卫生指导手册.doc

第四章 生鲜日配卫生第一节 加工间卫生标准一、地面、墙面要保持清洁，无积水、无污渍、每日营业结束时进行消毒二、下水道要求每日及时清理，确保洁净、畅通、无异味三、加工间要求采光、通风良好四、加工间的墙面和地面应当使用便于清洗的材料，加工将内应当配备紫外线消毒灯、流动水（净水）装置、防蝇防尘措施、清洗消毒设施等五、设置动物性、植物性加工原料和清理用具专用水池，水池不能混用流动水源和下水道符合卫生要求六、熟食、凉菜、面食加工间、裱花间前应设立预进间，避免交叉污染预进间内应安装紫外线消毒灯七、直线距离 10 米内不得有粉尘、有毒气体、放射性物质和其他扩散性污染源八、加工间和散仓不得存放不能正常使用的设备、工具第二节 生鲜日配商品卫生要求一、要求供应商送货车辆清洁二、保持理货区干净、整洁、无虫害三、生鲜日配商品要求品质新鲜，卖相好，无腐烂、损伤四、留存生鲜畜禽的相关证明五、处理即食生鲜日配商品时需要戴上一次性手套六、处理生熟食品的加工器具须严格分开七、当转换生鲜日配商品种类时，所有的设备、工具和食品的接触面需经过清洁和消毒处理八、使用经清洁消毒并调校过的食品专用温度计来检查生鲜日配商品加工和保存时的温度。

九、原则上，需要解冻的冷冻品须放入冷藏库解冻（不超过 3 天） 紧急情况下，冷冻品可以放在水池用流动的冷水（低于 21℃）解冻十、重新加热生鲜日配商品时，商品内部温度需达到 70℃或更高十一、易腐生鲜日配商品时（如豆制品等）尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏十二、缩短冷冻或冷藏生鲜日配商品在危险温度范围（4.5℃--60℃）的存放时间，迅速储存到冷冻库或冷藏库内十三、生鲜日配商品尤其是低温日配类（6202）商品遵循“先进先出”储存流通方式，且须特别关注商品的生产日期和保质期十四、将不同种类的生鲜日配商品原料分开放置以免交叉感染十五、直接入口和不需清洗直接加工的散装生鲜日配商品（如散装熟食620103、散装酱菜 620105）必须有防尘遮盖，确保不被消费者直接触及同时要求专人负责销售，为消费者提供分拣及包装服务十六、超市自制的生鲜日配商品原料，如可直接烹调的配菜、熟食卤味等保质期不得超过当日第三节 重点品类生鲜日配商品加工管理标准一、水果类（610102）1、用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用2、在准备切割水果前必须对所有的食品接触面（水池、器皿、砧板刀具等）清洗和消毒。

3、制作的现榨果蔬汁和水果沙拉应在 10℃以下贮存，并标注保质期 1 天二、肉馅加工1、商场分割所剩的碎肉必须放置在托盘中并标明日期，必须在 24 小时内加工成肉馅2、猪、牛、羊肉绝对不可以混合加工如需同一设备分别处理猪、牛、羊肉，应在转换前将绞肉机和其他设备进行清洗和消毒3、每天营业结束时，必须对绞肉机等设备和其他器皿进行清洗和消毒绞肉机每天至少清洗和消毒一次，而且必须将设备完全拆卸4、所有刚加工好的肉馅要立即标上加工日期和 1 天的保质期三、面包类（620102）1、未用完的点心馅料应在冷藏柜内存放，并在规定存放期限内使用（建议2 天） 2、奶油类、肉类、蛋类原料应在冷藏柜内存放水分含量较高的点心应在10℃以下的温度条件下贮存3、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度 10℃以下4、鲜奶、新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用5、植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在 1-5℃，蛋白裱花蛋糕，奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过 20℃四、散装熟食类（620103）1、原料在使用前洗净，动、植物性原料分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗2、易腐原料（如豆制品等）应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

3、不得将回收后的生鲜日配商品（包括辅料）经烹调加工后再次销售4、需要熟制加工的生鲜日配商品应当烧熟煮透，其加工时商品中心温度应不低于 70℃5、凉菜加工间使用前应进行空气和操作台的消毒使用紫外线消毒的，应在无人工作时开启 30 分钟以上6、制作好的凉菜应保证在当天内销售完，并用明确指示牌告知消费者选购后尽快食用第四节 生鲜日配检查记录一、健康档案门店建立从业人员健康档案并随时更新二、利用表格记录规范生鲜日配部位卫生管理1、自控表（详见附件 2）：包括员工检查要点、清洁要点、标签检查要点、工作方法（每天填写两次自控检查表，当班主管签字） 2、台帐表（详见附件 3）：（1）关键原材料的品名、数量、批号、保质期，制作责任人签字，检查人签字；（2）每日加工熟食的品名、加热时间、食品中心温度、加工和分装时间数量；（3）销售数量；（4）每天销毁品名、数量、批号、销毁方式和负责人签字第五章第五章 虫害管理虫害管理第一节第一节 虫害管理要求虫害管理要求一、垃圾的处理要及时且迅速二、盖上多有的垃圾桶盖三、及时清洁溢出物，尤其是在垃圾桶周围四、食品加工间需要定期清洁和消毒五、风幕机和塑料条帘要处于良好的工作状态。

六、保持门口的地垫清洁、无破损七、确保灭蝇灯工作正常八、下水道每天营业结束时需要及时清理并消毒第二节第二节 虫害管理应避免事项虫害管理应避免事项一、靠墙存放地台或不用的设备二、在水桶里或地板上放置拖把三、拔掉风幕机的插头四、灭蝇灯损坏，或未连接电源五、门口未安置塑料条门帘六、在食品加工间或储存区使用任何种类的杀虫剂第三节、完善虫害的管理要求第三节、完善虫害的管理要求一、通过良好的消毒措施、食品卫生措施和商场管理，关注可能产生虫害的食品和水源等二、通过关闭建筑物的所有开口防止害虫进入工作场所，执行良好的地面维护并检查新进的设备三、如发现任何虫害活动的迹象，请立即向您的主管汇报，并记录有关信息四、确保所用的灭蝇灯处于良好的工作状态，不要使之堵塞和关闭，当灭蝇纸有一半被苍蝇覆盖时需要更换五、所用灭蝇灯的灯管应每年更换一次六、检查墙壁和地板，确保整个建筑物完全封闭填上所有地板和墙壁上的缝隙检查天花板和屋顶是否有洞眼和开口第六章第六章 商场污染源的处理方式商场污染源的处理方式第一节 雨雪天气污染源的处理一、在门店入口处铺设防水垫，吸附顾客鞋底水份二、安排专人服务顾客，减少带水雨具进入商场。

三、外围手推车及时回收，减少手推车在雨雪地停留，用抹布擦干水渍、冰雪四、加大洗地频率，及时清理避免污染扩大，保持地面干燥第二节 酒水、调料、墨水等瓶装商品（顾客/员工不小心打破产生）一、及时控制现场，防止顾客踩踏污染源走过，防止扩大污染源二、就近取工具，清扫玻璃残渣，且注意顾客/员工的安全三、用专用设备将地面清洗干净，保持干燥四、对于货架下方或死角处，员工戴乳胶手套用抹布吸干残液，将地面擦洗干净，保持干燥第三节 油类商品（顾客/员工不小心打翻）一、及时控制现场，防止顾客走过滑到，防止扩大污染源二、安排另外员工至破包区拿面粉，撒在污染地面吸附后清扫干净三、用洗地机过水清洁干净，保持干燥四、对于货架下方或死角处，员工戴乳胶手套用抹布吸干残液，将地面擦洗干净，保持干燥第四节 冰激凌、果冻、蛋壳、蛋液一、及时控制现场，防止顾客走过滑到，防止扩大污染源二、及时清扫，污渍面积小，用抹布擦净；污渍面积扩大用洗地机清洗第五节 痰渍、小孩便液一、及时控制现场，防止顾客走过滑到，防止扩大污染源二、戴橡胶手套用纸巾或抹布擦拭三、污渍面积扩大，用洗地机清洗附件：附件一：词汇表——食品安全术语附件二：自控表附件三：台账表附件一：。