家乐福烤鸡配方.doc
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品名品名 MAME：：家乐福烤鸡配方制作过程制作过程搓鸡粉搓鸡粉重量重量品牌品牌成本成本备注备注胡椒粉300g沙姜粉250g腌鸡料腌鸡料重量重量肉扣100g小茴香100g桂皮250g八角250g花椒150g白芷100g丁香200g香菇300g料酒150g葱3000g姜1500g鸡精500g盐3 袋味精750g1、、 制作程序：将准备烘烤的鲜鸡， （如果是 冻鸡应自然化冻）进行以下预先加工：用搓鸡粉搓鸡（去内脏等）使用腌 料入冷藏库腌制 12 小时， 出库化冻，用水稍微涮一下， 粗晾干用烤鸡皮水 刷鸡表面， 粗晾干后入炉烘烤 2、、 将腌鸡料配好，用卤药袋装好放入大号 钢桶内煮 1 小时，待完全冷却后放入 20 至 30 只鸡，水面要淹过鸡即可如熟练 以后，可适当加入奶粉 200g 至 500g， 以增加鸡的味道 3、、 烤鸡皮水配制：麦芽糖兑水冲稀即可， 刷在鸡表面，使之外皮上色红润上皮 水在烤鸡串好后即刷 4、、 烤制：将炉温预温至 200 度，加热 5~10 分钟，以使烤炉内温度均匀放入串好 的烤鸡，温度调至 180 度，加热至表皮 上色，时间约为 20 分钟，此时应确定炉 内温度，方法为烤至上色后立即调小温 度至 160 度，当温度指示灯熄灭时所指 示的温度。
注：注： 烤鸡上色后，按照确定的炉内温度减少 100 度继续烘烤，时间依照烤鸡的重量大小 而定，从 25~35 分钟不等，即可完成烘烤成品成品成品率成品率%单位成品单位成品预估售价预估售价毛利率毛利率93%。
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