某种贮藏方法对鲜切淮山品质影响实验方案.doc

最佳条件对鲜切淮山品质影响实验方案 ------食品08-2 彭超一：前言淮山为薯茨科植物薯祯的干燥根茎，具有补脾养胃，生津益肺，补肾涩精的功效由于山药食用价值和药用价值很高，目前市场对于鲜淮山的需求不断增长，但因其皮薄肉嫩，每年因腐烂等引起的损失很高到目前为止，尚未见有关淮山保鲜的系统研究，影响了该产品大规模贮藏本试验以高州山药作为试材，研究最佳条件对鲜切淮山品质的影响测定山药在最佳条件贮藏180天过程中的失重率、乙烯、电导率、可溶性固形物、呼吸强度、颜色、滴定酸、PPO活性、PAL活性、质构分析的变化二：测量方法1. 失重率的测定方法采用电子天平(精确度士0.1 g)测定每处理取10-15个块茎测定，重复3次，分别测定贮前、贮后重量，计算公式如下:失重率（100%）=2. 乙烯的测定方法把一定量的果实密封在体积经标定的真空干燥器中干燥器底部放入一定量的氢氧化钠溶液, 以吸收果实释放的二氧化碳气体盖上真空干燥器盖子密封干燥器顶端塞上装有玻璃管和毛细管的橡皮塞毛细管在干燥器内一端滴入1-2滴水珠封闭, 另一端连接充有纯氧的塑料薄膜袋, 以补充果实消耗的氧气。

玻璃管在干燥器外部一端套一橡皮管, 业用螺旋夹夹紧密封一定时间后, 用注射器插入玻璃管上端的橡皮管内, 抽取若干毫升干燥器内气样, 立即注入气相色谱仪中测定乙烯含量3. 电导率的测定方法鲜切淮山在室内用去离子水浸洗后,切成长度约为0.2cm的薄片,并从中称取2 g ,放入三角瓶中,加入离子水30 mL ,再置于室温下密封浸泡24 h 后,用电导仪测定其电导率值的大小4. 可溶性固形物的测定方法用折光计测定将山药用搅拌机捣碎后滤汁,使用手持折光仪测定可溶性固形物含量打开手持式折光仪盖板，用干净的纱布或卷纸小心擦干棱镜玻璃面在棱镜玻璃面上滴2滴蒸馏水，盖上盖板于水平状态，从接眼部处观察，检查视野中明暗交界线是否处在刻度的零线上若与零线不重合，则旋动刻度调节螺旋，使分界线面刚好落在零线上打开盖板，用纱布或卷纸将水擦干，然后如上法在棱镜玻璃面上滴2滴山药榨汁，进行观测，读取视野中明暗交界线上的刻度，即为山药中可溶性固形物含量（%）（糖的大致含量）重复三次，取平均值5.呼吸强度的测定方法静置碱液吸收法测定原理:定量碱液吸收淮山在一定时间内呼吸所释放出来的CO2 ,再用酸滴定剩余的碱,即可计算出呼吸所释放出来的CO2 量,求出其呼吸强度。

其单位为每公斤每小时释放出来的CO2 毫克数反应如下 :具体操作方法:把玻璃干燥器洗干净,晾干下边放入培养皿,培养皿内准确注入0.4mol/L NaOH标准溶液20mL,放置隔板,隔板上放入待测淮山5g,盖好干燥器,于一定温度下,静置1h果蔬呼吸释放出的自然下沉而被碱液吸收1h后取出培养皿,把碱液移入烧杯中(用去除过的蒸馏水冲洗4～5次),加饱和氯化钡溶液5mL,酚酞2滴,用0.1mol/L草酸标准溶液滴定, 记录草酸标准溶液的用量用同样方法做空白滴定按下式计算:呼吸强度( mg/kg·h) =式中V1 ———空白滴定草酸用量,mLV2 ———样品滴定草酸用量,mLc ———H2 C2O4 摩尔浓度,mol/Lms ———样品质量,gt —— 测定时间,h6.颜色的判定方法依据以下标准定期对鲜切山药片进行调查分级表3.1.13 鲜切山药色泽形态分级标准级别色泽形态特征Ⅰ乳白有光泽，表面平整光滑，无杂色Ⅱ哑白有光泽，表面平整光滑，偶有牙白色Ⅲ哑白色泽暗，表面暗淡无光泽Ⅳ局部褐变，边缘褐变，呈红褐色Ⅴ部分褐变，表面红褐色加深，轻微褐变个体在5%~15%Ⅵ褐变较严重，表面皱缩，褐变个体在15%~25%7.滴定酸的测定方法（1）、制备方法 本试验用水应是不含二氧化碳的或中性蒸馏水,可在使用前将蒸馏水煮沸、放冷,或 加入酚酞指示剂用0.1mol/L氢氧化钠溶液中和至出现微红色。

2、用四分法分取淮山部分切碎混匀,称取5.0g,准确至0.1g,放入高速组织捣碎机内,加入等量水,捣碎1～2min每2g匀浆折算为1g试样,称取匀浆50～100g,准确至0.1g,用100mL水洗入250mL容器瓶,置75～80℃水浴上加热30min,其间摇动数次,取出冷却,加水至刻度,摇匀过滤 3、根据预测酸度,用移液管吸取100mL样液,加入酚酞指示剂5～10滴,用氢氧化钠标准溶液滴定,至出现微红色30s内不退色为终点,记下所消耗的体积注：有些果蔬样液滴定至接近终点时出现黄褐色,这时可加入样液体积的1～2倍热水稀释,加入酚酞指示剂0.5～1mL,再继续滴定,使酚酞变色易于观察4 测定结果的计算试样的可滴定酸度以每100g或100mL中氢离子毫摩尔数表示,按式(1)计算：可滴定酸度〔m mol/100g(mL)〕＝ (1)式中：c--氢氧化钠标准溶液摩尔浓度；V1--滴定时所消耗的氢氧化钠标准溶液体积,mL；V0--吸取滴定用的样液体积,mL；----试样质量,g或体积,mL；250--试样浸提后定容体积,mL8.PPO活性的测定方法取山药片5g，加入磷酸缓冲液(pH6.0)5ml混匀，打浆，离心(3000r/min) l Omin，上清液即为PPO粗酶液。

PPO活性测定采用消光值法，吸取pH6.0的磷酸缓冲液2m1加入0.7m10.04mo1/L的儿茶酚，再加0.3m1酶液后迅速摇匀于721分光光度计在420nm波长测定吸光度值，每隔30s记录吸光值A420的变化，共记录7次，单位0.001 U/min.g.FW9.PAL活性的测定方法称取5g材料，加10ml含5mmol/L 的巯基乙醇的硼酸缓冲液、0.5g聚乙烯吡咯烷酮(PVP)或PolyclarAT(除去酚类物质毒害，防止颜色的干扰、少量石英砂在研钵中研磨匀浆抽气过滤，滤液10，000rpm离心15min，上清液为酶粗提液上述操作均在0～4℃下进行活性测定与计算　1ml酶液加1ml0.02mol/L 苯丙氨酸，2ml蒸馏水，总体积为4ml对照不加底物，多加1ml蒸馏水;反应液置恒温水浴30℃中保温，0.5h后用紫外分光光度计在290nm处测定吸光度以每小时在290nm处吸光度变化0.01所需酶量为一单位10.质构分析将淮山切成长20mm.宽20mm的小块，马上封好，以防水分的散失用TA - XT2质构仪测量方法1:以单片的样品直接分析;方法2:以两片样品纹路交错900重叠放置进行分析;方法3:纹路同向重叠放置进行质构分析。

三种方法各测定15次三：所需仪器和药品1． 所需仪器电子天平 真空干燥器 气相色谱仪 电导仪 手持折光仪 高速组织捣碎机 冷冻离心机 质构仪2.所需药品氢氧化钠 HCL溶液 离子水 0.1mol/l草酸溶液 饱和氯化钡溶液 7ml磷酸缓冲液 丙酮 0.7m10.04mo1/L的儿茶酚 0.5g聚乙烯吡咯烷酮（PVP） 11.6ml硼酸缓冲液(pH8.8，内含15mmol/L苯丙氨酸)PH6.0的磷酸缓冲液的配置量取60mL0.1mol/L的磷酸氢二钠和940mL0.1mol/L的磷酸二氢钠，就可配制成1L pH6.0的100mmol/L磷酸缓冲液PH8.8硼酸缓冲液的配置A溶液：1000ml氯化钾（0.1ml/L)中含有6.2g硼酸B溶液：氢氧化钠溶液（0.1ml/L)pH=8.8时，取32.0mlB溶液加入100ml的A溶液中苯丙氨酸：分子式：C9H11NO2 分子量：165.19 儿茶酚：（化学式：C6H4(OH)2），也称儿茶酚 分子量110。