职业技能鉴定操作技能考核项目中式烹调师技能中级.doc

2021年职业技能鉴定操作技能考核工程中式烹调师中级中国石油辽河职业技能鉴定中心中式烹调师中级试题目录试题一、溜腰花 〔指定热菜菜肴工程30%〕试题二、锅塌豆腐 〔指定热菜菜肴工程30%〕试题三、家常海参 〔抽选热菜菜肴工程40%〕试题四、蜜汁白梨 〔抽选热菜菜肴工程40%〕试题五、拔丝苹果 〔指定热菜菜肴工程30%〕试题六、滑炒脊丝 〔指定热菜菜肴工程30%〕试题七、宫保鸡丁 〔抽选热菜菜肴工程40%〕中式烹调师中级试题组合目录组合一：1.溜腰花 〔指定热菜菜肴工程30%〕、2.拔丝苹果 〔指定热菜菜肴工程30%〕3.宫保鸡丁 〔抽选热菜菜肴工程40%〕组合二：1.锅塌豆腐 〔指定热菜菜肴工程30%〕2.滑炒脊丝 〔指定热菜菜肴工程30%〕3.蜜汁白梨 〔抽选热菜菜肴工程40%〕组合三：1.锅塌豆腐 〔指定热菜菜肴工程30%〕2.拔丝苹果 〔指定热菜菜肴工程30%〕3.家常海参 〔抽选热菜菜肴工程40%〕试题一：溜腰花1、准备要求〔1〕原料准备：序号名称规格数量备注1猪腰子g400考场准备2湿淀粉g10考场准备3生抽g15考场准备4白糖g5考场准备5醋g5考场准备6料酒g5考场准备7味精g2考场准备8清汤g50考场准备9葱花g10考场准备10姜末g5考场准备11蒜末g5考场准备12材料油g5考场准备13色拉油g500考场准备〔2〕工具、用具准备：序号名称规格数量备注1刀1把考生自备2平盘9寸1块考场准备3小碗3寸1个考场准备2、操作考核规定及说明：〔1〕操作程序1〕腰子洗净，处理干净；2〕腰子改麦穗花刀，改成块，用少许水淀粉上浆；3〕用小碗把调料兑成汁；4〕勺放油热后把腰花炸一下；5〕勺炝锅放入腰花，倒入调味汁，翻匀即可。

〔2〕考核规定说明1〕如操作违章，将停止考核2〕考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算〔3〕考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分〔4〕考核技能说明：本工程主要考核考生对制作溜腰花掌握的熟练程度3、考核时限：〔1〕准备工作1min〔不计入考核时间〕〔2〕正式操作25min〔3〕提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分4、评分记录表中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷中式烹调师中级操作技能考核评分记录表现场号 工位 性别 试题名称：溜腰花 考核时间：25min序号考核工程评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1成品色泽芡汁红亮5达不到要求扣5分2调味口味咸香5味型不准扣5分口味适中8达不到要求扣5分，较差扣3分有异味5扣5分3形状麦穗形10不符合要求扣6分，较差扣4分4刀工刀距相等10达不到要求扣6分，较差扣4分深浅一致10深浅不一扣10分不连刀2有连刀扣2分无透刀现象5有切断扣5分5上浆上浆适中7不符合标准扣7分6火候火候恰当5不符合要求扣5分过火、欠火8过火、欠火扣8分无焦糊3有焦糊扣3分7芡汁油量适中2油量多或少扣2分芡汁包住原料5不符合要求扣5分芡汁厚薄均匀5不均匀扣5分8装盘装盘美观3不符合要求扣3分盘边洁净2卫生差扣2分9其它失饪生、煳、不能食用、烹调方法不对，此项试题为0分10现场操作合理用料浪费原料从总分中扣5分考场纪律违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考核现场卫生卫生差从总分中扣5分11平安文明操作遵守操作规程每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作12考核时限超时每超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作合 计100考评员： 核分员： 年 月 日试题二：锅塌豆腐1、准备要求〔1〕原料准备：序号名称规格数量备注1水豆腐g500考场准备2鸡蛋g75考场准备3面粉g50考场准备4精盐g4考场准备5味精g2考场准备6白糖g10考场准备7料酒g10考场准备8葱丝g10考场准备9姜丝g10考场准备10香菜g10考场准备11鸡汤g100考场准备12色拉油g100考场准备〔2〕工具、用具准备：序号名称规格数量备注1刀1把考生自备2平盘9寸1块考场准备3小碗1个考场准备2、操作考核规定及说明：〔1〕操作程序1〕把豆腐切成3×5×的片，共15片，喂口，蘸上干面粉；2〕小碗打入鸡蛋搅匀；3〕勺放油烧热，把豆腐蘸上蛋液煎两面金黄色加汤，好放调料，塌制好装盘即可。

〔2〕考核规定说明1〕如操作违章，将停止考核2〕考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算〔3〕考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分〔4〕考核技能说明：本工程主要考核考生对制作锅塌豆腐掌握的熟练程度3、考核时限：〔1〕准备工作1min〔不计入考核时间〕〔2〕正式操作20min〔3〕提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分4、评分记录表中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷中式烹调师中级操作技能考核评分记录表现场号 工位 性别 试题名称：锅塌豆腐 考核时间：20min序号考核内容评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1成品色泽色泽金黄10达不到要求扣5分，两面色泽不一扣5分2调味口味咸鲜5味型不准扣5分口味适中10口味不当扣8分，较差扣2分有异味5有异味扣5分3形状形状整齐有规那么5不符合要求扣5分4刀工大小相等8不符合要求扣8分厚薄均匀8不均扣8分量足2不符合要求扣2分5火候火候适中5火候不当扣5分过火、欠火10过火或欠火扣10分焦煳5焦煳扣5分6芡汁油量不要大4油量大扣4分有少许汤汁5汤汁多或少扣5分7浆糊不脱糊5脱糊扣5分糊厚薄一致10不一致扣5分，层次不清扣5分8装盘装盘整齐3达不到要求扣3分9其它失饪生、煳、不能食用、烹调方法不对，此项试题为0分10现场操作合理用料浪费原料从总分中5分考场纪律违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考核现场卫生卫生差从总分中扣5分11平安文明操作遵守操作规程每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作12考核时限超时每超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作合 计100考评员： 核分员： 年 月 日试题三：家常海参1、准备要求〔1〕原料准备：序号名称规格数量备注1水发海参g500考场准备2猪肥瘦肉g125考场准备3黄豆芽g150考场准备4郫县豆瓣g25考场准备5泡椒g20考场准备6老抽g25考场准备7料酒g15考场准备8精盐g3考场准备9姜g30考场准备10葱g75考场准备11味精g3考场准备12青蒜苗g50考场准备13湿淀粉g10考场准备14肉汤g750考场准备15猪油g170考场准备16清汤g250考场准备〔2〕工具、用具准备：序号名称规格数量备注1刀1把考生自备2汤盘9寸1块考场准备2、操作考核规定及说明：〔1〕操作程序1〕海参去内脏，清洗干净；2〕海参片成片，青蒜切成小段，肉剁成碎粒；3〕用肉汤将海参喂两次，增加鲜味；4〕豆芽炒好放盘底；5〕勺放底油，下肉末、豆瓣和泡椒，均匀炒香，放海参加调味，烧好勾芡；6〕将烧好的海参均匀的浇在豆芽上即可。

〔2〕考核规定说明1〕如操作违章，将停止考核2〕考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算〔3〕考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分〔4〕考核技能说明：。