酿酒副产物黄水的综合利用与研究.docx

酿酒副产物黄水的综合利用与研究 淮 阴 工 学 院 继 续 教 育 学 院 毕业设计〔论文〕报告 题目 酿酒副产物黄水的综合开发与利用 2022 级 酿酒工程 专业 学 生 姓 名 陆艳 指 导 教 师 起 讫 日 期 设 计 地 点 年 月 日 酿酒副产物黄水的综合开发利用与探究 摘要：黄水是白酒生产过程中的副产物，为棕黄色液体,因其舍有大量丰富酸、酯、醇、醛等香味物质，还有较多的有益微生物因此，黄水的应用成为当前的探究热点同时通过黄水可判定酒醅发酵状况；可以进展灌窖与养窖；可进展丢槽酒的串蒸；可造就人工窖泥；通过脱色、干脆蒸馏、制备酯化液等工艺处理后，用来勾调新型白酒，可以明显提高白酒的质量与口感。

本文主要结合洋河酒厂的实际状况介绍酿酒副产物黄水的综合开发利用与探究，共同提高酿酒副产物黄水的利用率，获得更高的经济价值 关键词：白酒；黄水；利用 Title Study on comprehensive development and utilization of yellow water of wine fermentation byproduct AbstractYellow water ,the byproduct of wine fermentation ,is yellow sticky liquid and contains abundant flavoring materials including acids、esters 、alcohols 、aldehydes and more beneficial microorganisms. Therefore, the applications of yellow water become hot spots. While yellow water can be judged through fermentation fermented grains situation; can keep filling pits and pit; wine can be a string of lost steam bath; fosters artificial pit mud; through bleaching, direct distillation, liquid, etc. Process esterified, the use of to blending new liquor, can significantly improve the quality and taste of liquor. In this paper, combined with the actual situation of Yanghe winery introduced the comprehensive development and utilization of yellow water, jointly to improve wine yellow water byproduct utilization, achieve higher economic value.Keys: wine; yellow water; utilization 1 绪论 ......................................................................................................................................... 1 1.1 黄水的理化特征............................................................................................. 1 1.2 黄水成分的分析............................................................................................. 1 1.3 黄水的利用价值与养分根底......................................................................... 2 2黄水的开发与利用 .............................................................................................................. 2 2.1 利用黄水状况判定发酵状况......................................................................... 2 2.2 勾兑低档次的白酒......................................................................................... 2 2.3 培窖与养窖..................................................................................................... 3 2.4 酿造食醋......................................................................................................... 3 2.5 用作食品防腐剂............................................................................................. 3 2.6 提取香味物质................................................................................................. 3 2.7 提取黄水中的乳酸或者制备乳酸钙、复合有机酸钙................................. 4 2.8 制作黄水调味液............................................................................................. 4 2.9 用于制酒曲..................................................................................................... 4 3洋河酒厂对黄水的利用的开展过程 .............................................................................. 4 3.1 干脆丢弃......................................................................................................... 5 3.2 沏入底锅串蒸................................................................................................. 5 3.3 集中蒸馏......................................................................................................... 5 4总结与展望 ............................................................................................................................ 5致 谢 ............................................................................................................................................. 6 参 考 文 献 ................................................................................................................................. 7 大专班毕业论文 第 1 页 共 7 页 1 绪论发酵黄水是固态酿造白酒过程中的副产物，又名黄浆水，为棕黄色粘稠液体[1]。

在浓香型白酒的生产中，含水量为的入窖酒醅经过厌氧发酵，其中的淀粉在酶、酵母的作用下，由糖变酒，并生成二氧化碳[2]随着发酵的进展，微生物代谢所生成的水与酒酷中尚未被微生物利用的水分渐渐沉降，从而将酒酷中的有机酸、酵母溶出物、可溶性淀粉、单宁、复原糖、香味前体物质等溶于其中，并沉积到窖底而形成黄水[3]因而，黄水中含丰富的有机酸(尤其是乳酸、丁酸、己酸、乙酸等羧酸含量最多)、醇、醛、酯等呈香呈味物质，同时还含有氨基酸、糖类、酒精、腐殖质、酵母菌体自溶物、微生物菌体以及活细胞等[4]最初的时候，绝大多数酒厂都是干脆丢弃的，既造成了环境的污染，又造成了奢侈目前我国大局部酒厂对黄水的处理都是将其用于拌糟回窖发酵戎养窖、造就人工窖泥等方面，不仅不能有效利用资源，而且无法从根本上解决发酵黄水的最终去路问题开展清洁生产以及产业内循环开展是Z1世纪可持续开展的主要目标黄水的pH值约为3.0-3.5，其BOD:25000-30000mg/L, C0D:25000-40000 mg/L[4]，远超过国家允许的废水排放标准，因此如何综合利用黄水资源，彻底解决黄水的最终去路问题，已经成为发酵酒业面临的重大课题。

1.1 黄水的理化特征 发酵黄水是在固态发酵生产浓香型大曲酒的过程中，由原料中的单宁、色素、可溶性淀粉，酵母自溶物及发酵不完全的残料溶于水中而形成的其为原料的浸汁，更是浓香型大曲酒生产中特有的发酵产物，具有必须的酸度、黏度、色度等独特的特性 1.2 黄水成分的分析我国固态发酵酒所用粮食一般为高粱、大米、玉米、大麦、糯米、小麦等，粮食中主要成分为淀粉、脂肪、蛋白质、果胶、维生素、半纤维素、木质素、纤维素和其他物质因此在酒曲存在的状况下，粮食在窖池内的发酵是一个极其困难的过程，除酵母发酵产生乙醇、淀粉糖化的困难酶化学体系外，还存在厌氧微生物(多种甲烷菌、各种异样菌、梭状芽抱杆菌)、非厌氧微生物、好氧微生物、。