第七章 肉及肉制品.ppt

2018年1月16日星期二,1,第七章 肉与肉制品,2018年1月16日星期二,2,,1982：60g1992：＞100g,蛋白质的1/3,加重心血管压力“三高”,2018年1月16日星期二,3,蛋白质排行榜,蛋白含量越高，口感“干”,猪肉(瘦) 16.7 猪心 19.1 猪肝 21.3 猪肾 15.5 猪皮 26.4 牛肉(瘦) 20.3 羊肉(瘦) 17.3 鲢鱼 17.0 兔肉 2l 2 鸡肉 21.5 鸡肝 18.2 鸭肉 16.5 海参(干) 76.5 鸡蛋 14.7 龙虾 16.4,《无肉不欢》最早的菜谱,2018年1月16日星期二,4,一、食肉的误区,1、营养价值,A 畜类营养价值更高B 禽类营养价值更高C 二者差别不大D 各有千秋,猪肉、鸡肉胆固醇含量较高牛肉、羊肉、兔肉蛋白质含量较高,五大营养素含量都很丰富，差别不大各有千秋,2018年1月16日星期二,5,2、哪种肉营养更好？,A 冷却肉 B 热鲜肉C 冷冻肉,杀灭微生物 酶水解，营养价值增加,2018年1月16日星期二,6,3、肉类消费比例,中国64：19：9：6：2,世界较均衡比例40：30：25：5：1,猪肉：禽肉：牛肉：羊肉：其它,降低猪肉比重提高牛、羊肉比例,2018年1月16日星期二,7,4、野味,差别不大危险很大,生存环境不明 来源不明 受污染程度不明 瘟病疫情不明,,国家保护食品安全,2018年1月16日星期二,8,5、瘦肉精：盐酸克伦特罗，哮喘 提高瘦肉率 检出率极低,6、禽流感、疯牛病、口蹄疫,A 不吃肉B 少吃肉C 正常吃,养殖业疫情问题，偶蹄类；与人关系不大疯牛病10多年，70多人,2018年1月16日星期二,9,二、肉制品质量问题,2007年1～8月，全国20个省（区、市）工商局12315机构共同受理涉及肉类及制品申诉占涉及食品申诉总量的10.7%,主要问题 水分大 变色变质 含异物 超过保质期 熟肉制品不熟等,作业（课后上交）：肉制品感官鉴别原则,2018年1月16日星期二,10,1、复合磷酸盐超标,保水，增加出品率（过多使用，水分超标）,2、防腐剂,3、着色剂超标,胭脂红,4、淀粉添加量过多,提高出品率，降低成本,山梨酸、山梨酸钾；不得检出苯甲酸 残留量：灌肠制品≤1.5g/kg 其它：≤0.075g/kg,5、标签标注,配料表：标注食品添加剂,2018年1月16日星期二,11,2018年1月16日星期二,12,2018年1月16日星期二,13,三、感官鉴别原则,1、外观、色泽、组织状态：颜色与光泽2、气味3、指压、触摸：弹性和粘度4、脂肪、肉汤,2018年1月16日星期二,14,四、新鲜度检验,2018年1月16日星期二,15,1、形态学鉴别,五、肉类品种鉴别,2018年1月16日星期二,16,切碎，U形管一端温度计加温测温,2、化学鉴别,脂肪溶解温度法,2018年1月16日星期二,17,2018年1月16日星期二,18,六、注水猪肉鉴别,纸巾擦拭纸巾沾油：正常纸巾变湿：可能注水,颜色：正常鲜红色 注水发白,注水猪肉无弹性、无粘性,2018年1月16日星期二,19,吸水纸检验：干净吸水纸，附在肉的新切面正常肉：完整揭下，可点燃，完全燃烧注水肉：不能完整揭下，不能用火点燃，或不能完全燃烧,2018年1月16日星期二,20,滤纸检查：1cm*10cm滤纸插入肉切口处1～2cm，2～3min正常肉：插入部分湿润，不越出或越出插入部分1mm注水肉：纸条湿透，越出插入部分2～4mm 纸条易剥，易碎,2018年1月16日星期二,21,瘦肉精猪肉鉴别,盐酸克伦特罗：兴奋剂药物，兴奋交感神经临床：治疗哮喘，兴奋心脏，扩张支气管平滑肌,1、脂肪层：皮下为瘦肉、少量脂肪,2、瘦肉：鲜红，纤维较疏松,2018年1月16日星期二,22,七、冰冻禽肉的新鲜度鉴别,眼睛：新鲜：眼睛饱满 变质：眼球干缩，凹陷口腔：新鲜：淡玫瑰红色 变质：灰色 皮肤：新鲜：不粘手 变质：湿润发粘,2018年1月16日星期二,23,肌肉：新鲜：结实，有弹性 变质：松散、无弹性脂肪：新鲜：淡黄，无异常气味 变质：稍淡或淡灰，粘肉汤：新鲜：透明、表面黄色油滴 变质：混浊，白色或黄色絮状物，表面油滴少,2018年1月16日星期二,24,羊肉：“盘立肉不掉”,无血水，肉粘盘血水：宰杀方法不对 嫩肉粉、亚硝酸盐羊肉下锅白色（粉红色——品质低劣）,2018年1月16日星期二,25,八、熟肉制品质量鉴别,2018年1月16日星期二,26,化工涂料染制熟肉黑作坊,加工作坊脏乱不堪，蚊蝇乱飞,染色后凉晒,煮肉用的锅,2018年1月16日星期二,27,2018年1月16日星期二,28,火腿肠顶端出现严重霉变,未拆封的玉米热狗肠内有一蛆状不明物体,2018年1月16日星期二,29,肉制品选购,包装：密封、无破损，不购买来历不明的散装肉制品,标签：品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准 配料表、净含量,生产日期：尽量挑选近期生产产品,企业：大型、通过认证的企业，储存、冷藏条件好的商场,外观：不挑选色泽太艳产品，可能加入合成色素或发色剂亚硝酸盐,2018年1月16日星期二,30,伪劣熟肉制品,1、变质香肠：两端黄色，中段分布不规则的紫黑色的瘦肉硬结,2、母猪肉香肠：肉质粗硬，难以去除的腥味瘦肉比例较高，部分黑紫色,3、掺淀粉香肠缺乏干燥收缩导致的凹陷干燥、硬挺、平滑肉馅松散，粘结程度低，淀粉颗粒瘦肉纤维粗，白色纤维状筋膜,2018年1月16日星期二,31,4、掺色素香肠胭脂红色掉色、水变红,5、不新鲜粉肠、粉肚表面潮湿、发粘粉馅松散、肥肉黄色，瘦肉色暗,6、病死鸡烧鸡眼紧闭皮下肉红色,2018年1月16日星期二,32,（一）肉类熟食品的识别,1、颜色,规定：肉类熟食品不允许加硝酸盐、着色剂 淡红色的卤牛肉，金黄色的卤鸡、鹅 加硝盐、染色之嫌。

2018年1月16日星期二,33,2、表面,潮润、发粘、变绿——坏,3、细菌污染,敞售，无防蝇、防尘遮罩的熟食品 售货员违反卫生条例用手拿取无包装熟食品 易受苍蝇、灰尘、手、钱币等附带的细菌污染 不卫生食品,2018年1月16日星期二,34,4、闻,切开特有五香味酸、臭或其它异味 ——坏,2018年1月16日星期二,35,（二）火腿质量的鉴别,1、外表,黄褐、红棕 指压坚实，干燥,表面粘滑或结晶盐析出——过咸,2018年1月16日星期二,36,脚细直，腿心长，骨不露，油小，刀工光净，竹叶形较长,2、式样,2018年1月16日星期二,37,清香无异味炒芝麻香味：肉层轻度酸败酸味：肉质重度酸败豆瓣酱：腌制盐分不足臭味：原料严重变质哈喇味：肥膘氧化而腐烂变质,3、气味,2018年1月16日星期二,38,金华火腿竟用敌敌畏泡 苍蝇都不敢碰,2018年1月16日星期二,39,（三）香肠质量鉴别,1、新鲜优质：肠衣干燥，无粘液肠衣、肉馅紧密相联表面紧，弹性，切面结实，色泽均匀脂肪白色，无灰色斑点，精肉红色芳香味,2018年1月16日星期二,40,2、劣质、变质：粘，发霉，灰绿肠衣韧性减弱，无弹性肠衣、肉馅分离腐败味、油脂酸败味,2018年1月16日星期二,41,3、淀粉香肠：硬挺、平滑，貌似瘦肉成分较多，干燥表面缺乏凹陷（瘦肉干燥收缩）肉馅松散，粘结度低，淀粉呈颗粒碘酒实验蓝黑色,2018年1月16日星期二,42,4、母猪肉香肠：瘦肉比例高，颜色紫黑纤维粗,2018年1月16日星期二,43,5、红曲红色素（天然色素）光照或空气中褪色 香肠在空气中的颜色较淡，其它颜色比较新鲜 切开，切面颜色鲜亮，一段时间后颜色变淡,2018年1月16日星期二,44,优质香肠：肥肉白色，瘦肉玫瑰、深红色，红白分明人工合成色素香肠：胭脂红色，去肠衣，肉馅放水中，水变红,2018年1月16日星期二,45,香肠选购,无QS标志产品不买 正规的商场、超市选购带包装的肉类食品 大型企业、老字号企业、通过各种认证的获证企业产品 选购近期生产的产品 选购弹性好的产品 不选购颜色鲜艳的肉灌肠 尽量选择高蛋白质、低淀粉的产品,2018年1月16日星期二,46,2018年1月16日星期二,47,烧烤肉质量鉴别,色泽：表面光滑，富光泽，肌肉切面发光 微红色，脂肪浅乳白色(鸭、鹅淡黄色),组织状态：肌肉切面紧密，脂肪滑而脆,气味：独到的烧烤风味，无异臭味,2018年1月16日星期二,48,6、香肠吃多易得胰腺癌，绿茶可以缓解,美国，癌症会议（2005.5） 研究证实： 热狗、香肠等加工肉类食品，增加胰腺癌风险,2018年1月16日星期二,49,檀香山夏威夷大学癌症研究中心，诺斯博士： 胰腺癌是死亡率很高的恶性肿瘤之一。

对约20万名男女进行长达10年的跟踪研究：每天吃热狗与香肠等加工肉类超过50克的人，比不吃的人患胰腺癌的几率高2/3；每天吃50克以上猪肉、牛肉等红肉的人，得胰腺癌的风险也会增加50%（扣除抽烟、胰腺癌家族史等因素的影响） 吃禽肉、乳制品与蛋类就不存在患胰腺癌的危险；吃鱼虽然可以预防多种疾病，却无助于降低患胰腺癌的风险,2018年1月16日星期二,50,绿茶中的抗氧化物质有助于延缓胰腺癌的发生,检验油脂摄取与胰腺癌的关系： 加工肉类与红肉中的油脂含量高，可能是增加患胰腺癌风险的主要原因此外，加工与烹煮肉类时所发生的化学反应，也可能产生致癌物质约翰斯·霍普金斯大学医学院的肿瘤学教授威廉·尼尔森对此表示同意建议平时多吃鱼与鸡、鸭等禽肉，并用煮、蒸等安全的方式来烹调肉类食品，有助于预防癌症,2018年1月16日星期二,51,（四）鸡的老嫩识别,鸡嘴：尖、软 尖、硬胸骨：软，有弹性；老鸡较硬，缺少弹性鸡冠：较小，纹理细腻；老鸡较大，多皱纹，纹理粗糙脚趾：较小；老鸡大、坚硬个头：小；老鸡；大，肌肉厚实,2018年1月16日星期二,52,（五）烧鸡质量鉴别,眼睛：半睁半闭（健康鸡）；紧闭（差，病死鸡）肉色：白色（健康鸡）；紫色（病死鸡，没有放血）味：清香，无异味（健康鸡）；浓腥味（差，病死鸡）肛门：紧闭无缝隙；松弛，有空隙（差，病死鸡）,2018年1月16日星期二,53,2018年1月16日星期二,54,2018年1月16日星期二,55,2018年1月16日星期二,56,凉皮的选购,1、色泽过白不选择（可能蒸熏）2、弹性太好不选购（可能添加工业原料，长期食用致病）3、口感滑爽、有弹性4、粉渣感觉，陈货，不新鲜,2018年1月16日星期二,57,吃大排档必知,1、啤酒最好喝瓶装,散装啤酒一般保质期很短，尤其在大排档，质量难以保证,饮食均衡、健康：晚餐在入睡前4小时多数大排档营业时间晚上6点到12点不利于对食物的消化吸收容易加重肠胃的负担、影响睡眠质量,2018年1月16日星期二,58,2、少吃烧烤类食物,夏季肉食易不新鲜，由于味重，不易发现大量有害物质：多环芳烃、苯并芘、亚硝基胺等致癌物质儿童肝脏解毒功能差，更容易致病,吃烧烤要注意：嫩肉粉过量易中毒,2018年1月16日星期二,59,3、少吃麻辣烫,麻、辣、烫：刺激口腔、食管、胃肠黏膜，充血、水肿诱发消化系统疾病“麻辣烫” 竹签，大量细菌（金黄色葡萄球菌）细菌性食物中毒多人共用一锅汤汁、一盘调料消毒措施不彻底，疾病传播途径，交叉感染,。