2022年西式面点师（初级）资格考试内容及考试题库含答案套卷34.docx

2022年西式面点师（初级）资格考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】果冻是完全靠结力的()而形成的  C  ）A、黏结作用黏合B、乳化作用包络C、凝胶作用凝固D、胶合作用胶合2. 【单选题】蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保持气体的能力下降  B  ）A、蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡D、面糊的结构3. 【单选题】()一般多用瓷制餐盘盛装  D  ）A、小型酒会甜点B、大型展览会C、大型宴会D、餐厅零点4. 【单选题】制作()时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性  B  ）A、面包面坯B、混酥面坯C、饼干面坯D、蛋糕糊5. 【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量  ×  ）6. 【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应  A  ）A、化合B、分解C、复合D、加成7. 【单选题】具有广泛性、多样性、实践性和A体性  A  ）A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德8. 【单选题】“Vanilla”的中文意思为()  C  ）A、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆9. 【单选题】巴菲是一种以鸡蛋和()为主要原料的冷冻甜食。

  C  ）A、面粉B、牛奶C、奶油D、白糖10. 【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险  D  ）A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压11. 【判断题】如果果冻中结力使用过多，会使成品凝固过硬，使果冻失去应有的品质  √  ）12. 【判断题】()不粘锅能够在260℃下长期使用  √  ）13. 【单选题】小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是()  D  ）A、圆形银盘B、长方形银盘C、镜盘D、瓷制盘14. 【单选题】淀粉、双糖的消化主要在()  B  ）A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部15. 【单选题】谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸  D  ）A、苏B、缬C、苯丙D、赖16. 【单选题】在软质面包制作时，下列说法是错误的是()  C  ）A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度C、烘烤面包时要经常打开烤箱门D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分17. 【单选题】在大多数情况下，软质面包生坯的()，其所用的烘烤温度越高、时间越短  C  ）A、重量越重、体积越小B、重量越重、体积越大C、重量越轻、体积越小D、重量越轻、体积越大18. 【判断题】蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软。

  √  ）19. 【判断题】在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义  √  ）20. 【单选题】在西点制作中，通常情况下()都归入了干果类  C  ）A、核桃仁、无花果、葡萄干、菠萝罐头B、花生、杏仁、松子、荔枝C、开心果、板栗、腰果、葡萄干D、花生、西梅干、杏、樱桃21. 【单选题】昆虫食品具有()含量低的特点  D  ）A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪22. 【单选题】采用()的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强，色彩鲜艳，使人一目了然  B  ）A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上23. 【单选题】对于标准宴会套餐所用的甜点盘,下列说法错误的是( )（  D  ）A、一般不用比较陈旧的盘子B、要求干净卫生C、耍求无破损D、一般多用矩形盘24. 【单选题】成型时，采用()的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果  A  ）A、割B、抹C、切D、撒25. 【判断题】擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面（  √  ）26. 【单选题】()为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。

  B  ）A、淀粉的糊化B、面粉的糖化C、面粉的熟化D、淀粉的转化27. 【单选题】构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的()、原料美、色彩美体现在食品造型上  A  ）A、内容美、形式美B、主题美、外形美C、结构美、搭配美D、主题美、结构美28. 【单选题】“Agar”是指()  C  ）A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽29. 【单选题】巴菲的英文名称为()  A  ）A、parfaitB、puffaitC、creamD、souffle30. 【单选题】无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳  C  ）A、黄油全部溶为液体、不透明、变色B、黄油全部溶为液体、清香透明、变色C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色31. 【单选题】尽职尽责的关键是  A  ）A、尽B、职C、忠D、责32. 【判断题】采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀  √  ）33. 【判断题】()一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3～4%  ×  ）34. 【判断题】某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元，（  √  ）35. 【单选题】起酥的英文名称是（  B  ）A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin36. 【单选题】为了防ih点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的柔软性我们常在入炉前给制品（  C  ）A、农面逋一；3油纸B、衣而唢水C、表面涂蚩液D、表而涂油37. 【单选题】如果面包配方中()，则需要适当增加水的含量。

  C  ）A、全部使用低筋面粉B、全部使用特制面粉C、全部使用高筋面粉D、糖的含量较高38. 【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞歯污染而腐败往往产生  B  ）A、红色B、绿色C、紫色D、黑色39. 【单选题】制作混坯面坯时，如果面"安 全生产模拟考试一点通"粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中()，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质  A  ）A、易揉捏出筋B、易搅拌过度C、不易搅拌均匀D、操作困难，有阻力40. 【判断题】面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有刷、捏、擀、撒、切、割等  ×  ）41. 【单选题】在“割”制混酥面坯时，如果()，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观  C  ）A、不能轻柔快速B、用力太大、过猛C、不能一次性成功D、缓慢切割42. 【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积  A  ）A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率43. 【单选题】“honey”是指()  B  ）A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味44. 【单选题】札干是制作()、展品的主要原料  D  ）A、馅料B、动植物装饰品C、胶冻类甜食D、大型点心模型45. 【判断题】()“walnut”是指核桃。

  √  ）46. 【单选题】在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防()  D  ）A、糖水不能全部溶于黄油中B、黄油酱太粘稠C、黄油酱与水不溶D、黄油酱变黄、搅澥47. 【单选题】浞酥面坯制成后应放到冷《冰箱中冷却其B的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二足促使黄油凝固，易T面坯成形，二是能使（  A  ）A、上劲的面团得到松％B、促使面团的韧性增强C、延长面坯的保质期D、促进烘烤时易产生金黄色48. 【单选题】肌体内缺少维生JRB会引起（  A  ）A、脚气B、播皮病C、S性贫血D、佝楼49. 【单选题】水占成年人体重的()左右  C  ）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.850. 【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()  C  ）A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖51. 【单选题】下列中，在()的条件下触电危险性最大  C  ）A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长52. 【单选题】结力是()的译‘安 全生产模 拟考试一点通‘音。

  B  ）A、julieB、jellyC、keliD、kely53. 【单选题】一般软质面包的含水量平均在()之间为合适  B  ）A、70～74%B、58～62%C、65～70%D、48～52%54. 【判断题】()各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范  √  ）55. 【单选题】一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()  A  ）A、时间也就愈短B、结力也就越多C、时间也就越长D、结力也就越少56. 【单选题】“knife”是指()  D  ）A、秤B、叉子C、杯子D、刀57. 【判断题】如果带手布的油污比较多可将带手布放在有碱面的开水中费  √  ）58. 【单选题】打发后的动物脂奶油的稳定性保护在()左右，所以奶油打发后，应尽早使用  C  ）A、30分钟B、1小时C、4小时D、6小时59. 【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅抒作用促使面粉水化完全，形成面筋：又使面筋得到扩展成为既钌弹性乂有延伸性的面团，另一方面是（  C  ）A、通过搅拌面团体枳变人B、通过後拌面团色泽发生变化C、由丁搅拌产生摩擦热使面团的温度升高D、由丁搅拌使面团光滑、有弹性60. 【单选题】低筋面粉的湿面筋值为（  C  ）A、40%以FB、30%以下C、25%以FD、15%以下61. 【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（），减去月末盘存额（  A  ）A、领用B、采购C、預定D、销栲62. 【单选题】一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。

  C  ）A、12.6B、16.2C、16.7D、17.663. 【单选题】茶叶中食有多种矿物质元素，其中 比一般植物含量高  C  ）A、A钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟64. 【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病  C  ）A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹。