是人体利用的主要单糖，一部分形成血糖，被运往各个组织器官，提供形成血糖，被运往各个组织器官，提供能量；另一部分被转化为糖原或脂肪储能量；另一部分被转化为糖原或脂肪储存存血糖在体内的动态平衡是由来源和血糖在体内的动态平衡是由来源和消耗两方面决定消耗两方面决定 人体具有高效调节血糖的机制人体具有高效调节血糖的机制 四功能性低聚糖四功能性低聚糖相对普通低聚糖而言的，是指不被肠道内相对普通低聚糖而言的，是指不被肠道内消化酶所消化，可被肠道内细菌发酵分解，消化酶所消化，可被肠道内细菌发酵分解，并具调节人体生理功能的低聚糖并具调节人体生理功能的低聚糖 1.1.功能性低聚糖的生理功能功能性低聚糖的生理功能改善肠道功能、预防疾病改善肠道功能、预防疾病可使双歧杆菌增殖，抑制有害细菌可使双歧杆菌增殖，抑制有害细菌不不能能被被口口腔腔微微生生物物利利用用，不不能能被被口口腔腔酶酶液分解，能预防龋齿液分解，能预防龋齿生成并改善营养素的吸收生成并改善营养素的吸收热值低，不引起血糖升高热值低，不引起血糖升高2.2.主要的功能性低聚糖主要的功能性低聚糖 低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚乳果糖、低聚龙胆糖、帕拉金麦芽糖、低聚乳果糖、低聚龙胆糖、帕拉金糖（异麦芽酮糖）和乳酮糖等糖（异麦芽酮糖）和乳酮糖等 低聚果糖低聚果糖 存存在在于于人人们们经经常常食食用用的的天天然然植植物物中中，如如香香蕉蕉、蜂蜂蜜蜜、大大蒜蒜、西西红红柿柿、芦芦笋笋、菊菊芋芋和和麦麦类类等等中中作作为为食食品品甜甜味味剂剂或或功功能能性性食食品品配配料料，主主要要采采用含有果糖转移酶活性的微生物生产用含有果糖转移酶活性的微生物生产大豆低聚糖大豆低聚糖 豆类中的棉子糖和水苏糖豆类中的棉子糖和水苏糖 棉子糖棉子糖 葡萄糖、果糖和半乳糖构成的三葡萄糖、果糖和半乳糖构成的三糖，糖，水苏糖水苏糖 前者再加一个半乳糖的四糖前者再加一个半乳糖的四糖 不被消化酶分解，但可被肠道细菌代谢，造不被消化酶分解，但可被肠道细菌代谢，造成胀气成胀气 3.3.功能性低聚糖的摄入量功能性低聚糖的摄入量 五功能性多糖五功能性多糖也称活性多糖，指具有调节人体生理功能也称活性多糖，指具有调节人体生理功能的非淀粉多糖的非淀粉多糖 1.1.功能性多糖的生理功能功能性多糖的生理功能免疫调节作用免疫调节作用免疫调节作用免疫调节作用如如，猕猕猴猴桃桃多多糖糖、人人参参多多糖糖、枸枸杞杞子子多多糖糖、芸芸芝芝多多糖糖、香香菇菇多多糖糖、灵灵芝芝多多糖糖、银耳多糖、黄芪多糖、茯苓多糖等银耳多糖、黄芪多糖、茯苓多糖等 抗病毒功能抗病毒功能抗病毒功能抗病毒功能如：香菇多糖、酿酒酵母葡聚糖如：香菇多糖、酿酒酵母葡聚糖 抗肿瘤功能抗肿瘤功能抗肿瘤功能抗肿瘤功能具具有有细细胞胞毒毒性性的的多多糖糖直直接接杀杀死死肿肿瘤瘤细细胞胞，如如，茯茯苓苓多多糖糖、刺刺五五加加多多糖糖、银银耳耳多糖、香菇多糖、芸芝多糖多糖、香菇多糖、芸芝多糖作作为为生生物物免免疫疫反反应应调调节节剂剂，通通过过增增强强机机体体的的免免疫疫功功能能而而间间接接抑抑制制或或杀杀死死肿肿瘤瘤细胞的细胞的降血糖、降血脂降血糖、降血脂降血糖、降血脂降血糖、降血脂其他功能其他功能其他功能其他功能如如抗抗凝凝血血功功能能（肝肝素素等等）、抗抗炎炎作作用用（银银杏杏多多糖糖等等）、抗抗溃溃疡疡（白白芨芨葡葡萄萄糖糖甘露聚糖组成的白芨胶等）等甘露聚糖组成的白芨胶等）等2.2.各种功能性多糖各种功能性多糖植物多糖、动物多糖及微生物多糖（包括细植物多糖、动物多糖及微生物多糖（包括细菌多糖和真菌多糖）菌多糖和真菌多糖）真菌活性多糖真菌活性多糖真菌活性多糖真菌活性多糖存在于香菇、金针菇、银耳、灵芝、蘑存在于香菇、金针菇、银耳、灵芝、蘑菇、黑木耳、茯苓、猴头菇、虫草等菇、黑木耳、茯苓、猴头菇、虫草等食用或药用真菌中的某些多糖组分食用或药用真菌中的某些多糖组分植物多糖植物多糖植物多糖植物多糖研研究究发发现现，茶茶叶叶、苦苦瓜瓜、魔魔芋芋、莼莼菜菜、刺刺梨梨、大大蒜蒜、萝萝卜卜、慧慧仁仁、甘甘蔗蔗、鱼鱼腥腥草草、甘甘薯薯叶叶、人人参参、刺刺五五加加、黄黄芪芪、黄黄精等植物中均含有活性多糖精等植物中均含有活性多糖动物多糖动物多糖动物多糖动物多糖肝肝素素：一一类类糖糖胺胺聚聚糖糖，与与蛋蛋白白结结合合大大量量存存在于肝脏之中，其他器官和血液中也有在于肝脏之中，其他器官和血液中也有硫硫酸酸软软骨骨素素：一一种种酸酸性性粘粘多多糖糖糖糖胺胺聚聚糖糖，主主要要存存在在于于鸡鸡皮皮、鱼鱼翅翅、鲑鲑头头和和鸡鸡等等软软骨骨内内透透明明质质酸酸：动动物物组组织织的的填填充充物物质质，主主要要存存在于眼球玻璃体、关节液和皮肤等组织中在于眼球玻璃体、关节液和皮肤等组织中 海洋生物多糖海洋生物多糖海洋生物多糖海洋生物多糖目前的研究工作多集中在大型海洋藻类多目前的研究工作多集中在大型海洋藻类多糖及棘皮动物和贝类动物多糖方面糖及棘皮动物和贝类动物多糖方面如：螺旋藻多糖如：螺旋藻多糖 六碳水化合物的供给及食物来源六碳水化合物的供给及食物来源供给注意供给注意供给注意供给注意 总能量包括碳水化合物的摄入不能过多总能量包括碳水化合物的摄入不能过多防防止止能能量量摄摄入入中中碳碳水水化化合合物物比比例例较较低低，脂脂肪比例较高肪比例较高防止碳水化合物中精制糖的摄入逐渐防止碳水化合物中精制糖的摄入逐渐增加增加碳碳水水化化合合物物摄摄入入应应占占总总能能量量的的5560，其中精制糖占总能量的，其中精制糖占总能量的10%以下以下食物来源食物来源食物来源食物来源 主要来源是谷类和根茎类食品主要来源是谷类和根茎类食品 各种粮食和薯类各种粮食和薯类 含大量淀粉，还含一些其他营养素，如含大量淀粉，还含一些其他营养素，如蛋白质、无机盐和维生素，蛋白质、无机盐和维生素，特别是各种粗粮，不仅含特别是各种粗粮，不仅含B族维生素和族维生素和无机盐较多，还含有纤维素无机盐较多，还含有纤维素蔗糖、麦芽糖等各种食糖，除供给热能，蔗糖、麦芽糖等各种食糖，除供给热能，基本不含其他营养成分基本不含其他营养成分 蔬菜和水果除含少量单糖，是纤维素和蔬菜和水果除含少量单糖，是纤维素和果胶的重要来源果胶的重要来源 第四节思考题第四节思考题1.从营养价值来说从营养价值来说,食物中的碳水化合物可分为几食物中的碳水化合物可分为几类类?2.碳水化合物对人体的主要作用是什么碳水化合物对人体的主要作用是什么?3.作为能量提供方面作为能量提供方面,脂类和蛋白质能完全代替碳脂类和蛋白质能完全代替碳水化合物吗水化合物吗?4.为什么人们常说在饮用牛奶时为什么人们常说在饮用牛奶时,要摄入淀粉类的食要摄入淀粉类的食物物?5.为什么米饭煮熟了人体才能消化为什么米饭煮熟了人体才能消化?。