项目三-茶饮料加工.ppt

科苑导读科苑导读1、茶饮料的市场前景、茶饮料的市场前景中国茶饮料市场的发展历程中国茶饮料的市场规模中国茶饮料市场行业状况：品牌集中度较高中国茶饮料市场现状中国茶饮料市场的竞争因素茶饮料市场的发展趋势2、茶叶的保健功能、茶叶的保健功能中国茶饮料市场的发展历程1998年前1999-2001年2006年以后1999年以后中国的茶饮料进入快速成长期，无论是产量还是消费量都呈膨胀式发展，1997-2001的5年间中国茶饮料的产量增长了280万吨，平均增长速度接近100%茶饮料市场的导入期，这期间中国茶饮工业尚未形成规模效益，市场份额小 Ø随着碳酸饮料消费的需求减少，茶饮料效率日益增长Ø许多国际饮料公司和食品公司涉足茶饮料领域，市场竞争更加激烈Ø更多口味和包装的产品在市场上呈现中国茶饮料的市场规模茶饮料生产企业近40家￿其中大中型企业有15家￿上市品牌多达100多个￿有近50个产品种类￿市场规模市场规模2008年在上海召开的中国饮料冷饮行业上，行业分析认为碳酸饮料的销售增长已经明显趋缓，而茶饮料市场规模以每年30%左右的速度增长中国茶饮料市场行业状况：品牌集中度较高中国茶饮料市场品牌集中化的趋势比较明显。

据统计，销售排名占前十位的茶饮料品牌，市场份额超过75%其中，统一、康师傅、娃哈哈、王老吉和雀巢的市场份额占有率达到70%左右三品牌鼎足而立市场份额46.9%市场份额37.4%两大品牌市场份额84.3%康师傅、统一处于垄断地位，是市场的领导品牌，其次是娃哈哈而其他品牌处于相对较弱的位置单品市场占有率Ø康师傅系列和统一系列单品在市场上占有率较高Ø康师傅品牌的市场渗透率明显优于统一品牌的占有率，且呈现出增长的趋势数据来源：07中国市场与媒体研究CMMSØ目前市场上现有产品的口味来看，已经从较为单一（主要为低糖和清淡型）的口味发展到口味多元化和分散化，而且调味茶将得到进一步发展Ø康师傅、统一、乐百氏、娃哈哈、可口可乐等厂家就多以调味茶打主力具体而言，又可分为冰红茶、绿茶等Ø消费者最喜欢的三种茶饮料是绿茶、红茶、乌龙茶中国茶饮料市场：口味中国茶饮料市场的竞争因素广告口味渠道价格中国茶饮料市场的竞争因素广告、口味、渠道、价格和促销是影响中国茶饮料市场的主要因素，其中广告和口味是两个最主要的影响因素茶饮料市场的发展趋势随着消费者对个性化需求的增强及对茶饮料功能口味要求的提高，茶饮料的功能及口味的多样化及细分化将是必然的趋势产品更加细分随着可口可乐进入茶饮料市场，百事也宣布即将推出茶饮料，两大巨头的加入必将引发市场的变革市场逐渐规范市场竞争更加激烈2008年中国出台了各种茶饮料规范，保证了茶饮料市场的健康发展环境，同时从客观上也提高了企业进入市场的门槛茶叶的保健功能茶叶的保健功能•1、茶叶的成分、茶叶的成分•人体在代谢过程中产生自由基，在正常情况下体人体在代谢过程中产生自由基，在正常情况下体内的自由基生成和消除达到动态平衡，自由基处于内的自由基生成和消除达到动态平衡，自由基处于生成体系与防护体系的平衡之中。

生成体系与防护体系的平衡之中清除自由基、抗氧化抗癌、抗突变作用 •我国每年新发癌症病例160万至万至200万，万，并以并以3％的速％的速度递增且呈年度递增且呈年轻化趋势轻化趋势抗菌、抗病毒•大量研究证实，大量研究证实，茶多酚和茶色素对痢疾杆菌、金黄色葡萄茶多酚和茶色素对痢疾杆菌、金黄色葡萄糖球菌、伤寒杆菌、霍乱弧菌等多种有害菌有明显的抑杀糖球菌、伤寒杆菌、霍乱弧菌等多种有害菌有明显的抑杀作用作用饮茶可以防治一些细菌性疾病，如痢疾、伤寒、霍饮茶可以防治一些细菌性疾病，如痢疾、伤寒、霍乱、肠炎、肾炎等乱、肠炎、肾炎等•此外，茶叶中的有效成分对人体肠道此外，茶叶中的有效成分对人体肠道有益细菌双歧杆菌有有益细菌双歧杆菌有促进生长和促增殖功效促进生长和促增殖功效饮茶又可以饮茶又可以改善人体肠道微生物改善人体肠道微生物结构，提高肠道免疫力，增进人体健康结构，提高肠道免疫力，增进人体健康 •同时对同时对病原菌如体癣、足癣菌有显著杀伤作用病原菌如体癣、足癣菌有显著杀伤作用茶水擦身茶水擦身或足或足浴浴5-75-7周后，体癣、足癣症状会完全消失周后，体癣、足癣症状会完全消失 除口臭和 防蛀牙作用 •口臭由多种挥发性化合物引起，包括硫化氢、甲硫醇等、含氮化合物(氨类)、醛类、酮类化合物等。

这些物质有的因为口腔疾病、消化系统、呼吸系统疾病而自体内产生的，有的来自食物，如大蒜、酒、烟等•茶多酚能有效地消除口臭因为茶多酚能与引发口臭的多种化合物起化学反应，生成无挥发性的产物，从而消除口臭由于这个效果，茶叶提取物被用于一些牙膏、口香糖中•茶多酚可抑制蛀牙菌以及引超牙周炎的细菌生长，具有预防蛀牙、牙周炎作用抑制动脉硬化作用 •由于血液中脂类浓度偏高，胆固醇和其他脂质沉积在动脉内膜引起脉硬化大大量量的的调调查查研研究究发发现现，，抑抑制制动动脉脉硬硬化化主主要要作作用用机机理理为为抑抑制制消消化化系系统统对对胆胆固固醇醇的的吸吸收收，，促促进进体体内内脂脂质质、、胆胆固固醇醇的的排排泄泄因因此此，，喝喝茶茶可可改改善善血血液液中中胆胆固固醇醇的的比比例例，，从从而达到预防心血管病的效果而达到预防心血管病的效果•血小板凝集形成血栓血小板凝集形成血栓也是也是动脉硬化、心肌梗塞动脉硬化、心肌梗塞的原因之一的原因之一茶多酚还能抑制血小板凝集以防止茶多酚还能抑制血小板凝集以防止血栓的形成血栓的形成 •试验发现多酚试验发现多酚(ECG、、EGCG、、CG、、GCG以及茶以及茶色素中的茶黄素色素中的茶黄素)对人和动物体内的对人和动物体内的淀粉酶、蔗糖淀粉酶、蔗糖酶活性有抑制作用酶活性有抑制作用。

其中茶黄素的效果最强其中茶黄素的效果最强同时茶叶中的另一成分时茶叶中的另一成分茶多糖也有有效的降血糖作茶多糖也有有效的降血糖作用用因此，喝茶也有预防糖尿病的效果因此，喝茶也有预防糖尿病的效果 •人体内有一种名为人体内有一种名为血管紧张素转换酶血管紧张素转换酶(ACE)，此，此酶有引起血压上升的作用茶多酚对酶有引起血压上升的作用茶多酚对ACE有阻碍有阻碍作用茶多酚可使平均血压、收缩压、扩张压都作用茶多酚可使平均血压、收缩压、扩张压都有明显下降有明显下降 降血糖和血压 过敏反应过程模式图过敏反应过程模式图(↑为茶多酚起阻碍作用处为茶多酚起阻碍作用处) 抗过敏及消炎作用 抗辐射作用 和重金属的解毒作用•在在动动物物试试验验中中，，发发现现服服用用茶茶多多酚酚可可减减缓缓辐辐射射引引起起的的免免疫疫细细胞胞的的损损伤伤，，促促进进受受损损免免疫疫细细胞胞和和白白细细胞的恢复胞的恢复•茶茶多多酚酚对对多多种种重重金金属属离离子子有有络络合合、、还还原原等等作作用用，，能减轻重金属离子对人体的毒害能减轻重金属离子对人体的毒害•此外，提神和明目的作用茶饮料加工技术茶饮料加工技术一、茶饮料的分类及技术要求一、茶饮料的分类及技术要求 茶茶饮饮料料是是用用水水浸浸泡泡茶茶叶叶，，经经抽抽提提、、过过滤滤、、澄澄清清等等工工艺艺制制成成的的茶茶汤汤或或茶茶汤汤中中加加入入水水、、糖糖液液、、酸酸味味剂剂、、食食用用香香精精、、果果汁汁或或植植（（谷谷））物物抽抽提提液液等等调调制制而而成成的的制制品品。

我国的茶饮料主要分为如下几种：我国的茶饮料主要分为如下几种：E:\E:\安安庆庆职职业业技技术术学学院院教教学学课课件件\2012-2013\2012-2013第第二二学学期期课课件件\ \饮饮料料加加工工技技术术\GBT \GBT 21733-2008 21733-2008 茶茶饮饮料料.pdf.pdf安安庆庆职职业业技技术术学学院院教教学学课课件件\2012-2013\2012-2013第第二二学学期期课课件件\ \饮料加工技术饮料加工技术\GBT 21733-2008 \GBT 21733-2008 茶饮料茶饮料.pdf.pdf  二、罐装茶饮料的生产工艺二、罐装茶饮料的生产工艺 茶饮料的生产工艺流程基本相同，根据各类型的茶饮料的不同的风味品质和包装容器其工艺流程稍有差别 1 1．几种典型的茶饮料加工工艺流程．几种典型的茶饮料加工工艺流程 （（1 1）） 茶抽提液生产工艺流程茶抽提液生产工艺流程 水水→→水处理水处理→→去离子水去离子水→→茶叶茶叶→→热浸提热浸提→→过过滤滤→→冷却冷却→→调配调配→→过滤过滤→→灌装灌装→→密封密封→→杀菌杀菌→→冷冷却却→→检验检验 茶饮料加工技术茶饮料加工技术 （（2 2）） PETPET瓶装茶饮料工艺流程瓶装茶饮料工艺流程 去去离离子子水水→→茶茶叶叶→→热热浸浸提提→→茶茶抽抽提提液液→→过过滤滤→→加加热热→→UHTUHT杀杀菌菌→→冷冷却却→→无无菌菌灌灌装装（（无无菌菌PETPET瓶瓶））→→封封口口（（无无菌菌瓶瓶盖盖））→→冷冷却却→→贴贴标标→→检检验验→→装装箱箱→→成品成品 （（3 3）） 易拉罐纯茶饮料生产工艺流程易拉罐纯茶饮料生产工艺流程 去去离离子子水水→→茶茶叶叶→→热热浸浸提提→→冷冷却却→→过过滤滤→→调调配配→→加加热热→→灌灌装装→→封封口口→→杀杀菌菌→→冷冷却却→→检检验验→→装装箱箱→→成品成品•1、配方•E:\安庆职业技术学院教学课件\2012-2013第二学期课件\饮料加工技术\水汽线冰红茶（最新版）配方20110512.xls安庆职业技术学院教学课件\2012-2013第二学期课件\饮料加工技术\水汽线冰红茶（最新版）配方20110512.xls•2、工艺•E:\安庆职业技术学院教学课件\2012-2013第二学期课件\饮料加工技术\水汽线冰红茶(茶粉版) 工艺201107.doc安庆职业技术学院教学课件\2012-2013第二学期课件\饮料加工技术\水汽线冰红茶(茶粉版) 工艺201107.doc茶饮料加工技术茶饮料加工技术操作要点操作要点 1. 1.原料选择和处理原料选择和处理 （（1 1）） 原原料料茶茶 原原料料茶茶符符合合以以下下指指标标：：水水分分≤≤4.0%4.0%；；灰灰分分≤≤26%26%；；茶茶多多酚酚≥≥28%28%；；咖咖啡啡因因≥≥4%4%。

为为了了提提高高浸浸提提效效率率，，浸浸提提前前应应将将茶茶叶叶切切细细，，一一般般将将茶茶叶叶的的粒粒径径控控制制在在40-6040-60目目即即可可若若茶茶叶叶的的粒粒径径过过大大，，则则茶茶中中的的活活性性成成分分不不易易溶溶出出；；若粒径过小，则给后续的过滤工艺增加难度若粒径过小，则给后续的过滤工艺增加难度2 2）） 水水处处理理 使使用用自自来来水水进进行行浸浸提提不不仅仅会会影影响响茶茶汤汤色色泽泽、、滋滋味味，，还还会会使使茶茶饮饮料料中中产产生生茶茶乳乳，，因因而而最最好好用用去去离离子子水进行茶饮料的加工水进行茶饮料的加工以下为水处理的简单步骤以下为水处理的简单步骤 茶饮料加工技术茶饮料加工技术 ①①混混凝凝 在在水水中中加加入入铝铝盐盐或或铁铁盐盐，，生生成成的的Al(OH)Al(OH)3 3和和Fe(OH)Fe(OH)3 3可可吸吸附附水水中中有有色色成成分分和和悬悬浮浮物物质质，，从从而而达达到到水水质质澄清的目的澄清的目的 ②②过过滤滤 可可采采用用砂砂床床过过滤滤器器、、砂砂滤滤棒棒过过滤滤器器、、微微孔孔过过滤滤器器及及活活性性炭炭过过滤滤器器等等过过滤滤设设备备滤滤除除水水中中的的悬悬浮浮物物和和胶胶体体物质。

物质 ③③软软化化 采采用用反反渗渗透透、、离离子子交交换换等等方方法法进进行行水水的的软软化化，，以去除水中的离子以去除水中的离子 ④ ④消毒消毒 为达到软饮料用水的微生物指标的要求，需为达到软饮料用水的微生物指标的要求，需要对经化学处理的水进行消毒消毒的方法有氯消毒、紫要对经化学处理的水进行消毒消毒的方法有氯消毒、紫外线消毒和臭氧消毒等其中臭氧消毒的效果较好，常用外线消毒和臭氧消毒等其中臭氧消毒的效果较好，常用在瓶装水的消毒处理上在瓶装水的消毒处理上 茶饮料加工技术茶饮料加工技术 2.2.浸提浸提 浸浸提提是是茶茶饮饮料料生生产产过过程程中中最最关关键键的的工工序序之之一一，，类类似似于于日日常常泡泡茶茶过过程程其其产产出出浸浸出出液液的的品品质质对对终终产产品品的的品品质质起起到到了了决定性的作用，是茶饮料生产中最重要的因素决定性的作用，是茶饮料生产中最重要的因素一一般般采采用用带带搅搅拌拌和和大大型型茶茶袋袋上上下下浸浸渍渍的的浸浸提提装装置置（（图图3-13-1，，9090））浸浸提提温温度度一一般般为为8080～～95℃95℃，，时时间间不不超超过过2020minmin。

浸浸提提对对茶茶的的香香味味和和有有效效成成分分的的浓浓度度有有直直接接影影响响，，因因此此其其具具体体采采用用的的温温度度、、时时间间等等条条件件，，应应依依据据茶茶的的品品种种、、产产品品类类型型来来确确定具体浸提条件定具体浸提条件具体生产中主要注意如下问题：具体生产中主要注意如下问题： （（1 1）） 茶与水的比例茶与水的比例 茶浓度应控制在适当的比例，浓度茶浓度应控制在适当的比例，浓度过高，则茶汁味苦涩；浓度过低，则茶汁味道变淡据报过高，则茶汁味苦涩；浓度过低，则茶汁味道变淡据报道，道，茶浓度为茶浓度为1%1%时时口味最佳，但按该比例生产耗能大，因口味最佳，但按该比例生产耗能大，因此，在实际生产中一般以此，在实际生产中一般以1 1：（：（8-208-20）的比例进行生产）的比例进行生产，得，得到浓缩汁而后按产品要求进行稀释处理即可到浓缩汁而后按产品要求进行稀释处理即可 茶饮料加工技术茶饮料加工技术（（2 2）） 浸提的温度与时间浸提的温度与时间 茶叶中的可溶性成分及一些主要化学成分，茶叶中的可溶性成分及一些主要化学成分，随浸提温度升随浸提温度升高和时间延长而相应增加，高和时间延长而相应增加，但但高温长时的浸提会造成茶黄高温长时的浸提会造成茶黄素和茶红素的氧化分解素和茶红素的氧化分解，，呈香物质的挥发呈香物质的挥发，，类胡萝卜素和类胡萝卜素和叶绿素等色素结构发生变化，造成茶汁的氧化褐变叶绿素等色素结构发生变化，造成茶汁的氧化褐变，且加，且加工成本增加。

研究发现，在工成本增加研究发现，在100℃100℃的温度中进行浸提为的温度中进行浸提为10-10-15min15min以后，低温时以后，低温时, ,浸提的时间可适当延长浸提的时间可适当延长反之，如果反之，如果温度太低呈色物质就不能被完全浸提出来，而使温度太低呈色物质就不能被完全浸提出来，而使色泽、香色泽、香味和滋味不足味和滋味不足 茶饮料加工技术茶饮料加工技术有有时时可可添添加加抗抗氧氧化化剂剂如如维维生生素素C C、、半半胱胱氨氨酸酸等等抗抗氧氧化化剂剂，，可可防防止高温、氧气使茶汁氧化褐变止高温、氧气使茶汁氧化褐变 3 3. .过滤和分离过滤和分离（（1 1）离心）离心过滤的原理的原理图3-33-3课本本9292页（（2 2））离心离心过滤设备的的结构：构：图3-43-4（三足式离心机）（三足式离心机）（（3 3））操操作作及及注注意意事事项：：检查（（基基本本检查、、无无负荷荷运运转））、、启启动、、进料料、、脱脱水水、、洗洗涤、、卸卸料料（（低低速速转动刮刮料料，，茶茶渣渣截截留留物物落至接料落至接料盘上）等注注意意事事项：：安安装装注注意意事事项（（稳定定性性、、减减震震））；；维护保保养养注注意意事事项（（密封性、运行状况、清洗密封性、运行状况、清洗设备检查）等）等 茶饮料加工技术茶饮料加工技术过滤的原理和操作如糖的过滤。

过滤的原理和操作如糖的过滤应注意以下问题：应注意以下问题： （（1 1）） 当当茶茶汁汁中中的的固固形形物物、、小小颗颗粒粒及及蛋蛋白白质质、、果果胶胶等等胶胶体体物物质质含含量量高高时时，，易易在在在在过过滤滤介介质质上上形形成成滤滤饼饼，，从从而而降降低低过过滤速率 （（2 2）） 过过滤滤时时压压力力越越大大，，则则过过滤滤速速率率越越快快，，但但各各种种过过滤滤介介质质和和过过滤滤机机均均有有一一定定的的耐耐压压程程度度限限制制，，而而且且过过滤滤压压力力过过高高，，会快速地在过滤介质上形成滤饼，从而降低过滤速率会快速地在过滤介质上形成滤饼，从而降低过滤速率 （（3 3）） 过滤面积越大，则过滤速率越快，但投入资金也过滤面积越大，则过滤速率越快，但投入资金也越多因此，应通过试验来确定最佳的过滤面积，以达到越多因此，应通过试验来确定最佳的过滤面积，以达到经济合理经济合理 茶饮料加工技术茶饮料加工技术 （4） 用于茶汁过滤的介质有金属网、尼龙、无纺布、滤纸及纤维膜等材料，其中以澄清滤板的机械强度高、耐高温和酸碱，过滤效果好，滤后要求得到澄清透明，无混浊沉淀的茶汁4 4. .冷冷却却，，冷冷却却主主要要是是为为了了使使茶茶汁汁快快速速降降至至室室温温，，最最大大限限度度的的保保持持茶茶饮饮料料的的呈呈香香和和呈呈味味物物质质，，避避免免长长时时间间高高温温放放置置造造成成茶茶汁汁氧氧化化褐褐变变。

浸浸提提结结束束后后，，应应迅迅速速冷冷却却茶汁至室温茶汁至室温 板式换热器结构、原理、操作和注意事板式换热器结构、原理、操作和注意事 •5.澄清（（1）碟片式离心机）碟片式离心机的原理的原理离心分离机机的离心分离机机的转鼓内有转鼓内有数十只数十只(50-(50-80)80)形状和尺寸相同的碟片形状和尺寸相同的碟片, ,碟片按碟片按一一定间距定间距) )叠置起来组成碟片组叠置起来组成碟片组，每只，每只碟片在离开轴线一定距离的圆周上碟片在离开轴线一定距离的圆周上开开有几个对称分布有几个对称分布两种两种不同重度液体的混合液进入离心不同重度液体的混合液进入离心分离分离机后，通过碟片上圆孔形成的垂机后，通过碟片上圆孔形成的垂直通道进入碟片间的隙道，并被带着直通道进入碟片间的隙道，并被带着高速旋转，高速旋转，由于两种不同重度液体的由于两种不同重度液体的离心沉降速度的不同离心沉降速度的不同，重液的离心沉，重液的离心沉降速度大，降速度大，就离开轴线向外运动就离开轴线向外运动，，轻轻液的离心沉降速度小，则向轴线流动液的离心沉降速度小，则向轴线流动这样，这样，两种不同重度液体就在碟片间两种不同重度液体就在碟片间的隙道流动的过程中被分开的隙道流动的过程中被分开。

碟式离心机碟式离心机特点：特点：A、、10-100个锥顶角为个锥顶角为60-100 的锥形碟片；的锥形碟片；B、碟片距很短，沉降距离极短，分离效果高；、碟片距很短，沉降距离极短，分离效果高；C、、碟片多，沉降面积大，增加分离效果碟片多，沉降面积大，增加分离效果；；D、抗对流效果高抗对流效果高分类：分类：Ａ、人工排渣式Ａ、人工排渣式;Ｂ、喷嘴排渣式Ｂ、喷嘴排渣式; C、活塞排渣式活塞排渣式 结构见图结构见图3-7/3-8；；p97茶饮料加工技术茶饮料加工技术 6 6. .调配调配 调调配配是是茶茶饮饮料料生生产产中中的的一一个个重重要要工工序序，，它它直直接接影影响响茶茶饮饮料料的的品品质质（（调配罐进行，结构调配罐进行，结构）一一般般流流程程：：茶茶汁汁→→糖糖液液→ → 防防腐腐剂剂→→酸酸味味剂剂 →→抗抗氧氧化化剂剂 → → 稳稳定定剂剂→→香精香精 → → 加水定容加水定容1 1）糖液处理）糖液处理溶解温度溶解温度50-7050-70℃℃，色值，色值≤≤180IU180IU，糖度，糖度6060，过滤后浊度，过滤后浊度≤≤40NTU40NTU。

2 2））PHPH茶饮料最适宜的茶饮料最适宜的PHPH为酸性茶多酚稳定，抑制微生物酸性茶多酚稳定，抑制微生物3 3）） 抗抗氧氧化化剂剂（（维维生生素素C C））的的添添加加顺顺序序及及添添加加量量 添添加加时时间间过过早早，，不不仅仅起起不不到到抗抗氧氧化化的的作作用用，，反反而而由由于于其其自自身身易易被被氧氧化化的的特特性性，，加加速速茶茶饮饮料料的的氧氧化化；；添添加加过过迟迟，，起起不不到到抗抗氧氧化化的的作作用用若若添添加加过过多多，，会会使使茶茶饮饮料料呈呈现现维维生生素素C C的的酸酸味味；；添添加加过过少少，，不不仅仅不不能能起起到到良良好好的的抗抗氧氧化化作作用用用量用量0.03%-0.07%0.03%-0.07% （（4）产品指标）产品指标 理化：理化：糖度：糖度：9.20  0.15 Brix（若用（若用F42果葡糖浆，果葡糖浆，则糖度控制在则糖度控制在7.50 0.15Brix））;总酸：总酸：0.17 0.015 %（以柠檬酸计）（以柠檬酸计）;pH：：3.20 0.15 ;茶多酚：茶多酚：320 50ppm 感官：澄清透明无浑浊杂质，具有茶饮料感官：澄清透明无浑浊杂质，具有茶饮料固有的滋味和香味。

固有的滋味和香味茶饮料加工技术茶饮料加工技术 7. 7.杀菌杀菌（（1 1）杀菌设备及结构）杀菌设备及结构套套管管式式, ,见见图图3-10p1003-10p100页页特特点点：：能能承承受受压压力力；；湍湍流流保保证证物物料料均均一一；；密密封封减减少少污污染染；；缺缺点点：：换换热热器内外温度不同，导致管道弯曲器内外温度不同，导致管道弯曲2 2）杀菌过程见图）杀菌过程见图3-11.3-11.3 3→7 →9 →8 → 2（循环）（循环）→ 1• 另外一种，管道长度决定加热时间绘图讲解）另外一种，管道长度决定加热时间绘图讲解）•对于不同酸度的茶饮料应采取的杀菌条件应有所差别当茶对于不同酸度的茶饮料应采取的杀菌条件应有所差别当茶饮料在饮料在pH 4.5pH 4.5以上时，则应采用高压杀菌如纯茶饮料，以上时，则应采用高压杀菌如纯茶饮料，在在121℃121℃，，3 3～～1313minmin或或115℃115℃，，1515minmin的条件进行杀菌处理，均可的条件进行杀菌处理，均可有效杀灭茶饮料中的肉毒杆菌芽胞，达到预期杀菌效果有效杀灭茶饮料中的肉毒杆菌芽胞，达到预期杀菌效果•指标：总菌数指标：总菌数≤≤2020个个/ml;/ml;致病菌不得检出。

致病菌不得检出• 杀菌时的高温条件会使茶饮料的香气变淡和色泽变暗，对茶杀菌时的高温条件会使茶饮料的香气变淡和色泽变暗，对茶饮料的风味品质造成一定的影响因此，生产中注意对温度饮料的风味品质造成一定的影响因此，生产中注意对温度与时间的控制，防止加热杀菌造成茶饮料品质下降目前，与时间的控制，防止加热杀菌造成茶饮料品质下降目前，茶饮料中多采用茶饮料中多采用UHT UHT 法进行灭菌，该法对茶饮料的香气影响法进行灭菌，该法对茶饮料的香气影响较小，色泽略有褐变较小，色泽略有褐变组成和作用•8、包装（1）无菌冷罐技术（无菌环境、包装容器消毒、物料杀无菌和无菌密封无菌环境、包装容器消毒、物料杀无菌和无菌密封）优点：低温保品质；包装成本低；连续生产效率高2）无菌冷罐技术的几个系统：无菌灌装系统无菌灌装系统无菌水系统无菌水系统无菌空气系统无菌空气系统 消毒系统消毒系统COP和和SOP系统系统CIP和和SIP系统系统（3）无菌灌装的工艺有成见图无菌灌装的工艺有成见图3-12.p102页页•3、无菌冷灌装线的无菌化设计（1）灌装物料无菌化：3点，充氮气维持正压，不于灌装容器接触，管道清洗；（2）灌装环境无菌化：维持正压，定期清洗消毒。

必要时熏蒸；（3）PET瓶无菌处理一定温度和浓度过氧乙酸消毒，无菌水冲洗，无菌空气干燥；（4）瓶盖无菌处理一定温度和浓度过氧乙酸消毒，无菌水冲洗，无菌空气干燥；并维持盖子运输环境的无菌性紫外线杀菌；•（5）灌装设备外部的COP和SOP•设备表面和百级区清洗消毒泡沫主站卫星站PLC控制的泡沫主站（6）灌装机内部和物料接触位置的CIP和SIP清洗剂清洗对象清洗剂1清洗剂2纯水温度探头电导率仪（7）其他辅助设备消毒液配制系统：流量15m3/h,浓度400-2500mg/kg,温度40-65℃；无菌水制备：杀菌、冷却无菌空气：过滤，滤芯杀菌蒸汽：过滤后用于灌装机内部和物料接触部分灭菌4、无菌灌装•（1）无菌灌装机三部分构成：洗瓶、灌装和旋盖•（2）灌装操作过程灌装部件和作用、灌装过程见p106与瓶装饮用水相似3）无菌灌装实现功能•（4）瓶盖输送（3）无菌灌装实现功能 ①无菌灌装通过平衡罐无菌氮气维持正压，防止微生物进入 ②旋转式分配管将产品分到每个灌装头处，在它的选装部分不但安装了密封圈，同时还有蒸汽障壁保护，因为在这个部分有可能出现内外连通 ③在灌装期间，灌装阀和容器不接触，这样即使偶尔有一两个污染的瓶子进入灌装区，也不会造成整批产品的污染。

④灌装机设置了专门的内部清洗单元，包括控制和记录各种重要的过程参数(流量、时间、温度、浓度) ⑤灌装机还设置了外部泡沫清洗装置 ⑥有瓶状态是通过装在灌装机人口的电子装置来识别，这样当没有瓶子进入时，灌装阀便维持关闭状态•（4）瓶盖输送•瓶盖输送装置见p107结构，作用传递过程•①盖子通过重力作用移动到盖处理单元，在这里盖子将被加热的强氧化剂灭菌，然后用无菌水冲洗干净•②盖子螺旋推进器的速度和灌装机的速度需要同步，这样才能保证合适的送盖速度最终盖杀菌机通过一个圆盘把各个轨道上的盖子收集到一起，然后通过一个单独的轨道送到封盖机，当然这个圆盘同时对盖子还起到缓冲的作用5．PET无菌冷灌装线的其他辅助系统•(1)自动外部泡沫清洗•(2)全自动CIP清洗系统首先要对物料通道进行消毒，用无菌水冲洗，然后进行蒸汽杀菌，保证物料通道的无菌环境•(3)瓶身干燥装置将灌装旋盖后冲洗过程中残留到瓶外壁的水珠吹掉，有利于下道贴标工序的操作•(4)进瓶输瓶系统 (5)出瓶输瓶系统封盖机出口段三、茶饮料的常见质量问题分析及处理(一)茶饮料混浊沉淀产生的原因分析及处理茶饮料混浊沉淀形成的原因主要有以下几种情况：①茶多酚类物质的酚羟基分别与咖啡碱的酮氨基、可溶蛋白质的氨基通过氢键结合成络合物，此络合物在溶液温度较高时，各自呈游离状态，温度较低时沉淀。

②热水浸提下被浸提出的蛋白质、淀粉、果胶等大分子表面有许多亲水基团，形成一层水膜，它们溶于茶汁呈胶体溶液，加工成饮料后这些高分子物质又逐步相互结合成颗粒③由细菌等微生物污染引起茶饮料变质④金属离子也可与茶汤组分发生络合或还原络合反应，形成沉淀•解决混浊沉淀的方法有以下几种：(1)应用膜技术超滤技术可用于澄清茶汁，去除茶汁中的蛋白质、果胶等大分子物质，可大大提高茶汁的澄清度和稳定性，同时又能保留茶汁中的有效风味物质2)应用酶技术在茶饮料生产中，酶技术应用比较广泛，可显著地改善茶饮料沉淀问题主要果胶酶、纤维素酶、木瓜蛋白酶等其中果胶酶及纤维素酶可促进果胶及纤维素水解，有利于提高萃取率及缩短萃取时问，减少果胶的含量，从而减少茶乳酪的形成3)加入稳定剂在茶饮料中添加大分子胶体物质如阿拉伯胶、海藻酸钠、蔗糖脂肪酸脂等(二)茶汤褐变原因分析及处理•由于茶叶中营养成分复杂，含有茶多酚、氨基酸、蛋白质、果胶、茶多糖、色素、咖啡碱等在pH、氧气、金属离子等因素的影响下，茶浸出液中的叶绿素、黄酮类物质、儿茶素等物质发生一定理化变化，颜色变深解决处理方法主要有如下几点1)改变茶汁的pH 儿茶素是一种无色物质，但在氧化或强酸、强碱条件下可转化为茶褐素，影响茶汁的色泽。

因此，可在经pH调整的茶汁中加入缓冲剂以维持茶汁pH的稳定2)添加抗氧化剂实际生产中，通常将维生素C作为抗氧化剂添加到茶汁中，用来防止氧气等物质使茶汁氧化变色一般添加量为400～600mg／kg3)冷浸提在较低温度下对茶叶进行浸提，可避免高温浸提时茶汁色泽会加深的缺陷(三)茶汁风味变化原因分析及处理•茶汁风味主要取决于风味物质(茶多酚、氨基酸、咖啡碱等)的组成及含量茶叶本身的品质和贮存条件，浸提时采用的温度、时间等条件，茶汁的pH及茶汁的澄清方法等因素均会影响到茶饮料的风味•1、改进生产工艺；•2、应用分子包埋法；•3、改变茶汁中呈味物质的组成及比例（四）香气成分的劣变原因分析及处理•茶叶中含有丰富的芳香物质，但这些物质热稳定性较差，经茶饮料的热加工处理后芳香物质的组分含量减少并会产生一些其他物质，从而影响了茶饮料的香气品质其防治方法如下1．原料烘焙，应尽量选择新鲜的茶叶作为原料，并应在低温无氧等条件下贮存2．香气回收，可采用超临界二氧化碳萃取法或分馏法对茶叶中的芳香成分进行回收，在最后的工序将之包埋加入到茶汁中，可增强茶饮料的天然香气3．调香茶饮料的最终品质取决于原料茶叶品质、萃取成分分析的精确性、调香师的经验。

为了取得良好的加香效果，调香时注意以下一些问题①香精在食品中的用量应适当②香精在茶饮料中必须分散均匀，才能使产品香味一致③除香精外其他原料如果质量不好，对调香效果也有一定的影响④饮料中添加的香精均属于水溶性香精拓展知识一•茶饮料浸提方式萃取形式有3种代表形式(1)夹层锅萃取 将热水放人带搅拌器的锅内加热至规定温度投入茶叶，搅拌到一定时间后翻转夹层锅倒出茶萃取液进行过滤该形式的特点是温度时间易控制，搅拌出料方便，萃取充分2)篮笼式萃取 将放有茶叶的篮笼在热水槽内靠设备吊起放下起到搅拌作用进行萃取，不足之处是萃取不完全，茶叶渣取出不便，茶叶易产生涩味3)咖啡抽取器式萃取 也称喷淋式，是将茶叶放在网上，用规定温度的热水从顶部喷淋萃取，待茶叶充分浸渍后从底部获得茶汤，其优点是易排渣，但不能搅拌，萃取终点不易判别二、茶饮料澄清方法•茶饮料澄清可以采用去除法，去除产生茶汤混浊的物质，包括低温去除法、pH法、离子去除法、沉淀剂法、化学转溶法和氧化法、离子络合法和包埋法、酶法和膜分离法等•(1)低温去除法，温度越低，茶汤越容易形成沉淀在5℃低温下处理茶汤可以促进茶乳酪的迅速形成和聚沉，再经过滤或离心分离除去混浊物，即可制得澄清的茶汤。

这种方法会造成原料的浪费，茶汤滋味因内容物缺乏而较淡薄，在贮存中有可能重新生成沉淀•(2)pH法，绿茶和红茶在pH4左右最易形成沉淀，茶在pH3．22时最容易生成沉淀因此，要除去沉淀，可将pH调至4左右，使沉淀充分形成，再除去，或将茶汤调整至不宜生成沉淀的pH，当然，同时要考虑到茶汤的色泽和风味•(3)膜过滤法，此方法具有无相变、不带入化学物质、工艺操作简便、能耗低等优点其机理在于膜能使茶汤中的风味物质通过，而将大分子物质和已形成的沉淀截留，因此起到澄清作用•(4)浓度抑制法，浓度抑制法通过除去一部分咖啡碱或茶多酚以改变茶乳酪的形成或茶乳酪进一步缔合过程的动态平衡，也就是改变形成茶乳酪组分的浓度来防止沉淀其做法是将茶抽提液在低温下冷却，促使茶乳酪形成与聚沉，然后用离心分离、超滤或膜分离等技术除去大分子聚合物总之，浓度抑制法会因咖啡碱和茶多酚含量的减少而使茶叶变淡•(5)稳定剂转溶包括聚磷酸盐法等聚磷酸盐法是在茶汁中加入聚磷酸盐，特别是偏磷酸钠和六偏磷酸钠，防止茶汁中出现絮凝沉淀也可以通过胶体、乳化剂等防止茶汁出现沉淀•(7)亚硫酸盐转溶先加热茶汁使茶乳酪的自由能降低，氢键全部断裂，茶乳酪解聚，此时加入亚硫酸盐能与茶多酚及其氧化物作用合成磺酸钠盐，其性能稳定，水溶性极强，就是在低温下也不同咖啡碱络合，从而达到转溶目的。

•(8)苛性碱转溶茶多酚及其氧化物在水溶液中显弱酸性，部分尚带有酸性官能团，因此在茶汁加热的条件下，加入苛性碱后，一方面其烃基能像尖劈一样插入茶乳酪中间，切断氢键同咖啡碱“竞争”；另一方面钠离子同茶多酚及其氧化产物形成稳定的水溶性钠盐•(9)包埋法是利用食品添加剂对茶汤中参与茶乳酪形成的物质进行包埋以阻止与其他物质生成茶乳酪的方法• (10)酶法茶汁中加入酶制剂，可使茶汁中的大分子物质分解一、名词解释茶饮料；奶味茶饮料；奶茶饮料二、填空1、调味茶饮料分类；茶饮料的主要技术要求（茶多酚、果汁和二氧化碳含量）2、茶饮料调配过程3、茶饮料澄清的方法三、简答题1、pet瓶瓶装茶饮料加工工艺2、 pet无菌冷灌装无菌化设计包括哪几部分四、论述题：1、茶饮料常见的质量问题有哪些怎样处理？2、p82页第7题。