正宗乡吧佬熟食配方.doc

1正宗乡吧佬熟食配方烟桂 10、当归 50 克、木香 50 克、山奈 50 克、肉 蔻 50 克、草蔻 50 克、白芥子 50 克、良姜 40 克、干姜 40 克、 毕拔 40 克、益智仁 50 克、草果 40 克、白蔻 40 克、白芷 30 克、 陈皮 30 克、砂仁 60 克、桂皮 50 克、丁香 70 克、香叶 100 克、花椒 100 克、大料 100 克 （以上料捣碎） 以上为一副药料，可熬水 75 斤料水，分三次熬，最后合在一起搅匀使用 第一次熬煮 10 分钟，第二次熬煮 20 分钟，第三次 30 分钟 二、老汤的制作： 冷水 30 斤、料水 10 斤、鸡骨架 5 斤、猪棒骨 5 斤、老母鸡 2 只、肉皮2 斤、盐 400 克、大厨四宝鲜香宝 500 克、大厨四宝味香素 200 克、料酒 300 克、树椒 400 克、香菇 9 克、姜 125 克、大厨四宝 HD－6 增香剂 20 克、大厨四宝极品美国肉宝王 15 克、大厨四宝肉香王 15 克 老汤煮制时需 12 小时，煮到骨头上的肉自行脱落 三、酱鸡汤的调制配方： 鸡老汤 6 斤、耗油 0·5 瓶、糖稀（麦芽糖）1·2 斤、大厨四宝鲜香宝 24克、大厨四宝味香素 4·5 克、大厨四宝鸡骨汤 粉 2·4 克、树椒 1·5 克、大料 6 克（5 朵）、香油 1·5 克、大厨四宝 HD－6 增香剂 5 克、老抽、焦糖色素适量。

以上酱汤煮 40 分钟，再加付料煮 20 分钟，付料是指大厨四宝鲜香宝，大厨四宝味香素，大料等 2在正常煮制时，每次可投 3－5 只鸡煮 5－10 分钟上色 产品光亮：可放些鸡汤的浮油，色泽的深浅度可用耗油、黑色素调整 煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤 10％的重量，故有 2 种办法解决：一是熟制时少煮 5 分钟，二是可按比例提价 保持原有酱汤的容积，如少了、淡了，可 补充鸡老汤、耗油、糖稀；如咸了加料水 每煮一次鸡，根据鸡的重量可按百分比加入付料（调料、香料） 酱汤太黑了，可扔掉一部分 耗油、糖稀的量要少加，并不是每次都加 四、卤汤的调制：（鸡、猪等原料、成品 汤） 盐 4·5 斤、大厨四宝鲜香宝 0·4 斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉0·3－ 0·5 斤、料水 10 斤、花雕油 2 瓶、鲜姜 0·7 斤、香菇 0·1 斤、树椒0·05 斤、亚硝（日落黄、红曲粉）0·15 克、大厨四宝 HD－6 增香剂 20克、大厨四宝极品美国肉宝王 15 克、大厨四宝肉香王 15 克、 （主料以100 斤为原料） 五、煮制时注意事项： （1）温度：沸水下锅，锅开以后降温至 70－80℃左右 （2）时间： a:鸡：蛋鸡煮 2 小时（上下加帘子）肉鸡、肉鸭煮 40 分钟，肉鸭也可以煮 1 小时，以上产品焖煮 40 分钟。

b:大腿煮 40 分钟，小腿、脖、爪、骨架煮 30 分钟 c:大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮 20 分钟，焖 30 分钟 3d:心、肝、豆皮煮 5 分钟 ，焖 30 分钟 e:大腿煮 40 分钟，开锅 5 分钟下小腿，煮 30 分钟，再开 5 分钟下大翅，煮 20 分钟，再开 5 分钟下心肝，煮 5 分钟，到时停火，焖 30 分钟。