东北农业大学22春《食品化学》综合作业一答案参考87.docx

东北农业大学22春《食品化学》综合作业一答案参考1. 严禁在馒头、包子等小麦粉及其制品中使用硫酸铝钾和硫酸铝铵(含铝添加剂) )此题为判断题(对，错)参考答案：√2. 实验测定了某地产小麦面粉在30℃下不同水分含量及其对应的水分活度，其中0.13gH2O/g面粉时水分活度为0.30，0.1实验测定了某地产小麦面粉在30℃下不同水分含量及其对应的水分活度，其中0.13gH2O/g面粉时水分活度为0.30，0.16g H2O/g面粉时水分活度为O．35，并计算出此时面粉单分子层含水量是0.23gH2O/g面粉那么，当水分活度为0.40时，此时面粉的水分含量为多少?  参考公式：BET模型   GAB模型 0.20g H2O/g面粉3. 运算与运算的实现是什么关系?有哪些相同点和不同点?运算与运算的实现是什么关系?有哪些相同点和不同点?正确答案：运算是指在逻辑结构上施加的操作而运算的实现是指一个完成该运算功能的程序\r\n 相同点：运算和运算的实现都能完成对数据的“处理”或某种特定的操作\r\n 不同点：运算只是描述处理功能不包括处理步骤和方法而运算的实现的核心则是处理步骤运算是指在逻辑结构上施加的操作,而运算的实现是指一个完成该运算功能的程序。

相同点：运算和运算的实现都能完成对数据的“处理”或某种特定的操作不同点：运算只是描述处理功能,不包括处理步骤和方法,而运算的实现的核心则是处理步骤4. 半还原时间 名词解释参考答案：还原达到平衡浓度一半时所需的时间半还原时间越短，表示还原越快，反之则越慢5. 用( )热交换器对液体食品进行无菌处理时，对加热蒸汽的洁净程度要求高A.板式B.蒸汽喷射式C.蒸汽注入式D.B和C参考答案：D6. 小麦蛋白质可按它们的溶解度分为______、______、______、______小麦蛋白质可按它们的溶解度分为______、______、______、______清蛋白$球蛋白$麦醇溶蛋白$麦谷蛋白7. 对维持细菌生理活动质粒基因与核基因同样重要 )此题为判断题(对，错)参考答案：×8. 食品中的三类危害因素(生物性、化学性、物理性)及其可能来源 )此题为判断题(对，错)参考答案：√9. 教育培训和信息交流针全体销售者、生产者 )教育培训和信息交流针全体销售者、生产者 )答案：错10. 斩拌机的功能是将( )成( )，同时具有使( )相( )的作用它是加工( )制品和( )罐头的关键设备之一。

分为( )和( )两种参考答案：原料肉切割剁碎、肉糜、剁碎的原料肉与添加的各种辅料、混合、乳化灌肠、午餐肉、常压斩拌机、真空斩拌机11. 熏烟的主要目的为______熏烟中形成的主要有害成分为______熏烟的主要目的为______熏烟中形成的主要有害成分为______形成良好的颜色、特有的熏烟风味、一定的防腐抗氧化能力$3.4 苯并芘12. 销售食用农产品，必须取得行政许可 )参考答案：错误13. 活塞式制冷压缩机:主要构件有( )等参考答案：曲轴箱、气缸、活塞、气阀、活塞环、曲轴连杆装置以及润滑装置14. 按营养成分来源划分，培养基可分为( )A.合成培养基B.加富培养基C.半合成培养基D.鉴别培养基E.天然培养基参考答案：ACD15. 扩散活化能 名词解释参考答案：染料分子克服能阻扩散所必须具有的能力，单位kJ/mol16. 芹菜素是芹菜中的主要生物活性成分之一，广泛存在于多种水果、蔬菜、豆类和茶叶中芹菜素在结构分类上属于____芹菜素是芹菜中的主要生物活性成分之一，广泛存在于多种水果、蔬菜、豆类和茶叶中芹菜素在结构分类上属于______  (A)黄酮类化合物  (B)黄酮醇类化合物  (C)二氢黄酮类化合物  (D)异黄酮类化合物A17. 典型的间歇式压榨机参考答案：手动螺杆压榨机，液压压榨机，气囊式压榨机，卧式液力活塞压榨机，柑桔榨汁机等。

18. 何谓喂给长度、喂给系数和拔取隔距？它们对精梳落纤率及精梳质量有何影响？何谓喂给长度、喂给系数和拔取隔距？它们对精梳落纤率及精梳质量有何影响？以毛型精梳机为例：    喂给长度：一个工作周期(工作循环)中喂入的须从长度    喂给系数：在拔取过程中，顶梳的移动距离X与总喂给长度F之比    拔取隔距：拔取车在最后位置时，拔取罗拉钳口线与钳板钳口线间的距离    (精梳质量是指梳理后纤维的平行顺直，精梳条纤维平均长度及短纤率，纤维结和杂质数量的多少)    落入落毛中的最长纤维长度为L1=R+(1-α)F    (1)    进入精梳毛条中的最短纤维长度为L2=R-αF    (2)    进入落纤与进入毛网的纤维分界长度：L=(L1+L2)/2=R+(1/2 -α)F  (3)    纤维头端受梳次数K=[R+(1-α)F-a] /F    (4)    由公式(3)(4)讨论：    拔取隔距R：随R增大，L及K增大，精梳质量好，落纤率高    喂给长度F：    当α=1/2时，L=R，喂给长度的大小与L无关    当0＜α＜1/2时，随F增加，L增大，落纤率上升。

   当1/2＜α≤1时，随F增加，L减小，落纤率下降    随F增大，K减小，精梳质量变差    喂给系数α：    α增加，L减少，精梳落纤率减小当α=1时，精梳落纤率减至最小K减少，梳理质量较差    梳理死区a：    a增大，K减少，梳理质量较差 19. 中国居民膳食指南提倡每天摄入适量的粗粮 )此题为判断题(对，错)参考答案：√20. 捏合机，也称( )、( )，一般为( )式用于( )物料的调制其搅拌器通常较( )，最为典型的捏合搅拌器是( )搅拌器捏合机的容器，一般通常是( )的，以便完成捏合操作后方便出料参考答案：固液混合剂、调和机、间歇式、胶体、坚固、双臂式捏合机、可翻转21. 斗式浸取器( )浸取器A.是渗滤式B.是浸泡式C.呈U形结构D.B和C参考答案：D22. 次氯酸钠漂白工作液的pH值宜控制在( )A、弱酸性B、弱碱性C、中性参考答案：B23. 白芯现象 名词解释参考答案：也称环染现象，是指外层纤维染色而里层纤维不染色的染色不均匀现象24. 人工制冷 名词解释参考答案：人工制冷是指利用制冷剂从较低温度的物体中连续或间断地吸热，然后散热于周围环境中。

25. 光敏变色现象 名词解释参考答案：外界光变化时，纤维表面颜色会发生变化的现象26. 变性蛋白质的特点是______ (A)共价键被破坏 (B)能结晶 (C)溶解度增加 (D)生物学活性丧失变性蛋白质的特点是______  (A)共价键被破坏  (B)能结晶  (C)溶解度增加  (D)生物学活性丧失D27. 《GB 7718－2011 预包装食品标签通则》于2011年4月20日公布，自2012年4月20日正式实施 )此题为判断题(对，错)参考答案：√28. 发酵设备的功能 名词解释参考答案：是按照发酵过程的要求，保证和控制各种发酵条件，主要是适宜微生物生长和形成产物的条件，促进生物体的新陈代谢，使之在低消耗下(包括原料消耗、能量消耗、人工消耗)获得较高的产量29. 旋转式泵 名词解释参考答案：依靠做旋转运动的转子的推挤对液体做功的机械如：齿轮泵、罗茨泵、螺杆泵、滑片泵等30. 食品包装专用技术方法参考答案：最基本要求是在一定保质期内保证食品质量比较成熟的技术有：防潮包装技术、真空与充气包装技术、封入脱氧剂包装技术、无菌包装技术、蒸煮袋包装技术等31. 双螺杆挤压机：由( )等构成。

参考答案：料斗、机筒、两根螺杆、预热器、模板、传动装置32. 逆转录病毒都是肿瘤病毒逆转录病毒都是肿瘤病毒错误HIV是一种逆转录病毒，但不是肿瘤病毒33. 压缩制冷的工作原理参考答案：制冷剂经过蒸发器后，低压低温蒸气被压缩机吸入，压缩为高压高温过热蒸气，该过热蒸气温>环境介质温度，压力使制冷剂蒸气在常温下冷凝成液态，经冷凝器冷却，冷凝成液态高压制冷剂，完成等压过程高压液体通过膨胀阀，其压力因节流作用而降低，制冷剂液沸腾蒸发吸热，其本身温度下降，完成等焓过程低压低温制冷剂引入蒸发器蒸发吸热，使周围空气及物料降温，完成等压等温过程从蒸发器出来的低压低温蒸气再进入压缩机，完成一次制冷循环34. 血浆胆固醇含量与动脉硬化密切有关，如果能够一方面完全禁食胆固醇，另一方面完全抑制胆固醇的生物合成，将有血浆胆固醇含量与动脉硬化密切有关，如果能够一方面完全禁食胆固醇，另一方面完全抑制胆固醇的生物合成，将有助于健康长寿错误35. 对自由梳理和握持梳理各有哪些要求？对自由梳理和握持梳理各有哪些要求？(1)对自由梳理的要求：做到深入细致的梳理，充分加强针齿对纤维的抓取和转移，防止针面绕花和对纤维的搓滚，尽量排除残余杂疵，减少棉结，并对原料和产品起到一定的混和均匀作用。

2)对握持梳理要求：喂入棉层的结构要均匀，保证梳理时的握持状态可靠，合理控制各机件的运动配合关系，排除短绒和杂质在42%和50%以上，纤维的平行伸直度达到85%以上36. 复合薄膜可提高薄膜的( )等性能A.外观性B.机械强度C.阻隔性D.实用性参考答案：ABCD37. 食品挤压加工技术参考答案：指利用螺杆挤压方式，通过压力，剪切力，磨擦力，加温等作用完成固体食品原料的破碎，捏和，混炼，熟化，杀菌，预干燥，成型等加工处理，完成高温高压的物理变化及生化反应，最后食品物料在机械作用下强制通过一专门设计的孔口(模具)，制得一定形状和组织状态的产品38. 铺网的形式有哪些？各自特点如何？铺网的形式有哪些？各自特点如何？平行铺网特点：    ·无法调节纤维排列方向    ·纤网宽度被梳理机工作宽度限死    ·梳理机数量多，占地面积大，生产效率低    ·外观好、均匀度高    ·可获得不同规格、不同色彩的纤维分层排列的纤网结构    交叉铺网特点：    ·铺网过程中，纤网的运动为复合运动；    ·铺叠后纤网宽度不受梳理机工作宽度限制；    ·可获得面密度很大的纤网；    ·可以调节纤网中纤维的排列方向；    ·可获得良好的纤网均匀性，CV=2～4%；    ·无需降低梳理机速度，提高梳理机使用效率。

   双帘夹持铺网特点：    ·避免纤网意外牵伸，保护纤网结构稳定；    ·提高铺网速度；    ·改善纤网均匀性    交叉折叠铺网+平行铺网特点：  。