橙汁饮料.doc

橙汁饮料 3.6.1 概述 橙子是世界四大名果之一，品种较多，以脐橙最为多见廉江红橙具有果大型靓、皮 薄光滑、肉红色艳、汁多化渣、味纯清香、甜酸适中、风味独特等特点成熟期 11 月下旬 至 12 月中旬，单果重 165g，可食部分≥65%，可溶性固形物≥12%，果汁中含全糖 11.3%， 柠檬酸含量<1.0g/100ml；维生素 C≥30mg/100ml，固酸比≥12：1，果汁率≥45%，果实横 径≥55mm 3.6.2 橙的贮藏 3.6.2.1 预贮 将防腐后的果实放进通风的库房内，利用空气对流使果皮散失水份预贮时间长短视 当时天气而定，一般年份 5d～7d，多雨年份 10d～12d通常以果实失重率在 3%～4%为宜3.6.2.2 分级包果 经预贮后的果实按不同贮藏期限进行分级 分级后的果实可采用聚乙烯单果薄膜袋包果 3.6.2.3 贮果用具竹筐、木条箱、塑料箱、藤篓等，其内壁必须平整，最好衬垫软物，容量小于 25kg 3.6.2.4 贮藏库房要求 通风库或简易库房均可作贮藏库房，库房应堵塞鼠洞，严防鼠害 通风库房应具有良好的通风换气和保温保湿能力；普通住房应选择温湿度变化较 小而通风保湿良好的房间。

贮藏前，库房应打扫干净，贮藏用具洗净用杀菌剂消毒后晒干在入库前一周应 用 500 倍 50%多菌灵或 70%甲基托布津，或 1%—2%福尔马林喷洒消毒；或按每立方米库容 用硫磺粉 10g 或一熏灵 0.3g 的量密闭熏蒸消毒并在入库前 24h 敞开门窗通风 3.6.2.5 贮藏方式 箱(筐、篓)贮 ① 贮藏果实可用单果簿膜袋包果后装箱，亦可裸果装箱 ② 果实装箱不宜装满，容器上方应留 5cm～10cm 的空间 ③ 果箱在库房内呈“品”字形堆码，箱间留 10cm～15cm 间隙，堆间留 80cm～100cm 宽的通道，四周与墙壁相隔 30cm～40cm ④ 果箱堆放高度视容器的耐压程度而定，但最高层箱距离库顶至少有 100cm 的空间⑤架贮 用木架、竹架、铁架等，架的宽度以两人能操作为宜层数不限，但最高 层距离库顶至少 100cm 堆藏① 先在地面上铺垫稻草等软物，尔后将果实均匀轻放干上，一般堆果高度不超过 30cm，中间留通道② 裸果经堆藏 7d～10d 预贮后，上面盖一层青松针、稻草、苔藓之类软物保湿 3.6.2.6 库房管理 库房要求门窗遮光，保持室内温度 6℃～20℃，以 8℃～10℃为好，相对湿度85%～90%，昼夜温差变化尽量小。

贮藏初期库房内易出现高温高湿，当外界气温低于库温时，应敞开所有通风口， 开动排风机械，加速库内气体交换，以达到要求的温湿度 贮藏中期，当气温低于 6℃时，关闭门窗，加强室内防寒保暖，实行午间通风换气 贮藏后期，当外界气温上升至 20℃时，白天紧闭通风口，实行早晚通风换气 当库房内相对湿度降到 80%时，箱藏的应覆盖塑料薄膜保湿，薄膜应距地面 30cm勿密闭；堆藏的应加厚青松针、稻草、苔藓等软物保湿；同时可在地面洒水或盆中 盛水等方法提高空气湿度 定期检查果实的腐烂情况，检出烂果若烂果不多，尽量不翻动 3.6.2.7 分批出库 3.6.3 橙汁的生产工艺流程 原料检验—→拣选、清洗—→除油—→榨汁—→过滤、离心—→调配—→脱气—→杀 菌—→灌装—→冷却—→成品 3.6.4 操作方法及要点 3.6.4.1 原料的检验 原料进厂后按制汁质量要求进行原料检验，弃除病果害、未成熟果、枯果、过熟果和 机械损伤果等不合格的果实后进行中间储存，注意储存时间不宜过长，尽量避免新鲜度下 降进而影响果汁质量 3.6.4.2 清洗、拣选 原料经流水输送至清洗设备中，在含有清洗剂的水中短时浸泡，用毛刷式或鼓风式清 洗机清洗，并用含氯 10～30ppm 的清洗水喷淋后经清洁水冲洗，然后重新拣选剔除漏剔的 不合格果实，经分级机送往榨汁机榨汁。

3.6.4.3 除油、榨汁 榨汁前先用针刺式除油机除去橙油，在针刺式除油机中有旋转的刺辊轴或有刺平板 当果实经过这些辊轴或平板时，果皮就被刺破，果皮中的油就可以从细胞中逸出并被喷淋 水带走，通过离心分离出来分离油后的果实在专用柑桔榨汁机中榨汁，如 FMC 柑桔榨 汁机、Brown 榨汁机、剖分式榨制机等柑桔榨制机一般出汁率为 40～50% 3.6.4.4 过滤、离心分离 不同榨汁方式，应采用不同粗滤方法除去果汁中夹杂的果汁碎片、粗果肉颗粒、种子 等，榨制机一般附有粗滤设备经粗滤的果汁立即送往精滤机进行精滤或者用离心分离方 法分离果汁中细小的果肉颗粒应注意榨汁机和精滤机对果汁质地和风味产生的不利影响 保持３～５%的果肉含量，可使果汁具有良好色泽，浊度和风味 3.6.4.5 调配 精滤后的果汁流到调配罐中，调制果汁的糖度、酸度和其他理化指标不同批次的果 汁可以调配，以保证果汁品质和成分的一致性调和后的果汁，可溶性固形物达到15%～17%，总酸度要达到 0.8%～1.6% 3.6.4.6 脱气、杀菌 果汁脱气可以改进风味、色泽稳定性、防止营养成分损失，提高罐装均匀度和杀菌器 效率等对含油量很低的舔橙汁，可在常温下进行真空脱气。

对含油量较高的甜橙汁，可 以在脱气同时完成脱油，一般在用真空蒸发器在 50～52℃下操作，这种情况下会蒸发掉果 汁中约３～６%的水分，甜橙油可脱除 75%左右通常甜橙汁中宜保留 0.015～0.025%的甜 橙油 为钝化果胶酶，保证甜橙汁的胶体稳定性，工业化生产采用板式或管式热交换器在 86～99℃之间进行高温短时杀菌 3.6.4.7 装灌、冷却 巴式杀菌后的果汁多采用热装灌，装灌过程中应防止空气混入果汁，并尽量减少包装 容器的顶隙缩短杀菌后到冷却之间的时间，防止果汁品质下降对于纸质包装容器采用冷装灌，将果汁杀菌后通过热交换器冷却至５℃左右再装灌、密封，或者在无菌条件下无 菌装灌 3.6.5 橙汁饮料的生产配方成分名称添加量备 注成分名称添加量备 注橙汁300kg柠檬酸1.2kg 蔗糖100kg维生素 C0.23kg 海藻酸钠0.8kg苯甲酸钠0.36kg 香料水0.8kg水加至 1000L3.6.6 橙汁饮料的感官指标 ①色泽：呈黄色或橙黄色； ②滋味及气味：具有橙子的芳香味，无苦涩味及其他异味； ③组织及形态：具有天然果汁的混浊，久置后允许有微小的果浆悬浮及下沉 3.6.7 橙汁饮料的理化指标 ①可溶性固形物含量：15%～17%； ②总酸度：0.8%～1.6%（以柠檬酸计） ； ③重金属含量：符合国家规定的有关标准。

3.6.8 橙汁饮料的卫生指标 ①细菌总数＜100 个/ml； ②大肠杆菌＜3 个/100ml； ③致病菌不得检出 3.6.9 橙汁饮料生产的物料衡算12380kg 12132.4kg 12071.7kg 9053.8kg 4074.2kg 原料 拣选 清洗 除皮除油 榨汁 过滤–2% –0.5% –25% 榨汁率 45% –3% 损失 247.6 损失 60.7kg 损失 3017.9kg 损失 4979.6kg 损失122.2kg3952.0kg 3833.4kg 4242.4kg 4229.7kg 4216.98kg 离心 调配 均质 脱气 混合–0.3%–3% –0.3% –0. 30%果汁 操作损失 19.7kg 70%水 损失 118.6kg 损失 12.7kg 损失 12.7kg +10%蔗糖、0.023%Vc （共+10.34%）14056.6kg 28057 瓶 28000 瓶 杀菌、冷却 灌装 检验 装箱 14t 成 品–0.2% –0.2% –0.2% 500ml 聚酯瓶 空瓶 28114 瓶 12 瓶/箱 损失 28.1kg 损失 57 瓶 红橙原料消耗定额=12380kg/14t=884.3kg/t 成品 班产量 14t 橙汁饮料生产物料计算表项 目每班实际量每天实际量每年实际量红橙消耗量（kg）12380247602896920 蔗糖（kg）383.3766.689692.2 柠檬酸（kg）4.69.21076.4 维生素 C（kg）0.881.76205.92 海藻酸钠（kg）3.16.2725.4 苯甲酸钠（kg）1.42.8327.6 香料水（kg）3.16.2725.4 空聚酯瓶消耗量（瓶）28114562286578676出厂瓶数（瓶）28057561146565338 纸箱数（个）28000560006552000。