《食品营养价值分析》PPT课件.ppt

食品营养价值分析食品营养价值分析 食物的营养价值食物的营养价值（（nutritional valuenutritional value）是指食）是指食物中所含的各种营养素和能量满足人体营养需要的程物中所含的各种营养素和能量满足人体营养需要的程度 食物营养价值的高低食物营养价值的高低，取决于该食物所含的营养，取决于该食物所含的营养素的素的种类种类是否齐全，是否齐全，数量数量是否能满足人体的需要，各是否能满足人体的需要，各种营养素之间的种营养素之间的比例比例是否适宜以及是否容易是否适宜以及是否容易消化吸收消化吸收并被肌体并被肌体利用利用等 食物的营养价值在很大程度上还受储存、加工和食物的营养价值在很大程度上还受储存、加工和烹调的影响烹调的影响学习单元1 食品能量密度和营养质 量指数评价方法1、食物中能量密度计算能量密度=一定量食物提供的能量值能量推荐摄入量n100克零食提供的能量n如： 100克薯片提供555kcal；n        100克巧克力提供400kcal；n        100克爆米花提供459 kcal；能量推荐摄入量续上表n对11岁女孩计算薯片的能量密度n能量密度能量密度= 一定量的食物提供的能量一定量的食物提供的能量 / 能量推荐摄能量推荐摄入量标准）入量标准）= 555/2200=0.25n对60岁妇女n能量密度能量密度= 一定量的食物提供的能量一定量的食物提供的能量 / 能量推荐摄能量推荐摄入量标准入量标准= 555/1800=0.308n对11岁女孩能量密度为0.25，即提供了1/4的能量。

n对60岁女孩能量密度为0.308，即提供了近1/3的能量n说明薯片是高能食品，对60岁比11岁更是高能食品零食的能量密度评价 INQ＝＝某营养素密度／能量密度某营养素密度／能量密度（营养素密度（营养素密度= 一定量的食物中某种营养素含量一定量的食物中某种营养素含量 / 相应营养素相应营养素 的推荐摄入量标准的推荐摄入量标准 能量密度能量密度= 一定量的食物提供的能量一定量的食物提供的能量 / 能量推荐摄入量标准）能量推荐摄入量标准） （一定量为（一定量为100克，摄入量标准按克，摄入量标准按《《中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量》》  INQ = 1 INQ = 1 营养需要达到平衡，提供营养素与能量相当；营养需要达到平衡，提供营养素与能量相当； INQ > 1 INQ > 1 营养价值高，提供营养素的能力大于供热，肥胖首营养价值高，提供营养素的能力大于供热，肥胖首选食物；选食物； INQ < 1 INQ < 1 营养价值低，提供营养素的能力小于供热营养价值低，提供营养素的能力小于供热, ,长期食用长期食用此食物会发生营养素不足；此食物会发生营养素不足；INQ 营养质量指数营养质量指数n工作准备n1： 100克食物中营养素含量克食物中营养素含量n2：相应营养素的推荐摄入量标准：相应营养素的推荐摄入量标准n3：能量密度：能量密度Ø100克食物提供的能量Ø能量推荐摄入量方便面的营养质量评价方便面的营养质量评价n相应营养素的推荐摄入量标准相应营养素的推荐摄入量标准n维生素维生素A: 成人成人800  g/dn维生素维生素E: 成人成人14000  g/dØ100克食物提供的能量Ø       100克方便面提供472kcal能量推荐摄入量计算n方便面的能量密度＝方便面的能量密度＝一定量的食物提供的能量一定量的食物提供的能量 / 能量推荐摄入量标准能量推荐摄入量标准n ＝＝472/2400n ＝＝0.197n维生素维生素A密度密度=0/800 =0n维生素维生素E密度密度=2280/14000 n =0.163n维生素维生素A营养质量指数（营养质量指数（ INQ））=维生素维生素A密度／能量密度密度／能量密度=0/0.197=0n维生素维生素E营养质量指数（营养质量指数（ INQ））=维生素维生素E密度／能量密度密度／能量密度=0.163/0.197=0.827方便面的营养评价n维生素维生素A营养质量指数（营养质量指数（ INQ））=0，说，说明方便面的维生素明方便面的维生素A营养非常缺乏。

营养非常缺乏n维生素维生素E营养质量指数（营养质量指数（ INQ））=0.827，，说明方便面的维生素说明方便面的维生素E营养也不够营养也不够1，维，维生素生素E来说也属于营养不足食品来说也属于营养不足食品鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ 成年男子轻成年男子轻体力劳动体力劳动供给标准供给标准热能热能（（kcal））蛋白质蛋白质（（g））视黄醇视黄醇维生素A （（ug））硫胺素硫胺素维生素B1 （（mg））核黄素核黄素维生素B2（（mg））2400758001.41.4100g鸡蛋鸡蛋（红皮）（红皮）INQ15312.81940.130.322.623.731.433.52100g大米大米INQ3488.0－－－－0.220.050.74－－－－1.080.25100g大豆大豆INQ35935.1370.410.203.130.311.960.96食物蛋白质质量评价食物蛋白质质量评价 各种食物，其蛋白质的含量、氨基酸模式各种食物，其蛋白质的含量、氨基酸模式等都不一样，人体对不同的蛋白质的等都不一样，人体对不同的蛋白质的消化消化、、吸收吸收和和利用利用程度也存在差异，所以营养学上主要从程度也存在差异，所以营养学上主要从食物蛋食物蛋白质含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度白质含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度三三方面全面地进行评价。

方面全面地进行评价 学习单元学习单元2 2蛋白质的含量蛋白质的含量     虽然蛋白质的含量不等于质量，但是没有一虽然蛋白质的含量不等于质量，但是没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限所以蛋定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限所以蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础食物中蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础食物中蛋白质含量测定一般使用白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法微量凯氏定氮法，测定食物，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量就可得到食物蛋白质的含量 氨基酸模式氨基酸模式(amino acid pattern) (amino acid pattern) ：是：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例计算蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。

氨基酸种类氨基酸种类人体人体全鸡全鸡蛋蛋鸡蛋白鸡蛋白牛牛奶奶猪瘦猪瘦肉肉牛牛肉肉大大豆豆面面粉粉大米大米异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸+ +半胱氨酸半胱氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸+ +酪氨酸酪氨酸苏氨酸苏氨酸缬氨酸缬氨酸色氨酸色氨酸4.04.07.07.05.55.53.53.56.06.04.04.05.05.01.01.02.52.54.04.03.13.12.32.33.63.62.12.12.52.51.01.03.33.35.65.64.34.33.93.96.36.32.72.74.04.01.01.03.03.06.46.45.45.42.42.46.16.12.72.73.53.51.01.03.43.46.36.35.75.72.52.56.06.03.53.53.93.91.01.03.23.25.65.65.85.82.82.84.94.93.03.03.23.21.01.03.03.05.15.14.44.41.71.76.46.42.72.73.53.51.01.02.32.34.44.41.51.52.72.75.15.11.81.82.72.71.01.02.52.55.15.12.32.32.42.45.85.82.32.33.43.41.01.0几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式 根据《食物成分表》（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。

大豆、全鸡蛋（红皮）来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；大米为浙江早籼标二米  参考蛋白参考蛋白(reference protein)(reference protein)：：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白 限制氨基酸限制氨基酸(1imiting amino acid)(1imiting amino acid)：：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸 蛋白质互补作用蛋白质互补作用(complementary action)(complementary action)：：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用 氨基酸池氨基酸池( (amino acid poolamino acid pool) )：：存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸，统称为氨基酸池。

必要的氮损失必要的氮损失( (obligatory nitrogen lossesobligatory nitrogen losses) )：：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失蛋白质代谢及氮平衡  氮平衡氮平衡(nitrogen balance)(nitrogen balance)：：是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系 B＝I-(U+F+S) B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失 摄入氮和排出氮相等为零氮平衡零氮平衡(zero nitrogen balance)； 摄入氮多于排出氮为正氮平衡正氮平衡(positive nitrogen balance)； 摄入氮少于排出氮为负氮平衡负氮平衡(negative nitrogen balance) 食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价 蛋白质的含量蛋白质的含量 微量凯氏(Kjeldahl)定氮法：测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。

蛋白质消化率蛋白质消化率(digestibility) (digestibility) 蛋白质利用率（蛋白质利用率（utilization)utilization)几种食物蛋白质的消化率(%) 食物真消化率食物真消化率食物真消化率鸡 蛋牛 奶肉、鱼玉 米97±395±394±385±6大米面粉(精致)燕麦小米88±496±486±779大豆粉菜豆花生酱中国混合膳87±7788896摘自 WHO Technical Report Series 724, 第119页，1985年 真消化率真消化率(true digestibility)(true digestibility) 食物氮－(粪氮－粪代谢氮) 蛋白质真消化率(%)＝ ×100 食物氮     粪代谢氮：试验对象完全不摄入蛋白质时粪中的含氮量粪代谢氮：试验对象完全不摄入蛋白质时粪中的含氮量表观消化率表观消化率(apparent digestibility)(apparent digestibility) 食物氮－粪氮 蛋白质表观消化率(%)＝ ×100 食物氮蛋白质利用率蛋白质利用率 ★生物价(biological value，BV) ★蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU) ★蛋白质功效比值(protein effciency ratio，PER) ★氨基酸评分(amino acid score，AAS) 相对蛋白质值(relative protein value，RPV) 净蛋白质比值(net protein ratio，NPR) 氮平衡指数(nitrogen balance index，NBI)  生物价生物价(biological value(biological value，，BV)BV)：：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。

储留氮 生物价 ＝ ×100 吸收氮 吸收氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮) 储留氮=吸收氮－(尿氮－尿内源性氮) 生物价高表明食物蛋白质中氨基酸主要用来合成人体蛋白，极少生物价高表明食物蛋白质中氨基酸主要用来合成人体蛋白，极少有过多的氨基酸经肝、肾代谢而释放能量或由尿排出多余的氮，有过多的氨基酸经肝、肾代谢而释放能量或由尿排出多余的氮，从而大大减少肝肾的负担从而大大减少肝肾的负担 蛋白质净利用率蛋白质净利用率蛋白质净利用率蛋白质净利用率(net protein utilization(net protein utilization，，NPU)NPU)：：是反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比 储留氮 蛋白质净利用率＝消化率×生物价＝ ×100% 食物氮 蛋白质功效比值蛋白质功效比值(protein (protein effciencyeffciency ratio ratio，，PER) PER) ：：是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。

动物体重增加(g) 蛋白质功效比值＝ 摄入食物蛋白质(g) 实验组功效比值 被测蛋白质功效比值＝ ×2.5 对照组功效比值 由于所测蛋白质主要被用来提供生长所需，所以该指标被广泛由于所测蛋白质主要被用来提供生长所需，所以该指标被广泛用来做为婴幼儿食品中蛋白质的评价指标用来做为婴幼儿食品中蛋白质的评价指标 氨基酸评分氨基酸评分(amino acid score(amino acid score，，AAS)AAS)：：是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式(amino acid scoring pattern)和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系 被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)氨基酸评分= 理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤：确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤：1.1.计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值2.2.在上述计算结果中，找出第一限制氨基酸评分值，即为该蛋白质在上述计算结果中，找出第一限制氨基酸评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。

的氨基酸评分 该方法比较简单，缺点是没有考虑食品蛋白质的消化率该方法比较简单，缺点是没有考虑食品蛋白质的消化率几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式人群人群(mg/g(mg/g蛋白质蛋白质) )食物食物(mg/g(mg/g蛋白质蛋白质〕〕1 1岁以岁以下下2 2～～5 5岁岁 1010～～1212岁岁 成人成人鸡蛋鸡蛋牛奶牛奶牛肉牛肉组氨酸组氨酸异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋蛋氨氨酸酸+ +半半胱胱氨氨酸酸苯苯丙丙氨氨酸酸+ +酪酪氨氨酸酸苏氨酸苏氨酸缬氨酸缬氨酸色氨酸色氨酸总计总计262646469393666642427272434355551717460460191928286666585825256363343435351111339339191928284444444422222222282825259 92412411616131319191616171719199 913135 512712722225454868670705757939347476666171751251227274747959578783333102102444464641414504504343448488181898940408080464650501212479479表 常见几种食物蛋白质质量食物BVNPU(%)PERAAS全鸡蛋全牛奶鱼牛肉大豆精制面粉大米土豆948783747352636784828173665163603.923.094.552.302.320.602.16-1.060.981.001.000.630.340.590.48摘自《营养与食品卫生学》，第3版，第11页。

 经消化率修正的氨基酸评分经消化率修正的氨基酸评分( (protein digestibility protein digestibility corrected amino acid corrected amino acid score,PDCAASscore,PDCAAS) )：：可替代蛋白质功效比值PER，对除孕妇和l岁以下婴儿以外的所有人群的食物蛋白质进行评价 经消化率修正的氨基酸评分＝氨基酸评分×真消化率 几种食物蛋白质经消化率修正的氨基酸评分 食物蛋白经消化率修正的氨基酸评分食物蛋白经消化率修正的氨基酸评分酪蛋白鸡蛋大豆分离蛋白牛肉豌豆粉菜豆1.001.000.990.920.690.68斑豆燕麦粉花生粉小扁豆全麦0.630.570.520.520.40混合膳食蛋白质的氨基酸评分n案例：案例：某人早餐搭配包括谷类30g，牛奶250mL和面包150g，已知本例中燕麦片、面包、牛奶的AAS分别为0.63、  0.35 、0.87 ，第一限制氨基酸分别为赖氨酸，赖氨酸，苏氨酸FAO/WHO人体氨基酸模式（mg/g蛋白质）：赖氨酸55，含硫氨基酸35，苏氨酸40，色氨酸10。

每种食物氨基酸的含量如下表所示，请计算混合后膳食蛋白质的氨基酸评分，并对此早餐作出评价和建议蛋白质来源蛋白质来源 食物氨基酸含量（食物氨基酸含量（mg/g蛋白质）蛋白质）赖氨酸赖氨酸含硫氨基含硫氨基酸酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸燕麦片燕麦片34.943.332.116.9牛奶牛奶71.332.034.713.0面包面包19.142.425.610.5n查成分表：得出燕麦、牛奶、面包中蛋白质的含量和总蛋白量燕麦中蛋白质量=30×15÷100=4.5（g）牛奶中蛋白质量=250×3÷100=7.5 （g）面包中蛋白质量=150×7.9÷100=11.8 （g）总蛋白量=燕麦中蛋白质量+牛奶中蛋白质量+面包中蛋白质量=4.5+7.5+11.8=23.8 （g）食物成分表食物名称蛋白质含量g燕麦15牛奶3面包7.9n计算各配料提供的蛋白质的比例燕麦蛋白质占总蛋白的比=4.5÷23.8×100%                                        =18.9%牛奶蛋白质占总蛋白的比=7.5÷23.8×100%                                        =31.5%面包蛋白质占总蛋白的比=11.8÷23.8×100%                                        =49.6%n按混合膳食中各配料的蛋白质比例计算混合后各氨基酸的量和总氨基酸量的AAS混合膳食中：燕麦中赖氨酸含量=赖氨酸量×蛋白质比例                             =34.9×18.9%=6.6由此可得到各氨基酸总含量和AAS（下表） 蛋白质来源蛋白质来源 食物氨基酸含量（食物氨基酸含量（mg/g蛋白质）蛋白质）赖氨酸赖氨酸含硫氨基含硫氨基酸酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸燕麦片燕麦片6.68.26.13.2牛奶牛奶22.510.110.94.1面包面包9.521.012.75.2n计算混合膳食的各氨基酸的总量例如：总赖氨酸量=6.6+22.5+9.5=38.6赖氨酸的AAS=38.6/55=0.70n得到膳食的第一限制氨基酸及AASn评价蛋白质互补作用（优点、不足、建议）说明混合食物的蛋白质营养价值有所提高，但还不能完全满足需要，建说明混合食物的蛋白质营养价值有所提高，但还不能完全满足需要，建议强化氨基酸，或改变食物搭配比例。

议强化氨基酸，或改变食物搭配比例蛋白质营养不良及营养状况评价蛋白质营养不良及营养状况评价 蛋白质—能量营养不良(protein—energy malnutrition，PEM) 水肿型（Kwashiorker 氏征）：指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病 消瘦型（Marasmus 氏征）：指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病 成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等 Marasmus蛋白质摄入过多蛋白质摄入过多 摄入较多的动物脂肪和胆固醇 加重了肾脏的负荷 造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松(osteoporosis)蛋白质供给量及食物来源蛋白质供给量及食物来源 成人每天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡，按0.8g/(kg·d)摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为1.16g/ (kg·d) 成人摄入占膳食总能量的10%～12%，儿童青少年为12%～14% 反映蛋白质营养水平的指标 血清白蛋白(正常值为35～50g/L)， 血清运铁蛋白(正常值为2.2～4.0g/L) 注意蛋白质互补 大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费。

学习单元学习单元3 3食物脂肪评价食物脂肪评价—脂肪酸比例脂肪酸比例甘油三酯在营养学上的功能甘油三酯在营养学上的功能 增加饱腹感增加饱腹感 改善食物的感官性状改善食物的感官性状 提供脂溶性维生素提供脂溶性维生素 脂肪酸脂肪酸(fatty acid)(fatty acid)按其碳链长短分类按其碳链长短分类 长链脂肪酸长链脂肪酸(14(14碳以上碳以上) ) 中链脂肪酸中链脂肪酸( (含含8 8～～1212碳碳) ) 短链脂肪酸短链脂肪酸(6(6碳以下碳以下) )按其饱和程度分类按其饱和程度分类 饱和脂肪酸饱和脂肪酸(saturated fatty acid)(saturated fatty acid) 单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty (monounsaturated fatty acid,PUFAacid,PUFA) ) 多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid)(polyunsaturated fatty acid)按其空间结构不同分类按其空间结构不同分类 顺式脂肪酸顺式脂肪酸( (ciscis-fatty acid)-fatty acid) 反式脂肪酸反式脂肪酸(trans-fatty acid)(trans-fatty acid)人体及动物实验一致：人体及动物实验一致：￿增加血小板凝聚增加血小板凝聚￿增高增高 脂蛋白脂蛋白￿增加体重增加体重￿增高胆固醇转移蛋白增高胆固醇转移蛋白(CTP) 动物实验：动物实验：￿精子形态异常精子形态异常反式不饱和脂肪酸对代谢的影响“反式脂肪酸”自然食物中的含量很少主要来源为含人造奶油食品包括：各类西式糕点、巧克力派、咖啡伴侣、珍珠奶茶、奶油面包、冰淇淋、速食食品等。

85%的糕点添加)名称多样：“人造脂肪、人工黄油、人造奶油、人造植物黄油、食用氢化油(各类“氢化”)、起酥油、植物脂末”等，“精制”“精练”…营养学上最具价值的脂肪酸有两类营养学上最具价值的脂肪酸有两类 n-3(n-3(或或ω-3)ω-3)系列不饱和脂肪酸系列不饱和脂肪酸, ,即从甲基端数，即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸；和脂肪酸； n-6(n-6(或或ω-6)ω-6)系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间第一个双键在第六和第七碳之间 CHCH3 3－－(CH(CH2 2)n)n－－CHCH2 2－－COOHCOOH甲基端甲基端 羧基端羧基端 常见的脂肪酸常见的脂肪酸 名名 称称 代代 号号丁酸丁酸(butyric acid) (butyric acid) 己酸己酸( (caproiccaproic acid) acid)辛酸辛酸( (capryliccaprylic acid) acid)月桂酸月桂酸(1auric acid) (1auric acid) 棕榈酸棕榈酸( (palmiticpalmitic acid) acid) 硬脂酸硬脂酸( (stearicstearic acid) acid) 油酸油酸(oleic acid) (oleic acid) 亚油酸亚油酸(1inoleic acid) (1inoleic acid) α-α-亚麻酸亚麻酸(α-1inolenic acid) (α-1inolenic acid) γ-γ-亚麻酸亚麻酸(γ-1inolenic acid) (γ-1inolenic acid) 花生酸花生酸( (arachidicarachidic acid) acid) 花生四烯酸花生四烯酸( (arachidonicarachidonic acid) acid) 二十碳五烯酸二十碳五烯酸( (timnodonictimnodonic acid acid，，EPA) EPA) 二十二碳五烯酸二十二碳五烯酸( (clupanodonicclupanodonic acid) acid) 二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸(DHA) (DHA) C 4C 4：：0 0C 6C 6：：0 0C 8C 8：：0 0C12C12：：0 0C16C16：：0 0C18C18：：0 0C18C18：：1 1，，n-9 n-9 ciscisC18C18：：2 2，，n-6,9,all n-6,9,all ciscisC18C18：：3 3，，n-3n-3，，6 6，，9 9，，all all ciscisC18C18：：3 3，，n-6n-6，，9 9，，12 all 12 all ciscisC20C20：：0 0 C20C20：：4 4，，n-6,9,12,15 all n-6,9,12,15 all ciscisC20C20：：5 5，，n-3n-3，，6 6，，9,129,12，，15 all 15 all ciscisC22C22：：5 5，，n-3n-3，，6 6，，9 9，，1212，，15 all 15 all ciscisC22C22：：6 6，，n-3n-3，，6 6，，9 9，，1212，，1515，，18 all 18 all ciscis 食物脂类营养价值评价主要从以下四个方面进行评价：主要从以下四个方面进行评价：主要从以下四个方面进行评价：主要从以下四个方面进行评价： 消化率消化率消化率消化率  必需脂肪酸含量必需脂肪酸含量必需脂肪酸含量必需脂肪酸含量  脂溶性维生素含量脂溶性维生素含量脂溶性维生素含量脂溶性维生素含量  脂类稳定性脂类稳定性脂类稳定性脂类稳定性食物脂类营养价值评价消化率消化率 在正常情况下，一般脂类都是容易消化在正常情况下，一般脂类都是容易消化和吸收的。

和吸收的婴儿膳食中的乳脂吸收最为迅速婴儿膳食中的乳脂吸收最为迅速食草动物的体脂，含硬脂酸多，较难消化植物油食草动物的体脂，含硬脂酸多，较难消化植物油的消化率相当高的消化率相当高 食物脂类营养价值评价必需脂肪酸的含量必需脂肪酸的含量 豆油、花生油、米糠油及豆油、花生油、米糠油及玉米油等含亚油酸、亚麻酸量高玉米油等含亚油酸、亚麻酸量高脂溶性维生素的含量脂溶性维生素的含量 脂溶性维生素为脂溶性维生素为A A、、D D、、E E、、K K维生素A A和和D D存在于多数食物的脂肪中，以鲨存在于多数食物的脂肪中，以鲨鱼肝油的含量为最多，奶油次之，猪油内不含鱼肝油的含量为最多，奶油次之，猪油内不含维生素维生素A A和和D D维生素E E广泛分布于动植物组织内，广泛分布于动植物组织内，其中以植物油类含量最高其中以植物油类含量最高 食物脂类营养价值评价脂类的稳定性脂类的稳定性 稳定性的大小与不饱和稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生素脂肪酸的多少和维生素E E含量有关不饱含量有关不饱和脂肪酸是不稳定的，容易氧化酸败和脂肪酸是不稳定的，容易氧化酸败维生素维生素E E有抗氧化作用，可防止脂类酸败。

有抗氧化作用，可防止脂类酸败食物脂类营养价值评价植物油植物油多为液体，其消化率均相当高，所多为液体，其消化率均相当高，所含不饱和含脂肪酸多，不含胆固醇，且亚含不饱和含脂肪酸多，不含胆固醇，且亚油酸的含量却很多，可以防止高脂血症和油酸的含量却很多，可以防止高脂血症和冠心病，冠心病， 宜于中老年人食用植物油中宜于中老年人食用植物油中维生素维生素E E含量很丰富，稳定性较强，不易含量很丰富，稳定性较强，不易酸败食物脂类营养价值评价奶油奶油的营养价值也高，它含有维生素的营养价值也高，它含有维生素A A和和D D同时，其脂肪酸多是短链脂肪酸，消化率很高但饱和脂其脂肪酸多是短链脂肪酸，消化率很高但饱和脂肪酸较多肪酸较多l猪油猪油的消化率虽与奶油相等，但它不含有维生素，的消化率虽与奶油相等，但它不含有维生素，且其脂肪酸主要为油酸，故其营养价值与奶油相比，且其脂肪酸主要为油酸，故其营养价值与奶油相比，相差很多牛、羊脂肪则更差相差很多牛、羊脂肪则更差学习单元4 食物碳水化合物评价—血糖生成指数讲述糖尿病的故事讲述糖尿病的故事老奶奶连吃八个大广式月饼差点送了命老奶奶连吃八个大广式月饼差点送了命杭州日报讯今年72岁的全奶奶有5个子女，而且都很孝顺，中秋节还没有到，一盒盒月饼就送来了，老人有时便懒得烧饭，吃两个月饼将就一下，最多的一天，竟吃下了8个大广式月饼,午后全奶奶突然觉得口干舌燥，特别想喝水，没想到到了晚上眼睛也变得模糊起来。

老人被送到市中医院后，医生详细询问了病史，并做了血糖、血酮、肾功能等检查根据检查结果，确诊原本血糖就偏高的全奶奶，因为月饼吃得太多，产生了糖尿病的危重症状之一酮症酸中毒伴高渗状态，严重的话会导致昏迷甚至危及生命经过一番紧急抢救，老人终于转危为安女孩患糖尿病两年家长竟不知女孩患糖尿病两年家长竟不知新华报业网　一名14岁的女孩一日吃六餐，一餐吃两碗，一天上厕所近20次，连续两年多，家人竟不知是患了一型糖尿病，还以为孩子发育期长身体才进食多 今年春节，上初二的萍萍突然说自己下学期不想读书了，吃不消，头昏，眼睛看东西也模糊不读书的萍萍随大姑去做玩具，7月初，萍萍突然出现短暂的失明，并且两三天后脸浮肿了起来大姑带着她到天长人民医院去检查，被诊断为糖尿病，并表示可能很严重，应赶紧到更大的医院进一步确诊糖尿病的类型糖尿病与糖尿病与““南瓜人南瓜人””健康报  近日，北京市隆福医院接诊了一位皮肤黄染的病人出乎所有人意料的是，导致病人皮肤黄染的不是肝、胆、胰等胆道系统疾病，罪魁祸首竟是南瓜　据医生介绍，这位病人患有糖尿病，入院前听说南瓜可以辅助治疗糖尿病，便开始大量进食南瓜，每天吃1个，一连五天，皮肤就出现了黄染，随即来院就诊。

对此，专家解释说，虽然南瓜属于低糖食品，适于糖尿病病人食用，但这并不等于说可以大量食用否则，病人大量食用南瓜，南瓜所含色素的排泄速度小于摄入速度，色素只能沉积于皮肤，便会出现“南瓜人”过去过去现在现在煮白薯炸薯条（吸油的重量是原来的30%）糙米（或基本不脱壳） 精白米（脱5遍）煮玉米细玉米粉（称为粗粮制作）水软饮料（精制糖的含量增加）蔬菜（生）炸炒（油增多纤维少）水果水果汁（纤维少糖增多）烤肉油炸肉（油增多）食物制作简单食品精致方便口感好食食物物形形式式随随时时间间变变化化  现代食物的两大特点：现代食物的两大特点：（一）富含脂肪和快速消化的碳水化物（一）富含脂肪和快速消化的碳水化物（二）粗膳食纤维早已当作渣子被扔掉（二）粗膳食纤维早已当作渣子被扔掉 现代医学专家认为过度紧张是导致现代医学专家认为过度紧张是导致高胰岛素血症和心脏病的主要因素胰岛高胰岛素血症和心脏病的主要因素胰岛素又影响代谢食物的方式，决定是否燃烧素又影响代谢食物的方式，决定是否燃烧脂肪还是碳水化合物来满足能量的需要，脂肪还是碳水化合物来满足能量的需要，并决定是否储存脂肪并决定是否储存脂肪。

总结现代饮食与古代饮食地区别是：食物碳水化合物的消化快以及对血糖和胰岛素水平的不良影响这正是增加糖尿病、心脏病危险的主要因素血糖生成指数（（GIGI））血糖生成指数= = 进食进食后后2h2h内血浆葡萄糖曲线的总面积内血浆葡萄糖曲线的总面积 X100 100 等量葡萄糖食后等量葡萄糖食后2h2h血浆葡萄糖曲线的总面积血浆葡萄糖曲线的总面积GI 图示图示nGI<55%，           为低GI食物GI  55%—70%    为中GI食物GI>70%，           为高GI食物 影响GI值的因素n1、成熟度例如，香蕉越成熟，其、成熟度例如，香蕉越成熟，其GI值越高n2、食品的酸性食品中含酸时，就会降低人体消化、食品的酸性食品中含酸时，就会降低人体消化这种食品的速度消化速度降低意味着吸收更慢，对这种食品的速度消化速度降低意味着吸收更慢，对血糖的影响也更有益血糖的影响也更有益n3、碳水化合物消化速度的个体差异。

碳水化合物消化速度的个体差异n4、产品中的精白面粉越多，、产品中的精白面粉越多，GI值越高；粗粮面粉越值越高；粗粮面粉越多，则多，则GI值越低n5、烹调时间烹调时间越长，食品消化起来更轻易，、烹调时间烹调时间越长，食品消化起来更轻易，吸收更快吸收更快GI值通常随烹调时间的延长而增高值通常随烹调时间的延长而增高n6、其他成分假如同时食用高、其他成分假如同时食用高GI值食品和含有蛋白值食品和含有蛋白质或脂肪的食品，碳水化合物的质或脂肪的食品，碳水化合物的GI效果会比单独摄效果会比单独摄入时低，因为脂肪和蛋白质会减缓其消化速度入时低，因为脂肪和蛋白质会减缓其消化速度常见淀粉食物的血糖生成指数（均值）食物食物血糖生成指数血糖生成指数饺子（三鲜）饺子（三鲜）28.028.0大米饭大米饭80.280.2小米小米7171全麦粉面包全麦粉面包6969细细通心面通心面4242即食即食土豆土豆8080蒸蒸芋头芋头47.947.9nGL将碳水化合物的数量和质量结合起来，如膳食纤维不被消化，对血糖没有影响：血糖负荷指数（GL） GL ＝GI值×实际可利用碳水化合物的重量（g）nGLGL大于或等于大于或等于2020，高，高GLGL；；nGLGL在在10-2010-20之间，之间， 中中GLGL；；nGLGL小于或等于小于或等于1010，低，低GLGL。

计算举例混合食物血糖生成指数和血糖负荷指数－GIGI和和GLGLn一份早餐一份早餐n一碗面条：一碗面条： 150克克n一杯牛奶：一杯牛奶： 200毫升毫升n半个馒头：半个馒头： 50克克混合食物血糖生成指数和血糖负荷指数－GI和和GLn工作准备•各种被测食物中碳水化合物以及膳食纤维的含量•查找各种食物的GI值GL ＝GI值×实际可利用碳水化合物的重量（g）n实际可利用碳水化合物的重量实际可利用碳水化合物的重量n＝总碳水化合物的重量－＝总碳水化合物的重量－膳食纤维的含量膳食纤维的含量重量重量实际可利用碳水实际可利用碳水化合物的含量化合物的含量（（g/100g））实际可利用碳水实际可利用碳水化合物的重量化合物的重量（（g））所占比例所占比例（％）（％）一杯牛奶一杯牛奶200ml3.46.810.2半个馒头半个馒头50g47.023.535.2一碗面条一碗面条150g24.336.554.6合计合计66.8各种食物中碳水化合物的含量及比例各种食物中碳水化合物的含量及比例食物食物GI所占比例所占比例（％）（％）对对GI的贡献的贡献一杯牛奶一杯牛奶27.610.227.6x10.2%=2.8半个馒头半个馒头8835.231.0一碗面条一碗面条3754.620.2合计合计54GL ＝GI值×实际可利用碳水化合物的重量（g） ＝54 ×66.8＝36.1GI=54评价GI=54nGI<55%，           为低GI食物GI  55%—70%    为中GI食物GI>70%，           为高GI食物GL ＝36.1nGLGL大于或等于大于或等于2020，，高高GLGL；；nGLGL在在10-2010-20之间，之间， 中中GLGL；；nGLGL小于或等于小于或等于1010，低，低GLGL。

低低 GI GI 食食 物物谷类：谷类： 极少加工的粗粮极少加工的粗粮 如煮过的整粒小麦、大麦及黑麦，稻麸硬质小麦粉面条，通心粉，黑米，荞麦，强化蛋白质的面条、玉米粥、玉米面碴 谷类谷类6060％－％－8080％含碳水化合物％含碳水化合物薯类薯类1717％－％－3636％％干豆类及制品干豆类及制品 基本上豆类的基本上豆类的GIGI都较低都较低 如绿豆、绿豆挂面、蚕豆、豌豆、扁豆、红小豆、绿豆、青刀豆、四季豆、黑眼豆等乳类及制品乳类及制品 几乎所有乳类都是低几乎所有乳类都是低GIGI产品，产品，如牛奶、全脂牛奶、脱脂牛奶、奶粉、酸奶（加糖）酸乳牛奶蛋糊（牛奶、蛋加淀粉及糖）等薯类薯类 特别是生的薯类或经过冷处特别是生的薯类或经过冷处理的薯类制品，理的薯类制品，如马铃薯、粉条、藕粉、苕粉、魔芋等水果类水果类 特别是含果酸较多的水果特别是含果酸较多的水果, ,如苹果、桃、杏干、李子、樱桃、猕猴桃、柑、柚、葡萄、梨。

一些制品如苹果汁、水蜜桃汁、菠萝汁（未加糖）柚子汁（未加糖）等即食食品即食食品 全麦型或者高纤维产品，全麦型或者高纤维产品，如含50％－80％大麦粒面包、黑麦粒面包、45％－80％燕麦麸面包、混合谷物面包、达能阳光饼干、达能牛奶香脆、荞麦方便面等混合膳食混合膳食 混合膳食依赖食物的种混合膳食依赖食物的种类和比例，类和比例，如馒头加芹菜炒鸡蛋，烧饼加鸡蛋炒木耳，饺子、包子、馄饨、米饭加鱼、猪肉炖粉条等其它：其它： 果糖、乳糖 花生主要是因为蛋白质和脂肪蛋白质和脂肪含量多中中 GI GI 食食 物物谷类谷类 粗麦粉、大麦粉、甜玉米、玉米粗粉、小米粥、荞麦面条、荞麦面馒头、燕麦麸、二面馒头（玉米面加面粉等）薯类薯类 水分少的薯类水分少的薯类 如微烤马铃薯、甘薯、山药等蔬菜类 根、果类蔬菜、如甜菜等水果类水果类 热带水果热带水果水果汁品，如菠萝、芒果、香蕉、橘子汁、葡萄干等。

即食食品即食食品 全麦粉面包、黑麦粉面包、高纤维面包、燕麦粗粉饼干、油酥脆饼干、汉堡包、即食羹、比萨饼、炸马铃薯片、酥皮糕点、冰激林等混合膳食混合膳食 ：： 蔬菜少的膳食 如馒头加入少量黄油、米饭加蒜苗鸡蛋、米饭加猪肉等 高高 GI GI 食食 物物谷类 精制食物：如小麦粉面条、富强粉馒头、馅饼、烙饼、油条、好大米饭等含直链淀粉低的粘米饭、糙米、糯米粥、米饼薯类薯类 水分多，糊化好的薯类水分多，糊化好的薯类，如马铃薯泥、煮甘薯等如马铃薯泥、煮甘薯等蔬菜类蔬菜类 根、果蔬菜类，如南瓜、胡萝卜根、果蔬菜类，如南瓜、胡萝卜水果类水果类 西瓜等即食食品即食食品精白面包、棍子面包、小麦饼干、苏打饼干、华夫饼干、精白面包、棍子面包、小麦饼干、苏打饼干、华夫饼干、膨化脆薄饼干、蜂蜜、麦芽糖膨化脆薄饼干、蜂蜜、麦芽糖（四）碳水化合物的含量和食物（四）碳水化合物的含量和食物 食物食物GIGI的高低依靠两个关键因素：的高低依靠两个关键因素：碳水化合物的吸收率和消化率碳水化合物的吸收率和消化率基本上表示的是与葡萄糖相比的碳水化合物的相对质量基本上表示的是与葡萄糖相比的碳水化合物的相对质量 碳水化合物是根据食物化学分析或者计算而来，代表这种食碳水化合物是根据食物化学分析或者计算而来，代表这种食物含碳水化合物量的多少物含碳水化合物量的多少一般而言，碳水化合物含量高，一般而言，碳水化合物含量高，GIGI一定会一定会高，也就是说，吃一个馒头肯定比持吃半高，也就是说，吃一个馒头肯定比持吃半个馒头的血糖高，这里是碳水化合物含量个馒头的血糖高，这里是碳水化合物含量不同。

但是一个相同重量的白馒头和一个不同但是一个相同重量的白馒头和一个粗粉馒头比，肯定是白馒头要高，这里是粗粉馒头比，肯定是白馒头要高，这里是碳水化合物的质量不一样如果吃馒头的碳水化合物的质量不一样如果吃馒头的同时，搭配半斤蔬菜一起吃，一餐的同时，搭配半斤蔬菜一起吃，一餐的GIGI也也会低下来，这就是食物之间的互相影响会低下来，这就是食物之间的互相影响正常血糖值：80-120毫克/100毫升 4.2—6.5毫摩尔/升健康人空腹血糖浓度：3.89-6.11mmol/L健康人饭后血糖浓度：4.8-8.3mmol/L每人每天至少需摄食可以消化的糖类为每人每天至少需摄食可以消化的糖类为5050～～100g100g。