食谱编制的基本原则和方法食物成分表.ppt

食 谱 编 制  营养配餐和食谱制定营养配餐和食谱制定n n 营养配餐营养配餐：按人体的需要，根据食物中：按人体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或各种营养物质的含量，设计一天、一周或一段时间的食谱，使人们摄入的蛋白质、一段时间的食谱，使人们摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素比例合理，以达到平衡膳食的要求养素比例合理，以达到平衡膳食的要求  营养配餐的目的和意义营养配餐的目的和意义n n将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中落实到用膳者的每日膳食中n n结合当地的实际情况，合理选择各类食物，结合当地的实际情况，合理选择各类食物，达到平衡膳食达到平衡膳食n n可指导集体、家庭或个人选择平衡膳食，可指导集体、家庭或个人选择平衡膳食，获取合理营养，促进健康获取合理营养，促进健康 营养配餐的依据营养配餐的依据 n n中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量( ( ( (DRIsDRIsDRIsDRIs) ) ) ) n n中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔n n食物成分表食物成分表食物成分表食物成分表n n营养平衡理论营养平衡理论营养平衡理论营养平衡理论 能量比例能量比例能量比例能量比例 优质蛋白比例优质蛋白比例优质蛋白比例优质蛋白比例 三餐比例三餐比例三餐比例三餐比例 食谱制定原则食谱制定原则n n平衡膳食，合理营养平衡膳食，合理营养平衡膳食，合理营养平衡膳食，合理营养n n注意饮食习惯和饭菜口味：注意饮食习惯和饭菜口味：注意饮食习惯和饭菜口味：注意饮食习惯和饭菜口味：在可能的情况下，在可能的情况下，在可能的情况下，在可能的情况下，既要膳食多样化，又要兼顾就餐者的膳食习惯，既要膳食多样化，又要兼顾就餐者的膳食习惯，既要膳食多样化，又要兼顾就餐者的膳食习惯，既要膳食多样化，又要兼顾就餐者的膳食习惯，还要注重烹调方法，争取做到色香味俱佳还要注重烹调方法，争取做到色香味俱佳还要注重烹调方法，争取做到色香味俱佳还要注重烹调方法，争取做到色香味俱佳n n考虑季节和市场供应情况：考虑季节和市场供应情况：考虑季节和市场供应情况：考虑季节和市场供应情况：熟悉市场可供选择熟悉市场可供选择熟悉市场可供选择熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点的原料，并了解其营养特点的原料，并了解其营养特点的原料，并了解其营养特点n n兼顾经济条件：兼顾经济条件：兼顾经济条件：兼顾经济条件：既要使食谱符合营养要求，又既要使食谱符合营养要求，又既要使食谱符合营养要求，又既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力要使进餐者在经济上有承受能力要使进餐者在经济上有承受能力要使进餐者在经济上有承受能力需要掌握的最基本数值n n能量系数（产热值）：碳水化合物能量系数（产热值）：碳水化合物4kcal/g4kcal/g，脂肪，脂肪9kcal/g9kcal/g，蛋白质，蛋白质4kcal/g4kcal/gn n能量分配：碳水化合物能量分配：碳水化合物55%-65%55%-65%；脂肪；脂肪20%-30%20%-30%，蛋白质，蛋白质10%-14%10%-14%；；n n三餐能量分配：早三餐能量分配：早30%30%，中，中40%40%，晚，晚30%30% 食部：食部：食部：食部：是按照当地的烹调和饮食习惯，把从市场上是按照当地的烹调和饮食习惯，把从市场上是按照当地的烹调和饮食习惯，把从市场上是按照当地的烹调和饮食习惯，把从市场上购买的样品去掉不可食的部分之后，所剩余的可购买的样品去掉不可食的部分之后，所剩余的可购买的样品去掉不可食的部分之后，所剩余的可购买的样品去掉不可食的部分之后，所剩余的可食部分的比例。

食部分的比例食部分的比例食部分的比例 计算市品的营养素的含量计算市品的营养素的含量计算市品的营养素的含量计算市品的营养素的含量 食物中某营养素含量食物中某营养素含量食物中某营养素含量食物中某营养素含量= = = =食物量食物量食物量食物量(g)(g)(g)(g)××可食部分比可食部分比可食部分比可食部分比例例例例××××lOOglOOglOOglOOg食物中营养素含量食物中营养素含量食物中营养素含量食物中营养素含量/100/100/100/100例例例例: : : :计算计算计算计算250250250250克菠菜市品提供的蛋白质和脂肪含量克菠菜市品提供的蛋白质和脂肪含量克菠菜市品提供的蛋白质和脂肪含量克菠菜市品提供的蛋白质和脂肪含量1 1 1 1）查菠菜的食部：）查菠菜的食部：）查菠菜的食部：）查菠菜的食部：89898989％％％％ 250 250克菠菜提供的克菠菜提供的蛋白质量蛋白质量为：为： 250 250××0.890.89× 2.6 /100 =5.789(× 2.6 /100 =5.789(g g) ) 脂肪量脂肪量为：为： 250250××0.890.89×0.3/100=0.668 (×0.3/100=0.668 (g g) )（（1 1）查出热能供给量）查出热能供给量：从：从““膳食营养素参考摄入膳食营养素参考摄入量量””中找出中找出1212岁的小学生（男）岁的小学生（男）热能供给量为热能供给量为24002400kcalkcal。

（（2 2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量：）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量： 以蛋白质供热比为以蛋白质供热比为12%12%；脂肪供热比为；脂肪供热比为25%25%；碳；碳水化合物供热比为水化合物供热比为63%63%计为为一位一位1212岁的小学生（男）岁的小学生（男）编制食谱编制食谱 蛋白质蛋白质=2400×12%÷4=72=2400×12%÷4=72（（g g）） 脂肪脂肪=2400×25%÷9=67=2400×25%÷9=67（（g g）） 碳水化合物碳水化合物=2400×63%÷4=378=2400×63%÷4=378（（g g）） （（3 3）计算主食用量：）计算主食用量： 主食以粮谷类为主，一般每主食以粮谷类为主，一般每100g100g米、面米、面等主食产热等主食产热350kcal350kcal左右，故可根据所需的碳左右，故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为：水化合物量大致计算出主食用量为： 2400×63%÷3.5=432g2400×63%÷3.5=432g 可暂定为可暂定为400g400g。

早餐早餐 馒头馒头 小麦标准粉小麦标准粉 100g100g 午餐午餐 米饭米饭 大米大米 150g150g 晚餐晚餐 米饭米饭 大米大米 150g150g（（4 4）计算副食用量：）计算副食用量：n n食谱编制时可食谱编制时可食谱编制时可食谱编制时可参考使用参考使用的常规默认值：的常规默认值：的常规默认值：的常规默认值： n n奶制品摄入量：奶制品摄入量：奶制品摄入量：奶制品摄入量：200-350ml(g)/d200-350ml(g)/d200-350ml(g)/d200-350ml(g)/dn n油脂用量：可以计算或直接使用油脂用量：可以计算或直接使用油脂用量：可以计算或直接使用油脂用量：可以计算或直接使用25g/d25g/d25g/d25g/dn n鸡蛋：鸡蛋：鸡蛋：鸡蛋：1 1 1 1个（个（个（个（50g50g50g50g））））/d/d/d/d（（（（1 1 1 1个交换份）个交换份）个交换份）个交换份）n n蔬菜摄入量：蔬菜摄入量：蔬菜摄入量：蔬菜摄入量：400-500g/d400-500g/d400-500g/d400-500g/d（（（（ 1 1 1 1个交换份）个交换份）个交换份）个交换份）n n水果摄入量：水果摄入量：水果摄入量：水果摄入量：100-200g/d 100-200g/d 100-200g/d 100-200g/d （（（（ 1 1 1 1个交换份）个交换份）个交换份）个交换份）n n牛奶牛奶 200200克克 猪肉猪肉 5050克克n n鸡肉鸡肉 5050克克 鸡蛋鸡蛋 5050克克配上配上蔬菜的品种和数量蔬菜的品种和数量计算油脂的数量计算油脂的数量（（5 5）以步骤）以步骤3 3、、4 4计算出来的主、副食用量为基计算出来的主、副食用量为基础，粗配一日食谱。

础，粗配一日食谱餐次餐次食物名称食物名称用量用量餐次餐次食物名称食物名称用量用量早餐早餐馒头馒头面粉面粉100g100g晚餐晚餐米饭米饭大米大米150g150g牛奶牛奶200g200g莴笋炒鸡丁莴笋炒鸡丁莴笋莴笋100g100g苹果苹果100g100g鸡肉鸡肉50g50g午餐午餐米饭米饭大米大米150g150g色拉油色拉油7.5g7.5g青椒肉丝青椒肉丝青椒青椒100g100g小白菜豆腐汤小白菜豆腐汤小白菜小白菜100g100g猪肉猪肉50g50g豆腐豆腐100g100g色拉油色拉油7.5g7.5g色拉油色拉油5g5g西红柿蛋花汤西红柿蛋花汤西红柿西红柿100g100g酸奶酸奶125g125g鸡蛋鸡蛋50g50g色拉油色拉油5g5g梨梨150g150g（（6 6）食谱的评价和调整：）食谱的评价和调整： 根据粗配食谱中各种食物及其用量，根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，并与食用者的营养推荐摄各种营养素的量，并与食用者的营养推荐摄入量标准进行比较，如果某种或某些营养素入量标准进行比较，如果某种或某些营养素的量与的量与RNIRNI偏离（不足或超过）较大，则应偏离（不足或超过）较大，则应进行调整，直至基本符合要求。

进行调整，直至基本符合要求以下是评价食谱是否科学、合理的过程以下是评价食谱是否科学、合理的过程以下是评价食谱是否科学、合理的过程以下是评价食谱是否科学、合理的过程: : : : ①①①①首先按类别将食物归类排序首先按类别将食物归类排序首先按类别将食物归类排序首先按类别将食物归类排序, , , ,并列出每种食物的数并列出每种食物的数并列出每种食物的数并列出每种食物的数量②②②②从食物成分表中查出每从食物成分表中查出每从食物成分表中查出每从食物成分表中查出每10Og10Og10Og10Og食物所含营养素的量食物所含营养素的量食物所含营养素的量食物所含营养素的量, , , ,算出每种食物所含营养素的量算出每种食物所含营养素的量算出每种食物所含营养素的量算出每种食物所含营养素的量, , , ,计算公式为计算公式为计算公式为计算公式为: : : : 食物中某营养素含量食物中某营养素含量食物中某营养素含量食物中某营养素含量= = = =食物量食物量食物量食物量(g)(g)(g)(g)××可食部分比例可食部分比例可食部分比例可食部分比例××××lOOglOOglOOglOOg食物中营养素含量食物中营养素含量食物中营养素含量食物中营养素含量/100/100/100/100③③③③将所用食物中的各种营养素分别累计相加将所用食物中的各种营养素分别累计相加将所用食物中的各种营养素分别累计相加将所用食物中的各种营养素分别累计相加, , , ,计算出计算出计算出计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。

一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量 ④④④④将计算结果与中国营养学会制订的将计算结果与中国营养学会制订的将计算结果与中国营养学会制订的将计算结果与中国营养学会制订的" " " "中国居民膳食中国居民膳食中国居民膳食中国居民膳食中营养素参考摄人量中营养素参考摄人量中营养素参考摄人量中营养素参考摄人量" " " "中中中中 同年龄同性别人群的水平同年龄同性别人群的水平同年龄同性别人群的水平同年龄同性别人群的水平比较比较比较比较, , , ,进行评价进行评价进行评价进行评价 ⑤⑤⑤⑤根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数, , , ,分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例素提供的能量及占总能量的比例素提供的能量及占总能量的比例。

素提供的能量及占总能量的比例 ⑥⑥⑥⑥计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例 ⑦⑦⑦⑦计算三餐提供能量的比例计算三餐提供能量的比例计算三餐提供能量的比例计算三餐提供能量的比例根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几个根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几个根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几个根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几个方面方面方面方面: : : :1 1 1 1、食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物、食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物、食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物、食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化种类多样化种类多样化种类多样化? ? ? ? 谷类谷类 蔬菜类、水果类蔬菜类、水果类 畜禽类、鱼虾类、蛋类畜禽类、鱼虾类、蛋类 奶类、豆类奶类、豆类 油脂油脂2 2、各类食物的量是否充足、各类食物的量是否充足? ?谷类谷类 300-500g 300-500g 蔬菜蔬菜 400-500g 400-500g 水果水果 100-200g 100-200g 畜禽肉类畜禽肉类 50-10050-100克克鱼虾类鱼虾类 5050克克蛋蛋 类类 25-50 25-50 豆类及豆制品豆类及豆制品 50g 50g 鲜牛奶鲜牛奶 200g 200g 烹调油烹调油 <25g/d <25g/d 3 3、全天能量和营养素摄入是否适宜、全天能量和营养素摄入是否适宜? ? 食食 品品重量重量(g)(g)能量能量(kcal)(kcal)蛋白质蛋白质（（g g））脂肪脂肪（（g g））碳水化碳水化合物合物(g)(g)VAVA( (ugREugRE) )VB1VB1(mg)(mg)VB2VB2(mg)(mg)VCVC(mg)(mg)钙钙(mg)(mg)铁铁(mg)(mg)面粉面粉10010034434411.211.21.51.573.673.60 00.280.280.080.080 031313.53.5大米大米3003001038103822.222.22.42.4233.7233.70 00.330.330.150.150 039396.96.9猪肉猪肉5050197.5197.56.66.618.518.51.21.29 90.110.110.080.080 03 30.80.8鸡胸脯肉鸡胸脯肉505066.566.59.79.72.52.51.251.258 80.0350.0350.0650.0650 01.51.50.30.3鸡蛋鸡蛋505063.3663.365.8525.8523.8723.8721.2321.232102.96102.960.0480.0480.1190.1190 024.6424.640.880.88牛奶牛奶2002001081086 66.46.46.86.848480.060.060.280.282 22082080.60.6酸奶酸奶12512590903.1253.1253.3753.37511.62511.62532.532.50.03750.03750.18750.18751.251.25147.5147.50.50.5豆腐豆腐10010081818.18.13.73.74.24.20 00.040.040.030.030 01641641.91.9青椒青椒10010019.3219.321.1761.1760.2520.2524.8724.87247.8847.880.0250.0250.0340.03452.0852.0812.612.60.5880.588西红柿西红柿10010018.4318.430.8730.8730.1940.1943.883.8889.2489.240.0290.0290.0290.02918.4318.439.79.70.3880.388莴笋莴笋1001008.688.680.620.620.0620.0621.7361.73615.515.50.0120.0120.0120.0122.482.4814.2614.260.5580.558小白菜小白菜10010012.1512.151.2151.2150.2430.2432.1872.187226.8226.80.0160.0160.0730.07322.6822.6872.972.91.5391.539苹果苹果10010039.5239.520.1520.1520.1520.15210.2610.262.282.280.0460.0460.0150.0153.043.043.043.040.4560.456梨梨15015054.1254.120.4920.4920.2460.24616.35916.3597.387.380.0370.0370.0740.0747.387.3811.0711.070.6150.615色拉油色拉油2525224.5224.50 024.9524.950 00 00 00 00 04.54.50.4250.425合计合计2365236577.377.368.368.33733735905901.111.111.231.23109.3109.374774719.919.9标准标准24002400757520%-39%20%-39%55%-65%55%-65%8008001.41.41.41.41001008008001515239/13/202423热热热热能能能能kcal kcal 蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质(g)(g)脂脂脂脂肪肪肪肪(g (g ) )碳碳碳碳水水水水化化化化物物物物(g)(g)钙钙钙钙mg mg 铁铁铁铁mgmg 锌锌锌锌mgmg VAVAμ μ gREgREVB1VB1mg mg VB2VB2mgmg尼克尼克尼克尼克酸酸酸酸mg mg VCVCmgmg 摄摄摄摄入入入入量量量量 需需需需要要要要量量量量 相相相相对对对对比比比比%%4 4、计算能量和营养素摄入量、计算能量和营养素摄入量 一日所得三大营养素占热能百分比 类别类别摄取量（克）摄取量（克）所发热能（千卡）所发热能（千卡）推荐热能推荐热能（（% %））蛋白质蛋白质脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物5、三种产能营养素的供能比例是否适宜?  蛋白质来源百分比类别类别摄入量（克）摄入量（克）所占比例（所占比例（% %））豆类豆类谷类谷类动物类动物类其他其他6、优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当?26餐次餐次餐次餐次 热卡热卡热卡热卡kcal kcal kcal kcal 占总热能百分占总热能百分占总热能百分占总热能百分比（比（比（比（% % % %）））） 标准（标准（标准（标准（% % % %）））） 早餐早餐早餐早餐 30 30午餐午餐午餐午餐 40 40晚餐晚餐晚餐晚餐 30 307 7、、计算一日三餐热能分配比：计算一日三餐热能分配比：调整食谱调整食谱餐次餐次食物名称食物名称用量用量餐次餐次食物名称食物名称用量用量早餐早餐馒头馒头面粉面粉100g100g晚餐晚餐米饭米饭大米大米150g150g小米粥小米粥小米小米 50g50g莴笋炒鸡丁莴笋炒鸡丁莴笋莴笋100g100g牛奶牛奶200g200g鸡肉鸡肉50g50g苹果苹果100g100g色拉油色拉油7.5g7.5g午餐午餐米饭米饭大米大米150g150g青椒肉丝青椒肉丝青椒青椒100g100g菠菜菠菜豆腐汤豆腐汤菠菜菠菜100g100g猪肉猪肉50g50g豆腐豆腐100g100g色拉油色拉油7.5g7.5g色拉油色拉油5g5g西红柿蛋花汤西红柿蛋花汤西红柿西红柿100g100g酸奶酸奶125g125g鸡蛋鸡蛋50g50g色拉油色拉油5g5g芒果芒果100g100g食食 品品重量重量(g)(g)能量能量(kcal)(kcal)蛋白质蛋白质（（g g））脂肪脂肪（（g g））碳水化碳水化合物合物(g)(g)VAVA( (ugREugRE) )VB1VB1(mg)(mg)VB2VB2(mg)(mg)VCVC(mg)(mg)钙钙(mg)(mg)铁铁(mg)(mg)面粉面粉10010034434411.211.21.51.573.673.60 00.280.280.080.080 031313.53.5小米小米50501791794.54.51.551.5537.5537.558.58.50.1650.1650.050.050 020.520.52.552.55大米大米25025086586518.518.52 2194.75194.750 00.2750.2750.1250.1250 032.532.55.755.75猪肉猪肉5050197.5197.56.66.618.518.51.21.29 90.110.110.080.080 03 30.80.8鸡胸脯肉鸡胸脯肉505066.566.59.79.72.52.51.251.258 80.0350.0350.0650.0650 01.51.50.30.3鸡蛋鸡蛋505063.3663.365.8525.8523.8723.8721.2321.232102.96102.960.0480.0480.1190.1190 024.6424.640.880.88牛奶牛奶2002001081086 66.46.46.86.848480.060.060.280.282 22082080.60.6酸奶酸奶12512590903.1253.1253.3753.37511.62511.62532.532.50.03750.03750.18750.18751.251.25147.5147.50.50.5豆腐豆腐10010081818.18.13.73.74.24.20 00.040.040.030.030 01641641.91.9青椒青椒10010019.3219.321.1761.1760.2520.2524.8724.87247.8847.880.0250.0250.0340.03452.0852.0812.612.60.5880.588西红柿西红柿10010018.4318.430.8730.8730.1940.1943.883.8889.2489.240.0290.0290.0290.02918.4318.439.79.70.3880.388莴笋莴笋1001008.688.680.620.620.0620.0621.7361.73615.515.50.0120.0120.0120.0122.482.4814.2614.260.5580.558菠菜菠菜10010021.3621.362.3142.3140.2670.2674.0054.005433.43433.430.0360.0360.0980.09828.4828.4858.7458.742.5812.581苹果苹果10010039.5239.520.1520.1520.1520.15210.2610.262.282.280.0460.0460.0150.0153.043.043.043.040.4560.456芒果芒果10010019.219.20.360.360.120.124.984.9890900.0060.0060.0240.02413.813.80 00.120.12色拉油色拉油2525224.5224.50 024.9524.950 00 00 00 00 04.54.50.4250.425合计合计2345234579.179.169.469.43623628878871.201.201.231.23121.6121.673573521.921.9标准标准24002400757520%-30%20%-30%55%-65%55%-65%8008001.41.41.41.41001008008001515（（7 7）编排一周食谱：）编排一周食谱： 一日食谱确定以后，可根据食用者饮食习惯、食物一日食谱确定以后，可根据食用者饮食习惯、食物供应情况等因素在同类食物中更换品种和烹调方法，编供应情况等因素在同类食物中更换品种和烹调方法，编排一周食谱。

排一周食谱 制定出一份营养食谱后，虽然可以此为模式，同类制定出一份营养食谱后，虽然可以此为模式，同类食品进行交换，必须对调换后食谱进行重新计算食品进行交换，必须对调换后食谱进行重新计算 即使为同一类食物，其各种营养素之间含量差异也即使为同一类食物，其各种营养素之间含量差异也较大，如猪瘦肉和后臀尖，虽然蛋白质含量接近，但其较大，如猪瘦肉和后臀尖，虽然蛋白质含量接近，但其脂肪含量相差较大脂肪含量相差较大。